To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

14 lipca 2015

Schrzaniony chleb

Print Friendly and PDF
Schrzaniony chleb

Życie na wsi trwa. Jaskółki latają, trochę dalej bocian planuje przyziemić, pod werandą czai się kocia matka z trzema maluchami, która zwiedziała się, iż nowi do wsi przyjechali i codzień rano i wieczór przychodzi nas hipnotyzować wzrokiem. Za płotem dżungla chwastów, a wsród nich ... chrzan. No i mnie podkusiło :)
Nie brałem się oczywiście za wykopywanie chrzanu i jego tarcie, poszedłem na łatwiznę. To znaczy w najbliższym sklepie kupiłem słoiczek chrzanu staropolskiego. Jako bazę wybrałem ciasto, które wykorzystałem ostatnio przy pieczeniu bułek z czosnkiem. Ponieważ jednak, jak wyczytałem z etykiety na słoiku, chrzanu w chrzanie jest tylko połowa, zwiększyłem ilość mąki i zmniejszyłem ilość płynów w przepisie. Ale i tak ciasto nadawało się na foremkowca.
Podczas pieczenia w całej kuchni panował delikatny, jakby lekko kwaśno-słodkawy zapach chrzanu, który w chlebie pozostał wyczuwalny nawet po jego wystygnięciu. A w smaku? Po prostu super. Najlepiej o tym świadczy to, że akurat przyszli sasiedzi, którzy na miejscu zjedli jeden mały bochenuś, drugi wzięli w niewolę do siebie na rano, i na odchodne stwierdzili, że w końcu upiekłem prawdziwy wiejski chleb :)
Chleb upiekłem w jednej większej foremce (24x10x8) i dwóch mniejszych (18x10x7). Trzeba pamiętać, że mniejsze foremki należy parę minut wcześniej wyjąć z piekarnika.

Na koniec mała zabawa słowna - po raz pierwszy, w sensie poztywnym, schrzaniłem chleb :D


Zaczyn:
  • 40 g zakwasu żytniego razowego
  • 180 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze ok.21 °C.


Ciasto chlebowe (2 duże foremki, lub 1 duża i 2 mniejsze):
  • 290 g zaczynu
  • 660 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki rżanej starogardzkiej
  • 350 g wody o temp. pokojowej
  • 100 g maślanki o temp. pokojowej
  • 18 g świeżych drożdży 
  • 15 g soli
  • 190 g chrzanu tartego ze słoika

Przygotowanie chleba:
  1. Na początek rozpuść sól w wodzie, zaś w maślance drożdze. W dużej misce umieść zaczyn, wsyp mąki. Wlej wodę z solą i maślankę z drożdżami. Mieszaj mikserem lub robotem dopóty, dopóki składniki się nie połączą, a ciasto nie zacznie być zwarte. Wtedy stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj chrzan, i mieszaj do całkowitego połączenia się chrzanu z ciastem. Całkowity czas mieszania wynosi około 10 minut.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy, uformuj luźną kulę. Włóż ją do natłuszonej miski. Odstaw ciasto do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 23 °C. Po pierwszej i drugiej godzinie wyjmij ciasto na blat roboczy, rozciągnij i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj jego wyrastanie. Ciasto jest dość luźne, więc blat roboczy musi być oprószony mąką.
  3. Po dwóch i pół godzinie fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 23 °C na około 1 - 1,5 (do podwojenia się objętości ciasta - kiedy to ciasto dotrze do górnego rantu foremek). Czas wyrastania jest oczywiście zależny od temperatury otoczenia.
  4. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. W czasie gdy piekarnik się nagrzewa, oprósz delikatnie górę chleba maką. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 240 °C i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze ok. 40 minut (chleb w półkilogramowych foremkach piecz około 5 minut krócej). Na 3 - 4 minuty przed końcem pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody chlebków ładnie się podpiekły.
  5. Upieczony chleb (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce.
Jeden większy i dwa mniejsze
Jeden większy i dwa mniejsze
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Kromki w artystycznym nieładzie
Kromki w artystycznym nieładzie
A to schrzaniony miękisz
A to schrzaniony miękisz
 Domowe pieczywo na zakwasie
inspirował przepis Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.

07 lipca 2015

Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem

Print Friendly and PDF
Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem

Po dłuższej nieobecności wśród blogujących chlebowypiekaczy, spowodowanej przeprowadzką na wieś, wykorzystałem zaproszenie Amber do uczestnictwa w Lipcowej Piekarni i upiekłem wariację na temat „bułek na zakwasie, z pieczonym czosnkiem”. Bułki wybrała Renata, prowadząca blog Codziennik kuchenny. Zaproponowane bułki już kiedyś upiekłem. Pozostało mi zatem zaproponować wariację na ich temat :)
Pieczenie odbyło się w trochę spartańskich warunkach, jeszcze nie wszystkie bowiem kartony z gratami kuchennymi (gdzie te skrobki, no gdzie?????) i fotograficznym (co widać po niezbyt wyszukanych zdjęciach) zostały rozpakowane. Ale ze mną był, przywleczony na własnych barach z poprzedniego mieszkania, mój najlepszy kuchenny druch. Ten, którego znam jak łysego konia i wiem czego można się po nim spodziewać. Ten, który wie, czego mogę od niego oczekiwać, i zawsze staje na wysokości zadania - mój PIEKARNIK. W nowym miejscu, w nowym domku, nie mógł się już doczekać, aby coś upiec. Wspólnie zatem upiekliśmy bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.
Czosnek najlepiej przygotować odpowiednio wcześniej. Można go przygotować równocześnie z zaczynem. Mniej więcej główkę czosnku (w zależności od jej wielkości może być parę ząbków więcej lub parę ząbków mniej) dzielimy na ząbki, którym ścinamy czubki. Ząbki kładziemy na folii aluminiowej, delikatnie skrapiamy oliwą, i przykrywamy drugim kawałkiem folii. Brzegi dolnej i górnej folii łączymy ze sobą tak, aby czosnek był zamknięty w środku. Czosnek pieczemy w temperaturze 180 °C przez 35 - 40 minut. Po wyłączeniu piekarnika czosnek może sobie w nim stygnąć dopóty, dopóki nie będzie potrzebny, wypełniając przy tym całką kuchnię fantastyczmym zapachem. Tuż przed użyciem czosnku zdejmujemy z ząbków łupinki.
Ilości składników zostały zaproponowane na 18 bułek, każda po około 90 g ciasta. Taka ilość bułek nie mieści się na jednej blasze, więc trzeba będzie piec je w dwóch turach (albo można zmniejszyć ilości składników dzieląc je na dwa. Upieczemy wtedy 9 bułek, które doskonale mieszczą się na jednej blasze). Jeśli ktoś ma ochotę upiec chcleb, to podane proporcje zostały dobrane na dwa bochenki pieczone w prostokątnych kilogramowych foremkach (używam stalowych o wymiarach ok. 23x10x8 cm, mogą być ciut większe). Chleb trzeba piec dwa razy dłużej niż bułki, około 40 minut. Dzięki zakwasowi żytniemu bułki są odrobinę bardziej wytrawne. Zakwas oraz mała wkładka w postaci mielonego siemienia lerkko przyciemniły miękisz, który dzięki mieszaninie mąki pszennej, orkiszowej razowej, żytniej razowej z zakwasu i siemienia jest pełen nieregularnych dziurek.

I na koniec porada - ciasto jest stosunkowo luźne, nie bójcie się podsypywać je mąką podczas składania i formowania bułek.


Zaczyn:
Odświeżony 12 godzin wcześniej zakwas żytni wymieszaj z wodą. Dodaj przesianą mąkę, po czym drewnianą kopyścią całość dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze około 21 °C.


Ciasto (18 bułek):
  • 290 g zaczynu
  • 630 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki orkiszowej razowej
  • 480 g wody o temp 24 - 25 °C
  • 50 g oliwy
  • 16 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 50 g pieczonego czosnku
  • 20 g mielonych ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie bułek (18 sztuk):
  1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie wody rozpuść drożdże. Do miski przesiej mąkę pszenną chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielone siemię lniane, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj pozostałe składniki (zaczyn, czosnek i oliwę, woda z solą i woda z drożdżami). Wymieszaj wszystko robotem lub mikserem na wolnych obrotach około 10 minut, do dokładnego połączenia się składników.
  2. Na oprószonym mąką blacie roboczym uformuj z ciasta luźną kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 25 °C. W czasie wyrastania dwukrotnie wyjmj ciasto z miski na oprószony mąką blat roboczy, posyp delikatnie mąką z góry, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać. Najlepiej to zrobić po pierwszej i po drugiej godzinie wyrastania.
  3. Po zakończeniu wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy (jeśli będzie trzeba, podsyp ciasto mąką). Podziel ciasto na 18 równych części (po około 90 g). Daj kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem 5 - 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały i urosną w trakcie pieczenia.
  4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 25 °C na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek). Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
  5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 230 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 20 minut. Na ostatnie 3 minuty przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bułek również się ładnie upiekły.
  6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce. Smacznego!
Bułki z pieczonym czosnkiem, z perspektywy
Bułki z pieczonym czosnkiem, z perspektywy
Bułki z pieczonym czosnkiem, lekko z góry
Bułki z pieczonym czosnkiem, lekko z góry
Bułki z pieczonym czosnkiem, z bliska
Bułki z pieczonym czosnkiem, z bliska
Miękisz
Miękisz
Domowe pieczywo na zakwasie
inspirował przepis Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem.

W lipcu bułki wspólnie wypiekali:


Aciri - Bajkorada
Agnieszka - Polska zupa
Amber - Kuchennymi drzwiami
Alucha - Nieład malutki
Beata - Stare gary
Danusia - Co mi w duszy gra
Ela - W poszukiwaniu slowlife
Gucio - Kuchnia Gucia
Jola - Smak mojego domu
Jswm - Nie tylko na słodko
Kamila - Ogrody Babilonu
Łucja - Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda - Konwalie w kuchni
Marcin - Grahamka, weka i kajzerka
Marzena - Zacisze kuchenne
Renata - Codziennik kuchenny
Tosia - Smakowity chleb

19 maja 2015

Chleb orkiszowy razowy z białą kaszą gryczaną

Print Friendly and PDF
Chleb orkiszowy razowy z białą kaszą gryczaną

W maju Amber zaprosiła do wspólnego pieczenia chleba, który został zaproponowany przez Elę z blogu W poszukiwaniu Slowlife. Ela wskazała chleb orkiszowy razowy z kaszą gryczaną wg Trufli.
Oczywiście nie omieszkałem dodać swoich trzech groszy. Kaszę gryczaną dałem białą, również dodałem odrobinę mąki żytniej chlebowej. Mąkę żytnią dałem dlatego, że początkowo ciasto wydało mi się zbyt luźne, nawet jak na chleb razowy. No i kaszę gryczaną dodałem na samym końcu, po uprzednim wymieszaniu mikserem wszystkich składników. Po dodaniu kaszy delikatnie wymieszałem ciasto drewnianą kopyścią. Dzięki temu ziarenka kaszy nie rozmiksowały się, pozostały całe i są pięknie widoczne po upieczeniu chleba. Widoczne zwłaszcza, że kasza gryczna była biała.
Chleb pyszny, ale nie ma aromatu typowego dla prażonej kaszy. Stosunkowo wilgotny dzięki tejże kaszy. Fajne w nim jest jeszcze to, że jest niezwykle łatwy do zrobienia. Najpierw zaczyn, następnie ugotować kaszę, wymieszać wszystko, do foremki, wyrastanie, potem hajda do piekarnika i po godzinie chleb gotowy. I czy to jest skomplikowane?
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#30).



Zaczyn:
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dolej wodę i rozmieszaj. Dodaj mąkę orkiszową razową i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 12 - 24 godzin w temperaturze pokojowej.


Składniki (1 foremka 24 x 10 x 8 cm):
  • cały zaczyn
  • 180 g ugotowanej białej kaszy gryczanej
  • 300 g mąki orkiszowej razowej
  • 30 g mąki żytniej chlebowej
  • 160 g wody
  • 15 g soli
  • 25 g płynnego miodu
  • smalec do wysmarowania foremki
  • ziarna słonecznika do obsypania foremki i posypania chleba

Przygotowanie:
  1. Do dużej miski włóż wszystkie składniki prócz kaszy gryczanej. Mieszaj mikserem na wolnych obrotach kilka minut. Dodaj kaszę gryczanę i przemieszaj ciasto drewnianą kopyścią, tak aby kasza została równomiernie rozprowadzona w cieście.
  2. Dokładnie natłuść foremkę smalcem i wysyp ją ziarnami słonecznika. Przełóż ciasto do foremki, wyrównaj je zwilżoną w zimnej wodzie łyżką. Obsyp górę ciasta ziarnami słonecznika. Możesz delikatnie palcami docisnąć ziarna, by po upieczeniu chleba od niego nie odpadały.
  3. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na 3 - 4 godziny, aby spokojnie wyrastało. Czas wyrastania jest zależny od temperatury. Kiedy ciasto dotrze do górnego rantu foremki, możesz rozpocząć wypiek.
  4. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 15 minut. Zmiejsz potem temperaturę do 190 °C i piecz dalsze 45 minut.
  5. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i odstaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Upieczny chleb, cały w słoneczniku
Upieczny chleb, cały w słoneczniku
Chleb z perspektywy
Chleb z perspektywy
Chleb po przekrojeniu, widać białą kaszę gryczaną
Chleb po przekrojeniu, widać białą kaszę gryczaną


zBLOGowani.pl

inspirował blog Trufla.

Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną na blogach: 
 Akacjowy blog 

08 kwietnia 2015

Bułki maślankowe z miodem

Print Friendly and PDF
Bułki maślankowe z miodem

Ostatnio mam okres bułkowy. Może dlatego, że wybrałem się niedawno na coroczną przedświąteczną trasę po rodzinie, i w każdym miejscu namawiano mnie, abym coś upiekł. Musiało to być coś prostego i smacznego. Ze składników, które są praktycznie w każdej kuchni. Dla dzieci i dorosłych. Musiał to być pewniak, który na pewno się ładnie upiecze i przyjemnie zaskoczy. Ale jednocześnie musiało to mieć w sobie coś magicznego, co jedynie rasowa sztuka piekarska, nawet w tym domowym wykonaniu, w sobie posiada - zakwas odpadał, więc wybór padł na podmłodę i bułki :)
I ta podmłoda doprowadziła do powstania przepysznych, delikatnych bułek, z miękkim miąższem o drobnych dziurkach. Skórka po upieczeniu delikatnie chrupiąca, z czasem mięknąca. Miód dodał lekkiej słodyczy, biała mąka delikatności, a podmłoda na mleku i maślanka wzbogaciły smak. Bułki bez żadnych szaleństw z dodatkami, formowaniem i nacinaniem i glazurowaniem. Po prostu zwykłe, okrągłe bułki - aczklowiek upiekłem również podłużne i maczugowate :).
A więc tak - wieczorem mieszamy trochę mleka, trochę mąki i drożdży. Po dosłownie kilku minutach podmłoda ląduje w lodówce, a my możemy cały wieczór snuć opowieści chlebopiekarnicze, mając rodzinę za słuchaczy. Następnego dnia rankiem, zanim wszyscy wstaną, wyjmujemy podmłodę z lodówki. Niech się trochę ociepli, zanim dodamy resztę mąki, maślankę i pozostałe składniki. Wyrabiamy ręcznie - ciasta nie jest dużo i nie ma potrzeby wyciągać artylerii, zwłaszcza że ciasto jest bardzo przyjemne podczas wyrabiania, nie klei się i szybko nabiera sprężystości. Potem wstępne wyrastanie, formowanie bułek, drugie wyrastanie i do piekarnika. Po dwudziestu minutach w piekarniku mamy pyszne bułki na śniadanie.
Zaskakujące jest to, że w przepisie jest bardzo mało drożdży, a i tak świetnie wyrastają, również podczas pieczenia. To dzięki podmłodzie. Czas pieczenia 15 minut jest wystarczający do tego, aby skórka nabrała rumieńców, ale jest jednocześnie bardzo delikatna, i tuż po upieczeniu delikatnie chrupiąca. Jeśli jednak lubisz wbijać zęby w skórkę trochę twardszą, dodaj 2 - 3 minuty do czasu pieczenia. Szczypta mąki żytniej, która została dodana, jest typu 1200, gdyż taką akurat miałem w zapasie. Można z powodzeniem dać mąkę żytnią chlebową.
Bułki są świetne, w ciągu miesiąca piekłem je już cztery razy, i już mam zamówienie na kolejną partię :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#29).

Podmłoda:
  • 200 g mleka
  • 200 g mąki pszennej typu 500
  • 7 g świeżych drożdży
Rozprowadź drożdże w mleku. Dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką. Odstaw pod przykryciem na 6 - 8 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjmij podmłodę z lodówki i odstaw do ogrzania się w temperaturze pokojowej przez 1 - 1,5 godziny.


Składniki (na 9 bułek):
  • cała podmłoda
  • 100 g maślanki
  • 290 g mąki pszennej typu 500
  • 10 g mąki żytniej typu 1200
  • 8 g soli
  • 15 g miodu
  • 15 g masła
  • 5 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
  Przygotowanie bułek:
  1. Umieść w małym rondelku maślanę, sól, masło i miód. Na wolnym ogniu, stale mieszając, podgrzewaj dopóty, dopóki masło i miód się nie roztopią. Odstaw do przestygnięcia.
  2. Przełóż do dużej miski całą podmłodę, dodaj słód i przesianą mąkę. Wlej maślankę z rozpuszczoną solą, oraz miodem i masłem. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto będzie miało doskonałą strukturę i nie trzeba będzie w ogóle podsypywać mąką blatu roboczego podczas wyrabiania.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem do wstępnego wyrastania w cieple, na 30 - 45 minut.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części (po około 94 g). Z każdej części uformuj bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać. Dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości).
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 5 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 °C. Kontynuuj pieczenie 15 - 17 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Świeżo upieczone bułki
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki maczugowate
Można uformować bułki maczugowate
Rządek bułek
Rządek bułek
inspirował blog AdamPiekarz.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...