Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

Chleb wypieczony z mąki orkiszowej na zakwasie pszennym ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy. Tutaj smak został dodatkowo wzmocniony zmielonymi orzechami włoskimi. Pełnia aromatu wydobywa się po ukrojeniu pierwszej kromki, zaś smak jest nie do opisania - to nie jest chleb z orzechami, to jest chleb orzechowy...Oczywiście najsmaczniejszy jest tuż po upieczeniu, posmarowany masełkiem.
Cieniutka, chrupiąca skórka, duża ilość niewielkich dziurek, delikatna słodycz dzięki dodatkowi miodu. Spora ilość zmielonych orzechów włoskich czyniłaby chleb ciężkim, zrównoważył to jednak dodatek mąki 550. Zmielone orzechy dodały również dodatkowej wilgoci, co trzeba uwzględnić podczas pieczenia, zmieniły również kolor miękiszu.
Geneza powstania chleba była prosta - zaciekawił mnie przepis zaproponowany przez Poserbaby. Po przygotowaniu zaczynu i zaparki zorientowałem się jednak, że nie mam ani jednego migdała, nie mówiąc już o mączce migdałowej, która to wchodziła w skład oryginalnego przepisu. Na szczęście miałem sporo orzechów włoskich, wystarczyło je tylko zmielić...

Zaczyn:

• 60 g zakwasu pszennego
• 120 g mąki orkiszowej razowej
• 90 g wody

Wymieszaj dokładnie składniki i odstaw do fermentacji na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Pamiętaj o przykryciu zaczynu folią spożywczą lub schowaniu go do torebki foliowej.

Zaparka:

• 150 g mąki orkiszowej razowej
• 180 g wody
• 2 łyżki jasnego miodu
• 6 g soli

W tym samym czasie co zaczyn, przygotuj zaparkę. Mąkę zalej wrzącą wodą jednocześnie mieszając, aby zapewnić gładką konsystencję. Dodaj miód i sól. Przykryj zaparkę folią spożywczą lub schowaj do torebki foliowej, i odstaw do fermentacji na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki (na 2 foremki a 20cm):

• 270 g zaczynu
• 330 g zaparki
• 200 g mąki orkiszowej razowej
• 300 g mąki luksusowej (typ 550)
• 200 g zmielonych orzechów włoskich
• 250 g wody
• 6 soli
• 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta do ich dokładnego połączenia i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 15 minut.
2. Zagnieć krótko i odstaw na godzinę.
3. Złóż 2 razy i odstaw na godzinę.
4. Ponownie złóż 2 razy i odstaw na kolejną godzinę.
5. Uformuj ciasto przełóż do form, wypełniając je mniej więcej w 3/4. Odstaw do rośnięcia na 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub do lodówki na 8–12 godzin lub na noc, po wyjęciu z lodówki daj ciastu dojść (1-2 godziny) do temperatury pokojowej, a nawet troszeczkę wyższej, na przykład w piekarniku z włączonym światłem. Pamiętaj, aby ciasto cały czas było pod przykryciem, albo włożone do torby foliowej. Ciasto bardzo ładnie rośnie, mimo iż jest wyłącznie na zakwasie pszennym potrafi prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
6. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Oprósz wierzch bochenka mąką i piecz przez około 45 minut, kiedy to mocno się zarumieni, a poklepany od dołu będzie wydawał głuchy odgłos. Przez pierwsze 10 minut piecz w zaparowanym piekarniku. Skórka chleba szybko brązowieje, kontroluj zatem pieczenie, aby w razie potrzeby nakryć chlebek folią aluminiową, chroniąc tym samym skórkę przed zbytnim zbrązowieniem.
7. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki.

Przygotowany zaczyn do przefermentowania.

Przygotowana zaparka do przefermentowania.

Przefermentowany zaczyn.

Przefermentowana zaparka.

Wyrośnięty chleb, zaraz wjazd do piekarnika.

Już upieczony.

Miękisz.

Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

inspirował blog Planet Kitchen.