30 października 2012

Zakwas żytni

Print Friendly and PDF
Dzień 1
  • 100 g mąki żytniej chlebowej
  • 100 g letniej wody 
W szklanym słoiku zmieszaj dokładnie składniki uzyskując bardzo gęstą konsystencję. Słoik przykryj lnianą ściereczką i postaw w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zawartość słoika przemieszaj.


Dzień 2
  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 50g mąki żytniej chlebowej
  • 50 g letniej wody
Do słoika dolej wodę i dokładnie przemieszaj. Dosyp mąkę i ponownie dokładnie przemieszaj. Słoik przykryj lnianą ściereczką i postaw w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zawartość słoika przemieszaj.


Dzień  3
  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 50g mąki żytniej chlebowej
  • 50 g letniej wody
Fermentacja zakwasu - delikatny lekko kwaskowaty zapach oznacza prawidłową pracę zakwasu.
Do słoika dolej wodę i dokładnie przemieszaj. Dosyp mąkę i ponownie dokładnie przemieszaj. Słoik przykryj lnianą ściereczką i postaw w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zawartość słoika przemieszaj.


Dzień 4
  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 50g mąki żytniej chlebowej
  • 50 g letniej wody
Do słoika dolej wodę i dokładnie przemieszaj. Dosyp mąkę i ponownie dokładnie przemieszaj. Słoik przykryj lnianą ściereczką i postaw w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zawartość słoika przemieszaj.


Dzień 5


Po otwarciu słoika widać fermentację, można zaobserwować bąble na powierzchni masy. Zakwas jest gotowy do użycia. Po użyciu części masy należy uzupełnić w tej samej ilości wodą i mąką. Zakwas można przechowywać lodówce.

Zakwas pszenno-żytni z rodzynkami

Print Friendly and PDF

Inspiracją był przepis znaleziony na hiszpańskim blogu Las Recetas De Mama, zaintrygowało mnie połączenie naturalnej fermentacji mąki żytniej, pszennej, suszonych owoców i jogurtu naturalnego. Po dłuższym korzystaniu zastąpił u mnie całkowicie zakwas żytni; ma zadziwiającą moc, bąbelkuje nawet w lodówce. Nieraz chciał mi uciec ze słoika.


Dzień 1
  • 50 g ciepłej wody o temp. około 22 ºC
  • 2 łyżki mąki żytniej razowej
  • 2 łyżki mąki pszennej chlebowej
  • 2 łyżeczki rodzynek sułtańskich
  • 2 łyżeczki jogurtu naturalnego o niskiej zawartości tłuszczu
Umieść wszystkie składniki w szklanym słoika o pojemności około 1 l, dokładnie wymieszaj i zamknij. Postaw w ciepłym miejscu na 24 godziny. Zimą można postawić niedaleko kaloryfera lub w piekarniku z włączonym światłem. Po 12 godzinach dobrze przemieszaj.


Dzień 2
  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 50 g ciepłej wody o temp. około 20 ºC.
  • 2 łyżki mąki żytniej razowej
  • 2 łyżki mąki pszennej chlebowej
Niektóre drożdże zaczęły się rozmnażać, powierzchnia się błyszczy. Mogą się wyodrębniać płyny przy dnie słoika. 
Najpierw dodaj wodę, dobrze wymieszaj, dopiero potem dodaj mąki i jeszcze raz wymieszaj. Zamknij słoik jego pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.


Dzień 3
  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 100g ciepłej wody o temp. około 20 ºC.
  • 4 łyżki mąki żytniej razowej
  • 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
Rodzynki zaczęły fermentować, wokół nich widać brązową otoczkę. Na powierzchni pojawiają się bąbelki.
Najpierw dodaj wodę, dobrze wymieszaj, dopiero potem dodaj mąki i jeszcze raz wymieszaj. Zamknij słoik jego pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.


Dzień 4

  • mieszanka z dnia poprzedniego
  • 100 g ciepłej wody o temp. około 20 ºC.
  • 125 g mąki pszennej chlebowej
Na powierzchni pojawia się pianka fermentacyjna, całość ma delikatny, kwaśny zapach.
Usuń 3/4 mieszanki. Dodaj wodę i dobrze wymieszaj. Przecedź przez sitko, aby usunąć rodzynki. Dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. Zamknij słoik jego pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.


    Dzień 5
    • 100 g ciepłej wody o temp. około 20 ºC.
    • 125 g mąki pszennej chlebowej

    Fermentacja jest bardzo widoczna, po otwarciu czuć wyraźny, kwaśny zapach.
    Usuń 3/4 mieszanki. Dodaj wodę i dobrze wymieszaj. Dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. Zamknij słoik jego pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.


    Dzień 6

    Po otwarciu słoika widać fermentację, można zaobserwować bąble na powierzchni masy. Zakwas jest gotowy do użycia. Po użyciu części masy należy uzupełnić w tej samej ilości wody i mąki.
    Zakwas można przechowywać lodówce. Dokarmiam go raz na tydzień 50 g wody oraz po 30 g mąki żytniej razowej i pszennej razowej.
    Zakwas po wyjęciu z lodówki
    przepis zaczerpnięty z blogu Las recetas de Mamá.

    27 października 2012

    Chleb razowy żytni 80%

    Print Friendly and PDF
     Zaczyn 325 g:
    • 2 łyżki zakwasu żytniego
    • 125 g maki żytniej razowej
    • 150 g wody
    Całość zagnieć i pozostaw do przefermentowania przez 14-16 godzin.


    Zaparka 200 g:

    • 100 g maki żytniej razowej grubo mielonej (możesz po prostu dodać trochę otrąb żytnich do mąki żytniej razowej) 
    • 100 g gotującej się wody
    Mąkę zalej gorącą wodą, przykryj szczelnie folia i pozostaw razem z zaczynem na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.


    Ciasto chlebowe:

    • 125 g maki żytniej razowej
    • 90 g maki pszennej 550
    • 200 g zaparzonej mąki (patrz wyżej)
    • 325 g zaczynu (patrz wyżej)
    • 150 g wody
    • 5 g świeżych drożdży (1/4 łyżeczki instant)
    • 1,5 łyżeczki soli

    Przygotowanie chleba
    1. W dzień wypieku wymieszaj dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być dosyć luźne, jednak mocno klejące z powodu malej ilości maki pszennej. 
    2. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 30 minut.
    3. Z całości uformuj jeden okrągły bądź podłużny bochenek, który powinien wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. 
    4. Piekarnik nagrzej do ok. 240 °C, wyłóż chleb z koszyka lub też wstaw formę, w której wyrastał, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. 
    5. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj do 220 °C i kontynuuj pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

    Chleb dzięki dużej ilości maki żytniej razowej (otrąb) ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

    wyrobione ciasto odpoczywa
    ciasto w formach
    wypieczony chleb
    przepis zaczerpnięty z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

    Bułki pszenne na zakwasie z dodatkiem mąki razowej

    Print Friendly and PDF
    Zaczyn:
    • 30 g zakwasu pszennego lub żytniego
    • 160 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
    • 110 g letniej wody
    Zakwas rozpuść w wodzie, zagnieć z mąką na miękkie ciasto. Lekko przykryj, odstaw w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 12-14 godzin. Zaczyn powinien przyrosnąć dwukrotnie, a potem lekko opaść.

    Ciasto:
    • 300 g przygotowanego zaczynu
    • 350 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
    • 50 g mąki pszennej razowej
    • 160-180 g wody
    • 1 łyżeczka soli
    1. Zagnieć ciasto, wyrabiaj około 5 minut, daj mu odpocząć 10 minut i jeszcze raz krótko wyrabiaj.
    2. Przykryj i odstaw na około 2 godziny w temperaturze pokojowej.
    3. Po godzinie wyrastania przerwij proces wyrastania, wyjmując ciasto na blat, rozciągnij, załóż boki ciasta na siebie, włóż z powrotem do miski. Ciasto powinno zmienić swoją konsystencje i lekko wyrosnąć.
    4. Ponownie wyjmij, rozciągnij na blacie, podziel na 8 kawałków. Przykryj ściereczką, pozostawi na  blacie na 30 minut.
    5. Z każdego kawałka uformuj bułeczkę, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny. 
    6. Natnij, posmaruj jajkiem, posyp ziarnami maku, sezamu lub otrębami.
    7. Piecz w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze około 230 °C dopóty, dopóki nie będą lekko złote (około 20 minut).
    przepis zaczerpnięty z książki "Domowa Piekarnia" - Małgorzata Zielińska
    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...