Tang Zhong i brązowy ryż

Chleby robione z wykorzystaniem metody Tang Zhong mają dla mnie dwie ogromne zalety. Po pierwsze są niesamowicie miękkie i puszyste, delikatnie wilgotne i dłużej pozostają świeże. Po drugie zawsze się udają i rewelacyjnie wyrastają. A co dla domowego chlebowypiekacza oznacza chleb udany i wyrośnięty? - tego tłumaczyć nie muszę ;)
Długi czas się przymierzałem do zrobienia chleba na Tang Zhongu z ryżem, kartki z wydrukowanym przepisem co jakiś czas przypominały o sobie pojawiając się z nikąd podczas robienia porządków. W końcu nadszedł dzień, kiedy skromne 6 stopni pożej zera na dworze dało mi szansę na rozmrożenia lodówki. Okazało się, że specjalna chlebowa półka w zamrażarniku jest pusta - piec zacząć czas. I znów nie wiadomo skąd pojawiła się kartka z wiadomym przepisem!!!
Pieczenie zaplanowałem na rano, a wcześniejszego wieczoru przygotowałem Tang Zhong i ugotowałem brązowy ryż na sypko. Od dłuższego czasu ryż gotuję na sypko wg sprawdzonej metody, którą zdradził mi poznany kiedyś Takashi z Japonii. Takashi był właścicielem trzech restauracyjek, dwóch w Japonii i jednej w USA. Przez Internet doglądał swoich biznesów, sam w tym czasie przebywając na kursie hiszpańskiego w szkole językowej w Maladze. Takashi, tak jak jego matka, a wcześniej babcia, brał garnek, wlewał dwie porcje objętościowe wody. Gdy zawrzała, wsypywał jedną porcję objętościową ryżu. Wody nie solił, ryżu nie płukał, a co najważniejsze - nie używał żadnych woreczków z ryżem. Gotował na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż. Gdy woda została wchłonięta, zdejmował garnek z ognia i pozostawiał pod przykryciem, aby ryż trochę przestygł. Od czasu poznania Takashiego gotuję ryż tylko w ten sposób i zawsze jest ugotowany rewlacyjnie.
Formowanie chleba zaprezentowane w tym przepisie nie jest obligatoryjne. Możesz uformować jak chcesz. Możesz uformować podłużny bhochenek w foremce, tak jak to zastosowałem w przepisie na czekoladowy Tang Zhong. Możesz zrobić rolki, tak jak w chlebie Hokkaido. A możesz po prostu do formek wkładać kule...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Tang Zhong:

• 150 g mleka pełnego
• 30 g mąki pszennej chlebowej

Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia. Jeśli przygotowywałeś poprzedniego wieczoru i przechowywałeś w lodówce, wyjmij go z lodówki na godzinę przed robieniem chleba.

Składniki (na 2 foremki a 20 cm):

• 480 g mąki pszennej chlebowej
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 40 g cukru
• 8 g soli
• 24 g świeżych drożdży
• 200 g letniego mleka pełnego
• 170 g Tang Zhong
• 40 g roztopionego masła
• 180 g ryżu brązowego, ugotowanego bez soli

Przygotowanie chleba:

1. Rozetrzyj drożdże z cukrem, następnie zalej je połową mleka. W reszcie mleka rozpuść sól.
2. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj mleko w proszku, rozpuszczone w mleku drożdze, Tang Zhong i mleko z solą. Masło i ryż dodasz później. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem lub robotem, na najmniejszej prędkości przez 4 - 5 minut).
3. Dodaj roztopione masło i wyrabiaj (albo mieszaj mikserem), aż masło zostanie całkowicie wchłonięte. Zajmie to około 5 - 6 minut.
4. Jesli wyrabiasz ciasto ręcznie, rozciągnij je do postaci sporego kwadratu. Rozsyp na całej jego powierzchni ryż, a następnie złóż ciasto i krótko, ale delikatnie, wrób ryż w ciasto. Jeśli do pracy został zaprzęgnięty robot, po prostu do misy robota wsyp ryż i na najniższej prędkości krótko mieszaj. Zarówno ręczne wrabianie ryżu, jak i przy użyciu robota, powinno trwać wyłącznie dopóty, dopóki ryż nie rozmieści się równomiernie w cieście. Po dodaniu ryżu ciasto może stać się odrobinę bardziej lepkie, a to za sprawą zaabsorbowanej przez ryż wody.
5. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
6. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziej ciasto na cztery równe części (po około 293 g), uformuj z nich kule i daj im odpocząć 15 minut pod przykryciem.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozpłaszcz i ponownie uformuj kulę, a następnie włóż do foremki. Delikatnie oprósz chleb mąką i odstaw do końcowego wyrastania na 45 - 60 minut, najlepiej w temperaturze 30 °C, do czasu wypełnienia foremki w około 90 - 95 procentach. Chleb podczas pieczenia dodatkowo wyrasta, więc trzeba uważać, aby chleb „nie przerósł”, gdyż innaczej podczas pieczenia może uciec z foremki.
8. Nagrzej piekarnik do 200 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka zmniejszając temperaturę pieczenia do 190 °C. Piecz około 35 minut. Na 3 ostatnie minuty zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona. Jeśli w czasie pieczenia chleb będzie zbyt intensywnie brązowiał, mozesz pod koniec pieczenia nakryc go folia aluminiową.
9. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Brazowy ryż ugotowany na sypko.

Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem. Pkt 5.

Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie.

Pieczenie zacząć czas.

Upieczony chleb stygnie na kratce.

Widoczny na skórce ryż.

Pokrojony chleb.

Delikatny i pulchny miąższ.

inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

Orkisz, Tang Zhong, podmłoda i czekolada

Dlaczego by nie pomieszać dwóch różnych technik, jeśli wzajemnie się nie wykluczają? Niech Tang Zong doda chlebowi puszystości, zaś podmłoda poprawi aromat i smak. A z tym smakiem to niech będzie coś czekoladowego, a to za sprawą odrobiny kakao i gorzkiej czekolady. Jeszcze odrobina cukru, i każdy Tadek-niejadek szturmem zdobyty.
Chleb jest przedni z samym masłem, albo posmarowany dżemem (moim ulubionym dyniowym). Ku mojemu zaskoczeniu bardzo smaczne są kanapki z łososiem i majonezem, albo z jakąś wędliną.
Jeśli nie chce Ci się robić podmłody - nie rób jej. Składniki podmłody dodaj po prostu do przygotowywanego ciasta, zwiększając jednak ilość drożdży do 20 g (jak to było w przepisie źródłowym). Czekolady użyj jak najbardziej gorzkiej, o jak największej ilości kakao, innaczej czekolada podczas pieczenia może się roztopić i wchłonąć się w ciasto.
P.S.Właśnie zorientowałem się, że robiąc chleb pomyliłem łyżkę z łyżeczką - dałem mniej kakao, niż powinienem był dać. I dlatego na zdjeciach chleb jest ciut blady :D

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Tang Zhong:

• 125 g mleka pełnego
• 25 g mąki orkiszowej

Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia.


Podmłoda:

• 115 g mleka pełnego
• 175 g mąki orkiszowej
• 15 g drożdży świeżych

Rozprowadź w mleku drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną gęstą podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 3 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 26 - 27 °C.

Składniki (na 2 foremki a 18 cm):

• cała podmłoda
• 120 g Tang Zhong
• 175 g mąki orkiszowej chlebowej
• 10 g mleka w proszku
• 15 g kakao (ok. 1.5 łyżki)
• 70 g cukru
• ¼ łyżeczki soli
• 1 jajko
• 10 g mleka pełnego
• 30 g miękiego masła
• 100 g gorzkiej czekolady, o jak największej zawartości kakao

Przygotowanie chleba:

1. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj suche składniki: mleko w proszku, cukier, kakao i wymieszaj. Sól rozpuść w mleku. Dodaj pozostałe składniki oprócz czekolady: podmłodę, Tang Zhong, mleko z solą, jajko i miękkie masło. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem). 
2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 15 minut. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski i odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
3. W tym czasie pokrój czekoladę na drobne kawałeczki, na razie je odstaw w małej miseczce.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Rozciagnij i złóż, następnie daj odpocząc ciastu 5 minut. Podziej ciasto na dwie równe części (po około 400 g).
5. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej długości foremki. Posyp równomiernie pokruszoną czekoladą na całej powierzchni prostokąta. Zroluj prostokąt wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki złączeniem rolki do dołu.
6. Odstaw foremkę z ciastem na około 1 godzinę do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 - 2 cm ponad górny rand foremki. Ciasto doskonale wyrasta w zamkniętym piekarniku, do którego uprzednio włożono miseczkę z wrzątkiem.
7. Nagrzej piekarnik do 180 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 25 - 30 minut. Na ostatnie 5 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona.
8. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Ciasto rozwałkowane i posypane czekoladą. Pkt 5.

Rolujemy ciasto. Pkt 5.

Do ponownego wyrastania. Pkt 5.

Wyrośnięty chleb przed włożeniem do piekarnika.

Upieczony chleb tyuż po wyjęciu z piekarnika.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Widok z góry.

inspirował przepis Cuisine Paradise.

Tang Zhong i kasza jaglana

Konstynuując inspirowanie się kaszą, po chlebie z kuskusem i kaszą gryczaną, kolej przyszła na kaszę jaglaną. Dlaczego kasza jaglana? A dlaczego nie? Aby sprawdzić, jaki smak będzie miał chleb. Bo kasza z łuskanego ziarna prosa jest zdrowa i smaczna. Bo chleb jest kolejną ciekawą propozycją. Bo poprzedni chleb już został zjedzony.
Właściciwe przepis jest identyczny, jak ostatnio pieczony chleb z kuskusem, dodałem jednak trochę więcej mąki, aby ciasto było zwarte. Kaszka nie była zbyt miękko ugotowana, i wyraźnie można było ją wyczuć w ustach jedząc chleb.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):

• 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
• 210 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g mąki żytniej chlebowej
• 18 g świeżych drożdży
• 30 g oraz 1 łyżeczka oliwy
• 1 jajko
• 110 g mleka
• 30 g brązowego cukru
• 5 g soli 
• 5 g słodu pszenicznego
• 100 gramów ugotowanej kaszy jaglanej

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
2. Zagotuj kaszę na wodzie. Gotuj ją 5 minut, potem odsącz, wlej łyżeczkę oliwy, dokładnie wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.
3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier. Dokładnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie dość luźne, jeśli będzie zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
5. Dodaj do ciasta kaszę jaglaną. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kaszę rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, ale tylko do równomiernego rozłożenia się kaszy w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika pomaluj chleb odrobiną mleka przy użyciu kuchennego pędzelka. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona.
11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Koniec wyrastania, zaraz pieczemy.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Miękisz z wyraźnie widocznymi ziarnami kaszy.

inspirował przepis Tang Zhong i kuskus.

Tang Zhong i kuskus

Kuskus najczęściej produkowany jest z pszenicy, ale twardej (makaronowej) o nazwie durum. I dlatego, że jego ziarenka powstają z połączenia mąki z pszenicy durum i wody, bliżej mu do makaronu, mimo że powszechnie uważany jest za kaszę. Początkwo był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, zamaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana właśnie jako kuskus. Z czasem zyskał na popularności i stał się tradycyjnym przysmakiem kuchni północnoafrykańskiej (przede wszystkim Maroka, Algierii, Libii i Tunezji).
Najfajniejsze chyba w nim jest to, że bardzo szybko się go przygotowuje. Zalewa się wrzątkiem i po 5 minutach jest gotowy.
Chlebek powstał, ponieważ „zainspirowałem sie kaszą". Aby kolorystycznie kuskus całkowicie nie zniknął w miękiszu, chleb jest pszenno-żytni, zatem trochę ciemniejszy. Niewiele to jednak pomogło. Samego smaku chleba kuskus jakoś nie zmienił (w chlebie z kaszą gryczaną wyraźnie czuć posmak i zapach kaszy), ale tekstura miąższu jest zdecydowanie delikatniejsza, jakby „gładsza"...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):

• 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g mąki żytniej chlebowej
• 18 g świeżych drożdży
• 30 g oliwy
• 1 jajko
• 110 g mleka
• 40 g brązowego cukru
• 5 g soli 
• 5 g słodu pszenicznego
• 120 gramów gotowego kuskusu
• odrobina oliwy do poglazurowania
• odrobina sezamu do posypania

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
2. Przygotuj kuskus. Nasyp go do miseczki, zalej wrzącą wodą, nalewając niecały 1 cm ponad powierzchnię kuskusu. Odstaw, aby ostygł.
3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier, a następnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich dokładnego połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne, jeśli zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
5. Dodaj do ciasta kuskus. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kuskus rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, tylko do równomiernego rozłożenia się kuskusu w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika poglazuruj chleb oliwą i posyp ziarnami sezamu. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy bardziej równomiernie przypieczona.
11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Widok z góry.

Widok z góry.

Pokrojony.

Miękisz z kuskusem.

Miękisz z kuskusem.

inspirował blog Nitha Kitchen.

Tang Zhong i kasza gryczana

Kasza gryczana, wytwarzana z gryki, zawiera dużo białka, węglowodanów i składników mineralnych. Białka tej kaszy są cenniejsze niż białka zbóż, a wartością i strawnością są zbliżone do białek roślin strączkowych. Kasza zawiera także witaminy B₁ i PP oraz związki mineralne wapnia, żelaza, fosforu, potasu i magnezu. Nie zawiera glutenu. Jest głównym dostarczycielem krzemu, którego brak jest przyczyną zawałów serca, wylewów krwi do mózgu, żylaków, w tym hemoroidów, krwawieniem dziąseł. Nasze babki nie miały takich kłopotów krążeniowych jak my, bo nieco częściej sięgały po tę kaszę, a dzisiaj nawet przemysł farmaceutyczny docenia i wykorzystuje właściwości kaszy gryczanej w produkcji leków przeciw żylakom, hemoroidom, kłopotom krążeniowym, miażdżycy.

Skoro tak, to jak tu nie dodać do chleba takiej kaszy? Dzięki niej chleb pszenny na Tang Zhongu nabrał delikatnego aromatu kaszy. I mnóstwo krzemu.

P.S. Do Polski kaszę przywieźli Tatarzy w XIII wieku. Na południu kraju nazywa się ją niekiedy Tatarką.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 170 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i mleka
• 480 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g letniego mleka
• 30 g mleka w proszku
• 20 g świeżych drożdży
• 40 g oliwy
• 40 g cukru
• 8 g soli 
• 180 gramów ugotowanej kaszy gryczanej

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i mleka w proporcji 30 g mąki i 150 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ogrzać do tej  temperatury.
2. Ugotuj kaszę gryczaną, ale nie do całkowitej miękkości. Kasza powinna być lekko twarda, aby potem w trakcie wyrabiania ciasta nie rozgniotła się. Wystarczy nie więcej niż 5 minut gotowania. Odstaw kaszę, aby ostygła.
3. W miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem, dodaj letnie mleko i wymieszaj.
4. Przesiej mąką do dużej miski. Dodaj mleko w proszku, sól, i wymieszaj. Dodaj Tang Zhong i rozpuszczone w mleku drożdże z cukrem. Wymieszaj składniki i wyrabiaj ciasto około 6 minut. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj kolejne 6 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.
5. Dodaj do ciasta kaszę gryczaną. Najlepiej jest rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, posypać powierzchnię ciasta kaszą i złożyć niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, nie za długo, tylko do równomiernego rozłożenia się kaszy w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1-1,5 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
7. Podziel ciasto na osiem równych części i daj im odpocząć pod przykryciem około 10 minut.
8. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać długi pask o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół. W każdej foremce znajdą sie 4 takie rolki ciasta.
9. Odstaw foremki z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia. Dobrze się sprawdza zamknięty piekarnik z włożonym pojemnikiem z zagotowaną wodą; nie musisz wtedy przykrywać ciasta folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie, bo ma ciepło i wilgotno.
10. Nagrzej piekarnik do 190 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Jeśli ciasto zbyt szybko przypieka się od góry, możesz przykryć je folią aluminiową. Na ostatnie 5-10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy bardziej równomiernie przypieczona.
11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Cztery rolki w foremce. Początek wyrastania. Pkt 8.

Wyrośnięty chleb. Pkt 9.

Upieczony chleb. Pkt 11.

Po spotkaniu z nożem.

Tang Zhong i kasza gryczana z bliska.

Tang Zhong i kasza gryczana z bliska.

inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang Zhong

Kolejny eksperyment. Znów Tang Zhong, ale tym razem całkowicie bez mąki pszennej. Za to z mąkami z Czterech Zbóż - orkiszowa, żytnia, owsiana i jaglana. I jeszcze na dodatek trochę zakwasu żytniego.
Ciasta chlebowego nie trzeba było wyrabiać, wystarczyło jedynie dobrze wymieszać składniki. Chleb nie wyrósł również aż tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, ale za to mieszanka mąk dała bardzo ciekawy smak, wzbogacony orzechową nutą i kwaskowatością, którą nadała odrobina zakwasu. Dodatek rodzynek dopełnił reszty i powstał smak tyle ciekawy, że po upieczeniu chleb nie potrzebował żadnych dodatków - plastrów sera, wędliny czy powideł. Wystarczy posmarować go odrobiną masła, lub Smakowitej, i można się nim smakować.
Chleb wymagał dłuższego pieczenia, niż to się robi piekąc typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, a także wymaga odczekania do całkowitego ostygnięcia, zanim zacznie się go kroić, gdyż może się kruszyć. Warto jednak odczekać, bo jest po prostu ...Smakowity ;)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 90 g mąki orkiszowej
• 150 g mąki żytniej chlebowej
• 150 g mąki owsianej
• 150 g mąki jaglanej razowej
• 50 g zakwasu żytniego razowego
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 48 g roztopionej i ostudzonej margaryny „Smakowita de Luxe"
• 24 g cukru
• 10 g słodu jęczmiennego
• 50 g suszonej żurawiny
• 30 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury wyjmując go z lodówki co najmniej na godzinę przed robieniem chleba.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i zakwas żytni (odżywiony dzień wcześniej), następnie dodaj mąki, zmielony słód i sól. Mieszaj w misce, aż do równomiernego połączenia się składników. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej, i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże. Ponieważ skład mąk i wilgotność masy nie zachęcają do ręcznego wyrabiania ciasta, najlepiej użyj miksera; i wyrabiaj mikserem kilka minut, aż do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze. Dodaj roztopiony tłuszcz, i kontynuuj wyrabianie mikserem przez około 5 minut.
4. Dodaj do masy suszone żurawiny i posiekane orzechy włoskie (lub co tam chcesz wg Twojego gustu), i dokładnie wymieszaj, aby rozłożyły się one równomiernie w masie.
5. Przełóż ciasto do dwóch foremek, delikatnie wygładzając od góry łyższką lub szpatułką. Ciasto nie powinno zajmować więcej niż połowę foremki, pozostawiając resztę miejsca na wyrośnięcie.
6. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
7. Nagrzej piekarnik do 210°C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Jesli chces, to w tym czasie delikatnie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą i posyp od góry ziarnami sezamu.
8. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190°C, piecz w tej temperaturze 20 minut, zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze 30 minut.
9. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.Chlem przed pokrojeniem musi ostygnąć, gdyż innaczej bę4dzie się kruszył podczas krojenia.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang-Zhong.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang-Zhong

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Chleb został upieczony w ramach zabawy Upiecz Smakowity Chleb!

inspirował wpis Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong.

Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong

Szalony eksperyment do trzeciej potęgi - nie dość, że orkisz; nie dość, że graham; to jeszcze Tang-Zhong. Bo właściwie to dlaczego by nie spróbować? 

Chleb może nie wyrósł tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang-Zhong, ale chyba nic w tym dziwnego; to zasługa mąki graham, która niejako obciążyła ciasto. Niemniej miękisz jest lekki i delikatny o łagodnie połączeniu smaku orkiszu i mąki graham.

Do chleba dodałem odrobinę rodzynek, tylko po to, by dodać ich posmaku. Nie tyle jednak, by smak rodzynek zdominował całość. Rodzynki doskonale skomponowały się ze smakiem mąki graham i miodu. Świeżo wypieczony, z chrupiącą skórką, z samym masłem, znikał kromka za kromką - nic tak nie cieszy, gdy domownicy nie zachwalają chleba, tylko w milczeniu połykają kromki jedna za drugą...

Chleb otrzymał oficjalną aprobatę, a ja zgodę na powtórzenie wypieku możliwie szybko :)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 270 g mąki pszennej graham
• 270 g mąki orkiszowej
• 108 g letniego mleka
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 20 g miodu
• 48 g oliwy
• 24 g cukru
• 10 g słodu pszenicznego
• 60 g rodzynek

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i miód, następnie dodaj mąki, zmielony słód i mleko w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem, a w oddzielnej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.Jeśli cisto jest zbyt wilgotne, mozesz podsypać odrobinę mąka orkiszową.
5. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby wyrastało.
6. Podziel ciasto na osiem równych części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej szerokości foremki. Podsyp odcedzonymi rodzynkami. Zroluj wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół.
8. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
9. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą.
10. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), jesli uznasz, przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.

Stary znajomy - Tang Zhong.

Ciasto zaczyna wyrastanie.

Po pierwszej godzinie wyrastania.

Pierwsze złożenie.

W foremce, do ostatecznego wyrastania.

Po dwóch godzinach.

Po wyjęciu z piekarnika.

Po wyjęciu z piekarnika.

W całej krasie orkiszowy Graham.

En face.

inspirował blog Panarras.com.