18 maja 2013

Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong

Print Friendly and PDF
Orkiszowy Graham.

Szalony eksperyment do trzeciej potęgi - nie dość, że orkisz; nie dość, że graham; to jeszcze Tang-Zhong. Bo właściwie to dlaczego by nie spróbować? 
Chleb może nie wyrósł tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang-Zhong, ale chyba nic w tym dziwnego; to zasługa mąki graham, która niejako obciążyła ciasto. Niemniej miękisz jest lekki i delikatny o łagodnie połączeniu smaku orkiszu i mąki graham.
Do chleba dodałem odrobinę rodzynek, tylko po to, by dodać ich posmaku. Nie tyle jednak, by smak rodzynek zdominował całość. Rodzynki doskonale skomponowały się ze smakiem mąki graham i miodu. Świeżo wypieczony, z chrupiącą skórką, z samym masłem, znikał kromka za kromką - nic tak nie cieszy, gdy domownicy nie zachwalają chleba, tylko w milczeniu połykają kromki jedna za drugą...
Chleb otrzymał oficjalną aprobatę, a ja zgodę na powtórzenie wypieku możliwie szybko :)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):
  • 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
  • 270 g mąki pszennej graham
  • 270 g mąki orkiszowej
  • 108 g letniego mleka
  • 1 jajko
  • 10 g soli
  • 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
  • 30 g mleka pełnego w proszku
  • 20 g miodu
  • 48 g oliwy
  • 24 g cukru
  • 10 g słodu pszenicznego
  • 60 g rodzynek

 Przygotowanie chleba:

  1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury.
  2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i miód, następnie dodaj mąki, zmielony słód i mleko w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem, a w oddzielnej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem.
  3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
  4. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.Jeśli cisto jest zbyt wilgotne, mozesz podsypać odrobinę mąka orkiszową.
  5. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby wyrastało.
  6. Podziel ciasto na osiem równych części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
  7. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej szerokości foremki. Podsyp odcedzonymi rodzynkami. Zroluj wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół.
  8. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
  9. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą.
  10. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), jesli uznasz, przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
  11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.
Stary znajomy - Tang Zhong.
Stary znajomy - Tang Zhong.
Ciasto zaczyna wyrastanie.
Ciasto zaczyna wyrastanie.
Po pierwszej godzinie wyrastania.
Po pierwszej godzinie wyrastania.
Pierwsze złożenie.
Pierwsze złożenie.
W foremce, do ostatecznego wyrastania.
W foremce, do ostatecznego wyrastania.
Po dwóch godzinach.
Po dwóch godzinach.
Po wyjęciu z piekarnika.
Po wyjęciu z piekarnika.
Po wyjęciu z piekarnika.
Po wyjęciu z piekarnika.
W całej krasie orkiszowy Graham.
W całej krasie orkiszowy Graham.
En face.
En face.



inspirował blog Panarras.com.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...