To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

12 kwietnia 2014

Bułki żytnie 40% z kminkiem, wg Hamelmana

Print Friendly and PDF

Wspaniałe bułki ze zdecydowanym żytnim smakiem i aromatem kminku. Te 40% w nazwie oznacza ilość zaczynu, dzięki któremu miąższ ma delikatnie kwaskowaty smak i ciemniejszy kolor. Mąka pszenna dodała lekkości. Dzięki zakwasowi i mące żytniej razowej bułki lepiej się przechowują, dłużej nadają się do jedzenia, choć najfajniej chrupią bezpośrednio po upieczeniu, zwłaszcza podane na śniadanie w słoneczny sobotni poranek na balkonie.
Świetnie komponują się z serami i wędliną, a to chyba dzięki kminkowi...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:


Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 14-16 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.


Składniki (na 9 bułek):
  • 332 g zaczynu
  • 273 g mąki pszennej chlebowej
  • 159 g letniej wody
  • 9 g soli
  • 8 g świeżych drożdży
  • 9 g kminku
  • 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • trochę czarnuszki do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę, słód i sól. W mniejszej misce rozpuść drożdże w wodzie. Przelej wodę z drożdżami do miski z mąką, dodaj zaczyn. Mieszaj kilka minut (można mikserem ręcznym), aż do dokładnego połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  2. Rozciągnij ciasto do postaci prostokąta. Posyp po całej powierzchni kminkiem i złóż ciasto niczym kopertę. Chwilę wyrabiaj delikatnie, ale tylko do równomiernego rozmieszczenia się kminku w cieście.
  3. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1 godzinę. Optymalna temperatura wyrastania to 25,5 - 27 °C.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel ciasto na 9 części po około 88 g każda. Z każdej z nich uformuj okrągłą bułkę. Jeśli chcesz upiec bułki obsypane czarnuszką, to najlepiej do małej miski nasyp nasiona czarnuszki, dopiero co ufromowaną bułkę chwyć palcami w jej dolnej części, a następnie trzymając bułkę do góry nogami dociśnij lekko do czarnuszki w misce. W ten sposób czarnuszka dobrze przywrze do górnej części bułek. Uformowane bułki przekładaj od razu na blachę do pieczenie, wcześniej oprószoną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia Odstaw bułki do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25,5 - 27 °C. Bułki dobrze wyrastają w zamkniętym piekarniku z pojemnikiem, do którego nalej wrzącej wody. Bułki wtedy mają ciepło i wilgotno.
  5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem bułek do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, oraz zmniejsz temperaturę do 230 °C. Bułki piecz 20 - 24 minuty. Kontroluj pieczenie, aby w razie zbyt mocnego przypiekania się bułek przykryć je folią aluminiową.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.
Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty.
Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty.
Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie.
Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie.
Upieczone bułki na sobotnim słoneczku.
Upieczone bułki na sobotnim słoneczku.
Bułki bliżej.
Bułki bliżej.
Bułki jeszcze bliżej.
Bułki jeszcze bliżej.
Bułka cała i bułka przekrojona.
Bułka cała i bułka przekrojona.
Miękisz, ciemny od żyta.
Miękisz, ciemny od żyta.
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

11 kwietnia 2014

Selkirk bannock - szkocki chlebek rodzynkowy

Print Friendly and PDF
 

„Bannock" to pochodzenia celtyckiego słowo szkockie i północnoangielskie, oznaczające po prostu chleb. Najstarsze ślady użycia tego słowa pochodzą z roku 1000, zaś najstarsza znana definicja pochodzi z roku 1562.
Pierwotnie bannoki były ciężkimi, płaskimi plackami z mąki jęczmiennej lub przaśnego ciasta owsianego. Bochenki miały okrągły lub owalny kształt, pieczone były na płaskiej blasze. W Szkocji, przed XIX wiekiem, pieczone były na 'bannock stane' - dużym, płaskim i okrągłym kawałku piaskowca, umieszczonym bezpośrednio na ogniu. Większość współczesnych bannoków pieczonych jest z wykorzystaniem proszkiem do pieczenia lub sody oczyszczonej jako środka spulchniającego, ale zdarzają się równiez pieczone na drożdżach.
Jednym z bardziej znanych bannoków jest szkocki Selkirk Bannock, wywodzący swą nazwę od miasta, w którym jest tradycyjnie wypiekany. Pulchny, maślany, z mąki pszennej i zawierający dużą ilość rodzynek. Jako pierwszy upiekł go Robbie Douglas, który otworzył swją małą piekarenkę w Selkirk w 1859 roku. Kiedy królowa Wiktoria odwiedziła wnuczki Sir Waltera Scotta w Abbotsford. Stwierdziła jednego popołudnia, że ma ochotę na łyk herbatę z kawałkiem Selkirk Bannocka, zapewniając mu tym samym świetną renomę po wsze czasy. Obecnie Selkirk Bannock jest popularny w całej Wielkiej Brytanii, i można go znaleźć w większości dużych supersamów.
Ale zawsze lepiej jest upiec go samemu...
Bannock świetnie się sprawdza na niedzielne śniadanie, posmarowany odrobiną dżemu dyniowego lub brzoskwiniowego, albo jako dodatek do podwieczorkowej kawusi lub herbatki...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.



Składniki (na bochenek o średnicy ok.23 cm):
  • 900 g mąki pszennej chlebowej
  • 50 g cukru
  • 40 g drożdży
  • 150 g miękiego masła
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 500 g letniego mleka i wody po połowie
  • 450 g rodzynek sułtańskich
  • odrobina mleka z cukrem do poglazurowania

Przygotowanie chleba:
  1. W misce rozpuść w letnim mleku drożdże i na moment odstaw. W tym czasie w innej misce utrzyj masło z cukrem.
  2. Do utartego masła z cukrem dodaj mąkę, sól, wodę i mleko z drożdżami. Dokładnie wymieszaj do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 15 minut.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania na około 1 godzinę (lub do czasu podwojenia się objętości ciasta).
  4. Wyłóż ciasto z powrotem na blat roboczy. Rozciągnij ciasto, dodaj rodzynki, i zagnieć delikatnie ciasto, ale tylko do czasu równomiernego rozłożenie się rodzynek w cieście. Uformuj z ciasta okrągły, ale raczej płaski bochenek, włóż go do okrągłej tortownicy o średnicy około 23 cm, uprzednio natłuszczonej i oprószonej mąką, lub wyłożonej papierem do pieczenia.
  5. Odstaw ciasto do ponownego wyrastania pod przykryciem na około 40 minut.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw ciasto do piekarnika na dolny ruszt, piecz około 1 godzinę. Po godzinie otwórz piekarnik, i poglazuruj górę mlekiem z rozpuszczonym cukrem. Zamknij piekarnik i kontynuuj pieczenie dalsze 10-15 minut.
  7. Wyjmij chlebek z piekarnika i daj mu przestygnąć na kratce.
Początek wyrastania. Pkt 3.
Początek wyrastania. Pkt 3.
Koniec wyrastania.
Koniec wyrastania.
Upieczony bannock. Pkt 7.
Upieczony bannock. Pkt 7.
Rodzynek wbród.
Rodzynek wbród.
Bannockowe kromki.
Bannockowe kromki.
Apetyczna bannockowa kromka.
Apetyczna bannockowa kromka.
Bannockowy miękisz.
Bannockowy miękisz.
przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

26 marca 2014

Chleb Rosyjski - żytni mocnorazowy

Print Friendly and PDF
Chleb Rosyjski - żytni mocnorazowy

Mocno żytni, mocno razowy chleb „Rossisky". Drugi, po Borodinskim, który upiekłem wg przepisu Brytyjczyka Andrew Whitley'a. Przepis jest nieskomplikowany, a chleb łatwy do wykonania. Wystarczy bowiem zmieszać składniki, nawet zwykłą kopyścią, odczekać odpowiedni czas i upiec. Jedynym warunkiem udanego wypieku jest porządny, dobrze pracujący zakwas. W końcowym efekcie otrzymujemy aromatyczny i smaczny chleb, o dobrze wyrośniętym, pięknie brązowym miękiszu. 
W roku 1990 Whitley przebywał dwa tygodnie w Kostromie na Rosji. Gdziekolwiek by nie poszedł, częstowano go chlebem, nierzadko specjalnie pieczonym wg tradycyjnych receptur. W jednej z podkostromskich wiosek spędził koniec tygodnia, stara wieśniaczka zaprosiła go do swojej chaty, aby razem z nią mógł upiec prawdziwy, rosyjski chleb żytni na zakwasie. Przepis na ten chleb zabrał ze sobą, aby odtąd raczyć nim synów Albionu.
Przepis trochę zmodyfikowałem. Skróciłem bowiem czas przygotowywania, bazując na posiadanym zakwasie żytnim razowym. Ale jeśli ktoś chce lecieć od początku zgodnie z książkową procedurą, to proszę bardzo. Oto przepis w szalonym skrócie. Na początek 45g mąki razowej i 90 g wody, odstaw na 48 godzin. W pierwszej fermentacji dodaj 30 g mąki, 60 g wody, odstaw na 12 godzin. W drugiej fermentacji dodaj 340 g maki, 560 g wody, i odstaw na 24 godziny. Masz gotowy zaczyn, z którego 900 g posłuży Ci do wypieczenia dwóch bochenków chleba. Ci, którzy już mają w lodówce zakwas, mogą natomiast skorzystać z poniższego przepisu.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 16-24 godzin.


Składniki (na 2 foremki a 23x13 cm):
  • 900 g zaczynu
  • 600 g mąki żytniej razowej
  • 300 g letniej wody
  • 15 g soli morskiej
  • 15 g zmielonego słodu karmelowego

Przygotowanie chleba:
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Mieszaj kilka minut, aż do dokładnego połączenia się składników. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest bardzo lepkie.
  2. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do połowy wysokości. Foremki, nawet jesli są silikonowe lub z powłoką nieprzywieralną, warto wyłożyć wcześniej papierem do pieczenie. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto. Ciasto włożone do toreb foliowych, lub pod przykryciem, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Mi wystarczyły 4 godziny. W tym czasie ciasto ładnie wyrosło do górnego randu foremek.
  3. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą.
  4. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 1 godzinę (jeśli pieczesz w mniejszych foremkach, piecz 45-50 minut). Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 5-10 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
  5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Górę bochenków możesz bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika zrosić delikatnie wodą, będą wtedy ładnie błyszczały. Po wyjęciu z foremek odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos), w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego już piekarnika, aby dopiec spody i boki.
  6. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć 12-24 godziny, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.
Się piecze.
Się piecze.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.
inspirował przepis z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.

22 marca 2014

Tang Zhong i kasza jaglana

Print Friendly and PDF
Tang Zhong i kasza jaglana

Konstynuując inspirowanie się kaszą, po chlebie z kuskusem i kaszą gryczaną, kolej przyszła na kaszę jaglaną. Dlaczego kasza jaglana? A dlaczego nie? Aby sprawdzić, jaki smak będzie miał chleb. Bo kasza z łuskanego ziarna prosa jest zdrowa i smaczna. Bo chleb jest kolejną ciekawą propozycją. Bo poprzedni chleb już został zjedzony.
Właściciwe przepis jest identyczny, jak ostatnio pieczony chleb z kuskusem, dodałem jednak trochę więcej mąki, aby ciasto było zwarte. Kaszka nie była zbyt miękko ugotowana, i wyraźnie można było ją wyczuć w ustach jedząc chleb.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):
  • 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
  • 210 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g mąki żytniej chlebowej
  • 18 g świeżych drożdży
  • 30 g oraz 1 łyżeczka oliwy
  • 1 jajko
  • 110 g mleka
  • 30 g brązowego cukru
  • 5 g soli 
  • 5 g słodu pszenicznego
  • 100 gramów ugotowanej kaszy jaglanej
Przygotowanie chleba:
  1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
  2. Zagotuj kaszę na wodzie. Gotuj ją 5 minut, potem odsącz, wlej łyżeczkę oliwy, dokładnie wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.
  3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
  4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier. Dokładnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie dość luźne, jeśli będzie zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
  5. Dodaj do ciasta kaszę jaglaną. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kaszę rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, ale tylko do równomiernego rozłożenia się kaszy w cieście.
  6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
  8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
  9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
  10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika pomaluj chleb odrobiną mleka przy użyciu kuchennego pędzelka. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona.
  11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Koniec wyrastania, zaraz pieczemy.
Koniec wyrastania, zaraz pieczemy.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Miękisz z wyraźnie widocznymi ziarnami kaszy.
Miękisz z wyraźnie widocznymi ziarnami kaszy.
inspirował przepis Tang Zhong i kuskus.

15 marca 2014

Fougasse z oliwkami, wg przepisu Hamelmana

Print Friendly and PDF
Fougasse mistrza Hamelmana.

Zaproszony przez Amber, która razem z Magdą Konwaliową zorganizowała Marcową Piekarnię, rzuciłem się do roboty, czyli do pieczenia Fougasse.
W kuchni francuskiej Fougasse to rodzaj chleba, może raczej dużego placka, zwyczajowo związanego z Prowansją. Także obecny w innych regionach Francji, choć w różnych postaciach. Często stosowane są różne dodatki, dołączane zarówno na etapie wyrabiania ciasta, jak i pod sam koniec pieczenia. Prowansalska wersja najczęściej zawiera oliwki, ser, boczek lub rozdrobnione sardele (anchois). Inne wersje mogą zawierać, zgodnie z wyobraźnią piekarza i tradycją regionu, suszone owoce, orzechy, kozi ser albo Roquefort. Zwykle mają kształt wydłużonego prostokąta, okrągły, korony lub gwiazdy, ale te najbardziej znane mają wzór przypominający kłos zboża.
Fougasse były stosowane tradycyjnie do obliczania temperatury pieców chlebowych, opalanych drewnem. Piekarze wsadzali je do pieców, a na podstawie czasu, jaki zabierało ich upieczenie, obliczali temperaturę pieców, zanim wstawili do nich wypiekane zwykłe chleby. Same Fougasse zaś stanowiły posiłek dla pracowników piekarni.
Tyle wstępu, teraz trochę o przepisie. Pochodzi z książki Jefreya Hamelmana, trochę jednak go zmieniłem. Oliwki są zielone, fougasse zostało posmarowane oliwę i posypane solą przed włożeniem do piekanika. Ostateczny kształt formowałem na blasze wyłożonej papierem do pieczenie, ale po krótkim czasie formowanie zamieniło się w walkę z papierem. Zdecydowanie lepiej jest formować bezpośrednio na blasze, ale dobrze oprószonej mąką. No i najważniejsze, przepis jest teraz dla tych, którzy nie mają ani mieszarki spiralnej, ani planetarnej...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na 2 sztuki):
  • 204 g pâte fermentée
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 48 g mąki pszennej razowej
  • 255 g letniej wody
  • 6 g soli
  • 10 g drożdży świeżych
  • 26 g oliwy
  • 40 g zielonych oliwek
  • odrobina oliwy do poglazurowania
  • odrobina soli gruboziarnistej do posypania

Przygotowanie fougasse:
  1. Dzień wcześniej, na 12-16 godzin przed przygotowywaniem Fougasse, przygotuj pâte fermentée.
  2. Do małej miski wlej letnią wodę i rozpuść w niej drożdże. Pokrój oliwki na mniejsze kawałki. Do dużej miski przesiej obie mąki, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
  3. Do suchych składników dodaj wodę z drożdżami. Mieszaj kopyścią, lub mikserem na wolnych obrotach, do połączenia się wszystkich składników, jakieś 3-4 minuty. W trakcie mieszania dodawaj partiami w małych kawałkach pâte fermentée.
  4. Kiedy składniki są już dobrze połączone, dodaj oliwę i wyrabaj ciasto ręcznie, lub mikserem na średnich obrotach, aż do całkowitego wchłonięcia oliwy, około 6-8 minut. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Krótko wyrób ciasto rękoma na blacie. Rozciągnij je do postaci większego kwadatu, równomiernie posyp pokrojonymi oliwkami. Ciasto następnie złóż jak kopertę, i delikatnie wyrabiaj, ale tylko do równomiernego rozłożenia się oliwek w cieście. Wyrabiaj delikatnie, aby oliwki nie zostały rozgniecione. Możesz potrzebować trochę mąki do podsypania blatu lub oprószenia rąk, jeśli oliwki były przechowywane w zalewie i są bardzo wilgotne.
  5. Uformuj z ciasta kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski, odstaw pod przykryciem do wyrastnia na 2 godziny. W połowie, czyli po godzinie, wyjmj ciasto z miski, rozciągnij i złóż, a następnie ponownie włóż do miski do dalszego wyrastania.
  6. Podziel ciasto na dwie równe części, delikatnie je zaokrąglij, i odstaw do odpoczynku pod przykryciem na około 20 minut. Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 cm nadając mu owalny kształt. Pozostaw do ostateczego wyrastania na 1 godzinę, oczywiście pod przykryciem.
  7. Zacznij nagrzewać piekarnik do temperatury 230 °C. Przed rozpoczęciem nagrzewania wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, dzięki czemu piekarnik będzie naparowany. 
  8. W trakcie nagrzewania się piekarnika delikatnie rozciągnij ciasto, mniej więcej o połowę, nadając mu kształt wydłużonego trójkąta, o długości prawie równej szerokości blachy. Dobrze oprósz blachę i przełóż na nią oba trójkąty ciasta, układając je naprzeciwlegle. Natnij ciasto małym nożykiem (albo okrągłym nożem do pizzy) wycinając jedno długie cięcie na środku trójkata, prawie wzdłuż całej jego długości, oraz po trzy nacięca pod skosem po obu stronach nacięcia długiego. Delikatnie naciągnij jeszcze trochę ciasto we wszystkie strony, aby nacięcia się otworzyły Jeśli są z mało otwarte, nie krępuj się, i popraw je nożem.
  9. Posmaruj oba kawałki ciasta oliwą przy użyciu pędzelka kuchennego. Posyp gruboziarnistą solą, lekko ją wciskając w ciasto. Wstaw ciasto do piekrnika na 20 minut. Pięć minut przed końcem zmień tryb pieczenia na dolną grzałkę, aby ciasto nie spiekło się za bardzo od góry, a od spodu było dobrze podpieczne.
  10. Po upieczeniu wyciągnij fougasse z piekarnika i pozostaw je na kratce do ostygnięcia. A jak ostygnie, rzuć się czym prędzej do pałaszowania, zanim ktoś inny Cię ubiegnie.
Pâte fermentée.
Pâte fermentée. Pkt 1.
Pokrojone oliwki. Pkt 2.
Pokrojone oliwki. Pkt 2.
Wyrośnięte i uformowane fougasse.
Wyrośnięte i uformowane fougasse zaraz będzie upieczone. Pkt 8.
Fougasse upieczone.
Fougasse upieczone.
Fougasse solo.
Fougasse solo.
Fougasse w duecie.
Fougasse w duecie.
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

A oto towarzystwo, które w Marcowej Piekarni się udzielało:

Aciri Bajkorada
Aga W sezonie
Amber Kuchennymi Drzwiami
AniaNie tylko na słodko
AniaWMoje pasje. Kuchnia i ogród
Ankawell Życie od kuchni
AluchaNie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Asia Asia’s White Kitchen
BeataStare gary
Bożena Smakowe kubki
CzekoladkaZ miłości do słodkości
DorotaMoje małe czarowanie
DorotaUgotujmyTo.pl
ElaW poszukiwaniu Slow Life
GosiaCo do jedzenia
KamilaOgrody Babilonu
ŁucjaFabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia i PiotrAkacjowy blog
MagdaKonwalie w kuchni
MarghePo prostu Marghe
MarzenaZacisze kuchenne
MarcinHGrahamka,weka i kajzerka…
MimblaPierogi ruskie raz!
RenataForks'n'Canvas
WisłaZapach chleba
ŻabkaHealthy Craving

09 marca 2014

Tang Zhong i kuskus

Print Friendly and PDF
Tang Zhong i kuskus.

Kuskus najczęściej produkowany jest z pszenicy, ale twardej (makaronowej) o nazwie durum. I dlatego, że jego ziarenka powstają z połączenia mąki z pszenicy durum i wody, bliżej mu do makaronu, mimo że powszechnie uważany jest za kaszę. Początkwo był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, zamaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana właśnie jako kuskus. Z czasem zyskał na popularności i stał się tradycyjnym przysmakiem kuchni północnoafrykańskiej (przede wszystkim Maroka, Algierii, Libii i Tunezji).
Najfajniejsze chyba w nim jest to, że bardzo szybko się go przygotowuje. Zalewa się wrzątkiem i po 5 minutach jest gotowy.
Chlebek powstał, ponieważ „zainspirowałem sie kaszą". Aby kolorystycznie kuskus całkowicie nie zniknął w miękiszu, chleb jest pszenno-żytni, zatem trochę ciemniejszy. Niewiele to jednak pomogło. Samego smaku chleba kuskus jakoś nie zmienił (w chlebie z kaszą gryczaną wyraźnie czuć posmak i zapach kaszy), ale tekstura miąższu jest zdecydowanie delikatniejsza, jakby „gładsza"...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.



Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):
  • 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
  • 200 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g mąki żytniej chlebowej
  • 18 g świeżych drożdży
  • 30 g oliwy
  • 1 jajko
  • 110 g mleka
  • 40 g brązowego cukru
  • 5 g soli 
  • 5 g słodu pszenicznego
  • 120 gramów gotowego kuskusu
  • odrobina oliwy do poglazurowania
  • odrobina sezamu do posypania

Przygotowanie chleba:
  1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
  2. Przygotuj kuskus. Nasyp go do miseczki, zalej wrzącą wodą, nalewając niecały 1 cm ponad powierzchnię kuskusu. Odstaw, aby ostygł.
  3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
  4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier, a następnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich dokładnego połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne, jeśli zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
  5. Dodaj do ciasta kuskus. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kuskus rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, tylko do równomiernego rozłożenia się kuskusu w cieście.
  6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
  8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
  9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
  10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika poglazuruj chleb oliwą i posyp ziarnami sezamu. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy bardziej równomiernie przypieczona.
  11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Widok z góry.
Widok z góry.
Widok z góry.
Widok z góry.
Pokrojony.
Pokrojony.

Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Zainspiruj się kaszą! II edycja
inspirował blog Nitha Kitchen.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...