Kolejny miesiąc spotykamy się przy wspólnym pieczeniu chleba. Tym razem Amber zaproponowała chleb z suszonymi owocami i orzechami, którego przepis pochodzi z książki Artisan Bread Jana Hedha, zaś autorem receptury jest szwedzki piekarz Olof Viktors.
Chleb wymaga sporo pracy, jego pieczenie zajmuje dwa dni, ale efekt końcowy jest doskonały. Jest pełen smaków suszonych owoców, orzechów i mąki graham. Jednocześnie miękisz jest delikatny, co dobrze komponuje się z delikatnie wyczuwalną słodyczą nadaną przez morele, rodzynki i cukier Muskovado. Chleb jest naprawdę godny powtórnego wypieku.
Podany przez Amber przepis zawierał ilości składników na cztery bochenki. Tyle mi nie było potrzebnych, więc ograniczyłem wszystko do ilości na dwa chleby. Aby ułatwić sobie na przyszłość, i innym amatorom wypiekania chleba w domowym zaciszu, przeliczyłem składniki na gramy. Lubię w przepisach gramaturę, a nie czuję się zbyt pewnie przy cupsach (szklankach), bo co kraj, to obyczaj. Są cupsy po 250 ml, są po 220 ml, w USA są po 236,588237 ml, a w przepisie cytowanym przez Amber - 225 ml. Tak więc - precz z cupsami, niech żyją gramy i mililitry!
Przy pieczeniu chleba nie obyło się bez przygód. Pierwsza przygoda to woda. Moje mąki chciały więcej wody niż podano w recepturze. Szczerze mówiąc powinienem był dodać jeszcze więcej, bo ciasto było dość zwarte. Obawiałem się, że morele i rodzynki prędzej się rozgniotą, niż wrobią w ciasto. Tak więc warto mieć trochę więcej wody na podorędziu, aby kontrolować zwięzłość ciasta, w razie czego zwiększając w nim udział wody. Druga przygoda, to wielkość foremek. Dwie foremki długie na 20 cm każda były za małe. Z kolei dwie foremki po 26 cm wydały mi się za długie. A więc jeden chleb upiekłem w krótszej, zaś drugi w dłuższej foremce. Obawy były jednak przedwczesne. Chleb bardzo ładnie wyrósł, miał ochotę rosnąć dalej, wręcz uciec z foremek. Spokojnie mogłem upiec go w dwóch dłuższych foremkach - chleb miałby większe dziury i byłby bardziej puszysty. Ostatnia sprawa, to zapomniałem posmarować chleb roztopionym masłem przed włożeniem go do foremek, zaś mąką oprószyłem dopiero tuż przed włożeniem do piekarniaka. Dlatego chleb miał dosyć jasną skórką. Jednak mimo tych wszystkich przygód...chleb wyszedł rewelacyjnie.
Pâte fermentée:
- 100 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g letniej wody
- 2 g świeżych drożdży
- ¼ łyżeczki soli
Rozpuść w wodzie drożdże i sól. Dodaj do przesianej mąki, wymieszaj składniki i zagnieć ciasto. Wyrabiaj około 6 minut. Przełóż ciasto do natłuszczonej miseczki, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą dobę.
Owoce:
Owoce:
- 150 g suszonych moreli
- 80 g rodzynek
- 40 g orzechów włoskich
- 20 g orzeszków pistacjowych
- 60 g mąki pszennej
- 500 g letniej wody do namoczenia moreli
Od razu po przygotowaniu pâte fermentée zalej morele wodą, przykryj i odstaw na 24 godziny. Pozostałe produkty odstaw na później, zajmiesz się nimi podczas przygotowywania ciasta na chleb.
Ciasto chlebowe (2 bochenki):
- całe pâte fermentée
- 515 g mąki pszennej chlebowej
- 40 g mąki graham
- 40 g mąki żytniej chlebowej
- 22 g cukru Muscovado
- 260 g wody o temp 24 - 25 °C
- 20 g świeżych drożdży
- 40 g oliwy
- 12 g soli
- 15 g masła do posmarowania chleb
- odrobina mąki żytniej do oprószenia chleba
Przygotowanie chleba:
- Zalej rodzynki wodą na pół godziny. Morele odsącz na sicie i pokrój na ćwiartki. Orzechy pokrój na drobniejsze kawałki, a z pistacji usuń łuski, jeśli one mają. W jednej połowie wody rozpuść drożdże, w drugiej połowie - sól. Możesz użyć wody, w której moczyły się morelki, chleb będzie miał wtedy więcej ich aromatu.
- Przesiej mąkę pszenną chlebową i żytnią do dużej miski, dodaj mąkę graham i cukier. Dokładnie wymieszaj. Dodaj rozdrobnione pâte fermentée, rozpuszczone drożdże i sól. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem na wolnych obrotach przez 5 minut.
- Dodaj do ciasta oliwę i zagniataj ciasto dalsze 5 minut - aż do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu.
- W mniejszej misce wymieszaj morele, odsączone rodzynki, orzechy włoskie, pistacje i mąką. Wysyp je na rozciągnięte ciasto, które następnie delikatnie, aby nie naruszyć morelek i rodzynek, kilka razy zagnieć, wyłącznie do równomiernego rozmieszczenia się owoców i orzechów w cieście.
- Uformuj z ciasta kulę, i odstaw w natłuszczonej misce do wyrastania 1 godzinę w ciepłym miejscu. W połowie czasu, po 30 minutach, przebij ciasto.
- Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj kulę. Obie kule przykryj folią spożywczą i daj ciastu odpocząć 10 minut.
- Spłaszcz kule ciasta i uformuj z nich podłóżne bochenki. Posmaruj chleby roztopionym, ale ostygniętym masłem i włóż do foremek. Oprósz delikatnie mąką żytnią i odstaw do wyrośnięcia na 60 - 90 minut w cieple. Dobrym miejscem na wyrastanie jest zamknięty piekarnik, do którego obok wyrastającego chleba umieszony został pojemniczek z nalanym wrzątkiem. Chleby mają wtedy ciepło i wilgotno, rosną jak na przysłowiowych drożdżach.
- Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego, w celu zaparowania, pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 180 °C, i kontynuuj pieczenie 40 - 45 minut. Wyjmij chleb z pieca i z foremek, następnie wstaw z powrotem do piekarnika, aby dopiekac go jeszcze 5 minut, możesz to robic przy właczonym termoobiegu, jeśli skórka chleba nie jest zbyt mocno przypieczoma.
- Upieczony chleb z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.
 |
| Chleb, morele, rodzynki orzechy i pistacje |
 |
| Miękisz z bliska |
 |
| Chleb z góry |
 |
| Chleby, kromki owoce i orzechy |
 |
| Zapomniałem posmarować masłem, a maką oprószyłem tuż przed włożeniem do piekarnika. Stąd skórka dosyć jasna. |
W grudniu chleb owocowy Olofa Viktorsa wypiekali...
