24 marca 2017

Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Print Friendly and PDF

„Struan” z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Struan to podobno chleb pochodzący z zachodniej Szkocji. W przeddzień święta św. Michała Archanioła (29 września - Feast of Saint Michael The Archangel) miał tam miejsce cudowny zwyczaj. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich różnych ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała chleby - duże Struany dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Wszyscy wtedy intonowali podziękowanie do św. Michała, strażnika żniwiarzy, i dziękowali Bogu za jego obecne błogosławieństwo.
Chleb spopularyzował, czy też wydobył zza światów Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo-rodzynkową wersję tradycyjnego Struana.
Niezależnie od pochodzenia, ten chleb jest naprawdę wyśmienity. Z pewnością można eksperymentować z uwzględnieniem różnych ziaren, płatków i otrąb. Mój eksperyment polegał na zamianie drożdży, czy też typowego zaczynu drożdżowego, na rzecz naszego polskiego zakwasu żytniego razowego - takiego, który świetnie nadaje się i na chleb i na żurek :) Przyznam się jednak szczerze, że trochę obawiałem się, iż chleb nie wyrośnie tak puszysty, jak we wzorcowych przepisach, więc cichcem dodałem 5 g świeżych drożdży. Ale mam wrażenie, że niepotrzebnie. Następnym razem spróbuję bez nich.
W przepisie jest miód, jest dużo cukru, jest sporo rodzynek. No i cynamon. To są składniki, które właściwie dodaje się do słodkich ciast, a nie do chlebów - jednak moim zdaniem Struan to nadal chleb - można z niego robić wyśmienite kanapki nie tylko z miodem lub powidłami, ale również z serami żółtymi. A i z wędlinami też smakuje interesująco. Można również robić tosty.
Reasumując - bardzo ciekawy i smaczny chleb. Dlatego namawiam do jego wypróbowania...
P.S. Chleb upiekłem w dwóch foremkach a 23 cm, ale sądzę, że można w ciut krótszych - chleb wtedy bardziej wyrośnie w górę.


Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
  • 640 g mąki pszennej chlebowej
  • 128 g zakwasu żytniego razowego
  • 43 g polenty
  • 29 g płatków owsianych
  • 20 g otrąb pszennych
  • 57 g ugotowanego ryżu brązowego
  • 57 g cukru trzcinowego
  • 19 g soli
  • 29 g miodu
  • 375 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 125 g kefiru lub maslanki
  • 200 g rodzynek
  • roztopione masło (ok. 50 g)
  • dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
  • smalec do natłuszczenia foremek


Przygotowanie chleba:
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
  2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
  3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
  4. Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 - 3 godziny.
  5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów - włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
  6. Po tych 2 - 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
  7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 - 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
  8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
  9. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto mniej więcej nie podwoi objętości - około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
  10. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 - 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
  11. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Struan z profilu
Struan z profilu
Struany stygną na kratce
Struany stygną na kratce
Struan w pełnej krasie
Struan w pełnej krasie
Struan en face
Struan en face
Struanowy miękisz
Struanowy miękisz


inspirował blog Bread Experience.

8 komentarzy:

  1. Absolutely lovely, and with the sourdough too! I imagine it had wonderful texture and I love how the interior looks.

    OdpowiedzUsuń
  2. Love that you used the sourdough rye starter and boosted with some fresh yeast. The crumb is just gorgeous! Thanks so much for baking with the Bread Baking Babes!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. The pleasure is all mine :)
      And I thank you for the great recipe :)
      Regards
      M

      Usuń
  3. Bardzo ciekawy i mam wielką ochotę upiec!
    Interesuje mnie też oryginalna receptura na drożdżach. Masz może przepis?
    Chętnie ten chleb w obu wersjach - zakwasowej i drożdżowej zaproponowałabym do majowej Piekarni...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, byłoby super, gdyby struan znalazł się w Twojej piekarni :)
      Wersję drożdzową masz tu.

      Usuń
    2. A tu masz wersję drożdżową w gramach :)

      Usuń
    3. Dzięki! To będzie propozycja do majowej Piekarni.
      Pozdrowienia.

      Usuń
  4. Your bread looks lovely! The crumb looks beautifully tender.

    Good idea to serve this bread with cheese!

    (I love that for this sentence, "Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim", Google translates "Struany" as "ostrich" instead of "goose" or "geese". :-) )

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...