12 lutego 2018

Bułki orkiszowe, pieczone metodą solno - drożdżową

Print Friendly and PDF

W lutowej piekarni Amber znalazł się bardzo ciekawy przepis na bułki, z wykorzystaniem zaczynu solno - drożdżowego. Innymi słowy - drożdże zostają rozpuszczone w 9% solance, i pozostają w niej całą noc. A przecież większość z nas uważa, iż sól „zabija” drożdże. Otóż nie zabija, ale przyhamowuje ich rozwój - zresztą piekarze w ciepłe dni zazwyczaj dodają trochę więcej soli, aby regulować optymalny czas fermentacji chleba, przyspieszonej przez wyższą temperaturę otoczenia.
Co jeszcze możemy dowiedzieć się o roli soli w chlebie? Sól najlepiej rozpuścić w wodzie i dodawać razem z wodą. Oprócz smaku, odpowiedzialna jest za jakość wypiekanego pieczywa. Dodatek soli (zwykle stosuje się od 1 do 3% względem masy mąki) nadaje wypieczonemu chlebowi, a konkretnie jego skórce, ładny brązowy kolor. Skórka jest bardziej chrupiąca, a miękisz delikatniejszy niż w chlebach bez dodatku soli. Sól wpływa na wiązanie wody, strukturę glutenową, aktywność enzymów w cieście, no i oczywiście na rozwój mikroorganizmów. Wpływa też na trwałość pieczywa. Gdy przechowujemy chleb w otoczeniu o małej wilgotności powietrza, sól opóźnia procesy czerstwienia pieczywa, zaś gdy przechowujemy chleb w wilgotnym otoczeniu, skórka nam szybko mięknie, a jakość pieczywa ulega pogorszeniu. Sól wpływa korzystnie na powstawanie wiązań jonowych w białkach, czyli wzmocnienia jego struktury. Mocniejsza struktura jest w stanie zatrzymać więcej wydzielanych gazów podczas fermentacji ciasta. Ponadto zwiększa tolerancję na obróbkę mechaniczną ciasta. Sól hamuje aktywność enzymów, co jest bardzo istotne, jeśli masz mąkę otrzymaną z porośniętego ziarna.
Sól też doskonale maskuje niepożądane smaki. Może z punktu widzenia domowego chlebowypiekacza wydaje się to mało istotne, jednak jest to metoda popularna przy produkcji pieczywa. Otóż ciasto powinno przefermentować, aby było po prostu dobre. W piekarnictwie przemysłowym stosuje się jednak skrócone metody prowadzenia ciasta, gdzie podczas fermentacji wydziela się kwas izomasłowy, wyczuwalny potem w chlebie jeśli się nie dobrze nie przysoli...ale nam, w piekarni Amber, raczej to nie grozi :)
Co do naszych bułek - bardzo proste w wykonaniu, bardzo ładnie wyrastają w piekarniku, bardzo fajny miękisz. Nic, tylko upiec i zjeść.
Zatem - do roboty!

Roztwór solno - drożdżowy
  • 10 g soli
  • 10 g świeżych drożdży
  • 100 g letniej wody
Rozpuść sól w gorącej wodzie. Gdy woda całkowicie ostygnie, dodaj i rozmieszaj drożdże. Odstaw na noc do lodówki.


Składniki (na 12 bułek)
  • cały roztwór solno - drożdżowy
  • 500 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 200 g wody
  • 15 g miodu
  • 10 g miękkiego masła

Przygotowanie bułek:
  1. Umieść wszystkie składniki w misce, oprócz masła. Połącz składniki i wyrabiaj około 5 minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij je, wyłóż na nie masło. Ciasto następnie złóż i wyrabiaj około 10 minut.
  2. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Przykryj folią i odstaw na 90 minut do wyrastania w cieple - np. do piekarnika z włączonym światełkiem.
  3. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na 12 równych części (po około 70 g). Przykryj folią i daj ciastu odpocząć 10 minut.
  4. Uformuj z ciasta okrągłe bułki, które umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw po przykryciem do drugiej fermentacji, trwającej 40 minut.
  5. W dolnej części piekarnika umieść żaroodporny pojemnik z wodą, następnie rozgrzej piekarnik do temperatury 240 ºC. Wstaw blachę z bułkami i piecz je przez 15 minut. Ostatnią minutę piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
  6. Wyjmij bułki z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Bułki stygną na kratce
Bułki stygną na kratce
Bułki z góry
Bułki z góry
Bułka en face
Bułka en face
inspirował blog KOCHTOPF

22 komentarze:

  1. Pięknie upieczone:) Dzięki za info!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Twoje bułki też są pięknie upieczone, i jaki mają rasowe pekniecia :)
      M.

      Usuń
  2. Ciekawy sposób na przygotowanie ciasta chlebowego, nigdy się z takim nie spotkałam.
    W szkole uczyli mnie, że sól dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta - dzięki temu drożdże lepiej pracują, a ciasto wchłonie więcej wody i będzie miało lepszą strukturę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też pierwszy raz z takim podejściem się spotkałem. Inna sprawa, że zainteresował mnie temat drożdże-solanka, okazuje się, że w serowarstwie profesjonalne serowarnie mają specjalne solownie, w których procesy mikrofiltracji usuwają z solanki drożdże, pleśnie i bakterie przetrwalnikujące i redukują liczbę drobnoustrojów. Czyli sól nie straszna drożdżom, jak ją malują

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. I ja dziękuję Ci za wspólne pieczenie :)
      M.

      Usuń
  4. wspaniale wyrośnięte! dziękuję za wspólne wypiekanie:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Fajnie, ze napisałes o soli :) buły piękne!

    OdpowiedzUsuń
  6. Pięknie upieczone!
    Cieszę się, że zaciekawił Cię ten przepis.

    OdpowiedzUsuń
  7. Fachowe podejście do tematu!
    A bułki wyglądają uroczo. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak mnie właśnie zainteresowała kwestia soli i drożdży. A bułki-pączusie nie tylko ładne, ale i smaczne :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  8. Twoje bułki wyglądają jak pączusie, piękne. Dziękuję za wspólne wypiekanie, pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dobry przepis, ładne bułki :)
      Dziękuję za wspólne bułkowypiekanie

      Usuń
  9. W domowej piekarni nie grozi nam rzeczywiście maskowanie smaku. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję za wspólny czas i pieczenie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. Odpowiedzi
    1. Niedawno znajoma się pytała, dlaczego robiąc bułki odważam każdą porcję co do grama. No to mówię jej - aby wsztstkir równo rosły i po upieczeniu były równe :)

      Usuń
  12. Oj tak, tylko piec i zajadać:). Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bułki na tyle w domu się spodobały, że był już replay :D

      Usuń
  13. Ależ piękne i wyrośnięte. Dziękuję za wspólne lutowe pieczenie i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję :) I za opinię i za wspólne pieczenie.
      Pozdrawiam
      M.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...