30 stycznia 2017

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Print Friendly and PDF


Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.
Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

  • 50 g masła
  • 60 g mleka
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
  • 45 g soku z pomarańczy
  • 2 jajka wielkość M
  • 50 g mąki pszennej razowej
  • 185 g mąki pszennej 500
  • 15 g płatków pszennych
  • 25 g cukru
  • 4 g soli
  • starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

  1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
  2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
  3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
  5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
  6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
  7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
  8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Wyrośnięte ciasto
Wyrośnięte ciasto
Ciasto się piecze
Ciasto się piecze
Upieczone ciasto stygnie
Upieczone ciasto stygnie
Fajnie się odrywa każdą część
Fajnie się odrywa każdą część
A jeszcze fajniej zjada
A jeszcze fajniej zjada
BBBuddies
Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

29 stycznia 2017

Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Print Friendly and PDF
Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Булка ярославская сдобная - skąd taka nazwa, nie wiem, ale mogę przypuszczać, że ma to coś wspólnego z obwodem jarosławskim w Rosji. Być może tam właśnie zaczęto je wypiekać. Nie mniej jednak bułkę tę można spotkać w wielu rosyjskich piekarniach, i przebywają tam one od wielu, wielu lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki „Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. 2003г.”, ale znalazłem go na blogu Солнечный Пекарь. Później przekonałem się, że można je znaleźć na wielu rosyjskojęzycznych blogach.
Są to bułki delikatesowe, i chociaż nie są słodkie, ozdobione są niewielką ilością kruszonki.
To co mi w nich spodobało, to wielkość - bułki dwu-, a nawet trzyosobowe, albo dla jednego superobżartucha :) Każda bułka waży ponad 200 g i ma średnicę 15 - 18 cm. Bułki giganty. Takie mini chlebki. No i ślicznie wyglądają.
Po upieczeniu okazało się, że są nadzwyczaj delikatne, puchate i sprężyste. Mają tylko jedną wadę - za szybko znikają ;)
Bułki są wykonane na tzw. sztywnej podmłodzie, czyli takiej, w której mąki jest znacznie więcej niż wody - ta tutaj ma sztywność około 167. Sztywna podmłoda szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego. Jej cechą jest to, że wzmacnia gluten w cieście końcowym - dzięki temu właśnie bułki są tak sprężyste, jak wcześniej wspomniałem.
Moje bułki wyszły trochę ciemniejsze, niż te na rosyjskich blogach. Chyba dlatego, że przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarowałem je wodą. Nie jest to konieczne, ale przydatne. Po prostu kruszonka ładnie się przyklei do bułek - równomiernie, zamiast tylko na czubku...
Wpis znalazł się na liście Panissimo (#47).


Podmłoda:
  • 250 g mąki pszennej typ 600
  • 165 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży

W wodzie rozmieszaj drożdże. Dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj do równomiernego połączenia się składników. Ponieważ ilość mąki w stosunku do ilości wody jest duża, trzeba będzie użyć drewnianej szpatuły lub łyżki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 - 6 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz podmłodę wstawić na całą noc do lodówki, ale wtedy po wyjęciu z lodówki powinna co najmniej godzinę odstać w temperaturze pokojowej.


Kruszonka:
  • 7,5 g miękkiego masła
  • 10 g mąki pszennej typ 600
  • 10 g cukru pudru
Kruszonkę zacznij przygotowywać w czasie, gdy ciasto na bułki będzie w trakcie drugiej fermentacji. Proporcje składników w kruszonce wynoszą: 2 części cukru pudru, 1,5 części masła i 2 części mąki. Umieść składniki w małej misce i dokładnie wyrabiaj aż do połączenia się składników. Kiedy powstanie kulka o jednolitej strukturze, umieść ją w lodówce.


Bułki (4 sztuki):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej typ 600
  • 20 g roztopionego masła
  • 40 g cukru pudru
  • 5 g soli
  • 110 g letniej wody

Przygotowanie bułek:
  1. W misce umieść podmłodę, przesianą mąkę, sól, cukier puder, wodę i roztopione, ale przestygnięte masło. Wyrób miękie ciasto.
  2. Po uformowaniu z ciasta kuli, włóż ją do natłuszonej wcześniej miski i odstaw pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać około 1,5 godziny w temperaturze 29 - 30 °C. Bardzo dobym miejscem jest zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem. W połowie czasu wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i odstaw do dalszej fermentacji.
  3. Teraz przygotuj kruszonkę i włóż ją do lodówki, aby stwardniała.
  4. Wyjmij ciasto na blat roboczy, podziel na 4 równe części - po około 210 g. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i połóż na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. 
  5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania - pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 1 godzinę w temperaturze 29 - 30 °C. Tutaj już zdecydowanie polecam piekark z włączoną lampką.
  6. Nagrzej piekarnik do 210 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie bułki wodą i zetrzyj kruszonę na tarce, równomiernie pokrywając nią bułki.
  7. Wstaw bułki do nagrzanego się piekarnika. Piecz je 16 - 18 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
  8. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
Sztywna podmłoda
Sztywna podmłoda
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości

Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Przepis zaczerpnięty z blogu Солнечный Пекарь.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...