Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy

Bagietka dla tych, którzy nie lubią wyrabiać ciasta, ale są za to cierpliwi. Całość, łącznie z wypiekiem, zajmuje około 40 godzin, w tym 12 godzinna autoliza i 24 godzinna zimna fermentacja. Samej realnej pracy tak niewiele, że trudno ją dostrzec. W zasadzie to się tylko czeka...a efekt jest rewelacyjny.

Bagietka wyłącznie na zakwasie, cienka i chrupiąca skórka, delikatny i stosunkowo ciemny od sporej ilości żytniej mąki razowej miąższ z dużymi dziurami...

Przyznam się szczerze, że to moja pierwsza bagietka, i od razu udana. No może dziury mogłyby być większe.

Chyba te bagietki będą częściej się piekły ;-) ...

Składniki (4 bagietki o długości ok 40cm każda): 

• 200 g zakwasu żytniego razowego
• 567 g mąki pszennej chlebowej
• 400 g zimnej wody
• 13 g soli
• 6 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie bagietek:

1. Wymieszaj dokładnie wodę z mąką. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej i schowaj do lodówki na 12 godzin (proces autolizy).
2. Dodaj zakwas, sól i zmielony słód. Dokładnie wymieszaj i pozwól fermentować pod przykryciem, w temperaturze pokojowej, około 2-3 godzin (w zależności od temperatury otoczenia). W ciągu tego czasu ciasto zwiększy swoją objętość o około 1/3. Co pół godziny ciasto rozciągnj i złóż. Ciasto nie będzie bardzo zwięzłe, a przy składaniu trzeba będzie podsypywać mąką, jednak z każdym razem będzie można je łatwiej składać.
3. Schowaj ciasto do lodówki na 24 godziny. Ciasto musi być pod przykryciem. W tym czasie poddane zostanie powolnej fermentacji.
4. Wyjmij ciasto z lodówki, daj czas na osiągnięcie temperatury pokojowej (około 2 godziny).
5. Podziel ciasto na 4 części i daj odpocząć około 1 godziny.
6. Uformuj bagietki i pozwól im wyrastać około 1 godziny (jeśli w mieszkaniu jest chłodno, możesz trochę wydłużyć czas wyrastania). Jeśli nie używasz foremek do wypieku bagietek, końcowe wyrastanie najlepiej już robić na blasze, na której bedziesz piekł bagietki, blasze podsypanej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Bagietki ułóż obok siebie, rozdzielając je na przykład zrolowaną czystą ściereczką, obsypaną mąką. Ściereczkę te oczywiście usuń tuż przed pieczeniem.
7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C, do piekarnika włóż żaroodporny pojemnik z wodą, aby uzyskać parę.
8. Oprósz bagietki od góry delikatnie mąką, natnij we wzory wg uznania i piecz w naparowanym piekarniku około 25 minut. Pod koniec pieczenia możesz odwrócić bagietki do góry nogami, aby ich spody ładnie się przyrumieniły. Podczas pieczenia bagietki bardzo ładnie wyrastają w górę.
9. Wyjmij bagietki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

 inspirował blog The Fresh Loaf.