03 lutego 2013

Zakwas żytni razowy

Print Friendly and PDF
Zakwas żytni razowy

Zakwas przede wszystkim do chlebów żytnich, w tym, a może głównie, razowych. Na przykład typu Borodinsky lub Rossisky. Zakwas jest wyjątkowej mocy, potrafi bardzo wyraźnie pracować nawet w lodówce. Trzeba go pilnować, aby nie uciekł ze słoika ;-)  ...
Procedura przygotowania tego zakwasu została opracowana, a może raczej przywieziona z chlebowej podróży po Rosji, przez Brytyjczyka Andrew Whitley'a, który z powodzeniem promuje chleby żytnie razowe w królestwie Albionu...


Dzień 1:
  • 45 g mąki żytniej razowej
  • 90 g wody letniej
Wymieszaj mąkę z wodą do uzyskania jednolitej struktury, przykryj folią spożywczą i pozostaw do przefermentowania na 2 dni w temperaturze pokojowej. Masa zacznie bąbelkować, a zapach będzie przypominał aromat jabłka.


Dzień 3:
  • całość zakwasu z poprzednich dni
  • 30 g mąki żytniej razowej
  • 60 g wody letniej
Całość wymieszaj, przykryj folią spożywczą i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na około 12 godzin, najlepiej na noc. 


Dzień 4:
  • całość zakwasu z poprzednich dni
  • 340 g mąki żytniej razowej
  • 560 g wody letniej
Całość wymieszaj, przykryj folią spożywczą i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 24 godziny.


Dzień 5: 
 
Zakwas gotowy do użycia. Zakwas można schować do lodówki, należy jednak go odżywiać co 4 - 5 dni dodając identyczną ilość mąki żytniej razowej i wody letniej, co najmniej po 50 g. Aby go użyć, należy go stopniowo powiększać aż do ilości potrzebnej do wyrobu chleba. Zakwas należy wyjąć z lodówki, odżywić i przechowywać w temperaturze pokojowej na co najmniej 12 godzin przed użyciem go do wypieku kolejnego chleba.

8 komentarzy:

  1. Oj tak, trzeba uważać, bo w mojej lodówce była już mała eksplozja ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo mi się przydały różne wskazówki z Twoich przepisów na chleby. Zrobiłam właśnie swój pierwszy chleb, wyszedł świetnie i oczywiście dodaję link do Twojego bloga w moim poście :) Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się, że coś z mojego piekarnika (lub jego okolic) się przydało :)

      Usuń
  3. Witam ! Proszę o pomoc w kwesii dokarmiania zakwasu. Co zrobić z zakwasem po dokarmianiu 4 - 5 dnia, jeśli nie planuję pieczenia po tym dokarmieniu ? Czy musi on zacząć pracować np 3 godziny i dopiero wtedy go schować, czy schować go tuż po dodaniu świeżej mąki i wody ? Nie chce popełnić błędu, a nigdzie ta infomacja nie nie wyraźnie podana..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli nie planuję pieczenia, to po wymieszaniu zakwasu chowam go do lodówki i siedzi tam sobie spokojnie. Po 4-5 dniach, albo na dzień przed robieniem chleba, wyjmuję go z lodówki i dokarmiam. Jeśli nie robię chleba, to jakieś pół godziny po dokarmieniu chowam do lodówki. Jeśli chcę robić chleb, to odmierzam do miski zakwas, w ilości przewidzianej przez przepis plus 100 g, a resztę chowam do lodówki. Ta odmierzona do przepisu ilość pracuje sobie wtedy okołó 12 godzin i zaczyma robić chleb. Odpukać, mój aktualny zakwas ma już ponad 3 lata, i dobrze się ma :)
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dziękuję :). Proszę jeszcze dopowiedzieć czemu należy odmierzyć nie tylko potrzebną do przepisu ilość zakwasu, ale plus 100 g wiecej ?

      Usuń
    3. oświeżony zakwas musi pół dnia popracować, zanim zaczniesz robić chleb. No i jesli w przepisie masz np 30 g zakwasu, i tyle odmierzysz do miski na te pół dnia, to gwarantuję, że Ci się nie uda tyle samo wyskrobać z tej miseczki potem do robienia chleba. Cos tam zostanie na łyżce, coś na skrobce, coś na misce. A jak masz zapas, to nie msz z tym problemu. Poza tym lepiej jest, gdy dojrzewa wieksza ilość, jest wtedy stabilniejsza.

      Usuń
  4. Z tym dokładnym wyskrobaniem faktycznie tak właśnie jest. Zatem dziękuję za odpowiedzi i cenne rady :).
    Mam nadzieję, że wraz z ilością upieczonych chlebów, będzie wzrastać mój zasób wiedzy w tym szerokim temacie. Ale fakt, że domowy wyrób pieczywa przyjemnie uzależnia i to jest też wartością dodaną.
    Jak coś mnie znów zanurtuje, pozwolę sobie tu popytać :). Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...