To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

16 października 2015

Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée

Print Friendly and PDF
Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée


16 października to Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Z tej okazji, od wielu już lat, Zorra zaprasza piekących i gotujących blogerów do wspólnego obchodzenia tego dnia specjalnym, okolicznościowym wypiekiem. W zeszłym roku pochwaliłem się chlebem mieszanym z ostropestem. W tym roku nie mogłem odmówić sobie uczestnictwa w tej akcji, i upiekłem wyśmienite bułki, orkiszowo-pszenne, na zaczynie w stylu pâte fermentée. Wzrowałem się na przepisie z książki o włoskich chlebach, uwadniając trochę ciasto i wymieniając część mąki na orkiszową. Sądzą, że z korzyścią dla efektu końcowego. Bułki są wyśmienite. Chrupiąca skórka, delikatny miękisz, wysmienity smak i aromat. Pięknie  Co istotne, stosunkowo szybko się je robi (nie mówię o czasie oczekiwania na przefermentowanie zaczynu, ale po prostu o bezpośredniej pracy z bułkami). Ale najważniejsze - są odstresowujące! A w jaki sposób? ... o tym w przepisie...


Pâte fermentée:
  • 100 g mąki pszennej typ 650
  • 50 g letniej wody
  • 4 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj wodę z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki, po czym wyrabiaj około 3 minuty (do uzyskania zwartej masy o jednolitej strukturze). Odstaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno fermentować 8 - 10 godzin.


Bułki (9 sztuk):
  • całe pâte fermentée
  • 300 g maki orkiszowej chlebowej
  • 300 g mąki pszennej typ 650
  • 300 g wody o temp. pokojowej
  • 20 g świeżych drożdży 
  • 30 g roztopionego smalcu
  • 30 g oliwy
  • 10 g soli
  • 8 g słodu jęczmiennego 

Przygotowanie bułek:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże. Do miski przesiej mąki, dodaj słód, sól, oliwę, smalec. Dodaj też rozdrobnione palcami pâte fermentée. Wymieszaj wszystkie składniki, i wyrabiaj ciasto około 8 minut. Ponieważ ciasto nie będzie należało do luźnych, polecam zaprzęgnąć robot do roboty.
  2. A teraz coś, co pomoże Ci się odstresować. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Weź wałek w rękę i zacznij okładać nim ciasto. Uderz ciasto kilka - kilknaście razy. Przed każdym uderzeniem przypomnij sobie, kto w tym tygodniu był wobec Ciebie niemiły lub nieuprzejmy :D Po tych uderzeniach ciasto nabierze gładkości, a Ty będziesz w znacznie lepszym humorze. Im ciasto bardziej zwarte, tym więcej osób trzeba sobie przypomnieć ;)
  3. Podziel ciasto na 9 części (po około 125 gramów). Z każdej części uformuj okrągła bułkę, którą wyłóż na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Bułki oprósz delikatnie mąką, przykryj je folią i odstaw do fermentowania na około 1 godzinę. Polecam zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, bułki mają wtedy dobrą temperaturę do wyrastania.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z bułkami, i od razu zmniej temperaturę do 200 °C. Piecz bułki w tej temperaturze 5 minut, po czym zmniejsz ją do 180 °C. Dopiekaj bułki około 15 - 17 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij bułki i całkowicie je ostudź na kratce.
Po wyjęciu z piekarnika
Po wyjęciu z piekarnika
Bułki na blasze
Bułki na blasze
Bułki w koszyku
Bułki w koszyku
8 bułek
8 bułek
World Bread Day 2015 (October 16)
inspirowała książka Pan y dulces italianos.

10 października 2015

Chleb pszenny z kozim serem i kminkiem

Print Friendly and PDF

Nie miałem możliwości uczestniczyć we wrześniowej piekarni Amber, ale zaproponowany tam przepis tak mnie zaciekawił, że znalazł się on na mojej liście chlebów do szybkiego upieczenia. I znalazł się na samym początku tej listy. Co tu będę krył - połączenie sera pleśniowego z kminkiem, a następnie umieszczenie tego w chlebie, działa zniewalająco i uzależniająco, co widać na jednym z umieszczonych poniżej zdjęć. Jak się okazuje, nawet zdeklarowani mięsożercy nie mogą oprzeć się poezji smaku i aromatu tego chleba. Chleb jest po prostu mniam!
Acha, muszę dodać, że zamiast mąki jęczmiennej użyłem owsianej, zamiast owczego sera pleśniowego użyłem koziego, zamiast..., a reszta jest bez zmian.


Zaczyn:
Rozpuść zakwas w wodzie. Dodaj przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 12 - 14 godzin.


Rozmoczona mąka owsiana:
  • 100 g mąki owsianej
  • 150 g o temp. pokojowej
Około 4 godzin po zrobieniu zaczynu wymieszaj mąkę owsianą i wodę. Odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 8 - 12 godzin.



Ciasto chlebowe (2 bochenki):
  • cały zaczyn
  • cała namoczona mąka owsiana
  • 650 g mąki pszennej chlebowej
  • 230 g wody o temp. pokojowej
  • 150 g sera koziego pleśniowego
  • 8 g zmielonego słodu jęczmiennego
  • 8 g soli
  • 5 g nasion kminku
  • 12 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn i namoczoną mąkę owsianą, całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę pszenną, zmielony słód, kminek i sól. Wymieszaj składniki do ich całkowitego połączenia się, a następnie wyrabiaj 5 - 7 minut, na blacie roboczym lub robotem z hakiem. Po wyrobieniu pozostaw ciasto w spoczynku na 45 minut, oczywiście pod przykryciem.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Dwukrotnie rozciągnij je i złóż, po czym rozwałkuj na grubość niecałego centymetra, nadając mu kształt prostokąta. Ser pokrój w kostkę 1 - 1,5 cm, a następnie rozłóż równomiernie na całej powierzchni ciasta. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i nie dbając o jego kształt umieść w natłuszczonej olejem misce do kolejnego wyrastania, tym razem na 30 minut.
  3. Po 30 minutach podziel ciasto na dwie części. Delikatnie uformuj dwa bochenki, które umieść w foremkach albo w koszykach do wyrastania. Foremki powinny być dobrze natłuszczone smalcem, zaś koszyki wysypane maką. Pozostaw ciasto do ostatniego wyrastania na 35 - 45 minut, oczywiście pod przykryciem. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia. Jeśli chcesz, aby wyrastanie trwało krócej, umieść ciasto w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, lub z pojemnikiem, do którego został nalany wrzątek.
  4. Nagrzej piekarnik do 240 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 220 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 30 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, po których wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Chleb smakował wioskowym łobuziakom
Chleb smakował wioskowym łobuziakom
Oko z sera koziego mruga do Ciebie.
Oko z sera koziego mruga do Ciebie.

Parę kromek w słońcu
Parę kromek w słońcu
inspirował blog Zapach Chleba.

10 sierpnia 2015

Pane toscano, czyli rasowy chleb toskański

Print Friendly and PDF
Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański


Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki.
Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy. 
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.


Zaczyn etap I:
  • 300 g mąki pszennej typ 450
  • 180 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:
  • cały zaczyn z etapu I
  • 100 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g pasta madre
  • 50 g letniej wody
W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
  • cały zaczyn z etapu II
  • 250 g mąki pszennej typ 450
  • 150 g wody o temp. pokojowej
  • 2 g świeżych drożdży 

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
  3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania

Podłużny bochenek rzucony na blachę
Podłużny bochenek rzucony na blachę
Upieczony chleb toskański
Upieczony chleb toskański
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chleb i kromki na świeżym powietrzu
Chleb i kromki na świeżym powietrzu

Kromki z bliska
Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.


Chleb toskański razem wypiekali:

Pasta madre italiana

Print Friendly and PDF
Pasta madre italiana

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente - tak we Włoszech nazywają mieszaninę wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże, a bakterie robią swoje. W moim odczucie jest to zaczyn, który łączy w sobie cechy naszej podmłody i zakwasu, ale zrobiony jest z najbielszej mąki, bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego, użyta została odrobina oliwy i miodu. Autorki przepisu wspominają, że w południowych Włoszech stosuje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona.
Przyzwyczajony do naszego zakwasu żytniego, mojego ulubionego razowego, nie spodziewałem się, że z białej mąki może powstać zaczyn, w którym aż tak widoczne będzie działanie dzikich drożdży i bakterii. Po drugim dokarmieniu masa powiększyła swoją objętość ponad dwukrotnie. Po trzecim dokarmieniu mogłem jej użyć do wypieku chleba toskańskiego. Ku mojemu zaskoczeniu - chleb wyrósł niesamowicie, mimo bardzo małej ilości dodanych drożdzy piekarskich.
Jedyne zastrzeżenie, które mam, to spore ilości mąki zużyte do dokarmiania „pasta madre”. Podczas każdego dokarmienia z poprzedniego etapu biorę trochę ponad 1/3, resztę albo zużywam do pieczenia chleba, albo po prostu wyrzucam.
Masę trzeba dokarmiać co dwa dni, jeśli przechowuje się ją w temperaturze pokojowej (18 - 20 °C), lub co 4 -5 dni, jeśli trzymamy ją w lodówce.


Dzień 1:

  • 200 g mąki pszennej typ 500
  • 90 g letniej wody
  • 25 g miodu
  • 10 g oliwy
W misce wymieszaj wodę z miodem i oliwą, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do dużego słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 3:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody
W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 5:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody


W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin. Po tym czasie zaczyn „pasta madre” jest gotowy do użycia. Jeśli się nie udał, trudno - zacznij od początku :)
 
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée

Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre z góry
Pasta madre z góry
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują

przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...