19 listopada 2014

Litewski na starogardzkiej

Print Friendly and PDF


Litewski na starogardzkiej.


No i znów się upiekło w comiesięcznej piekarni prowadzonej przez Amber. W tym miesiącu piekliśmy zaproponowany przez Kamilę żytni chleb litewski. Właściwie chleb inspirowany tradycyjnym wypiekiem naszych wschodnich sąsiadów. Ciemny chleb z aromatem kminku, o dość wilgotnym miąższu, któremu nutę słodkości dał dodatek melasy.
Chleb dość długo się piecze. Po upieczeniu jest dosyć wilgotny, więc powinien dobrze wystygnąć i odparować. Warto odczekać co najmniej 12 godzin po upieczeniu, zanim zacznie się go kroić. Ci, którzy nie lubią zbyt twardych skórek, mogą bezpośrednio po upieczeniu chleba posmarować go olejem lub oliwą, przy użyciu kuchennego pędzla. Skórka jest wtedy bardziej miękka.
Przepis źródłowy troszeczkę zmodyfikowałem. Mąkę żytnią razową zamieniłem na starogardzką (po prostu termin nadciągał). Zamiast prażenia odrobiny mąki użyłem zmielonego słodu karmelowego. Można ze mnie dworować, że w ten sposób sam „zafałszowałem” swój własny chleb :D Jeśli się nie jest zaciekłym chlebowypiekaczem, to kupując w sklepie „razowy” chleb, warto zwracać uwagę na jego skład. Gdy w składzie występuje słód, zwłaszcza palony, może się okazać, że chleb jest zafałszowany - zrobiony został ze zwykłej mąki, a nie razowej. Bo tak jest szybciej, taniej i wygodniej. Zmielony palony słód bowiem nadaje chlebowi ciemnego koloru, upodobniajac do razowego tylko z wyglądu.
P.S. Ilość składników została przewidziana na jeden bochenek w prostokątnej foremce (np. keksówce).
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Zaczątek:
Odśwież zakwas dodając letnią wodę i mąkę żytnią razową - po 50 g. Odstaw w pokojowej temperaturze, a po 12 godzinach odmierz 25 g zakwasu, które posłuży Ci do zrobienia chleba.

Zaczyn faza I:
  • 25 g zaczątku
  • 65 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 60 g wody o temp. ok. 25 °C
Rozpuść zaczątek w wodzie, dodaj mąkę i całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 24-26 °C na 8 - 12 godzin.

 

Zaparka:
  • 50 g otrębów pszennych
  • 100 g wrzątku
  • 1 łyżka kminku
Mniej więcej 2 - 4 godziny po przygotowaniu pierwszej fazy zaczynu wymieszaj w misce otręby z kminkiem. Mozesz wcześniej zmielić kminek, aby jego aromat był intensywniejszy w upieczonym chlebie. Zagotuj wodę, zalej wrzątkiem wymieszane otręby z kminkiem, dokładnie wymieszaj i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej.


Zaczyn faza II:
  • cały zaczyn fazy I
  • 45 g maki żytniej  starogardzkiej 1850
  • 55 g wody o temp. ok. 29 °C
Do zaczynu pierwszej fazy dodaj wodę, dosyp mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 28 - 30 °C na 3 - 4 godziny.


Ciasto chlebowe (1 bochenek):
  • cały zaczyn
  • całość zaparzonych otrębów z kminkiem
  • 162 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 13 g zmielonego słodu karmelowego (lub czekoladowego)
  • 1 łyżka melasy
  • 10 g soli

Przygotowanie chleba:
  1. W odrobinie wody rozpuść sól. Pozostałe składniki włóż do miski i wymieszaj kopyścią lub mikserem ręcznym na najwolniejszych obrotach. Mieszaj wyłącznie do połączenia się składników. Dodaj rozpuszczoną w wodzie sól i delikatnie całość wymieszaj.
  2. Przełóż ciasto do metalowej foremki natłuszczonej smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasta w foremce powinno być do połowy jej wysokości. Zwilżoną łyżką lub szpatułką wygładź górną powierzchnię ciasta. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania na 3 - 4 godziny (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy szybciej wyrastał. Po wyrośnięciu chleba posmaruj jego wierzch wodą.
  3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj ją do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiekaj chleb 20 -  25 minut.
  4. Kiedy chleb jest upieczony (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos), wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce. Jeśli chcesz, aby skórka nie była zbyt twarda, posmaruj górę i boki chleba olejem od razu po wyjęciu z piekarnika i foremek. Odczekaj co najmnie 12 gdzin, nim zaczniesz kroić chleb.
En face.
En face.
Chleb i kromka.
Chleb i kromka.
Chleb i kromki.
Chleb i kromki.
Miękisz z bliska.
Miękisz z bliska.
inspirował przepis z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.


02 listopada 2014

Bułki maślane z suszoną żurawiną - Na zakwasie i na drożdżach XI 2014

Print Friendly and PDF
Bułki maślane z suszoną żurawiną, posypane sezamem.
Z ogromną przyjemnością poprowadzę w listopadzie listę Na zakwasie i na drożdżach, która stała się cykliczną akcją, co miesiąc kolekcjonującą po kilkadziesiąt pięknych i pachnących wypieków przygotowywanych na drożdżach lub zakwasie, czy po prostu przaśnych. Akcję tę rozpoczęła, i koordynuje, Wisła z blogu Zapach chleba, dzięki której co miesiąc możemy obejrzeć listę wypieków upieczonych, sfotografowanych, umieszczonych na naszych blogach, a na koniec z apetytem zjedzonych.
Na blogu Wisły zapoznajcie się ze wszystkimi szczegółami związanymi z uczestnictwem w akcji.



Jeśli upieczecie w listopadzie chleb, bułki lub inny wypiek na zakwasie, drożdżach, albo coś przaśnego bez spulchniaczy, to:
  1. we wpisie na swoim blogu zamieście baner ze strony Wisly,
  2. we wpisie umieście informację o tym, że wypiek bierze udział w listopadowej liście „Na zakwasie i na drożdżach”, prowadzonej przez blog Grahamka, weka i kajzerka, wraz z odnośnikiem do tej strony,
  3. zgłoście swój przepis wykorzystując formularz zamieszczony na dole tego postu.
W listopadzie tematem przewodnim (ale nie wyłącznym) są propozycje wszelkiego rodzaju bułek. Bułek pszennych, bułek żytnich, orkiszowych i owsianych. Buł ogromnych i minibułeczek. Na zakwasie lub na drożdżach. Na przykład grahamek, wek i kajzerek. A jeśli nie macie ochoty piec bułek, to inne wypieki są również mile widziane.
A oto pierwsze bułki na liście:

Bułki maślane były na tyle pyszne, że szybko przyszło zamówienie na nowe, tym razem z wkładką. Wkładkę mogłem sobie wybrać sam. Po przeszukaniu szafki wybór padł na suszoną żurawinę. Szczerze mówiąc nic innego nie było pod ręką, ale na szczęście żurawina świetnie pasuje do słodkich wypieków. Lekko kwaskowate suszone owoce doskonale przełamują słodki smak bułek. Kropką nad i jest szczypta sezamu na każdej bułce. Reasumując - jedno wielkie MNIAM, zwłaszcza z odrobiną miękkiego masła i dżemu z dyni...
Bułki, jak to bułki maślane, mają swój charakterystyczny słodki smak, mięki i dosyć gęsty miekisz oraz delikatną skórkę. Ilość składników przewidziana jest na 12 bułek. Początkowo zrobiłem ich 10, jednak bułki ładnie wyrastają, również podczas pieczenia w piekarniku, i ostatecznie są całkiem spore. Można również dodać trochę więcej żurawiny, zwiększając jej ilość do 150 g, będzie ona wtedy bardziej wyczuwalna. Ale to już wg własnego gustu...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Składniki (na 12 bułek):
  • 440 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g mąki pszennej 550
  • 8 g soli
  • 17 g świeżych drożdży
  • 70g cukru
  • 45 g masła
  • 300 g mleka
  • 100 g suszonej żurawiny(lub więcej wg gustu)
  • sezam do posypania bułek
  • 1 jajko do posmarowania bułek

Przygotowanie bułek:
  1. Rozpuść drożdże i cukier w 250 g letniego mleka. W pozostałej części mleka rozpuść sól. Roztop na wolnym ogniu masło i odstaw do przestygnięcia.
  2. Przesiej mąki do dużej miski. Wlej rozpuszone w mleku drożdże, następnie mleko z solą. Wymieszaj dokładnie składniki. Kiedy składniki dokładnie się połączą, dodaj masło i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Rozciągnij ciasto na blacie roboczym nadając mu formę dużego prostokąta, rozsyp równomiernie żurawinę, a następnie ciasto złóż i delikatnie zagniataj dopóty, dopóki żurawina nie rozmieści się równomiernie w cieście.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw do wyrastania pod przykryciem na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno przybrać na objętości mniej więcej dwukrotnie.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy. Delikatnie zagnieć i podziel na 12 równych części. Z każdej z nich uformuj okragłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, oprószonej mąką lub po prostu wysmarowanej tłuszczem. Zachowaj odpowiednie odstępy, aby bułki mogły wyrastać. Bułki bowiem powiększą się również podczas ich wypiekania. 
  5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania na ok. 30 - 45 minut w temperaturze 28-30 °C. Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, a jeszcze lepiej z pojemnikiem, do którego zostało nalane trochę wrzątku.
  6. Nagrzej piekarnik do temperatury 220 °C. Przed włożeniem bułek do piekarnika posmaruj je roztrzepanym jajkiem i posyp ziarnami sezamu. Po nagrzaniu się piekarnika zmniejsz temperaturę do 200 °C, wstaw bułki, i piecz je około 16 - 18 minut.
  7. Po upieczeniu się bułek wyjmij je z piekarnika. Odstaw bułki do ostygnięcia na kratce.
Uformowane bułki, początek wyrastania. Pkt.4.
Uformowane bułki, początek wyrastania. Pkt.4.
Koniec wyrastania, bułki posmarowane jajkiem i posypane sezamem.
Koniec wyrastania, bułki posmarowane jajkiem i posypane sezamem.
Upieczone bułki.
Upieczone bułki.
Bułkowy stosik.
Bułkowy stosik.
Bułka w przekroju.
Bułka w przekroju.
Bułka z dżemem z dyni. Mniam!
Bułka z dżemem z dyni. Mniam!
inspirował przepis Polskie bułki maślane A.D.1959.


FORMULARZ ZGŁOSZENIOWY LISTOPAD 2014
NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

Na formularzu zgłoszeniowym wpisz kolejno:

  • nazwę wypieku
  • Twój adres e-mailowy (nie będzie widoczny)
  • adres strony, na której znajduje się przepis na wypiek

Kliknij „submit link” i odśwież stronę, aby zobaczyć, czy wpis został dodany. Jeśli masz jakieś problemy, napisz w komentarzu na dole lub na stronie Kontakt.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...