21 czerwca 2014

Cebularze lubelskie

Print Friendly and PDF
Cebularze lubelskie.

Cebularz to jeden z najpopularniejszych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka, a Kaszubi z ruchanek. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych. Jest jednym z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych produktów Lubelszczyzny.
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna, przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na co najmniej 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrojona w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji: 15 - 20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Poniższy przepis jest na 12 cebularzy. Moje pierwsze wypiekanie przewidywało 6 sztuk, więc po prostu podzieliłem ilość składników na pół. Na blasze zmieściły mi się tylko 4 sztuki. Musiałem piec na dwie tury. Niestety zdjęcia może nie wyszły najlepsze, robiłem je w pośpiechu, bo za plecami grupa gości-głodomorów tylko czekała, kiedy wyciągnę cebularze z piekarnika. I tak dobrze, że w ogóle udało mi się zrobić jakieś fotografie. A same cebularze? Bomba! Pulchniutkie, mięciutkie ciasto, i ten smak lekko słonawej cebuli z makiem...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Farsz:
  • 3 duże cebule
  • 3 łyżki maku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
Cebulę do cebularzy przygotuj na dzień, dwa przed ich pieczeniem. Pokrojoną w kostkę cebulę zalej wrzątkiem i odcedź. Gorącą wrzuć do słoika, posyp makiem i solą, wlej olej. Słoik zakręć i wstrząsaj dopóty, dopóki wszystko się dokładnie nie wymiesza. Po ostygnięciu włóż do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula będzie słodka i miękka.


Składniki (na 12 cebularzy):
  • 500 g mąki krupczatki
  • 50 g świeżych drożdży
  • 250 g ciepłego mleka
  • 1 jajko + 1 roztrzepane do smarowania
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 50 g masła

Przygotowanie chleba:
  1. Świeże drożdże rozetrzyj z cukrem, wymieszaj z mlekiem i 2 łyżkami mąki, a następnie odstaw na kilkanaście minut do wyrośnięcia. Roztop masło, dodaj do niego sól i wymieszaj.
  2. Do przesianej mąki dodaj rozczyn, masło i roztrzepane jajko, a następnie wyrabiaj ciasto przez 30 minut tak, by odstawało od ręki. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę.
  3. Podziel ciasto na 12 części, rozwałkuj na cienkie placki o średnicy 15 - 20 cm. Placki ułóż na wysmarowanej olejem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) blasze do pieczenia. Brzegi placków posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na każdym placku rozłóż farsz z cebuli i maku. Daj cebularzom jeszcze niecałą godzinę na podrośnięcie, tak aby ciasto miało 1 - 1,5 cm grubości.
  4. Nagrzej piekarnik do do temperatury 200 °C. Wstaw blachę z cebularzami i piecz je około 15 minut, do uzyskania złotego koloru
  5. Po upieczeniu wyjmij cebularze z piekarnika, a po lekkim przestygnięciu szybko je wcinaj, bo zanim się obejrzysz, już ich nie będzie.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularz.
Cebularz.
Pieczemy Polski Chleb
Przysmaki dla taty 4 Przysmaki dla taty 4

inspiracje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi i lubelskie.pl.

Tantallon cakes - szkocki łakoć do herbaty

Print Friendly and PDF
Tantallon cakes.


Dzisiaj coś szybkiego i słodkiego - Tantallon cakes. Szkockie biskwity, choć bliżej im jest do shortbreadów, niż do herbatników. Bardzo proste do wykonania. Nie dłużej niż w pół godziny od rozpoczęcia otrzymujemy małe conieco do kawy lub herbaty, o delikatnym cytrynowym aromacie.
Swoją nazwę zawdzięczają ruinom zamku Tantallon w hrabstwie East Lothian w Szkocji.


Składniki:
  • 115 g mąki pszennej typ 500
  • 115 g mąki kukurydzianej 
  • 115 g miękkiego masła
  • 115 g cukru pudru
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 średnie jajka
  • starta skórka z 1 cytryny 
  • odrobina cukru pudru do oprószenia

Przygotowanie ciasteczek:
  1. Przesiej mąkę do miski, dodaj sodę i dokładnie wymieszaj.
  2. W dużej misce utrzyj masło z cukrem pudrem na jednolitą puszystą masę, dodaj roztrzepane jajka, mąkę z sodą. Krótko, ale dokładnie wymieszaj, aby składniki dobrze się połączyły, następnie dodaj startą skórkę z cytryny.
  3. Przygotowane ciasto rozwałkuj na blacie roboczym dosyć cienko, na grubość 2 - 4 mm, nie więcej. Okragłą foremką, kieliszkiem lub szklaneczką wytnij okrągłe ciasteczka o średnicy 4 cm (oczywiście mogą być trochę mniejsze, o średnicy od 2 do 4 cm). Wykrojone ciasteczka układaj na blasze natłuszczonej, lub wyłożonej papierem do pieczenia.
  4. Wstaw blachę z ciasteczkami do piekarnika rozgrzanego wcześniej do temperatury 180 °C, piecz około 25 minut, lub do uzyskania przez ciasteczka złocistobrązowego koloru. Po upieczeniu wyłóż tantallonki na kratkę, delikatnie bardzo oprósz cukrem pudrem i pozostaw do ostygnięcia.
Tantallonki w filiżance.
Tantallonki w filiżance.
Tantallonki z bliska.
Tantallonki z bliska.
Tantallonki na świeżym powietrzu.
Tantallonki na świeżym powietrzu.
Tantalonki w plenerze z Katriną w tle.
Tantalonki w plenerze z Katriną w tle.
Katrina.
Katrina.
Jeść czy grać? Jeść czy grać?
Przysmaki dla taty 4


  przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

17 czerwca 2014

Knekkebrød - chleb chrupki z krainy Wikingów

Print Friendly and PDF
Knekkebrød - chleb chrupki z krainy Wikingów.


Kiedyś już piekłem chleb bez mąki. Teraz za sprawą Amber, która namówiła mnie udziału w Czerwcowej Piekarni, wypiekany był kolejny chleb praktycznie z samych ziaren i nasion, bez zakwasu, drożdży i proszku do pieczenia. Wybrany przez Marzenę - knekkebrød.
Chleb chrupki, popularny w Skandynawii, stosowany od stuleci. Pierwotnie składający się z pełnoziarnistej mąki żytniej, wody i soli, oraz wypiekany w domowych piecach. Dzisiaj zawiera mnóstwo nasion i ziaren, a produkowany jest również przemysłowo. Pierwotnie był ważnym składnikiem diety Wikingów, ze względu na swą trwałość i lekkość. Dzisaj jest bardzo popularny w Filnlandii, Szwecji i Norwegii, w szkołach, internatach i wojsku, jako dodatek do posiłków. Zwykle podaje się z plasterkiem sera, wędliną, masłem, pastą rybną lub ikrą dorsza, pasztetem, dżemem itp., itd.
Bardzo łatwy do zrobienia, smaczna propozycja nie tylko dla dla wegeterian. Bardzo długo można go przechowywać, najlepiej w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i Panissimo.


Składniki:
  • 50 g otrąb pszennych
  • 80 g płatków owsianych
  • 120 g pestek dyni
  • 100 g mąki żytniej razowej
  • 120 g ziarna słonecznika
  • 70 g nasion siemienia lnianego
  • 70 g ziaren sezamu
  • 10 g nasion szałwi hiszpańskiej (chia)
  • 12 g soli
  • 700 g letniej wody

Przygotowanie chleba chrupkiego:
  1. W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki, zalej wodą i dokładnie wymieszaj. Odczekaj 10 minut.
  2. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i rozsmaruj masę cieniutko (ok. 5 mm) równą warstwą. Jesli warstwa masy okaże się grubsza, trzeba będzie chleb kilka minut dłużej trzymać w piekarniku.
  3. Wstaw blachę z masą do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 °C. Piecz z termoobiegiem przez 10 minut. Wyjmij blachę i pokrój masę na równe prostokąty (dobrze się sprawdza okrągły nóż do pizzy).
  4. Wstaw ponownie do piekarnika na dalsze 40 minut. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia - po ostygnięciu stwardnieje i bedzie można usunąć papier do pieczenia.
Wymieszane suche składniki. Pkt 1.
Wymieszane suche składniki. Pkt 1.
Zalane i wymieszane. Pkt 1.
Zalane i wymieszane. Pkt 1.
Równa warstwa masy na blasze. Pkt 2.
Równa warstwa masy na blasze. Pkt 2.
Pokrojene w prostokąty. Pkt 3.
Pokrojone w prostokąty. Pkt 3.
Upieczony całkowicie.
Upieczony całkowicie.
Z bliska.
Z bliska.
Z bryndzą, rzodkiewką i szczypiorkiem.
Zasmakował mi z bryndzą, rzodkiewką i szczypiorkiem.
Skandynawskie lato 2014 Skandynawskie lato 2014 Jeść czy grać? Jeść czy grać?

inspirował blog Kuchennymi Drzwiami

Knekkebrød upieczono na blogach:

15 czerwca 2014

Lecytal - wyborowy chleb pszenny

Print Friendly and PDF
Lecytal - wyborowy chleb pszenny.

Dzisiaj coś z tradycyjnego polskiego piekarnictwa - chleb pszenny „Lecytal” AD 1959, produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowywany w formach, i w nich wypiekany. Podłużne bochenki o wadze 0,5 kg, owinięte papierową banderolą. Tak oto brzmi definicja chleba Lecytal. Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem, oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje spowolnienie procesu czerstwienia. Dzięki temu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Jego receptura, zgodnie z wytycznymi z roku 1959, jest następująca:


Oczywiście poniżej „tłumaczenie” tej receptury, zrozumiałe dla takich domowych chlebowypiekaczy jak ja. Zdecydowałem się przygotować przepis w oparciu o podmłodę normalną (tj. z połowy mąki użytej do wypieku). Pomłoda to początkowa faza fermentacji w dwufazowej metodzie przygotowywania ciasta pszennego. Celem tej fazy jest rozmnożenie drożdży. Nazwa fazy jest bardzo trafna, gdyż chodzi właśnie o „podmłodzenie” drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą substancje smakowo-zapachowe znacznie intensywniej niż ich „matki i babki”, występujące w fermentującej masie ciasta. Dawniej na podmłodę mówiono też „naciasta”. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się „sponge”, w Rosji „опара”, we Francji „levain-levure” dla gęstej podmłody lub „poolish” dla luźnej.
Ale po co właściciwe ta lecytyna? A dla zdrowia! Lecytyna nazywana jest pogromcą tłuszczu. Najważniejszym jednak zadaniem lecytyny jest jej wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Cholina, wchodząca w skład lecytyny, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Wzmacnia więc zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia uczenie się i radzenie sobie ze stresem. Dlatego jest zalecana młodym ludziom w okresie wytężonego wysiłku umysłowego, a także osobom starszym, u których gorsza pamięć jest spowodowana wiekiem. Również osoby chore na Alzheimera przyjmują preparaty z lecytyną, by odbudować komórki nerwowe odpowiedzialne za pamięć. Lecytyna to również substancja polecana osobom z chorym woreczkiem żółciowym. Wspomaga bowiem trawienie tłuszczów, gdyż jest składnikiem żółci - preparaty zawierające lecytynę skutecznie pomagają w leczeniu kamicy.
No tak - kiedyś dodawano lecytynę dla zdrowia, a dzisiaj natomiast do chlebów dodaje się E472e, E471, dwuoctan sodu, gumę guar, kwas askorbinowy, amylazę, ksylanazę, hydrolazę, oksydazę i inne pyszności (znalazłem to na stronie jednego z producentów polepszaczy piekarniczych). No więc nie dziwcie się, że wolę moje chleby z lecytyną...

P.S. Lecytynę można kupić w aptece, dostępną w kapsułkach. Kapsułki trzeba przedziurawić i wycisnąć z nich lecytynę. Nie znalazłem jej np. w buteleczkach. No ale może zbyt krótko szukałem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


podmłoda:
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 275 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj do przesianej mąki, i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na około 4 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 28 °C.


Składniki (2 bochenki a 0,5 kg):
  • cała podmłoda
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g letniej wody
  • 7 g lecytyny
  • 7 g cukru
  • 7 g miękkiej margaryny
  • 8 g sol
  • 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, lecytynę oraz margaryne. Jeśli chcesz, możesz jeszcze dodać 7 g zmielonego słodu jęczmiennego, ale nie jest to konieczne. Dokładnie wszystko wymieszaj, po czym wyrabiaj około 12 minut. Odstaw do odpoczynku (leżakowanie) na 25-30 minut, w temperaturze 30-32 °C, na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
  2. Delikatnie zagnieć ciasto 2-3 razy. Podziel ciasto na dwie równe części, z każdej z nich uformuj podłużny bochenek i włóż do nasmarowanej olejem foremki (foremka dł.20 cm). Odstaw ciasto pod przykryciem do fermentacji końcowej (garowanie) na około 40-50 minut w temperaturze 30-32 °C. Kontroluj wyrastanie, podczas pieczenia chleb jeszcze sporo urośnie, nie dopuść więc do przerośnięcia chleba.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, aby piekarnik był naparowany. Piecz chleb przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i wyjmij pojemnik z wodą. Dopiekaj 25-30 minut. 10 minut przed zakończeniem pieczenia otwórz piekarnik i spryskaj skórkę chleba. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby skórka od spodu była lepiej przypieczona.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki (popukanie w spód chleba winno dawać głuchy odgłos), i odstaw na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu pierwsza kromka z samym masłem, potem z masłem i miodem...pycha!
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Podmłoda po 4 godzinach.
Podmłoda po 4 godzinach.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Pieczenie zakończone.
Pieczenie zakończone.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal i stokrotka.
Lecytal i stokrotka.
Pieczemy Polski Chleb Lepiej z eko torbami od Odszukaj.com

receptura z Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...