19 stycznia 2013

Francuski chleb Duval de Dieppe

Print Friendly and PDF

Chrupiąca skórka, bieluteńki i aromatyczny miękisz z dużą ilością średnich dziurek. Ten chleb nie tylko smakuje, ale też i ładnie wygląda. 
Zadziwiająca jest droga, jaką przepis przeszedł, zanim chleb pojawił się w moim piekarniku. Hilmar, autorka bloga, na którym znalazłem ten przepis, sama będąc Wenezuelką mieszkającą na Tajwanie, zaczerpnęła go z książki ...japońskiej, wydanej w języku ...chińskim. A przepis dotyczył chleba francuskiego, który ponoć został po raz pierwszy upieczony w 1958 roku przez francuskiego piekarza Jacquesa Duval w nadmorskim mieście Dieppe na wybrzeżu we Francji - stąd charakterystyczna nazwa chleba. Nie wiadomo niestety, na ile przepis jest autentyczny, i na ile różni się od oryginału. Myślę jednak, że niezależnie jak bardzo się różni, warto go upiec i po prostu skosztować.
Jedyne moje odstępstwa od oryginalnego przepisu, to dodanie 3 g słodu jęczmiennego, oraz przy drugim wypieku zmiana mąki na typ 650, czyli mąkę z odrobinę większą ilością popiołu. Nie jestem pewien, ale chyba mi wtedy chleb troszeczkę bardziej  smakował.
I na koniec dwie obserwacje - chleb trzeba kroić wyłącznie nożami do chleba oraz po wyjęciu z zamrażalnika rozmraża się błyskawicznie. To dlatego, gdyż chleb jest bardzo lekki i delikatny...


Składniki (na chleb ok. 510 g):
  • 150 g Pâte fermentée z mąki 550
  • 200 g mąki pszennej typu 550
  • 5 g drożdży świeżych (lub 1,6 drożdży instant)
  • 4 g soli
  • 4 g cukru
  • 110 g wody o temp.pokojowej
  • 40 g masła
  • odrobina roztrzepanego jajka do poglazurowania

Przygotowanie chleba:
  1. Do miski włóż jak najbardziej rozdrobniony na kawałki preferment, zalej go wodą i rozetrzyj go, jak najbardziej się tylko da.
  2. Dodaj pozostałe składniki z wyjątkiem masła i mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Jeśli używasz miksera, zajmie to około 3 minut.
  3. Dodaj roztopione wcześnie, i ostudzone masło.
  4. Wyrabiaj ciasto aż do całkowitego wchłonięcia masła i do uzyskania masy jednolitej, elastycznej i miękkiej - w mikserze około 8-10 minut.
  5. Przełóż ciasto na delikatnie posypaną mąka blat, lekko zagnieć i uformuj kulę.
  6. Odstaw ciasto do fermentacji na około 1 godzinę. Ciasto musi fermentować pod przykryciem, najlepiej pod odpowiedniej wielkości okrągłą miską.
  7. Odgazuj ciasto, ponownie uformuj kulę, przykryj i odstaw na dalsze 15 minut do dalszej fermentacji.
  8. Odgazuj ponownie ciasto, ponownie uformuj kulę o jak najbardziej regularnym kształcie, jak najbardziej zwartą. Mocno sklej podstawę kuli, upewniając się, że jest szczelna.
  9. Umieść kulę na podsypanej maka blasze do pieczenia i pomaluj ją roztrzepanym jajkiem. Możesz pomalować dwu, trzykrotnie, aby mieć pewność, że kula jest całkowicie pomalowana.
  10. Żyletką zrób dekoracyjne nacięcia. Nacięcia nie mogą być głębokie. Żyletkę zamaczaj w zimnej wodzie, aby w trakcie tworzenia nacięć ciasto się do niej nie przyklejało.
  11. Ciasto musi jeszcze wyrastać pod przykryciem około półtorej godziny, lub co najmniej do podwojenia objętości ciasta. Do przykrycia najlepiej użyć odpowiednio dużej okrągłej  miski.
  12. Wstaw do nagrzanego do 220 °C piekarnika i piecz ok. 30 minut. Przez pierwsze minuty piecz w zaparowanym piekarniku dla bardziej chrupiącej skórki. 
  13. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Pâte fermentée w kawałkach. Punkt 1.
Pâte fermentée w kawałkach. Punkt 1.
Wszystkie składniki wymieszane. Punkt 5.
Wszystkie składniki wymieszane. Punkt 5.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Nacięcia z bliska.
Nacięcia z bliska.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Końcowe wyrastanie. Punkt 10.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Bielutki miękisz.
Bielutki miękisz.
 przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.

1 komentarz:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...