26 stycznia 2013

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong

Print Friendly and PDF
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Orkisz dał zdrowie i smak, Tang Zhong dał delikatny miękisz, czarnuszka zaś oryginalny aromat...
Większość, a właściwie wszystkie przepisy bazujące na Tang Zhong dotyczą chlebów i bułeczek na mące pszennej. Znalazłem kilka z dodatkiem mąki żytniej. Ale orkisz??? Czyżby w Japonii, skąd wywodzi się Tang Zhong, orkisz nie był stosowany?
Orkisz w smaku przypomina orzechy i zawiera składniki nie znajdowane w zwykłej pszenicy, które działają jak antyutleniacze. Jest także bardzo bogaty w minerały, aminokwasy, nasycone kwasy tłuszczowe, witaminę B, żelazo i białko.
Czarnuszka to dodatek do pieczywa, do przetworów warzywnych, do aromatyzowania wina i olejku eterycznego używanego w cukiernictwie. Mielone nasiona czarnuszki stanowią dobrą namiastkę pieprzu, gdyż u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka. W starożytności używano jej jako panaceum, wymienia ją też Biblia, a w dawnej Polsce była używana przez biedną ludność jako przyprawa zastępująca zbyt drogie przyprawy wschodnie.
Do zrobienia chleba skłoniła mnie jedna z akcji kulinarnych oraz ciekawość, czy chleby orkiszowe mogą być robione w oparciu o Tang Zhong.
I tak orkisz z czarnuszką zostały zamknięte w Tang Zhong, który dał chlebowi bogaty smak i aromat, a także delikatną konsystencję miększa. Eksperyment piekarski ze wszech miar udany...



Składniki (na dwie foremki a 26 cm):
  • 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej
  • 540 g mąki orkiszowej
  • 108 g wody
  • 10 g soli
  • 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
  • 60 g mleka pełnego w proszku
  • 48 g masła lub oliwy
  • 24 g cukru
  • 25 g czarnuszki

 Przygotowanie chleba:

  1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i wody w proporcji 60 g mąki i 300 g wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
  2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong i wodę z mąką i mlekiem w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
  3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
  4. Dodaj do ciasta oliwę lub roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło, i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.
  5. Dodaj czarnuszkę i wyrabiaj aż do równomiernego rozłożenia się ziaren czarnuszki w cieście.
  6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmi ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i ponownie włóż do miski do wyrastania.
  7. Podziel ciasto na dwie równe części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
  8. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej długości foremki. Zroluj oba krótsze boki do środka, wzdłuż dłuższego boku , tak aby rolki spotkały się na środku, następnie przełóż do foremki złączeniem rolek na dół.
  9. Umieść foremki w torbach foliowych i odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie..
  10. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania. Tuż przed włożeniem do piekarnika możesz naciąć chleb wzorem wg własnego uznania.
  11. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
  12. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.
Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb domowy
inspirował blog Panarras.com.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...