Co to jest Tang Zhong? Czasem nazywany water roux, lub tłumaczony bezpośrednio na roux de agua. Jest to metoda, czy też technika przygotowywania chleba, która wywodzi się z dawnej Japonii i ostatnio odzyskuje popularność po publikacji w 2004 roku na Tajwanie książki, przetłumaczonej z chińskiego, opisującej tę metodę.
Podstawą tej metody jest mieszanka mąki i wody w proporcji 1:5, którą się podgrzewa na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę 65 °C w czasie około 3 minut. Mieszankę tę się schładza i dodaje pozostałe składniki wymienione w przepisie na chleb. Tang Zhong umożliwia większą absorbcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc chleb z bardziej puszystym, miękkim i elastycznym ciastem, utrzymującym dłużej świeżość, wilgotność ciasta i jego delikatność.
Tang Zhong jest bardzo łatwy w przygotowaniu, wyrabia się go w ciągu kilku minut, nie ma większych wymagań i może być używany natychmiast. Istnieje wiele przepisów na chleb, bułeczki, rogale na słodko lub ostro, nadziewane marmoladą, owocami, albo kawałkami mięsa i sera. Duże możliwości w tworzeniu nowych, własnych przepisów daje zamiana wody na mleko lub sok o dowolnym smaku.
Przygotowująć Tang Zhong warto pamiętać, że trochę zostaje go w garnuszku i na folii, którą był przykryty. Warto więc przygotować go trochę więcej, niż wymaga tego przepis na chleb - ja dodaję zawsze 5 g więcej mąki i 25 g więcej płynu.
Przygotowująć Tang Zhong warto pamiętać, że trochę zostaje go w garnuszku i na folii, którą był przykryty. Warto więc przygotować go trochę więcej, niż wymaga tego przepis na chleb - ja dodaję zawsze 5 g więcej mąki i 25 g więcej płynu.
Składniki na około 120 g Tang Zhong:
- 25 g mąki pszennej chlebowej
- 125 g wody (można użyć soku, mleka, lub 50/50 wody i mleka)
Przygotowanie startera:
- Wymieszaj wodę i mąkę w niewielkiej misce lub garnuszku, tak, aby nie było żadnych grudek.
- Postaw na niewielkim ogniu i podgrzewaj cały czas mieszając trzepaczką do jajek lub drewnianą łyżką, aż osiągnie temperaturę 65 °C.
- Podgrzewaj i mieszaj masę tak długo, aż zgęstnieje i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle. Jeśli masa jest na wodzie to stanie się szklista.
- Zaczyn przykryj szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała ona masy i pozostaw do całkowitego wystygnięcia - nadaje się wtedy do użycia.
- Tang Zhong można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż zaczyn nabierze temperatury pokojowej.
 |
| Tang Zhong przykryty folią spożywczą |
Gelatinized flour (known as gruel, zaparka, zápara, zavarka, tang zhong, water roux, roux de agua, scald) is one of best natural dough improver - it increase water absorption and it is a slight emulsifier. Use part of flour and make gruel.
OdpowiedzUsuńU nas też stosuje się tę metodę od wieków. Nazywa się to zaparka, zazwyczaj robi się ja z mąki żytniej. I rodzaj mąki to chyba jedyna różnica
OdpowiedzUsuńTo jest jednak co innego. Są dwie różnice, z czego jedna jest istotna. Ta drobniejsza to mąka. Tang Zhong jest na mące przennej, zaś zaparka (zazwyczaj) na mące żytniej.
UsuńIstotne jest to, że Tang powstaje w wyniku powolnego podgrzewania płynu do temperatury 65°C, zaś zaparka w wyniku zalania mąki wrzątkiem - czyli tempratura jest o 35 stopni większa. Trochę inne procesy w moće wtedy zachodzą.
Witam.Nie wiem gdzie przeczytalam,ze na 500g maki potrzeba tego japonskiego startera w proporcjach :50g maki i 250g wody.Czy moze to Pani potwierdzic? Mam piec Danubio (we Wloszech nazwa uzywana do buleczek drozdzowych) na 700g maki i musze zwiekszyc starter i nie wiem czy zachowac te proporcje,czyli 350g wody i 70g maki.
OdpowiedzUsuńTeż się spotkałem z taką informację, na przykład tu.
UsuńKażdy przepis można zmodyfikować zwiększając ilość poszczególnych składników, ale istotne jest to, aby zachować proporcje. Na przykład, jeśli w przepisie wzorcowym masz
- 500 g mąki
- 300 g TangZhong (czyli 50 g mąki i 250 g płynu),
to zwiększając ilość mąki do 700 g, powinnaś użyć propocjonalnie 420 g TangZhongu, czhyli jak słusznie wyliczyłaś - 70g mąki i 350 g wody :)
Dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam.e
OdpowiedzUsuń