To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

16 października 2014

Chleb mieszany z ostropestem

Print Friendly and PDF
Chleb mieszany z ostropestem.

Otrzymałem zlecenie na chleb z ostropestem. Bo to dobre na wątrobę. Dobrze się złożyło, bo zbliżał się World Bread Day, i trzeba było upiec coś specjalnego. Ale najpierw trochę teorii:
Ostropest plamisty (Silybum marianum) znany i używany był już w starożytnym Rzymie i Grecji, a dziś jest jednym z najlepiej przebadanych ziół stosowanych na codzień. Uważa się go za jeden z najlepszych środków stosowanych w celu odtrucia organizmu, a także w przypadku uszkodzeń, stłuszczenia i marskości wątroby, oraz zaburzeniach pracy woreczka żółciowego. Naj­waż­niej­szą substan­cją ak­tyw­ną ro­śli­ny jest sy­li­ma­ry­na sta­no­wią­ca kom­pleks po­chod­nych fla­wo­no­idów o dzia­ła­niu prze­ciw­za­pal­nym, prze­ciw­rod­niko­wym, roz­kur­czo­wym, żół­cio­pęd­nym, odtruwającym i re­ge­neru­ją­cym miąższ wą­tro­by. Ostro­pest za­wie­ra rów­nież ole­jek ete­rycz­ny, wi­ta­mi­ny B2, D, E, sole mi­ne­ral­ne (miedź, selen i cynk) oraz zba­wien­ne dla ukła­du po­kar­mo­we­go go­ry­cze oraz hi­sta­mi­nę.
Ostro­pest wzmac­nia re­ge­ne­ra­cję wą­tro­by, przy­no­si po­pra­wę w sta­nach za­pal­nych i za­bu­rze­niach jej funk­cjo­no­wa­nia. Używa się go w przy­pad­ku mar­sko­ści i uszko­dzeń or­ga­nu spo­wo­do­wa­nych m.​in. al­ko­ho­lem, le­ka­mi, nar­ko­ty­ka­mi, a także w wi­ru­so­wym za­pa­le­niu wą­tro­by typu C. Sto­su­je się go rów­nież pro­fi­lak­tycz­nie, w celu ochro­ny wą­tro­by przed stłusz­cze­niem i dzia­ła­niem tok­syn. Ostro­pest po­ma­ga nawet w przy­pad­ku za­truć mu­cho­mo­rem sro­mot­ni­ko­wym. Sy­bi­li­na, sub­stan­cja czyn­na wcho­dzą­ca w skład sy­li­ma­ry­ny, po­da­na do 48 go­dzin od spo­ży­cia grzy­ba, może wręcz za­po­biec śmier­ci. Ostro­pest po­ma­ga w przy­pad­ku wzdęć, od­bi­ja­nia, braku ape­ty­tu, ze­spo­le je­li­ta draż­li­we­go i nie­do­kwa­so­cie. Może zatrzymać rozwój nowotworu płuca. Po­ma­ga zmniej­szyć ist­nie­ją­ce stany za­pal­ne i za­ha­mo­wać po­wsta­wa­nie no­wych zmian na tle łusz­czy­co­wym. Chro­ni przed miaż­dży­cą i co za tym idzie uda­ra­mi i cho­ro­bą wień­co­wą.
Czy po takiej rekomendacji można nie zrobić chleba z ostropestem? No to do roboty!
P.S. Chleb ostropestowy jest delikatnym pszenno-żytnim chlebem z foremki o wymiarach 19x10x7 cm. Ostropest dodałem w takiej ilosci, aby nie dominował smakiem, ale nadawał odrobinę ostopestowego smaku. Ziarna zostały zmielone, co delikatnie poszarzyło miękisz, ale właściwe nie zmieniło jego tekstury. Oczywiście można dodać całe ziarna, nie zmielone, ale to będzie innym razem.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#22).


Podmłoda:
  • 250 g mąki żytniej chlebowej
  • 250 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin w temperatura 27 - 28 °C.


Składniki (na 2 bochenki a 400 g):
  • cała podmłoda
  • 250 g mąki pszennej chlebowej
  • 70 g letniego mleka
  • 8 g soli
  • 20 g roztopionego smalcu
  • 30 g zmielonych nasion ostropestu
  • sezam do posypania

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj całą podmłodę, zmielony słód, oraz mleko z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj (można mikserem) do połączenia się składników. Dodaj roztopiony smalec. Mieszaj dalej około 15 minut. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Podziel na dwie równe części. Z każdej uformuj podłóżny bochenek. Uformowane chleby włóż do foremek. Przy pomocy pędzelka kuchennego pomaluj górę chlebków oliwą i posyp ziarnami sezamu. Delikatnie dociśnij sezam palcami, aby nie odpadał po upieczeniu chleba.
  3. Odstaw chleb do ponownego wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny. Chleb dobrze będzie wyrastał w zamknietym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem.
  4. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 35 minut.
  5. Upieczony chleb wyciągnij z foremek i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chleb mieszany z ostropestem.
Chleb mieszany z ostropestem.
Ostropestowa kromka na tle chleba.
Ostropestowa kromka na tle chleba.
Ostropestowe kromki.
Ostropestowe kromki.
Kromka en face.
Kromka en face.
Sezam na chlebie.
Sezam na chlebie.
World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)
inspirował przepis na Chleb pomorski.

23 września 2014

Chleb pomorski

Print Friendly and PDF
Chleb pomorski.

Wśród moich kuchennych akcesoriów pojawiły się niedawno nowe foremki do pieczenia. Ani silikonowe, ani pokryte powłoką przeciwdziałającą przywieraniu, ani żadne inne cudo. Zwykłe stalowe formy do pieczenia chleba, używane w piekarniach, i do kupienia w hurtowni lub sklepie z wyposażeniem dla piekarni.
Przed pierwszym użyciem taką formę należy odpowiednio przygotować. Trzeba dobrze oczyścić z wszelkich zanieczyszczeń, następnie całą pokryć cienką warstwą tłuszczu. Później ją prażymy kilka godzin w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 °C. Proces natłuszczania i prażenia trzeba co najmniej raz powtórzyć. Dzięki temu forma sama pokrywa się swego rodzaju powłoką nieprzywieralną (mądrzejsi używają bardzo, oj bardzo mądrego słowa „antyadhezyjną”). Przed umieszczeniem ciasta chlebowego w formie należy ją dobrze w środku natłuścić - uzywam oleju lub smalcu. Po upieczeniu chleb z takiej formy wyskakuje sam, bez niczyjej pomocy. Nie trzeba pukać, stukać, ani podważać nożem. Wystarczy odwrócić formę do góry nogami, a chleb z niej sam wypada. Jedyne, na co trzeba uważać, to wyrastanie chleba. Ciasto nie może przerosnąć i „przelać się” przez górny rand formy, gdyż upieczony chleb być może będzie wymagał dodatkowej „motywacji” przy wyskakiwaniu formy, zwłaszcza że zazwyczaj nie natłuszcza się jej zewnętrza.
Tak więc przyjechały nowe formy, trzeba je było przetestować. Wybór padł na kolejny tradycyjny wypiek polskiego piekarnictwa - chleb pomorski. Jego receptura jest bardzo podobna do pieczonego niedawno chleba kaszubskiego na podmłodzie. Podstawowe różnice są takie, że chleb pomorski jest (był) pieczony w formach, a bochenki mają masę 400 g. Ponieważ chleb jest pieczony w formach, może mieć większą wydajność. Dzięki temu po wyrośnięciu i upieczeniu miękisz ma większe dziury. Zwiększona wydajność, większa ilość smalcu niż w chlebie kaszubskim, mąka pszenna 550 dały miękiszowi delikatność, która usatysfakcjonuje nawet tych bardziej wybrednych. Również skórka jest bardziej mięka. Dodatkowo zamiast mleka w proszku użyłem normalnego mleka (taka zamianę dopuszcza receptura), i uważam, że ta zamiana tylko wyszła smakowo chlebowi na lepsze.
Reasumując - chleb mieszany, pszenno-żytni, na podmłodzie. Z foremki. Delikatny i smaczny. Łatwy do zrobienia. Polecam.
P.S. Chleb był pieczony w foremkach stalowych o wymiarach 19 x 10 x 7 cm.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).


Podmłoda:
  • 250 g mąki żytniej chlebowej
  • 250 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.


Składniki (na 2 bochenki a 400 g):
  • cała podmłoda
  • 250 g mąki pszennej typu 550
  • 70 g letniego mleka
  • 8 g soli
  • 20 g roztopionego smalcu
  • 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)


Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj całą podmłodę, zmielony słód, oraz mleko z rozpuszczoną w nim solą. Dokładnie wszystko wymieszaj (można mikserem) do połączenia się składników. Dodaj roztopiony smalec. Mieszaj dalej, jakieś 15 minut. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Podziel na dwie równe części. Z każdej uformuj podłóżny bochenek. Ciasto będzie stosunkowo luźne, ale dasz sobie radę. Uformowane chleby włóż do foremek. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 35 minut. Aby chleb miał ładniejszą skórkę, na 5 minut przed koncem pieczenia pomaluj górę chleba wodą, używając kuchennego pędzla.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremek i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chleb w stalowej foremce.
Chleb w stalowej foremce.
Chleb w stalowej foremce.
Chleb w stalowej foremce.
Chleb wyjęty ze stalowej foremki.
Chleb wyjęty ze stalowej foremki.
Chleb z kromką.
Chleb z kromką.
Parę kromek.
Parę kromek.
En face.
En face.
receptura na podstawie Normy Branżowej BN-80/8073-16.

17 września 2014

Normandzki chleb jabłkowy (bezcydrowy) wg Hamelmana

Print Friendly and PDF
Kanapka z jabłkiem.

Raz na miesiąc chlebowypiekacze spotykają się przy piekarniku Amber, i wspólnie pieką „coś”. Tym razem to „coś” zostało zaproponowane przez prowadzącą Ogrody Babilonu Kamilę. Upiekliśmy wspólnie normandzki chleb jabłkowy. Przepis na niego można znaleźć w książce Jeffreya Hamelmana p.t. „Chleb”. Czy rzeczywiście jest normandzkim? To sprawa dyskusyjna, ale za to chleb ładnie się nazywa. No i na pewno jest jabłkowy, a my Polacy lubimy jabłka :)
Trochę przepis zmieniłem. Zamiast mąki pszennej razowej użyłem orkiszowej razowej, a to dlatego, że orkiszowa zbliżała się do teminu swej przydatności. Aby zrobić chleb „bezalkoholowym”, cydr zamieniłem na sok jabłkowy. I by dodatkowo wzmocnić jabłkowy posmak, wymieniłem na sok również wodę dodawaną do ciasta.
Dzięki dużej ilości soku chleb stał się stosunkowo słodki, a jego miąższ nabrał  ciemniejszego koloru. Oczywiście nie tylko dzięki sokowi, na kolor miało wpływ dodanie zakwasu przennego razowego i mąki orkiszowej razowej.
A smak? Bardzo fajny, chleb warty repety...i mimo, że był jabłkowy (a może właśnie dlatego), największym wzięciem cieszyły się kanapki z jabłkiem :D
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).


Zaczyn:
  • 15 g zakwasu pszennego razowego o hydracji 100%
  • 80 g mąki pszennej chlebowej
  • 50 g letniej wody


Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Jeśli temperatura jest wyższa, albo zaczyn będzie dojrzewał dłużej, niż 12 godzin, dodaj połowę soli. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.


Składniki (na 2 foremki a 20 cm):
  • cały zaczyn
  • 325 g mąki pszennej chlebowej 
  • 45 g mąki orkiszowej razowej (lub mąka pszenna razowa)
  • 260 g soku jabłkowego (lub 155 g cydru + 105 g wody)
  • 10 g soli
  • 10 g świeżych drożdży
  • 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 70 g suszonych jabłek

Przygotowanie chleba:
  1. Odpowiednio wcześnie przygotuj suszone jabłka. Średniej wielkości 4 jabłka obierz, przekrój na ćwiartki, usuń komory nasienne, i pokrój na plastry o grubości około 5 mm. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do piekarnika nastawionego na temperaturę 120 °C. Jabłka powinny być suszone dopóty, dopóki nie będą suche, ale sprężyste. Możesz też wysuszyć w suszarce do grzybów i owoców, ale trwa to o wiele dłużej.
  2. Odmierz 155 g soku. Rozpuść w nim drożdże. W pozostałej części soku rozpuść sól. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę i słód. Dodaj sok z drożdżami i zaczyn, a w dalszej kolejności sok z solą. Wymieszaj składniki, aż do dokładnego ich się połączenia. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 - 12 minut.
  3. Rozciągnij ciasto nadając mu postać prostokąta i wyłóż na nie suszone jabłka. Złóż ciasto, a następnie krótko i delikatnie je zagnieć, tak aby suszone jabłka zostały równomiernie rozmieszczone w cieście.
  4. Umieść ciasto w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1-2 godziny. Jeśli będzie wyrastać dwie godziny, w połowie czasu wyrastania rozciągnij ciasto i złóż je ponownie.
  5. Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej z nich uformuj podłużny bochenek, który następnie przełóż do foremki. Możesz też przygotować koszykowca, albo uformować bułki. Jeśli przygotujesz bułki, pamietaj o krótszym czasie wypiekania.
  6. Odstaw chleb do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25 - 27 °C. Czas fermentacji końcowej wynosi 1 - 1.5 godziny. Doskonale się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem. Wyrastające ciasto ma wtedy ciepło i wilgotno.
  7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą. Możesz też naciąć chleb. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 °C. Kontynuuj pieczenie 20 - 25 minut. 5 minut przed końcem pieczenia posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego górę chleba odrobiną mleka z rozpuszczonym w nim cukrem - skórka nabierze wtedy ładnego koloru i połysku.
  8. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Suszenie jabłek.
Suszenie jabłek.
Dopiero co upieczone chlebki.
Dopiero co upieczone chlebki.
Rozpoczynamy krojenie.
Rozpoczynamy krojenie.
Chleb jabłkowy i jabłko.
Chleb jabłkowy i jabłko.
En face.
En face.
Miekisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka.
Miękisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka.
Jabłka wolności
Jabłka wytrawnie
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Normandzki chleb jabłkowy, wspólnie wypiekany we wrześniu, znajdziecie na nastepujących blogach:

25 sierpnia 2014

Chleb kaszubski na podmłodzie

Print Friendly and PDF
Chleb kaszubski na podmłodzie.

Co prawda na liście produktów regionalnych tradycyjny chleb kaszubski jest chlebem żytnim, z dodatkiem ziemniaków i maślanki, wypiekanym w podłużnych formach, ale w branży piekarniczej od dawna funkcjonował „przemysłowy” odpowiednik tego chleba. Najstarszy ślad, na który udało mi się natrafić, to norma branżowa BN-77/8073-10 (z roku 1977).
Chleb został wykonany metodą dwufazową na podmłodzie żytniej. Pierwsza faza to przygotowanie podmłody z drożdży, wody i połowy przeznaczonej na chleb mąki, w tym przypadku z całości mąki żytniej. Druga faza to przygotowanie ciasto właściwego, w której dodaje się drugą połowę mąki (cała pszenną) i resztę składników przewidzianych poniższą recepturą:




Chleb wyrasta w koszykach lub w prostokątnych foremkach (w tym drugim przypadku można dodać troszeczkę wody zwiększając wydajność ciasta). Co prawda powinien ważyć pół kilograma, ale nie mam koszyka tej wielkości. Stąd ilości składniki są dobrane do wypieku chleba ok. 0,8 kg.
Udział białej mąki pszennej (550), mleka w proszku oraz smalcu, chleb nabrał delikatności i łagodniejszego smaku, nadanego przez dość długo fermentującą podmłodą żytnią. Efekt - bardzo udany. I jak zwykle, najsmaczniejszy po ostygnięciu, w postaci kromek posmarowanych tylko miękkim masłem...
Piekąc chleb pozwoliłem sobie na mały ekperyment, którego wcześniej nie robiłem. Otóż blachę, na której piekłem chleb, nagrzewałem razem z całym piekarnikiem. Kiedy nadszedł czas, otworzyłem piekarnik, wysunąłem blachę, szybko na nią wyłożyłem z koszyka wyrośnięty chleb, który od razu wjechał do piekarnika. Dzięki temu chleb wylądował na rozgrzanej blasze, i sądzę, że dzięki temu lepiej podrósł podczas wypiekania. A przynajmniej w to święcie wierzę :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


podmłoda:
  • 250 g mąki żytniej chlebowej
  • 250 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.


Składniki (na chleb a 800 g):
  • cała podmłoda
  • 250 g mąki pszennej typu 550
  • 50 g letniej wody
  • 8 g soli
  • 30 g mleka w proszku
  • 15 g roztopionego smalcu
  • mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 - 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 - 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Dzień polskiej żywności 2014
receptura zaczerpnięta z książki Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...