23 listopada 2013

Piernik bernardyński

Print Friendly and PDF
Piernik bernardyński.

W opasłym tomie „Kuchnia polska.Potrawy regionalne" znalazłem zwracający uwagę przepis na piernik. Po pierwsze śmietana (potrzebna sodzie), po drugie skromnie przyprawiony - tylko cynamon i zmielone goździki. Po trzecie bakalie - tylko orzechy laskowe. No i dużo skórki pomarańczy i cytryny. Zresztą ich smak jest zdecydowanie wyczuwalny, i charakterystyczny dla tego piernika.
Kolor miąższu, w porównaniu z niedawno pieczonym piernikiem Benedyktynów, jest jaśniejszy i bardziej przypomina kolor czekolady mlecznej. W smaku piernik jest bardziej cytrusowy, mniej wytrawny i pikantny, za to miąż delikatniejszy i z większymi dziurami.
Ale ogólnie piernik jak to piernik - superpyszny...
 


Składniki (2 foremki a 22 cm):
  • 360 g miodu wielokwiatowego
  • 200 g cukru
  • 640 g mąki pszennej 550
  • 250 g śmietany 18%
  • 3 jajka
  • 1 łyżka masła
  • 100 g orzechów laskowych
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka zmielonych goździków
  • 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczy
  • starta skórka z 1 cytryny
  • starta skórka z 1 pomarańczy

Przygotowanie piernika:
  1. Do dużego garnka z grubym dnem włóż miód, cukier i masło. Roztop na wolnym ogniu, następnie stopniowo dodawaj połowę przesianej mąki nie przerywając mieszania, aż utworzy się jednolita i gładka masa.
  2. Zdejmij z ognia, i cały czas mieszając dodawaj stopniowo jajka, śmietanę, pozostałą część mąki i przyprawy, skórki od pomarańczy i cytryny oraz orzechy. Jeśli trudno ci będzie mieszać kopyścią, możesz użyć miksera na najmniejszych obrotach.
  3. Zacznij nagrzewać piekarnik do temperatury 180 °C. W tym czasie posyp równomiernie powierzchnię ciasta sodą. Szybko i zdecydowanie, ale dokładnie wymieszaj ciasto, i przełóż je do natłuszczonych foremek, wypełniając je do wysokości około 1 cm poniżej górnego rantu
  4. Wstaw foremki do nagrzanego piekarnika. Piernik powinien być pieczony 60 minut, sprawdź wtedy patyczkiem, czy jest on suchy. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, lekko uchyl jego drzwiczki pozwalając powoli stygnąć piernikowi.
  5. Wystygnięty piernik wyjmij z foremek, jeśli chcesz, możesz go udekorować czekoladą lub jakąś polewą.
Piernik w foremce.
Piernik w foremce.
Piernik cały i pokrojony.
Piernik cały i pokrojony.
Pokrojony piernik.
Pokrojony piernik.
Piernik en face.
Piernik en face.
Wigilijny Piernik 2013

inspirowała książka Kuchnia Polska. Potrawy Regionalne Hanna Szymanderska.

20 listopada 2013

Weka...a może bułka paryska?

Print Friendly and PDF
Weka pokrojona.

Weka w Krakowskiem, to po prostu bułka paryska, bułka wrocławska, górnośląski francuz, łódzka angielka, poznańska kawiorka, kujawski baton lub bułka wyborowa, albo też bułka kielecka, bina czy też gryzka.
Tyleż nazw dla tej długiej na około 30 cm bułki, kształtem i wielkością zbliżonej do podłużnego chleba, lecz z miąższem bardziej mięsistym. A najsmaczniejsza jest tuż po upieczeniu, ostygnięciu, z chrupiącą skórką, tylko i wyłącznie z dobrym masłem. Niczego więcej nie potrzeba.
A tak między nami - mamy już grahamkę, teraz jest weka. Pozostaje tylko do zrobienia kajzerka...
Wpis znajdzie się na liście Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na 2 weki):
  • 600 g mąki pszennej chlebowej
  • 160 g mleka
  • 200 g wody
  • 15 g świeżych drożdży
  • 20 g cukru
  • 12 g soli
  • 30 g oliwy
  • 6 g słodu jęczmiennego

 Przygotowanie wek:

  1. Rozetrzyj drożdze z cukrem, dodaj letnie mleko, wymieszaj i odstaw na chwilę, aby drożdże „ruszyły".
  2. Do dużej miski wsyp przesianą mąkę i słód. Na środku zrób dołek, do któreg wlej rozpuszczone drożdże. Dodaj pozostałe składniki: oliwę, wodę i sól. Dokładnie wymieszaj, aż do dokładnego połączenia się składników.
  3. Wyrabiaj ciasto około 15 minut, a następnie uformuj z ciasta kulę. Delikatnie posmaruj ją oliwą i umieść misce. Przykryj miskę i odstaw do wyrastania na półtorej godziny. 
  4. Wyjmij ciasto na blat, delikatnie spłaszcz i podziel na dwie równe części. Z każdej części uformuj podłużną, ale niezbyt cienką, bułkę. Ułóż uformowane weki wzdłuż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj folią i odstaw do ponownego wyrastania na około 1 godzinę.
  5. Nagrzej piekarnik do 230 °C wstawiwszy wczesniej do niego żaroodporny pojemnik z wodą. Kiedy piekarnik się nagrzeje, żyletką lub ostrym nożem natnij weki po skosie, spryskaj wodą i wstaw do piekarnika. Piecz 10 minut, wtedy to zmniejsz temperaturę do 210 °C i piecz dalsze 25 minut. Jeśli uznasz, że za bardzo się przypiekają, możesz pod koniec przykryć je folią luminiową.
  6. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika, ponownie spryskaj wodą i pozostaw na kratce do wystygnięcia. 
Weka w całej okazałości.
Weka w całej okazałości.
Wekowy duet.
Wekowy duet.
Weka w przekroju.
Weka w przekroju.
Weka pokrojona.
Weka pokrojona.
inspirował przepis Pracownia wypieków.

19 listopada 2013

Piernik Benedyktynów

Print Friendly and PDF
Piernik Benedyktynów.


Przyprawa piernikowa gotowa, zapał do pieczenia jest, zbliża się wigilijno-piernikowe szaleństwo. Jako dotychczasowy piernikowy konsument, rzucam się w piernikowy wir. Wszyscy pieką pierniki, piekę i ja.
Na pierwszy ogień Piernik Benedyktynów. Łatwy do wykonania. Dzięki świeżo przygotowanej przyprawie niezwykle aromatyczny miąższ, dosyć gęsty dzięki zastosowaniu mąk razowych, ale jednocześnie miękki i sprężysty. Jasny kolor, nie za suchy - taki sam piernik, jaki mam w pamięci z czasów dzieciństwa, kiedy to Mama i Babcia piekły, a o pierniku kętrzyńskim nikt jeszcze nie słyszał.
Podobno piernik najlepiej przygotować kilka dni wcześniej, wtedy jest nasmaczniejszy. Nie udało mi się tego stwierdzić - przyszli goście, trzy czwarte zjedli, a resztę kazali sobie zapakować na wynos do domu...i tyle było z mojego piernika.


Składniki (2 foremki a 26 cm):
  • 700 g miodu wielokwiatowego
  • 200 g cukru brązowego nierafinowanego
  • 500 g mąki pszennej razowej
  • 500 g mąki orkiszowej razowej
  • 250 g wody
  • 8 jajek
  • 2 łyżki przyprawy korzennej do piernika
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka sody
  • 2 łyżki oliwy
  • 160 g bakalii ( po 40 g rodzynek, migdałów, orzechów włoskich i suszonych moreli)

Przygotowanie piernika:
  1. Rodzynki namocz w gorącej wodzie, migdały podgotuj w małej ilości mleka, po czym obierz ze skórki i pokrój na mniejsze kawałki. Tak samo pokrój na mniejsze części orzechy włoskie i morele.
  2. Miód, cukier, wodę i przyprawę do piernika doprowadź do zawrzenia, na wolnym ogniu cały czas mieszając, i odstaw, aby lekko przestygły. Przesiej obie mąki do dużej miski, dodaj przestygniętą masę i dokładnie wymieszaj. Może być trudno, więc warto zaprząc mikser do robory, ale na wolnych obrotach. Możesz też już zacząć nagrzewać piekarnik do temperatury 170 °C.
  3. Do drugiej miski wbij jajka, rozbełtaj je i wymieszaj z sodą. 
  4. Połącz masę z jajkami rozmieszanymi z sodą, wsyp proszek do pieczenia i dolej oliwę. Dokładnie wymieszaj ciasto kopyścią na gładką masę, dodaj bakalie.
  5. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je do wysokości około 1 cm poniżej górnego rantu, i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piernik powinien być pieczony 60 minut, sprawdź wtedy patyczkiem, czy jest on suchy. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, lekko uchyl jego drzwiczki pozwalając powoli stygnąć piernikowi.
  6. Wystygnięty piernik wyjmij z foremek, jeśli chcesz, możesz go udekorować czekoladą lub jakąś polewą.
Piernik Benedyktynów.
Piernik Benedyktynów.
Piernik Benedyktynów.
Piernik Benedyktynów
Świeżo upieczony piernik Benedyktynów.
Świeżo upieczony piernik Benedyktynów.
Świeżo upieczony piernik Benedyktynów.
Świeżo upieczony piernik Benedyktynów.
Wigilijny Piernik 2013
inspirował serwis Sztuka Odżywiania.

Przyprawa korzenna do piernika

Print Friendly and PDF
Przyprawa korzenna do pierników.

Powoli się zbliża czas pieczenia pierników, a bez przyprawy korzennej - z piernikiem ani rusz. A skoro sami pieczemy piernik, sami też zrobimy przyprawę - omijając z daleka gotowce.
Przyprawa posiada zdecydowany korzenny aromat i słodko-pieprzny smak. Zawiera kompozycję aromatycznych i ostrych przypraw. Zresztą dawniej na wszystko, co miało ostry smak i było mocno przyprawiony pieprzem, mówiło się „pierny” - stąd pochodzi nazwa piernika.
Część składników, które musiałem zmielić, mieliłem w młynku żarnowym. Mam młynek do kawy, z korbką, specjalnie kupiony do mielenia ziaren słodu. W nim zmieliłem wszystkie składniki. Nie używam młynka udarowego. Młynki udarowe nagrzewają ziarna, co sprawia, że ich aromat w trakcie mielenia ulatuje.
Po zmieleniu można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od ostrego światła. Stosujemy wg gustu ok. 2 łyżek przyprawy na 1 kg mąki użytej do piernika. Przyprawę możemy również użyć do zrobienia szarlotki lub do grzanego wina, piwa czy kawy.


Składniki :
  • 50 g cynamonu mielonego, lub kory cynamonu
  • 2 płaskie łyżki mielonego imbiru
  • 2 gałki muszkatołowe (ok. 10 g)
  • 15 ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżki goździków
  • 2 łyżeczki ziaren kolendry (ok. 4 g)
  • 10 g kardamonu mielonego
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu (ok. 4 g)
  • 1 łyżeczka zielonego pieprzu (ok. 4 g)
  • 2 gwiazdy anyżu

 Przygotowanie przyprawy:

  1. Gałkę muszkatołową zetrzyj na tarce - jest stosunkowo oleista i tłusta, więc nie nadaje się do młynków.
  2. Cynamon, jeśli używasz jego korę, rozdrobnij. Tak samo rozdrobnij większe nasiona ziela angielskiego - łatwiej będzie później je zmielić.
  3. Wszystkie składniki, utrzyj w moździerzu, lub zmiel w młynku żarnowym.
  4. Składniki wymieszaj, i przechowuj w szczelnym pojemniku, z daleka od ostrego światła.
Przyprawa korzenna do pierników.
Przyprawa korzenna do pierników.
Wigilijny Piernik 2013
inspirował blog ArtKulinaria.

12 listopada 2013

Minichlebki żytnie z suszonymi śliwkami

Print Friendly and PDF
Minichlebki żytnie ze śliwkami, w towarzystwie większego brata.

Imieninowym prezentem były trzy śliczne malusie foremusie na chlebusie. Każda z nich ma wymiar 14x7x3 cm, pokryte powłoką, dzięki której wypieki nie przywierają. W tak cudnych foremeczkach od razu trzeba było coś upiec.
Tym razem nie ja wybierałem, co upiekę. Wybrano za mnie chleb żytni na zakwasie z suszonymi śliwkami. Chlebki pięknie wyrosły, dziury porobiły sie takie, jak należy, miąższ delikatny, zaś skórka chrupiąca. Śliwki dodały swego specyficznego smaku, no i własnych dzikich drożdży - z tego względu dodałem śliwki do ciasta wcześniej, niż było to w oryginalnym przepisie, by śliwkowe drożdże mogły dłużej uczestniczyć w wyrastaniu ciasta.
Chlebki wyszły cudne, zaś malusie kromusie na jeden kęs - są rewelacyjne...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:
Na 12 godzin przed rozpoczęciem pracy dokarm zakwas i odstaw w ciepłe miejsce. Po tych dwunastu godzinach przygotuj zaczyn dodając do zakwasu wodę i mąkę. Zaczyn będzie stosunkowo gęsty, więc zwróc uwagę na to, aby go dobrze wymieszać. Przykryj go, lub włóż do siatki foliowej, i odstaw w ciepłe miejsce na około 10 godzin, na przykład na cała noc.


Składniki (na 3 chlebki mini i jeden ciut większy):
  • 480 g zaczynu j.w.
  • 60 g mąki żytniej razowej
  • 225 g mąki żytniej chlebowej
  • 240 g ciepłej wody
  • 20 g cukru
  • 10 g soli
  • 8 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 80 g suszonych śliwek
  • odrobina otrąb żytnich do obsypania foremek i posypania ciasta.

 Przygotowanie chleba:

  1. Dodaj do zaczynu wszystkie pozostałe składniki oprócz śliwek. Dobrze wymieszaj, np. mikserem, aż do dokładnego połączenia się składników.
  2. Jesli śliwki są bardzo suche, możesz je wcześniej namoczyć, a wodę z nich zużyć potem do robienia chleba. Pokrój śliwki na mniejsze kawałk, wrzuć do ciasta i dokładnie wymieszaj. Odstaw ciasto do wyrastania na 5 do 6 godzin, koniecznie pod przykryciem lub w siatce foliowej.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek, mniej więcej do połowy wysokości, może odrobinę więcej. Łyżką lub szpatułką moczoną w zimnej wodzie wygładź powierzchnie ciasta kopyścią, i posyp ją otrębami, lekko je dociskając do ciasta.
  4. Odstaw ciasto do ponownego wyrastania na około dwie godziny. Dobrze się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku z włączoną lampką, lub z włożonym niewielkim pojemnikiem, do którego wlej trochę wrzątku. Drożdże będą miały wtedy ciepło i wilgotno, a bardzo to lubią. Kiedy ciasto wyrośnie mniej więcej centymetr ponad górne brzegi foremek - rozpocznij pieczenie.
  5. Nagrzej piekarnik do 230 °C. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wstaw do niego foremki z ciastem. Piecz około 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie około 40 minut. Jeśli uznasz, możesz przykryć chlebki folią aluminiową, aby góra zanadto się nie przypiekła. Po po upieczeniu chlebki powinny wydawać głuchy odgłos przy pukaniu od spodu; w przeciwnym razie należy je dopiec kilka minut, można też po prostu włożyć je stygnącego, ale gorącego jeszcze piekarnika.
  6. Po wyjęciu z piekarnika spryskaj chlebki wodą i pozostaw na kratce do ostygnięcia.
Upieczony chlebek w foremce.
Upieczony chlebek w foremce.
Chlebki i foremki.
Chlebki i foremki.
Chlebek w dłoni. Można ocenić jego wielkość.
Chlebek w dłoni. Można ocenić jego wielkość.
Stygnące trzy malusie chlebusie i jeden większy.
Stygnące trzy malusie chlebusie i jeden większy.
Chlebusie i kasztany. Można porównać ich wielkości.
Chlebusie i kasztany. Można porównać ich wielkości.
Chlebusie z perspektywy.
Chlebusie z perspektywy.
Malusie kromusie. W tyle większy brat.
Malusie kromusie. W tyle większy brat.
Malusie kromusie. W tyle większy brat.
Malusie kromusie. W tyle większy brat.
inspirował blog słodka pasja.

07 listopada 2013

Chleb żytni, łatwy i szybki

Print Friendly and PDF
Chleb żytni, łatwy i szybki.

Przepis na bardzo łatwy i szybki do wykonania chleb żytni - w sam raz dla początkujących, lub dla tych, którzy chcą świeżym chlebem uraczyć gości wkrótce pukających do drzwi. Wystarczy trochę mąki żytniej, wody i drożdży, i po niecałych trzech godzinach mamy cieplutki, pachnący chleb. 
Jako że przyprawiony solą, chlebek ten lubi towarzystwo wędlin, serów żółtych, pomidorów i papryki, zdecydowanie bardziej niż obecność dżemów i marmolad. Ale to tylko moje zdanie...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na jeden bochenek a 26 cm):
  • 450 g mąki żytniej chlebowej
  • 300 g letniej wody
  • 25 g świeżych drożdży
  • 2 łyżeczki miodu
  • 8 g soli
  • łyżka oliwy
  • 6 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 2 łyżeczki soli gruboziarnistej do posypania

 Przygotowanie chleba:

  1. W letniej wodzie (najlepiej temp. 35-40 °C) rozpuść drożdże z miodem, wymieszaj dokładnie i odstaw na chwilę.
  2. W tym czasie do dużej miski wsyp przesianą mąkę żytnią, zmielony słód i sól. Wymieszaj suche składniki. Dodaj oliwę, wodę z drożdżami, i miksując mieszaj około 10 minut. Ciasto będzie luźne, więc nie nadaje się do ręcznego wyrabiania, ale mikser w sam raz nada się do mieszania ciasta.
  3. Przykryj miskę z ciastem i odstaw do wyrastania w ciepłe miejsce na około godzinę - do podwojenia objętości.
  4. Przełóż ciasto do podłużnej foremki - ciasto powinno wypełnić foremkę odrobinę ponad połowę wysokości, może trochę więcej. Wyrównaj delikatnie wierzch ciasta, najlepiej łyżką lub szpatułką moczoną w zimnej wodzie. Posyp ciasto solą gruboziarnistą, delikatnie ją dociskając. I znów odstaw na około godzinę do wyrastania w ciepłe miejsce.
  5. Nagrzej piekarnik do 220 °C wstawiwszy wcześniej do niego żaroodporny pojemnik z wodą. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wstaw foremkę z ciastem do piekarnika. Piecz około 35 minut. Po tym czasie wyjęty z foremki chleb powinien wydawać głuchy odgłos przy pukaniu od spodu; w przeciwnym razie należy go dopiec kilka minut.
  6. Po wyjęciu z piekarnika spryskaj chleb wodą i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z bliska.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z bliska.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z perspektywy.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z perspektywy.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z kromkami.
Chleb żytni, łatwy i szybki, z kromkami.
Chleb żytni, łatwy i szybki - kromki czekają.
Chleb żytni, łatwy i szybki - kromki czekają.

inspirował blog Smakowity Chleb.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...