Polvorones del Espíritu Santo - hiszpańskie polworony Ducha Świętego

Dzisiaj Wigilia, a więc coś słodkiego specjalnie na ten dzień. Polvorón to bożonarodzeniowe hiszpańskie ciastko, zwykle małe, przygotowane z mąki, smalcu, cukru i migdałów lub orzechów, pieczone w gorącym piekarniku. Ciastka w trakcie jedzenia rozpadają się na pył (stąd też ich nazwa, gdyż hiszpańskie słowo polvo oznacza proszek lub pył). Typowy produkt bożonarodzeniowego cukiernictwa w Hiszpanii i wielu hiszpańskojęzycznych krajach, aczkolwiek w różnych państwach może oznaczać coś odrobinę innego. W Hiszpanii można je dostać w każdym sklepie spożywczym, zaś w okresie świątecznym i przed Wigilią dosłownie na każdym rogu. Najczęściej są okrągłe lub owalne, mogą też różnić się kolorem. Zazwyczaj robione są z migdałami, a te kupowane obowiązkowo są zawinięte w papierek. I można kupić je na sztuki. Każdy, kto jest w Hiszpanii, musi zjeść przynajmniej jeden polworon – inaczej wizyta w tym kraju, zwłaszcza w Wigilię, nie może być uznana za zaliczoną :)
Poniższy przepis, o prostych składnikach i łatwy w wykonaniu, wywodzi się z tradycji kulinarnych Andaluzji, a nazwa polworonów pochodzi od Colegio del Espíritu Santo, przyklasztornej szkoły, prowadzonej przez siostry zakonne La Rambla w Kordobie.
Ozdobne papierki do zawijania dostępne są w hiszpańskich sklepach, także wysyłkowych.
P.S. Ciekawostka: polworony zostały sprowadzone do Hiszpanii przez Maurów, istnieje teoria, iż są pochodzenia lewantyńskiego, wzorowane na podobnym słodkim wypieku, znanym jako ghurayba. W czasach hiszpańskiej inkwizycji został wydany przez urzędników Inkwizycji dekret, że polworony mają być wypiekane z wykorzystaniem tłuszczu wieprzowego jako sposobu wykrywania Żydów i muzułmanów, ukrywających się w regionach południowej Hiszpanii.

Przepis został opublikowany w miesięczniku Mistrz Branży, grudzień 2017 r.

Składniki:

• 400 g wieprzowego smalcu
• 200 g mielonych migdałów
• 400 g cukru pudru
• 800 g mąki pszennej typu 450
• 1 łyżeczka cynamonu
• trochę cukru pudru do oprószenia po upieczeniu

Przepis:

1. Mąkę i migdały praż w piekarniku przez 30 – 45 minut w temperaturze 150 °C. W trakcie prażenia należy je dwukrotnie przemieszać, w równych odstępach czasu.
2. Po uprażeniu, gdy mąka i migdały przestygną, umieść wszystkie składniki w misce (smalec powinien być miękki, zaś cukier puder przesiany, aby nie było w nim grudek), i dokładnie wymieszaj, aż do całkowitego połączenia się składników.
3. Rozwałkuj ciasto na grubość 1,5 cm. Ciasto wałkuj przez folię spożywczą, aby nie przyklejało się do wałka. Szklanką, kieliszkiem lub okrągłą foremką o średnicy 3 – 3,5 cm wykrawaj okrągłe ciasteczka, które delikatnie spłaszcz w obwodzie, nadając lekko owalny kształt. Wykrojone ciasteczka od razu przekładaj na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.Pomiędzy ciasteczkami pozostaw około 1,5 cm wolnego miejsca.
4. Polworony piecz w temperaturze 200 °C przez 16 – 18 minut. Po upieczeniu wyjmij je z pieca i daj im całkowicie ostygnąć, gdyż ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia. Po ostygnięciu, posyp je cukrem pudrem i zawiń w dekoracyjne papierki.

Polworony upieczone i upudrowane

Stosik polworonków na talerzu

inspirował blog Las Recetas de Mamá. 

Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Struan to podobno chleb pochodzący z zachodniej Szkocji. W przeddzień święta św. Michała Archanioła (29 września - Feast of Saint Michael The Archangel) miał tam miejsce cudowny zwyczaj. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich różnych ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała chleby - duże Struany dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Wszyscy wtedy intonowali podziękowanie do św. Michała, strażnika żniwiarzy, i dziękowali Bogu za jego obecne błogosławieństwo.
Chleb spopularyzował, czy też wydobył zza światów Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo-rodzynkową wersję tradycyjnego Struana.
Niezależnie od pochodzenia, ten chleb jest naprawdę wyśmienity. Z pewnością można eksperymentować z uwzględnieniem różnych ziaren, płatków i otrąb. Mój eksperyment polegał na zamianie drożdży, czy też typowego zaczynu drożdżowego, na rzecz naszego polskiego zakwasu żytniego razowego - takiego, który świetnie nadaje się i na chleb i na żurek :) Przyznam się jednak szczerze, że trochę obawiałem się, iż chleb nie wyrośnie tak puszysty, jak we wzorcowych przepisach, więc cichcem dodałem 5 g świeżych drożdży. Ale mam wrażenie, że niepotrzebnie. Następnym razem spróbuję bez nich.
W przepisie jest miód, jest dużo cukru, jest sporo rodzynek. No i cynamon. To są składniki, które właściwie dodaje się do słodkich ciast, a nie do chlebów - jednak moim zdaniem Struan to nadal chleb - można z niego robić wyśmienite kanapki nie tylko z miodem lub powidłami, ale również z serami żółtymi. A i z wędlinami też smakuje interesująco. Można również robić tosty.
Reasumując - bardzo ciekawy i smaczny chleb. Dlatego namawiam do jego wypróbowania...
P.S. Chleb upiekłem w dwóch foremkach a 23 cm, ale sądzę, że można w ciut krótszych - chleb wtedy bardziej wyrośnie w górę.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)

• 640 g mąki pszennej chlebowej
• 128 g zakwasu żytniego razowego
• 43 g polenty
• 29 g płatków owsianych
• 20 g otrąb pszennych
• 57 g ugotowanego ryżu brązowego
• 57 g cukru trzcinowego
• 19 g soli
• 29 g miodu
• 375 g letniej wody
• 5 g świeżych drożdży
• 125 g kefiru lub maslanki
• 200 g rodzynek
• roztopione masło (ok. 50 g)
• dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
• smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
4. Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 - 3 godziny.
5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów - włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
6. Po tych 2 - 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 - 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
9. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki - około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
10. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 - 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
11. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Struan z profilu

Struany stygną na kratce

Struan w pełnej krasie

Struan en face

Struanowy miękisz

inspirował blog Bread Experience.

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.

Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

• 50 g masła
• 60 g mleka
• 10 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
• 45 g soku z pomarańczy
• 2 jajka wielkość M
• 50 g mąki pszennej razowej
• 185 g mąki pszennej 500
• 15 g płatków pszennych
• 25 g cukru
• 4 g soli
• starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.

Uformowane kule przygotowane do wyrastania

Wyrośnięte ciasto

Ciasto się piecze

Upieczone ciasto stygnie

Fajnie się odrywa każdą część

A jeszcze fajniej zjada

Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

Cocas de patata - słodkie bułki z Majorki

„Coca” to nazwa stosowana do szerokiej gamy ciastek, ciast i pieczywa. Coki są przygotowywane i spożywane głównie w Katalonii, wschodniej Aragonii, Walencji, na Balearach i w Andorze. Mogą nosić różne nazwy, choć w rzeczywistości będą takie same. Równie dobrze mogą mieć takie same nazwy, ale różnić się kształtem, rozmiarami i składnikami. Na przykład „coca de San Juan” zazwyczaj jest słodka i pokryta kandyzowanymi owocami, ale nie w Alikante - tam jest słona i z tuńczykiem. Obie wersje są jednak „de San Juan”, ponieważ obie są najczęściej spożywane w Wigilię św.Jana. W skrajnych przypadkach receptura danej coki może się różnić się nawet w sąsiadujących miasteczkach.
Jedną ze słodkich odmian jest „coca de patatas” (z ziemniakami), typowy wypiek na Majorce, szczególnie chętnie jedzony podczas różnych świąt w rejonie Valldemosa - dlatego często nazywa się je „Coca de patata de Valldemosa”. Przepis znalazłem na blogu Hilmar, wenezuelki mieszkającej na Tajwanie, która to przepis dostała od przyjaciółki z Hiszpanii. A teraz przepis trafił do nas :)
Te słodkie bułki są niewiarygodnie miękie i puszyste, a to dzięki sporej ilości smalcu i ziemniaków użytych do wypieku. Smalec i ziemniaki nadały miękiszowi delikatności, a całość zwięczy cukier puder, którym zostały oprószone i tak już słodkie bułki.
Nie było w domu nikogo, kto by się mógł tym bułkom oprzeć, a wszyscy twierdzą, że są one uzależniające. Nie wierzycie? To sobie je upieczcie i skosztujcie sami!

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).
Przepis bierze udział w Konkursie na przepis miesiąca na Winiary.pl.

Cocas (20 szt):

• 500 g mąki pszennej typ 450
• 100 g miękiego smalcu
• 150 g cukru
• 200 g ugotowanych ziemniaków
• 3 średnie jajka (około 150 g)
• 4 g soli
• 40 g letniej wody
• 15 g świeżych drożdży

Przygotowanie bułek Cocas de patata:

1. Ugotuj do miękości ziemniaki. Po ugotowaniu odsącz z wody, rozgnieć lub przetrzyj na pure wolne od grudek. Odstaw pure ziemniaczane do ostygnięcia.
2. Rozpuść drożdże w wodzie.
3. Umieść w misce robota pure ziemniaczane, drożdże z wodą, cukier, jajka, sól i smalec. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dodając stopniowo mąkę. Wyrabiaj robotem dopóty, dopóki ciasto nie będzie miękie i elastyczne, i nie zacznie odchodzić od ścian miski. Uwaga: ciasto będzie jednak delikatnie lepkie.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, kilkukrotnie je zagnieć, ufromuj z niego kulę i umieść ją w natłuszczonej uprzednio misie. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania w cieple na dwie godziny (idealnym miejscem jest piekarnik z włączonym światełkiem).
5. Ponownie wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, odgazuj i kilkukrotnie zagnieć. Ponownie uformuj kulę i odstaw w przykrytej misie na drugie wyrastanie. Tym razem na około 1,5 godziny.
6. Po drugim wyrastaniu wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na 20 części, po około 58 g każda. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i umieść ją na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Umieszczając bułki zachowaj odpowiednie odstępy, gdyż bułki będą jeszcze rosły. W moim piekarniku musiałem te 20 bułek piec na dwóch blachach - po 10 sztuk na każdej.
7. Odstaw blachy z bułkami do ostatniego wyrastania na 45 - 60 minut, w cieple i bez przeciągów, najlepiej pod przykryciem.
8. Nagrzej piekarnik do 170 - 175 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego pierwszą blachę z bułkami. Piecz bułki około 15 - 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce. Obserwuj bułki, zwłaszcza pod koniec pieczenia, czy nie są już wystarczająco przypieczone od góry. Każdy piekarnik innaczej piecze - w moim piekłem dokładnie 18 minut. Ponieważ piekłem na dwóch blachach oddzielnie, po wyjęciu pierwszej blachy do piekarnika włożyłem drugą i powtórzyłem proces pieczenia.
9. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
10. Gdy bułki całkowicie ostygną, oprósz je cukrem pudrem (warto oprószać bezpośrednio przed jedzeniem, aby cukier puder nie zwilgotniał).

Dopiero co upieczone - trzeba jeszcze obsypać cukrem pudrem

Cocas de patata gotowe do pożarcia

Mięciutki i delikatny środek

Najokazalsza coca de patata

Przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.

Conchas - meksykańskie słodkie bułki

Concha to jeden z najbardziej tradycyjnych, rozpoznawalnych i popularnych słodkich meksykańskich wypieków. Słodka bułka drożdżowa, mięciutka, puszysta i aromatycznie pachnąca, pokryta słodką skorupką, na której odciśnięty został wzór na podobieństwo wzoru na muszlach. Stąd nazwa, bo „concha” [ˈkoᶇ.ʧ̑a] to po hiszpańsku muszla właśnie. W Meksyku conchas można kupić praktycznie na każdym rogu. Można je zjeść w eleganckich rastauracjach, takich jak Restaurante San Ángel Inn, położonej dokładnie na wprost domów Diego Riviery Fridy Kahlo:

Każdy sam czy supersam też jest zaopatrzony w conchas różnych kolorów:

Można je kupić hurtowo, w domu odpiec i mieć tzw. „świeżoodpieczone, prosto z pieca”:

Można je też kupić w małomiasteczkowej, rodzinnej piekarni, a jak się szczęście uśmiechnie, można też podejrzeć, jak się je w takiej piekarni robi:

Lub podejrzeć wyrastające:

Oczywiście najsmaczniejsze conchas są te robione własnoręcznie w domu. Trochę pracy przy nich jest, ale całkowicie to rekompesuje wyśmienity smak, zapach i konsystencja bułek. Najwięcej zabawy jest z tworzeniem nacięć. W Meksyku można dostać specjalny znacznik (marcador para conchas), z jego braku nacięcia najlepiej zrobić żyletką. Ciotka Hankita zresztą oceniając na zdjeciach moje conchas stwierdziła, że te prawdziwie domowe zawsze są nacinane żyletką lub ostrym nożykiem, i każda ma inny wzór, a nie tak jak w supersamie, wszystkie są identyczne...
Conchas tuż po upieczeniu i przestygnięciu maja świetnie chrupiacą skorupkę. Są przeeeeeeepyyyyyyszne!!!! ze świeżą kawą lub herbatą, albo z gorącym mlekiem. Można je jeść po prostu same, albo delikatnie posmarowane masełkiem. Albo dżemikiem. Jak kto chce. A więc...smacznego!

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#26).


Składniki na skorupkę:

• 150 g mąki pszennej typ 500 lub 550
• 150 g cukru pudru
• 120 g miękkiego masła
• 15 g kakao
• 1 łyżeczka esencji waniliowej

W misce wymieszaj mąkę z cukrem pudrem. Dodaj pokrojone na mniejsze kawałki miękkie masło. Zagnieć rękoma całość do uzyskania masy o jednolitej strukturze. Podziel masę na połówki. Do jednej połówki dodaj kakao, do drugiej esencję waniliową. Obie części (ale każdą z osobna) zagnieć do uzyskania przez nie jednolitego koloru. Każdą z połówek masy podziel na 8 (razem na 16) części.

Składniki na bułki (16 sztuk):

• 550 g mąki pszennej typ 500 lub 550
• 125 g cukru
• 10 g soli
• 60 g masła
• 60 g smalcu (można użyć masła)
• 10 g mleka pełnego w proszku
• 4 jajka (małe lub średnie)
• 20 g świeżych drożdży
• 100 g pełnego mleka
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• odrobina oliwy do posmarowania bułek

Przygotowanie bułek: 

1. W połowie mleka rozpuść 100 g cukru i sól. Rozetrzyj drożdże z resztą (25 g) cukru, zalej drugą połową mleka i odstaw na kilka minut, aby drożdże „ruszyły”. Na patelni roztop masło i smalec, i odstaw do przestygnięcia.
2. Do przesianej mąki dodaj mleko w proszku, jajka, mleko z cukrem i solą, oraz drożdże rozpuszczone w mleku. Wyrabiaj ręcznie lub w mikserze doputy, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ściany naczynia, w którym wyrabiasz (w zależności od wielkości jajek możesz musiec dosypać trochę mąki). Dodaj esencję waniliową i tłuszcz, wyrabiaj dalej ciasto aż do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu.
3. Wyłóż masę na blat roboczy. Masa będzie lekko klejąca się, więc oprósz ręce mąką i szybko uformuj z ciasta kulę. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw po przykryciem w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
4. Po godzinie ponownie wyłóż ciasto na blat roboczy, krótko zagnieć, 2 - 3 razy, aby je odgazować. Ponownie formuj kulę, włóż z powrotem do natłuszczonej miski i odstaw pod przykryciem do lodówki na 8 - 24 godziny.
5. Wyjmij ciasto z lodówki, odstaw na kilkanaście minut, aby powoli się ogrzało. W tym czasie przygotuj masę na skorupkę.
6. Podziel ciasto na 16 części (po około 75 g). Z każdej części uformuj kulkę i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub oprószoną mąką. Zachowaj odstępy między kulkami ciasta, gdyż będą jeszcze wyrastać, a ponadto urosną podczas pieczenia (u mnie na blasze mieści się tylko 8 bułek, więc piekłem na dwóch blachach). Każdą kulkę ciasta dość mocno spłaszcz, aczkolwiek nie za mocno. Delikatnie posmaruj bułki oliwą, dzięki temu lepiej do nich przylgnie masa na skorupkę.
7. Weź jedną porcję masy na skorupkę i uformuj z niej kulkę. Umieść kulkę pomiędzy dwoma kawałkami folii - najlepiej jest użyć foliowego rękawa do pieczenia. Jest odpowiednio sztywny. Wewnetrzną częścią nadgarsta delikatnie nagnieć kulkę rozpłaszczając ją. Następnie delkatnie rozwałkuj ją wałkiem uzyskując okrąg o średnicy 0,5 - 1 cm większej niż przypłaszczone bułki. Delikatnie zdejmij górną folię, połóż masę na dłoni drugą folią na górze, i najdelikatniej jak potrafisz, zdejmij tę drugą folię. Umieść rozwałkowaną masę na bułce, delikatnie ją dociśnij. Umieść masę na wszytkich bułkach.
8. Żyletką natnij wzory nacinając umieszczoną na bułkach masę na skorupkę. Możesz też użyć czubka ostrego noża. Nacięcia zapobiegają pękaniu skorupki podczas wyrastania i pieczenia bułek.
9. Odstaw bułki do ostatecznego wyrośnięcia w cieple na 30 - 45 minut, pod przykryciem lub np. w zamkniętym piekarniku.
10. Rozgrzej piekarnik do 210 °C, włóż do piekarnika blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze przez 10 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 180 °C. W tej temperaturze piecz kolejne 5 - 6 minut. Całkowity czas pieczenia wynosi około 15 minut. Ostatnie 1 - 2 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek też się ładnie przypiekły.
11. Po upieczeniu wyciągnij conchas z piekarnika, przełóż na kratkę, aby ostygły.

Conchas - meksykańskie słodkie bułki

Conchas z bliska

Conchas z bliska

inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

Lussekatter - szwedzkie bułki szafranowe

„Kotki Łucji”, bo tak w dosłownym tłumaczeniu można nazwać szwedzkie bułki szafranowe Lussekatt (w liczbie mnogiej  Lussekatter), nazwę zawdzięczają Świętej Łucji z Syrakuz. W Szwecji są tradycyjnym słodkim wypiekiem, który najchętniej wypieka się w czasie adwentu, zwłaszcza w Dzień św.Łucji. Jest to święto światła obchodzone 13 grudnia. Tego dnia odbywają się pochody dzieci w białych strojach, z przewodzącą orszakowi dziewczynką przybraną w wianek z płonącymi świecami. Światło tych świec to żółty kolor, który lussekatter zawdzięczają szafranowi.
Według jednej z opowieści sięgającej roku 1600 diabeł w postaci kota bił i drapał niedobre dzieci, zaś Jezus przybrawszy postać dziecka rozdawał słodkie bułki dzieciom dobrym. Aby odstraszyć diabła, który jak pan i władca Ciemności bał się światła, do bułek zaczęto dodawć symbolizujący światło szafran. Aby tym światłem diabła odstraszyć.
Bogaci Szwedzi zaczęli jeść bułki szafranowe pod koniec wieku szesnastego, początkowo tylko w regionach wokół jeziora Melar, w Östergötland oraz na Gotlandii. Kiedy zaczęto świętować Dzień św.Łucji w 1800 roku, „szafranowe kotki” rozprzestrzeniły się w całej Szwecji.
Dzisiaj bułki te bardzo chętnie wypieka się również w Finladii, zwłaszcza w rejonach szwedzkojęzycznych, a także w Norwegii i Daniii. Najchętniej się je zjada w towarzystwie dobrej kawy lub grzańca, który nosi nazwę „Glögg”.
Lussekatter są formowane na różne sposoby. Forma najbardziej tradycyjna i najbardziej popularna „julgalten” przypomina literę „S”. Z ciasta toczy się wałek, następnie każdy koniec zwija się w przeciwną stronę aż do środka wałka. W środek każdego zwinięcia można wcisnąć rodzynkę. Jeśli nałoży się jedno takie lussekatte na drugie powstaje „gullvagn”. Można też uformować „julkors”, „lindebarn”, „kyrkporten”, „prästens”, „hår”, „såkaka” i wiele innych wzorów:

Bułki te są wyjątkowo delikatne i puszyste, twaróg dodaje aksamitności, a dzięki szafranowi mają piękny, słoneczny kolor. Po upieczeniu długo się nie utrzymają ... znikną pożarte, zapewniam :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 12 bułek):

• 430 g mąki pszennej 550
• 20 g świeżych drożdży
• 250 g mleka pełnego
• 0,1 g szafranu
• 90 g cukru
• 3 g soli
• 125 g twarogu
• 1 jajko do poglazurowania
• cukier perłowy do posypania

Przygotowanie:

1. Do mleka dodaj szafran. Podgrzej mleko stale mieszając, nie musisz jednak doprowadzać go do zagotowania. Kiedy już mleko będzie gorące, zdejmij je z ognia i odstaw na dłuższy czas do ostygnięcia. Możesz wstawić mleko do lodówki na noc, aby użyć następnego dnia. Mleko wtedy dobrze przejdzie kolorem i aromatem szafranu.
2. W małej miseczce rozetrzyj drożdże z częścią cukru (20 g), zalej odrobiną mleka i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut. W tym czasie na patelni roztop masło.
3. Do dużej miski wlej mleko z szafranem, dodaj resztę cukru (70 g), sól, rozdrobniony twaróg, roztarte drożdże z cukrem i odrobiną mleka oraz mąkę. Dokładnie wymieszaj składniki. Warto użyć mocnego miksera lub robota, aby dobrze wyrobić ciasto, a zwłaszcza dobrze roztrzeć tawróg. Ciasto należy wyrabiać dopóty, dopóki nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy dodaj roztopione masło i kontynuuj wyrabianie dalej, do czasu całkowitego wchłonięcia się masła.
4. Włóż ciasto na blat roboczy i uformuj z niego kule. Ciasto będzie nieznacznie lepkie, ale nie podsypuj mąką. Daj odpocząć ciastu pod przykryciem 30 minut. Przełóż kulę ciasta do natłuszczonej miski, i włóż ją pod przykryciem do lodówki na co najmniej 3 godziny (jeśli ciasto robisz późnym wieczorem, możesz je pozostawić do rana dnia następnego).
5. Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu powoli się ogrzewać temperaturze pokojowej przez 30 - 40 minut.
6. Podziel ciasto na 12 części, każda po około 76 gramów. Z każdej części uformuj bułkę w kształcie litery „S”. W tym celu z porcji ciasta utocz cienki wałek o długości 25 - 35 cm, następnie końce zwijaj niezbyt ciasno, aż do połowy wałka. Każdy koniec wałka zwijaj w przeciwną stronę. Uformowaną bułkę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lub oprószoną maką. Między bułkami zachowaj odstępy, gdyż bułki jeszcze sporo urosną, na tyle sporo, że warto je piec na dwóch blachach lub w dwóch turach.
7. Odstaw bułki do wyrastania w cieple na 1 godzinę.
8. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, posmaruj bułki rozbełtanym jajkiem i posyp cukrem perłowym. Możesz również posypać cukrem gruboziarnistym (białym lub brązowym), lub cukrem pudrem (ale dopiero po upieczeniu). Możesz też nie posypywać niczym - też będzie dobrze i też tradycyjnie.
9. Wstaw blachę z bułkami do nagrzanego piekarnika, piecz 10 - 12 minut. Bułki szybko nabierają żółtobrązowego koloru, więc od 10. minuty pieczenia obserwuj bułki, aby zanadto się nie przypiekły.
10. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Uformowany lussekatte w końcowym wyrastaniu

Dwa upieczone lussekatty, przeciwskrętnie zakręcone

Dwa upieczone lussekatty

Dwa upieczone lussekatty

Stadko upieczonych lussekattów

inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

Fefernuski kociewskie, czyli lukrowane pierniczki z Kociewia

Jak tylko je ujrzałem w kuchni Gucia, od razu w nich się zakochałem. Nie dość, że to pierniczki, to jeszcze są nasze własne, tradycyjne i regionalne. I takie fikuśne...
Tradycja pieczenia fefernusków kociewskich kojarzy się wszystkim kociewiakom z domem rodzinnym i ze świętami Bożego Narodzenia. Ciasto piernikowe, z którego robi się fefernuski, już dwa tygodnie przed świętami stało dawniej na strychu i dojrzewało. W latach 60. i 70. rodowita kociewianka Waldburga Jaruszewska (gospodyni księdza proboszcza w Lignowach Szlacheckich) wypiekała przepyszne pierniczki. Recepturę udostępniła swoim znajomym i do dziś wiele rodzin szczyci się posiadaniem tego przepisu z 1970 roku. Wypiek figuruje w nim pod nazwą piernik „Gosposia”. Kociewianki z tak przygotowanego ciasta piekły 3 różne rodzaje piernika: pierniczki wycinane foremkami, piernik przekładany marmoladą oraz fefernuski kociewskie. Fefernuski zaraz po upieczeniu są dosyć twarde. Przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach kruszeją i same rozpływają się w ustach. Nazwa „fefernuski” występuje w publikacji na temat tradycji kuchni kociewskiej pt. „W kuchni i przy stole” pod redakcją Romana Landowskiego. Autor pisze: „Inksza forma feferkucha zes ździebko inszego ciasta to byli kuszki co sia mianowali «fefernuski», psieczóne na plaskaty blasze”. Dalej autor podaje metodę wyrobu fefernusków: „Na wysmarowany tłuszczam i posztrojowany mónko ułożyć paski ciasta, pocióńć na wirfle i wstawić blacha do fest nahajcowanego psieca. Po wyjańciu dać sia jamu łostudzić, polać farinó rozmóncóno wew kapce wody zes białtkam”.
Nazwa fefernuski pochodzi z języka niemieckiego „pfeffernusskuchen”, gdzie „pfeffer” znaczy pieprz, pierny, a „nuss” – orzech, czyli twardy. A więc fefernuski to pierne, twarde ciastka. Różne przepisy na podobne ciasto można także spotkać w Książce Gospodyni Wiejskiej wydanej z zasiłku Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych – Związek Samopomocy Chłopskiej w 1944 r., która podaje przepis na „pierniczki drobne”. 30 czerwca 2006 roku fefernuski zostały wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Przepis pochodzi z książki „Pory roku na talerzu” znanej kociewskiej regionalistki Krystyny Gierszewskiej, która to (książka, nie regionalistka) wpadła mi niedawno w ręce. Po ujrzeniu fefernusków, krótkim śledztwie w Internecie, rzuciłem hasło w pracy - „Kto ma w rodzinie Kociewiaka? Ręce do góry!!”. Zgłosił się Piotr. Okazało się, że jego Pani jest rodowitą Kociewianką - została od razu przesłuchana telefonicznie na okoliczność fefernusków. A na koniec bomba - okazało się, że wydawnictwo, w którym pracuje, wydaje książki pani Gierszewskiej. No i ta książka została mi wypożyczona, a przepis z niej Wam prezentuję.
Na koniec kilka uwag, powiedzmy..., technicznych.
Ilości składników podałem z przepisu oryginalnego, niemniej można spróbować zwiększyć ilości przypraw; niektórzy je podwajają i bardzo to sobie chwalą. Ciasto przed pieczeniem warto trzymać w lodówce. Wtedy jest wystarczająco twarde i bez problemu można uformować wałek, z którego odcinane będą pojedyncze ciasteczka. Tuż po upieczeniu ciastka są lekko twarde. Zwłaszcza skórka, która jest delikatnie chrupiąca. Szybko jednak kruszeją, miękną i są zaskakująco delikatne. Lukier nie jest za gęsty, jest na tyle rzadki, że fefernuski bez problemu można w nim „wykąpać”. Gęstość lukru można bardzo łatwo regulować, dodając parę kropel wody lub łyżeczek cukru pudru. Ilości składników na lukier tak dobrałem, aby wystarczyły na moje 3 blachy fefernusków. Jeśli lukru będzie jednak za mało, wystarczy go dorobić w paręnaście sekund...

Składniki:

• 750 g mąki pszennej 500
• 125 g smalcu
• 250 g miodu
• 125 g mleka
• 3 średnie jajka
• 110 g cukru
• 1 łyżeczka amoniaku
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka mielonych goździków
• 1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
• ¼ pieprzu mielonego

Lukier:

• 360 g cukru pudru (ok. 3 szklanki)
• 6 łyżek soku z cytryny
• 4,5 łyżek wody

Przygotowanie fefernusków:

1. Wymieszaj w misce przesianą mąkę i przyprawy. W garnuszku roztop na małym ogniu cukier, miód, mleko i smalec. Po ich roztopieniu przelej do miski z mąką, od razu mieszając drewnianą kopyścią. Nie przerywając mieszania stopniowo dodawaj po jednym jajku. Na koniec dodaj sodę i amoniak wymieszane w odrobinie wody, całość dobrze wymieszaj.
2. Przełóż ciasto do pojemnika z przykrywką i odstaw w chłodne miejsce na 1 - 2 tygodni.
3. Porcjami wyjmuj ciasto. Uformuj z ciasta wałeczek o średnicy 1,5 - 2 cm. Skrobką (jeśli jej nie masz, to zwykłym nożem) pokrój wałek na 2-centymetrowe kawałki (jak małe kopytka). Przełóż kawałki ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lub posmarowaną tłuszczem i posypaną mąką. Układając kawałki ciasta zachowaj spore odstępy, gdyż fefernuski ładnie rosną podczas pieczenia i mogą się posklejać - i tak trzeba będzie je piec w 3 - 4 turach.
4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 °C, wstaw blachę z fefernuskami i piecz je 19 - 20 minut.
5. Wyjmij blachę z piekarnika. Przełóż fefernuski na kratkę do ostygnięcia.
6. Po ostygnięciu fefernusków przygotuj rzadki lukier - w misce dokładnie wymieszaj cukier puder, sok z cytryny i wodę.
7. Do lukru partiami wkładaj wystudzone ciasteczka. Delikatnie je zamieszaj, aby całe pokryły się lukrem i wyjmuj pojedynczo, aby ociekły z lukru. Ociekające fefernuski układaj na kratce do stygnięcia chleba lub na ruszcie do piekarnika. Warto podstawić jakąś podkładkę (mata silikonowa, papier do pieczenia, a nawet płaskie talerze) na ociekający lukier. Jak już fefernuski ciut podeschną, można tym lukrem, który ociekł, „dosmarować” fefernuski przy użyciu pędzla kuchennego. Fefernuski możesz równierz rozłożyć na stole przykrytym np. papierem do pieczenia, ale trzeba je będzie co jakiś czas poprzewracać, aby równomiernie obsychały.
8. Gdy już dobrze wyschną, przełóż fefernuski do szczelnych pojemników, w których kruszeją i długo zachowują świeżość i aromat - o ile da się im na to szansę, takie są pyszne :)

Formujemy wałeczek i kroimy, jakby to były kopytka.

Na blasze. Tutaj pierwsza blacha i brak doświadczenia.
Fefernuski powinny być mniejsze, a odstępy między nimi większe.

Fefernuski w misce.

Fefernusek w przekroju.

Fefernuski z bliska.

przepis zaczerpnięty z książki Pory roku na talerzu. Krystyna Gierszewska.