24 kwietnia 2014

Basic scones

Print Friendly and PDF

Przepis na te proste skony udowadnia, iż mając kilka podstawowych składników, które chyba zawsze są pod ręką, w krótkim czasie można przygotować prawdziwie eleganckie bułki w prawdziwie szkockim stylu. Mi to zajęło około 20 minut. Jeszcze mniej czasu zajęło mi zjedzenie skonów...
O samych skonach pisałem już przy okazji pieczenia Treacle scones (skony melasowe), wspomnę tylko, że ten poniższa receptura to po prostu podstawowy, najprostszy, ale i najłatwiejszy przepis.
Skony najbardziej smakują swieżo upieczone, jeszcze ciepłe, ale nie gorące. Posmarowane miękkim masłem, z dżemem i odrobiną bitej śmietany. Dla małych i dużych łasuchów, na sobotni lub niedzielny poranek. Do przepysznej kawusi.
Formując skony postąpiłem trochę innaczej, niż podczas robienia skonów melasowych. Nie rozwałkowywałem ciasta i nie wycinałem ich szklanką, ale uformowałem kule, które następnie rozpłaszczałem lekko dociaskając dłonią. Dlatego też po upieczeniu miały bardziej bułkowaty kształt. Jeśli chcecie otrzymać skony o bardziej „rasowym" kształcie, lepiej będzie jednak rozwałkowywać ciasto.
Oryginalny przepis zawiera tzw. „self rising flour" - jest to po prostu mąka od zmieszana ze środkiem spulchniajacym, np. proszkiem do pieczenia, mniej więcej w proporcji 1¼ łyżeczki proszku na szklankę mąki. Czasem dodawana jest odrobina soli.




Przygotowanie skonów (8 sztuk):
  • 225 g mąki pszennej 550
  • 50 g mleka 
  • 20 g cukru pudru
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 90 g masła
  • 1 jajko
  • szczypta soli



Przygotowanie:
  • Zacznij rozgrzewać piekarnik do temperatury 200 °C. W tym czasie do miski wsyp przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sól i cukier. Dobrze wymieszaj suche składniki.
  • W drugiej misce roztrzep jajko w mleku, a następnie powoli dodawaj mąkę cały czas mieszają, aż do połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy i zagnieć jeden, dwa razy.
  • Podziel ciasto na 8 równych części. Z każdej części uformuj kulkę, następnie od razu przełóż ją na blachę wysypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Po umieszczeniu na blasze spłaszcz delikatnie kulę, naciskajac od góry dłonią.
  • Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika. Piecz około 12 minut, aż do ich lekkiego zbrązowienia.
  • Wyciągnij skony z piekarnika i pozostaw na kratce. Podawaj ciepłe, ale nie gorące. Nie zapomnij o miękkim maśle, dżemie i bitej śmietanie.
Gotowe skony.
Gotowe skony.
Gotowe skony bliżej.
Gotowe skony bliżej.
Gotowe skony jeszcze bliżej.
Gotowe skony jeszcze bliżej.
Skon z bitą smietana i dżemem.
Skon z bitą śmietaną i dżemem.
przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

16 kwietnia 2014

Pomidorowiec orkiszowy z czarnym sezamem

Print Friendly and PDF
Pomidorowiec orkiszowy z czarnym sezamem.

Arcyciekawa propozycja Kwietniowej Piekarni, a właściwie zaproponowana tam receptura z Leśnego Zakątka, od razu mnie zainteresowała. Zwłaszcza, że już wcześniej przymierzałem się do zrobienia chleba na soku pomidorowym. Bardzo przyjemnie się chleb robiło, a efekt końcowy - rewelacyjny. Miąż o bardzo przyjemnej, sprężystej strukturze, o pomarańczowym kolorze, oraz wyczuwalnym aromacie i smaku pomidorów. Smak i zapach pomidorów jest zdecydowany, ale nie natrętny. Sprawia, ze chleb bardzo dobrze komponuje się z serami i wędlinami. No i jeszcze te kropki z czarnego sezamu...
Użyłem trochę więcej zaczynu i mąki, niż było to w przepisie oryginalnym. Po prostu starłem duże jabłko, i użyłem cały zaczyn, nie odmierzając go wg receptury. Musiałem zatem dodać trochę mąki, aby ciasto miało odpowiednią zwartość. Dzięki temu wyszły trzy bochenki - jeden w keksówce, drugi podłużny, wyrastający od razu na blasze, zaś trzeci w małej, okrągłej tortownicy. Ten z tortownicy wyjątkowo szybko wyrósł, jakby chciał z tej tortownicy uciec. No i w końcu uciekł nie dając się sfotografować...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:
Obierz jabłko i zetrzyj je na tarce. Wymieszaj w misce „nakarmiony" 12 godzin wcześniej zakwas, mąkę, wodę i starte jabłko. Odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin.


Składniki (na 2 bochenki):
  • 600 g zaczynu
  • 400 g pomidorów krojonych z puszki
  • 350 gmąki orkiszowej chlebowej
  • 350 g mąki pszennej chlebowej
  • 1 łyżka miodu
  • 15 g soli
  • 5 g drożdży
  • 10 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 30 g czarnego sezamu

Przygotowanie chleba:
  1. Przesiej do miski obie mąki. Wymieszaj je z solą i zmielonym słodem. W oddzielnej misce zmiksuj pomidory, dodaj do nich rozkruszone drożdże, mód i wszystko wymieszaj.
  2. Przelej zmiksowane pomidory do dużej miski. Mieszając drewnianą kopyścią, lub mikserem na wolnych obrotach, stopniowo dodawaj mąki. Mieszaj do połączenia się składników.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj je około 10 minut. Miej na podorędziu mąkę do podsypywania ciasta, gdyż będzie ono stosunkowo luźne. Po 10 minutach wyrabiania rozciągnij ciasto do postaci prostokąta, posyp z góry równomiernie czarnym sezamem. Następnie złóż ciasto niczym kopertę i lekko wyrabiaj dopóty, dopóki sezam nie roześci się równomiernie w cieście.
  4. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania na około 3 godziny. W trakcie wyrastania ciasto trzeba dwukrotnie rozciągnąć i złożyć - po pierwszej godzinie wyrastania, oraz po 2 godzinie. Z każdym złożeniem ciasto będzie nabierało sprężystości. W trakcie składania może się przydać odrobina maki do podsypania.
  5. Wyłóż ciasto z powrotem na blat roboczy. Podziel ciasto na 2 lub 3 części (w zależności od tego, jak duże bochenki będziesz formować. Chleb możesz włożyć do keksówki lub włożyć do koszyka do wyrastania. Jeśli formujesz podłużne bochenki, moźesz je od razu umieścić na blasze przekładając zrolowanymi ściereczkami, aby przytrzymywały ciasto w trakcie wyrastania.
  6. Uformowane bochenki odstaw ponownego wyrastania pod przykryciem na około 1-2 godziny, w zależnosci od temperatury i wilgotności. Chleb bardzo szybko wyrasta, jeśli jest zamknięty w piekarniku, do którego wstawisz pojemnik z nalanym wrzątkiem.
  7. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. Aby piekarnik był dobrze naparowany, wstaw pojemnik żaroodporny z wodą, który wyjmij tuż przed włożeniem chleba. Wstaw ciasto do piekarnika, piecz około 15 minut. Zmniejsz temperaturę do 230 °C i piecz kolejny kwadrans, po czym znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C i dopiekaj jeszcze kwadrans. Kontroluj wypiekanie, aby skórka zanadto się nie przypiekła, jeśli zajdzie potrzeba, nakryj chleb folią aluminiową. Możesz też tuż przed włożeniem do piekarnika chleb delikatnie oprószyć mąką, aby skórka nie przypiekała się za szybko.
  8. Wyjmij chlebek z piekarnika i daj mu przestygnąć na kratce.
Pomidorowiec z foremki gotowy.
Pomidorowiec z foremki gotowy.
Pomidorowiec z foremki w przekroju.
Pomidorowiec z foremki w przekroju.
Podłużny bochenek, wyrastał na blasze. Z pomidorami, a jakże!
Podłużny bochenek. Z pomidorami, a jakże!
Kromkowy stos.
Kromkowy stos.
Czarny sezam w pomidorowcu.
Czarny sezam w pomidorowcu.
inspirował blog Leśny zakątek.
.

W marcu razem ze mną piekli:

AciriBajkorada
AmberKuchennymi Drzwiami
AniaWMoje pasje. Kuchnia i ogród
AluchaNie-ład mAlutki
ArnikaArnikowa kuchnia
BeaBea w kuchni
BeataStare gary
Bożena Smakowe kubki
DorotaMoje małe czarowanie
DorotaUgotujmyTo.pl
ElaW poszukiwaniu Slow Life
GaritaKulinarne przygody Gatity
GucioKuchnia Gucia
IgaMój czas...a tak go umilam
JolaNasze życie od kuchni
KamilaOgrody Babilonu
MagdaKonwalie w kuchni
MagdaZ miłości do słodkości
MimblaPierogi ruskie raz!
MysiaPieczarka mysia
RenataForks'n'Canvas
TosiaSmakowitychleb.pl
UrszulaProste Potrawy
WisłaZapach chleba
ŻabkaHealthy Craving

12 kwietnia 2014

Bułki żytnie 40% z kminkiem, wg Hamelmana

Print Friendly and PDF

Wspaniałe bułki ze zdecydowanym żytnim smakiem i aromatem kminku. Te 40% w nazwie oznacza ilość zaczynu, dzięki któremu miąższ ma delikatnie kwaskowaty smak i ciemniejszy kolor. Mąka pszenna dodała lekkości. Dzięki zakwasowi i mące żytniej razowej bułki lepiej się przechowują, dłużej nadają się do jedzenia, choć najfajniej chrupią bezpośrednio po upieczeniu, zwłaszcza podane na śniadanie w słoneczny sobotni poranek na balkonie.
Świetnie komponują się z serami i wędliną, a to chyba dzięki kminkowi...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:


Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 14-16 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.


Składniki (na 9 bułek):
  • 332 g zaczynu
  • 273 g mąki pszennej chlebowej
  • 159 g letniej wody
  • 9 g soli
  • 8 g świeżych drożdży
  • 9 g kminku
  • 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • trochę czarnuszki do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę, słód i sól. W mniejszej misce rozpuść drożdże w wodzie. Przelej wodę z drożdżami do miski z mąką, dodaj zaczyn. Mieszaj kilka minut (można mikserem ręcznym), aż do dokładnego połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  2. Rozciągnij ciasto do postaci prostokąta. Posyp po całej powierzchni kminkiem i złóż ciasto niczym kopertę. Chwilę wyrabiaj delikatnie, ale tylko do równomiernego rozmieszczenia się kminku w cieście.
  3. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1 godzinę. Optymalna temperatura wyrastania to 25,5 - 27 °C.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel ciasto na 9 części po około 88 g każda. Z każdej z nich uformuj okrągłą bułkę. Jeśli chcesz upiec bułki obsypane czarnuszką, to najlepiej do małej miski nasyp nasiona czarnuszki, dopiero co ufromowaną bułkę chwyć palcami w jej dolnej części, a następnie trzymając bułkę do góry nogami dociśnij lekko do czarnuszki w misce. W ten sposób czarnuszka dobrze przywrze do górnej części bułek. Uformowane bułki przekładaj od razu na blachę do pieczenie, wcześniej oprószoną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia Odstaw bułki do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25,5 - 27 °C. Bułki dobrze wyrastają w zamkniętym piekarniku z pojemnikiem, do którego nalej wrzącej wody. Bułki wtedy mają ciepło i wilgotno.
  5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem bułek do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, oraz zmniejsz temperaturę do 230 °C. Bułki piecz 20 - 24 minuty. Kontroluj pieczenie, aby w razie zbyt mocnego przypiekania się bułek przykryć je folią aluminiową.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.
Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty.
Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty.
Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie.
Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie.
Upieczone bułki na sobotnim słoneczku.
Upieczone bułki na sobotnim słoneczku.
Bułki bliżej.
Bułki bliżej.
Bułki jeszcze bliżej.
Bułki jeszcze bliżej.
Bułka cała i bułka przekrojona.
Bułka cała i bułka przekrojona.
Miękisz, ciemny od żyta.
Miękisz, ciemny od żyta.
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

11 kwietnia 2014

Selkirk bannock - szkocki chlebek rodzynkowy

Print Friendly and PDF
 

„Bannock" to pochodzenia celtyckiego słowo szkockie i północnoangielskie, oznaczające po prostu chleb. Najstarsze ślady użycia tego słowa pochodzą z roku 1000, zaś najstarsza znana definicja pochodzi z roku 1562.
Pierwotnie bannoki były ciężkimi, płaskimi plackami z mąki jęczmiennej lub przaśnego ciasta owsianego. Bochenki miały okrągły lub owalny kształt, pieczone były na płaskiej blasze. W Szkocji, przed XIX wiekiem, pieczone były na 'bannock stane' - dużym, płaskim i okrągłym kawałku piaskowca, umieszczonym bezpośrednio na ogniu. Większość współczesnych bannoków pieczonych jest z wykorzystaniem proszkiem do pieczenia lub sody oczyszczonej jako środka spulchniającego, ale zdarzają się równiez pieczone na drożdżach.
Jednym z bardziej znanych bannoków jest szkocki Selkirk Bannock, wywodzący swą nazwę od miasta, w którym jest tradycyjnie wypiekany. Pulchny, maślany, z mąki pszennej i zawierający dużą ilość rodzynek. Jako pierwszy upiekł go Robbie Douglas, który otworzył swją małą piekarenkę w Selkirk w 1859 roku. Kiedy królowa Wiktoria odwiedziła wnuczki Sir Waltera Scotta w Abbotsford. Stwierdziła jednego popołudnia, że ma ochotę na łyk herbatę z kawałkiem Selkirk Bannocka, zapewniając mu tym samym świetną renomę po wsze czasy. Obecnie Selkirk Bannock jest popularny w całej Wielkiej Brytanii, i można go znaleźć w większości dużych supersamów.
Ale zawsze lepiej jest upiec go samemu...
Bannock świetnie się sprawdza na niedzielne śniadanie, posmarowany odrobiną dżemu dyniowego lub brzoskwiniowego, albo jako dodatek do podwieczorkowej kawusi lub herbatki...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.



Składniki (na bochenek o średnicy ok.23 cm):
  • 900 g mąki pszennej chlebowej
  • 50 g cukru
  • 40 g drożdży
  • 150 g miękiego masła
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 500 g letniego mleka i wody po połowie
  • 450 g rodzynek sułtańskich
  • odrobina mleka z cukrem do poglazurowania

Przygotowanie chleba:
  1. W misce rozpuść w letnim mleku drożdże i na moment odstaw. W tym czasie w innej misce utrzyj masło z cukrem.
  2. Do utartego masła z cukrem dodaj mąkę, sól, wodę i mleko z drożdżami. Dokładnie wymieszaj do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 15 minut.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania na około 1 godzinę (lub do czasu podwojenia się objętości ciasta).
  4. Wyłóż ciasto z powrotem na blat roboczy. Rozciągnij ciasto, dodaj rodzynki, i zagnieć delikatnie ciasto, ale tylko do czasu równomiernego rozłożenie się rodzynek w cieście. Uformuj z ciasta okrągły, ale raczej płaski bochenek, włóż go do okrągłej tortownicy o średnicy około 23 cm, uprzednio natłuszczonej i oprószonej mąką, lub wyłożonej papierem do pieczenia.
  5. Odstaw ciasto do ponownego wyrastania pod przykryciem na około 40 minut.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw ciasto do piekarnika na dolny ruszt, piecz około 1 godzinę. Po godzinie otwórz piekarnik, i poglazuruj górę mlekiem z rozpuszczonym cukrem. Zamknij piekarnik i kontynuuj pieczenie dalsze 10-15 minut.
  7. Wyjmij chlebek z piekarnika i daj mu przestygnąć na kratce.
Początek wyrastania. Pkt 3.
Początek wyrastania. Pkt 3.
Koniec wyrastania.
Koniec wyrastania.
Upieczony bannock. Pkt 7.
Upieczony bannock. Pkt 7.
Rodzynek wbród.
Rodzynek wbród.
Bannockowe kromki.
Bannockowe kromki.
Apetyczna bannockowa kromka.
Apetyczna bannockowa kromka.
Bannockowy miękisz.
Bannockowy miękisz.
przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.