To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

11 lutego 2015

Bułki dwusezamowe

Print Friendly and PDF
Bułki dwusezamowe

Bardzo często, o ile nie najczęściej, nowe przepisy powstają na bazie innych, już sprawdzonych. Tu się coś się doda, tam coś się zmieni, czegoś się zapomni. Albo, jak było w tym przypadku, nowy przepis powstaje z powodu popełnionego błędu. Skoro jednak penicylina mogła być odkryta dzięki niechlujstwu, to bułki dwusezamowe mogły powstać dzięki mojemu błędowi :)
Przepis na te bułki powstał dzięki ryfce, która aktualnie będąc w Szkocji postanowiła samej zrobić to, co na co dzień kupowała na śniadanie w szkockim spożywczaku. Czyli poranne bułki szkockie. Ale, jak się później okazało, cytując z książki przepis popełniłem błąd. Do przepisu wkradło się nieplanowane jajko, w liczbie sztuk jeden. To zmieniło proporcje mąki i płynów. Ryfce wyszło zbyt luźne ciasto, musiała dodać więcej mąki. Jak mi później napisała, mąki dodała na oko, ale bułki mimo tego wyszły wspaniale. A ja dzięki temu usunąłem z przepisu źródłowego na blogu niepotrzebne jajko. Później zaś przeliczyłem proporcje składników tak, aby pasowały do jajka, dodałem również sezam - dwa rodzaje ziaren, jasne i czarne. I tak dzięki pomocy ryfki powstał przepis na bułki dwusezamowe.
Bułki można przygotować stosunkowo szybko (2 - 2,5 godziny wystarczy), pięknie wyrastają, wspaniały miękisz. W miękiszu doskonale widać ziarna czarnego sezamu, biały sezam niknie, ale jest wyczuwalny w smaku. A po posmarowaniu przed włożeniem do piekarnika robełtanym jajkiem, skórka błyszczy jak...nie powiem co :)
W domu bułki dwusezamowe spotkały się, nieskromnie napiszę, z całkiem zasłużonym uznaniem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#26).

Składniki (na 12 bułek):
  • 540 g mąki pszennej chlebowej
  • 7 g soli
  • 12 g cukru
  • 24 g świeżych drożdży
  • 30 g masła
  • 265 g letniego mleka z wodą po połowie
  • 1 jajko (L)
  • 15 g nasion sezamu
  • 15 g nasion sezamu czarnego
  • żółtko i 5 g mleka do poglazurowania
  • odrobina ziaren sezamu  i sezamu czarnego do posypania


Przygotowanie bułek:
  1. W miseczce z mlekiem rozpuść drożdże i cukier, w drugiej miseczce z wodą rozpuść sól. Roztop masło. 
  2. Przesiej makę do dużej miski. Zrób w mące dołek, do którego wlej rozpuszczone w mleku drożdże i cukier, wodę z solą, jajko, a następnie przestudzone masło. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  3. Podziel ciast na dwie równe części. W jedną połówkę wrób białe nasiona sezamu, w drugą zaś czarne. Najlepiej jest każdą połówkę ciasta rozciągnąć do postaci kwadratu, obsypać z góry nasionami, złożyć niczym kopertę i krótko wyrabiać dopóty, dopóki ziarna nie rozłożą się równomiernie w cieście.
  4. Każdą część ciasta uformuj w kulę, przełóż do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania w cieple na około 1 godzinę (lub do czasu podwojenia się objętości ciasta).
  5. Każdą część ciasta wyłóż z powrotem na blat roboczy. Dwukrotnie delikatnie zagnieć ciasto, aby je odgazowac, i podziel je na 6 równych porcji (razem będzie porcji 12). Z każdej porcji uformuj okrągłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać i dodatkowo urosną podczas pieczenia (wypiekałem na 2 blachach). Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 20 - 30 minut.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W tym czasie w miseczce rozbełtaj żółtko z mlekiem. Każdą bułkę nich pomaluj rozbełtanym żółtkiem przy użyciu kuchennego pędzla. Posyp bułki niewielką ilością ziaren sezamu - bułki zawierające w cieście czarny sezam posyp białymi ziarnami sezamu, zaś te zawierające biały sezam - posym ziarnami czarnego.
  7. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika, piecz bułki około 17 minut, lub do czasu delikatnego zbrązowienia skórki. Pod koniec pieczenia sprawdź, czy skórka nie za nadto się przypieka, jesli tak, to przykryj bułki folią aluminiową. Ostatnie dwie minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Bułki w kupce.
Bułki w kupce.
Bułki dwie.
Bułki dwie.
Bułki w koszyku. Widać czarny sezam na górze, a biały pod skórką.
Bułki w koszyku.
Widać czarny sezam na górze, a biały pod skórką.
Bułka w przekroju - widać czarny sezam
Bułka w przekroju - widać czarny sezam.
inspirował przepis Scottish morning rolls.

01 lutego 2015

Conchas - meksykańskie słodkie bułki

Print Friendly and PDF
Conchas - meksykańskie słodkie bułki

Concha to jeden z najbardziej tradycyjnych, rozpoznawalnych i popularnych słodkich meksykańskich wypieków. Słodka bułka drożdżowa, mięciutka, puszysta i aromatycznie pachnąca, pokryta słodką skorupką, na której odciśnięty został wzór na podobieństwo wzoru na muszlach. Stąd nazwa, bo „concha” [ˈkoᶇ.ʧ̑a] to po hiszpańsku muszla właśnie. W Meksyku conchas można kupić praktycznie na każdym rogu. Można je zjeść w eleganckich rastauracjach, takich jak Restaurante San Ángel Inn, położonej dokładnie na wprost domów Diego Riviery Fridy Kahlo:

Concha del restaurante San Ángel Inn, Mexico DF

Każdy sam czy supersam też jest zaopatrzony w conchas różnych kolorów:

Concha del supermercado SuperChe, Puerto Escondido

Można je kupić hurtowo, w domu odpiec i mieć tzw. „świeżoodpieczone, prosto z pieca”:

Concha de mayorista, Guadalajara

Można je też kupić w małomiasteczkowej, rodzinnej piekarni, a jak się szczęście uśmiechnie, można też podejrzeć, jak się je w takiej piekarni robi:

Haciendo las conchas, Atotonilquillo

Lub podejrzeć wyrastające:

Conchas estan levando, Atotonillquillo

Oczywiście najsmaczniejsze conchas są te robione własnoręcznie w domu. Trochę pracy przy nich jest, ale całkowicie to rekompesuje wyśmienity smak, zapach i konsystencja bułek. Najwięcej zabawy jest z tworzeniem nacięć. W Meksyku można dostać specjalny znacznik (marcador para conchas), z jego braku nacięcia najlepiej zrobić żyletką. Ciotka Hankita zresztą oceniając na zdjeciach moje conchas stwierdziła, że te prawdziwie domowe zawsze są nacinane żyletką lub ostrym nożykiem, i każda ma inny wzór, a nie tak jak w supersamie, wszystkie są identyczne...
Conchas tuż po upieczeniu i przestygnięciu maja świetnie chrupiacą skorupkę. Są przeeeeeeepyyyyyyszne!!!! ze świeżą kawą lub herbatą, albo z gorącym mlekiem. Można je jeść po prostu same, albo delikatnie posmarowane masełkiem. Albo dżemikiem. Jak kto chce. A więc...smacznego!
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#26).


Składniki na skorupkę:
  • 150 g mąki pszennej typ 500 lub 550
  • 150 g cukru pudru
  • 120 g miękkiego masła
  • 15 g kakao
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
W misce wymieszaj mąkę z cukrem pudrem. Dodaj pokrojone na mniejsze kawałki miękkie masło. Zagnieć rękoma całość do uzyskania masy o jednolitej strukturze. Podziel masę na połówki. Do jednej połówki dodaj kakao, do drugiej esencję waniliową. Obie części (ale każdą z osobna) zagnieć do uzyskania przez nie jednolitego koloru. Każdą z połówek masy podziel na 8 (razem na 16) części.


Składniki na bułki (16 sztuk):
  • 550 g mąki pszennej typ 500 lub 550
  • 125 g cukru
  • 10 g soli
  • 60 g masła
  • 60 g smalcu (można użyć masła)
  • 10 g mleka pełnego w proszku
  • 4 jajka (małe lub średnie)
  • 20 g świeżych drożdży
  • 100 g pełnego mleka
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • odrobina oliwy do posmarowania bułek

Przygotowanie bułek: 
  1. W połowie mleka rozpuść 100 g cukru i sól. Rozetrzyj drożdże z resztą (25 g) cukru, zalej drugą połową mleka i odstaw na kilka minut, aby drożdże „ruszyły”. Na patelni roztop masło i smalec, i odstaw do przestygnięcia.
  2. Do przesianej mąki dodaj mleko w proszku, jajka, mleko z cukrem i solą, oraz drożdże rozpuszczone w mleku. Wyrabiaj ręcznie lub w mikserze doputy, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ściany naczynia, w którym wyrabiasz (w zależności od wielkości jajek możesz musiec dosypać trochę mąki). Dodaj esencję waniliową i tłuszcz, wyrabiaj dalej ciasto aż do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu.
  3. Wyłóż masę na blat roboczy. Masa będzie lekko klejąca się, więc oprósz ręce mąką i szybko uformuj z ciasta kulę. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw po przykryciem w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
  4. Po godzinie ponownie wyłóż ciasto na blat roboczy, krótko zagnieć, 2 - 3 razy, aby je odgazować. Ponownie formuj kulę, włóż z powrotem do natłuszczonej miski i odstaw pod przykryciem do lodówki na 8 - 24 godziny.
  5. Wyjmij ciasto z lodówki, odstaw na kilkanaście minut, aby powoli się ogrzało. W tym czasie przygotuj masę na skorupkę.
  6. Podziel ciasto na 16 części (po około 75 g). Z każdej części uformuj kulkę i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub oprószoną mąką. Zachowaj odstępy między kulkami ciasta, gdyż będą jeszcze wyrastać, a ponadto urosną podczas pieczenia (u mnie na blasze mieści się tylko 8 bułek, więc piekłem na dwóch blachach). Każdą kulkę ciasta dość mocno spłaszcz, aczkolwiek nie za mocno. Delikatnie posmaruj bułki oliwą, dzięki temu lepiej do nich przylgnie masa na skorupkę.
  7. Weź jedną porcję masy na skorupkę i uformuj z niej kulkę. Umieść kulkę pomiędzy dwoma kawałkami folii - najlepiej jest użyć foliowego rękawa do pieczenia. Jest odpowiednio sztywny. Wewnetrzną częścią nadgarsta delikatnie nagnieć kulkę rozpłaszczając ją. Następnie delkatnie rozwałkuj ją wałkiem uzyskując okrąg o średnicy 0,5 - 1 cm większej niż przypłaszczone bułki. Delikatnie zdejmij górną folię, połóż masę na dłoni drugą folią na górze, i najdelikatniej jak potrafisz, zdejmij tę drugą folię. Umieść rozwałkowaną masę na bułce, delikatnie ją dociśnij. Umieść masę na wszytkich bułkach.
  8. Żyletką natnij wzory nacinając umieszczoną na bułkach masę na skorupkę. Możesz też użyć czubka ostrego noża. Nacięcia zapobiegają pękaniu skorupki podczas wyrastania i pieczenia bułek.
  9. Odstaw bułki do ostatecznego wyrośnięcia w cieple na 30 - 45 minut, pod przykryciem lub np. w zamkniętym piekarniku.
  10. Rozgrzej piekarnik do 210 °C, włóż do piekarnika blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze przez 10 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 180 °C. W tej temperaturze piecz kolejne 5 - 6 minut. Całkowity czas pieczenia wynosi około 15 minut. Ostatnie 1 - 2 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek też się ładnie przypiekły.
  11. Po upieczeniu wyciągnij conchas z piekarnika, przełóż na kratkę, aby ostygły.
Conchas - meksykańskie słodkie bułki
Conchas - meksykańskie słodkie bułki
Conchas z bliska
Conchas z bliska
Conchas z bliska
Conchas z bliska
Walentynkowe menuKarnawałowe Słodkości!
inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

Jasny chleb na zakwasie, łatwy

Print Friendly and PDF
Jasny chleb na zakwasie, łatwy

Bardzo spodobało mi się to, co o tym chlebie napisała autorka blogu, z którego zaczerpnąłem przepis. Otóż napisała ona, że od czasu do czasu ma ochotę upiec prosty chleb, z kilku składników, bez większego wysyłku i wkładu pracy, ale ze stuprocentową gwarancją udanego wypieku. No i poza tym - chleb smaczny. Jak napisała dalej - chlebowe epopeje muszą mieć swój odpowiedni czas. I z tym całkowicie się zgadzam :)
Tak więc prezentuję chleb składający się dokładnie z 4 składników i 4 godzin pracy. Chleb na zakwasie w sam raz na wypiekanie, kiedy się zaczyna przygodę z zakwasem, albo ma się na jakiś czas po dziurki w nosie „wyrafinowanych” ;) przepisów.
Jasny chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży. Ponieważ mąki żytniej (tej z zakwasu) jest ponad 13 %, chleb można zaliczyć do pieczywa mieszanego. Takim mianem określa się chleby robione z mąki pszenne i żytniej, gdzie udział mąki żytniej wynosi od 10 do 90 procent.
Ilość składników jest przewidziana na jedną foremkę na chleb kilogramowy. Z ciasta można przygotować bułki, ale trzeba pamiętać o odpowiednim skróceniu czasu wypiekania - około 20 minut.
P.S. Chleb piekłem w kupionej niedawno stalowej foremce, tłoczonej, z zaokraglonymi końcami. Foremka jest stosunkowo długa i wąska, ale chleb fantastycznie się w niej upiekł. Foremkę wystarczy nasmarować smalcem, a chleb sam z niej wyskakuje. Przed pierwszym pieczeniem trzeba foremkę wyprażyć, ale o tym już pisałem wcześniej. W takich foremkach wypieka się chleby graham, te tradycyjne.

P.P.S. Ponieważ, w odróżnieniu od przepisu źródłowego, skorzystałem z zakwasu razowego, chleb już nie jest taki biały, ale nadal jasny ;) 
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#26).


Składniki (na 1 bochenek):

Przygotowanie:
  1. Przed robieniem chleba odśwież zakwas - dodaj 50 g mąki żytniej razowej i 50 g letniej wody, dokładnie wymieszaj i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
  2. Do małej miseczki odmież 200 g wody i rozpuść w niej sól. W drugiej miseczce rozpuść drożdże w pozostałej części wody. Do dużej miski odmierz 150 g zakwasu, następnie dodaj przesianę mąkę. Dodaj wodę z solą oraz rozpuszczone drożdże. Dokładnie wszystko wymieszaj (można mikserem na wolnych obrotach) i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy wyjmij ciasto na oprószony mąką roboczy blat, 2 - 3 razy zagnieć ciasto, uformuj z niego kulę i umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 2 godziny.
  3. Po 2 godzinach wyjmij ciasto na blat roboczy i uformuj z niego podłużny bochenek. Bochenek umieść w natłuszczonej podłużnej foremce. Górę chleba dobrze oprósz maką. Odstaw chleb w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 45 - 60 minut, oczywiście pod przykryciem. Wyrastanie zakończ, kiedy góra chleba zacznie dochodzić do górnego randu foremki.
  4. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Gdy się nagrzeje, zmiejsz temperaturę do 210 °C i wstaw chleb. Piecz chleb 40 - 45 minut, z których kilka ostatnich piecz na dolnej grzałce, aby dół chleba był dopieczony.
  5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i przełóż z foremki na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb nie w foremce
Upieczony chleb nie w foremce

Krótka przerwa na zmianę ustawień ustawień aparatu, a chleb sam zamienił się w modelkę
Krótka przerwa na zmianę ustawień ustawień aparatu, 
a chleb sam zmienił się w modelkę
Chleb i kromki
Chleb i kromki
Kromki
Kromki
Jasny chleb na zakwasie, łatwy
Jasny chleb na zakwasie, łatwy
inspirował blog Pracownia wypieków.

26 stycznia 2015

Bułki z przedziałkiem, z ostropestem i mąką gryczaną

Print Friendly and PDF

Swego czasu upiekłem chleb mieszany z ostropestem, więc nie będę się powtarzał i nie będę rozpisywał się o wspaniałych właściwości nasion ostropestu. Pamiętam jednak, iż wtedy wspomniałem, że będę chciał coś upiec dodając nie mielone nasiona, ale całe. Kobyłka u płota, w zadek trzeba ją całować, i dziś prezentuję bułki z nasionami ostropestu.
Jako że wcześniej przymierzałem się do bułek pszennych z przedziałkiem (tu i ówdzie nazywanych poznańskimi), wykorzystałem więc przepis na nie. Z drobną modyfikacją, z korzyścią dla zdrowia. Zamieniłem bowiem 10% mąki pszennej na gryczaną. Odrobinę zmieniło to teksturę bułek. Z ilością ostropestu nie należy przesadzać. Ziarna są trochę twarde (twardsze na przykład od ziaren słonecznika). Jeśli doda się ich za dużo, może to spowodować, że bułki trzeba będzie gryźć, a nie jeść. A nie o to chodzi. Dałem więc na próbę 30 g ziaren ostropestu. I okazało się, że to akurat w sam raz.
Piękny przedziałek można zrobić szerszą stroną skrobki, a jak się jej nie ma, to tępą stroną grubego noża. Doskonale sprawdza się zwykły patyczek do szaszłyków. Przedziałek robimy tuż przed włożeniem bułek do już nagrzanego piekarnika. Warto bułki oprószyć mąką, wtedy niezależnie od tego, którego akcesorium użyjemy do zrobienia przedziałków, nie przykleja się ono do ciasta.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 9 bułek):
  • 500 g mąki pszennej 550
  • 50 g mąki gryczanej 
  • 20 g świeżych drożdży
  • 10 g soli
  • 15 g cukru
  • 150 g letniego mleka
  • 100 g letniej wody
  • 30 g masła
  • 30 g nasion ostropestu
  • 1 jajko

Przygotowanie:
  1. Rozpuść w wodzie sól. W miseczce rozetrzyj drożdże z cukremu, zalej odrobiną mleka i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut. W tym czasie na patelni roztop masło.
  2. Do dużej miski przesiej obie mąki i je wymieszaj. Dodaj wodę z solą, jajko, mleko, oraz rozpuszczone drożdże z cukrem. Dokładnie wszystko wymieszaj i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy dodaj roztopione masło i kontynuuj wyrabianiej, do czasu całkowitego wchłonięcia się masła.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i uformuj z niego kulę. Przełóż kulę ciasta do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce, pod przykryciem, na 2 godziny. Mniej więcej do podwojenia się jego objętości.
  4. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 105 g). Każdą z nich rozpłaszcz, następnie utwórz kulkę formując sakiewkę. Rozpłaszczenie i formowanie powtórz. Po powtórnym uformowaniu kulki, obtocz ją w mące i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Po uformowaniu bułek przykryj je i odstaw w cieple do powtórnego wyrastnia, tym razem na 20 - 30 minut.
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, podziel bułki na pół, dociskając do samego końca skrobką, lub patyczkiem do szaszłyków albo tępą stronę grubego noża.
  6. Wstaw blachę z bułkami do nagrzanego piekarnika, piecz 12 - 14 minut. Od 12. minuty pieczenia obserwuj bułki, aby zanadto się nie przypiekły.
  7. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Tuż po nacięciu bułek i tuż przed włożeniem do piekarnika
Tuż po nacięciu bułek i tuż przed włożeniem do piekarnika
Bułki z ostopestem stygną na kratce
Bułki z ostopestem stygną na kratce
Bułki na kratce, widać ziarna ostropestu
Bułki na kratce, widać ziarna ostropestu
Bułka z przedziałkiem jak się patrzy
Bułka z przedziałkiem jak się patrzy.
inspirował blog Buszująca w kuchni.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...