To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

25 sierpnia 2014

Chleb kaszubski na podmłodzie

Print Friendly and PDF
Chleb kaszubski na podmłodzie.

Co prawda na liście produktów regionalnych tradycyjny chleb kaszubski jest chlebem żytnim, z dodatkiem ziemniaków i maślanki, wypiekanym w podłużnych formach, ale w branży piekarniczej od dawna funkcjonował „przemysłowy” odpowiednik tego chleba. Najstarszy ślad, na który udało mi się natrafić, to norma branżowa BN-77/8073-10 (z roku 1977).
Chleb został wykonany metodą dwufazową na podmłodzie żytniej. Pierwsza faza to przygotowanie podmłody z drożdży, wody i połowy przeznaczonej na chleb mąki, w tym przypadku z całości mąki żytniej. Druga faza to przygotowanie ciasto właściwego, w której dodaje się drugą połowę mąki (cała pszenną) i resztę składników przewidzianych poniższą recepturą:




Chleb wyrasta w koszykach lub w prostokątnych foremkach (w tym drugim przypadku można dodać troszeczkę wody zwiększając wydajność ciasta). Co prawda powinien ważyć pół kilograma, ale nie mam koszyka tej wielkości. Stąd ilości składniki są dobrane do wypieku chleba ok. 0,8 kg.
Udział białej mąki pszennej (550), mleka w proszku oraz smalcu, chleb nabrał delikatności i łagodniejszego smaku, nadanego przez dość długo fermentującą podmłodą żytnią. Efekt - bardzo udany. I jak zwykle, najsmaczniejszy po ostygnięciu, w postaci kromek posmarowanych tylko miękkim masłem...
Piekąc chleb pozwoliłem sobie na mały ekperyment, którego wcześniej nie robiłem. Otóż blachę, na której piekłem chleb, nagrzewałem razem z całym piekarnikiem. Kiedy nadszedł czas, otworzyłem piekarnik, wysunąłem blachę, szybko na nią wyłożyłem z koszyka wyrośnięty chleb, który od razu wjechał do piekarnika. Dzięki temu chleb wylądował na rozgrzanej blasze, i sądzę, że dzięki temu lepiej podrósł podczas wypiekania. A przynajmniej w to święcie wierzę :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


podmłoda:
  • 240 g mąki żytniej chlebowej
  • 240 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.


Składniki (na chleb a 800 g):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej typu 550
  • 50 g letniej wody
  • 8 g soli
  • 30 g mleka w proszku
  • 15 g roztopionego smalcu
  • mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 - 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 - 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Dzień polskiej żywności 2014
receptura zaczerpnięta z książki Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne.

22 sierpnia 2014

Polskie bułki maślane A.D.1959

Print Friendly and PDF
Polskie bułki maślane A.D. 1959

Kolejny przepis ze zbiorów tradycyjnego polskiego piekarnictwa A.D.1959. Na uwagę zasługuje fakt, że receptura nie zawiera masła, tylko margarynę. Sądzę, że w tamtych czasach robiono to z powodów „oszczędnościowych”. Poniżej znajduje się oryginalna receptura, w której zamiast margaryny użyłem masła, zaś na dolewkę w całości zastosowałem mleko.




Z zaproponowanej ilości składników upiekłem 10 bułek o masie ok 100 g, ale równie dobrze można zrobić 20 mniejszych bułeczek po 50 g, lub 5 superdużych buł a 200 g. Jeśli chcesz zrobić superbuły, możesz dodać jeszcze odrobinę mleka.
Bułki wyszły wspaniale. Mięciutkie, puszyste i delikatnie słodkie. I na dodatek z glancem nie mającego sobie równych. Na pierwszy ogień poszły posmarowane odrobiną masełka, oraz dżemem z dyni i miodem. Poszły i zniknęły od razu, takie pyszne.
Poniższy przepis może służyć jako świetna baza do bułek maślanych z różnym dodatkami, na przykład z rodzynkami, żurawiną, albo z pokrojonymi jabłuszkami...ale o tym będzie innym razem.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


Składniki (na 10 bułek):
  • 440 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g mąki pszennej 550
  • 8 g soli
  • 17 g świeżych drożdży
  • 82 g cukru
  • 40 g margaryny (masła)
  • 300 g mleka
  • 1 jajko do posmarowania bułek

Przygotowanie bułek:
  1. Rozpuść drożdże i cukier w 250 g letniego mleka. W pozostałej części mleka (40 g) rozpuść sól. Roztop na wolnym ogniu margarynę (lub masło) i odstaw ją, aby przestygła.
  2. Przesiej mąki do dużej miski. Wlej rozpuszone w mleku drożdże, następnie mleko z solą. Wymieszaj dokładnie składniki. Kiedy składniki dokładnie się połączą, dodaj margarynę i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw do wyrastania pod przykryciem na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno przybrać na objętości mniej więcej dwukrotnie.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy. Delikatnie zagnieć i podziel na 10 równych części. Z każdej z nich uformuj okragłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, oprószonej mąką lub po prostu wysmarowanej tłuszczem. Zachowaj odpowiednie odstepy, aby bułki mogły wyrastać, ponadto powiększą się też podczas wypiekania. Odstaw bułki do końcowego wyrastania na ok. 20 - 30 minut w temperaturze 28-30 °C. Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, a jeszcze lepiej z pojemnikiem, do którego zostało nalane trochę wrzątku.
  5. Nagrzej piekarnik do temperatury 220 °C. Przed włożeniem bułek do piekarnika posmaruj je roztrzepanym jajkiem. Po nagrzaniu się piekarnika zmniejsz temperaturę do 200 °C, wstaw bułki i piecz je około 18 minut.
  6. Po upieczeniu się bułek wyjmij je z piekarnika i odstaw do ostygnięcia na kratce.
Bułki maślane stygną.
Bułki maślane stygną.
Bułki maślane stygną.
Bułki maślane stygną.
Bułki maślane.
Bułki maślane.
Bułka maślana na talerzyku.
Bułka maślana na talerzyku.
inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

12 sierpnia 2014

Szkockie Petticoat Tails pachnące kminkiem

Print Friendly and PDF
Szkockie Petticoat Tails

Prezentując kiedyś przepis na proste szkockie shortbready wspomniałem, że zazwyczaj wypieka się je w trzech kształtach: dużego okrągłego placka dzielonego na trójkąty, małych okrągłych ciastek i dużych prostokątów ciętych na paluszki. Ten duży okrągły placek dzielony na trójkąty nosi nazwę Petticoat Tails. Nazwa ta pochodzi od podobieństwa kaształtu ciasta do elżbietańskiej kiecki Petticoat Skirt, chociaż obfitują opowieści o pochodzeniu nazwy od francuskiego petits cotés, spiczastych biskwitów jedzonych przy winie, lub od petites gastelles, starofrancuskiej nazwy małych ciasteczek.
Petticoat Tails są wałkowane znacznie cieniej niż klasyczne shortbready o kształcie plauszków. Ciasto ma grubość około 4 - 5 mm, przez to ma znacznie delikatniejszy wygląd. Odrobina mleka sprawia, że ciast po upieczeniu jest bardziej kruche. Ale najbardziej zaskakujący jest ... kminek. Tylko trzeba go dać odpowiednią ilość, nie za dużo. Tyle, aby kminek nie przeważał, był tylko delikatnie wyczuwalny...
P.S. Do wypieku użyłem spodu od tortownicy o średnicy 23 cm. Można użyć spodu trochę mniejszego, najwyżej Petticoat Tails będą ciut grubsze. Oczywiście, jak z każdymi shortbreadami, przygotowanie jest szybkie i łatwe, a ilość potrzebnych składników minimalna.


Składniki:
  • 225 g mąki pszennej tortowej
  • 60 g cukru pudru
  • 115 g miękkiego masła
  • 2 łyżki mleka
  • 1 łyżeczka kminku


Przygotowanie:
  1. Przesiej mąkę do miski, dodaj do niej cukier puder, i dokładnie wymieszaj.
  2. Dodaj rozdrobnione na kawałki masło. Wyrób ciasto ręką, aż do połączenia się składników. Dodaj kminek, następnie dwie łyżki mleka i zagnieć dość miękkie ciasto.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. W czasie gdy się nagrzewa, przełóż ciasto na natłuszczony i oprószony mąką spód tortownicy. Rozwałkuj je na grubość około 4 - 5 mm.
  4. Szklanką o średnicy 5 - 6 cm zrób okrągłe nacięcie na środku ciasta. Zewnętrzny pierścień podziel na osiem części - nożem zrób nacięcia, ale nie poruszaj kawałków ciasta. Nacięcia warto poprawić, na przykład tępą krawędzią noża. Możesz dla dekoracji poprawić rant ciasta delikatnie przyszczypując go palcami wokół całego obwodu. Jeśli chcesz, możesz też ponakłuwać ciasto widelcem.
  5. Wstaw blachę z ciastem do nagrzanego piekarnika, piecz około 30 minut, aż ciasto uzyska złotobrązowy kolor.
  6. Po upieczeniu wyjmij ciasto z piekarnika, ale nie zdejmu z blachy dopóty, dopóki nie ostygnie. Po ostygnięciu oprósz je cukrem pudrem i możesz podawać do stołu.
Rozwałkowane i ponacinane ciasto. Widać nasiona kminku.
Rozwałkowane i ponacinane ciasto. Widać nasiona kminku.
Petticoat Tails tuż po upieczeniu.
Petticoat Tails tuż po upieczeniu.
Petticoat Tails tuż po oprószeniu cukrem pudrem.
Petticoat Tails tuż po oprószeniu cukrem pudrem.
Petticoat Tails z góry.
Petticoat Tails z góry.
Petticoat Tails z bliska.
Petticoat Tails z bliska.
Jakiś łasuch już tu był.
Jakiś łasuch już tu był.
Jakiś łasuch już tu był.
Jakiś łasuch już tu był.
Z dziećmi i dla dzieci 2014
przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

08 sierpnia 2014

Grissini z solą i nasionami

Print Friendly and PDF
Grissini z solą i nasionami.

Grissini to rodzaj włoskiego pieczywa, które jest produkowane według specjalnego przepisu pochodzącego z włoskiego Turynu i jego okolic. Ma postać wąskich paluszków i jest wyrabiane z drożdżowego ciasta z białej mąki pszennej. Obecnie robi się je w wersjach smakowych, np. z serem, oregano, cebulą, kminkiem, itp.
Mimo iż niektórzy uważają, że receptura pochodzi z XIV w., została ona stworzona w roku 1679 w miejscowości Lanzo Torinese. Piekarz Antonio Brunero, pod kierunkiem miejskiego lekarza Teobaldo Pecchio, wymyślił grissini dla króla Wiktora Amadeusza II, który będąc w złym stanie zdrowia mógł strawić jedynie okruchy chleba. Karol Feliks, król Sardynii, tak bardzo w nich gustował, że nawet będąc na przedstawieniach w Teatro Regio, żuł je dla rozrywki.
Grissini osiągnęły sukces bardzo szybko, głównie dzięki lepszej strawności niż zwykłego chleba, a także dzięki możliwości przechowywania przez kilka tygodni bez pogorszenia jakości. Wśród wielkich wielbicieli tej przekąski nie można nie wspomnieć o Napoleonie Bonaparte, w który na początku XIX wieku stworzył specjalne połączenie komunikacyjne między Turynem i Paryżem, głównie do przewozu osób i oczywiście grissini. Szlak ten został nazwany „les petits bâtons de Turin”.
W piekarniach Turynu i okolic wypiekane są dwa rodzaje grissini. Najstarsze i najbardziej tradycyjne, zwane stirati, są długie (od 40 do 80 cm) i cienkie o regularnym kształcie. Mniej znane, ale bardziej rozpoznawalne przez charakterystyczne zgrubienia, zwane są rubata. Są krótsze, grubsze, o nieregularnym kształcie. Grissini rubata pochodzące z podturyńskiej miejscowości Chieri znajdują się na liście tradycyjnych produktów spożywczych włoskiego Ministerstwa Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa.
Obecnie jest to jeden z najbardziej popularnych produktów gastronomicznych z prowincji Turynu, i jeden z najbardziej znanych z kuchni włoskiej za granicą. 


P.S. To moje pierwsze w życiu grissini, trochę przykrótkie i trochę przygrube (za mało rozciągnięte), te z solą miały jej trochę za dużo na sobie, ale efekt zadowalający, i przede wszystkim, bardzo smaczny...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


Składniki:
  • 375 g mąki pszennej 450
  • 165 g letniej wody
  • 6 g soli
  • 40 g oliwy
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżka miodu
  • oliwa do smarowania ciasta
  • sól gruboziarnista, nasiona czarnuszki i czarnego sezamu


Przygotowanie grissini:
  1. W jednej czwartej wody rozpuść drożdże, w reszcie wody sól. Do wody z solą dodaj oliwę, miód oraz połowę mąki. Całość dokładnie mieszaj dopóty, dopóki składniki się nie połączą. Teraz dodawaj partiami resztę mąkę cały czas mieszając całość. Możesz mieszać mikserem na najwolniejszych obrotach.
  2. Przełóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj około 20 minut, aż do uzyskania elastycznego i gładkiego ciasta. Nadaj ciastu owalny kształt i odstaw pod przykryciem na 15 - 20 minut, aby ciasto odpoczęło.
  3. Przygotuj folię spożywczą o długości około 60 cm, przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj ją oliwą. 
  4. Dwukrotnie rozciągnij i złóż ciasto, aby nadać glutenowi siłę. Następnie nagniatając je nadgarstkiem uformuj prostokąt o szerokości 24 - 30 cm, i grubości ok. 1 cm. Złóż wzdłuż ciasto dwukrotnie. Najpierw zagnij do środka wzdłuż dłużego boku w jednej trzeciej szerokości, potem zagnij wzdłuż drugiego dłuższego boku w połowie szerokości. Tak aby powstanie pasek siasta o szerokości 8 - 10 cm. 
  5. Połóż ciasto na folii spożywczej. Posmaruj ciasto oliwą, i okryj je resztą natłuszczonej folii, tak aby nie dochodziło powietrze do ciasta. Teraz czekaj 60 - 70 minut, aż ciasto przefermentuje i urośnie, mniej więcej dwukrotnie powiększy objętość.
  6. Odwiń ciasto z folii. Większą skrobką odkrawaj w poprzek ciasta paski o szerokości około 1,5 - 2 cm. Następnie delikatnie rozciągaj paski, zaczynając od środka i przesuwając palce do dwóch końców paska. Rozciągnięty pasek obsyp nasionami (lekko dociśnij nasiona, bo będą po upieczeniu odpadać), albo solą i połóż w poprzek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie przjmuj się, że paski są nieregularne i grube - właśnie robisz rubata. Jeśli chcesz robić stirati, to nie rozciągaj, ale uformuj cienki wałek o długości blachy.
  7. Nagrzej piekarnik do 230 °C. Piecz w grissini tej temperaturze około 12 minut.
Przykryte folią ciasto już urosło. Pkt 5.
Przykryte folią ciasto już urosło. Pkt 5.
Grissini na blasze przed pieczeniem.
Grissini na blasze przed pieczeniem.
Grissini upieczone.
Grissini upieczone.
Grissini en face.
Grissini en face.
Grissini z profilu.
Grissini z profilu.
Bread Baking Day #70 - Brotstangen / Breadsticks (last day of submission Sept 1, 2014)

inspirował blog VivaLaFocaccia.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...