To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

10 sierpnia 2015

Pane toscano, czyli rasowy chleb toskański

Print Friendly and PDF
Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański


Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki.
Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy. 
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.


Zaczyn etap I:
  • 300 g mąki pszennej typ 450
  • 180 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:
  • cały zaczyn z etapu I
  • 100 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g pasta madre
  • 50 g letniej wody
W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
  • cały zaczyn z etapu II
  • 250 g mąki pszennej typ 450
  • 150 g wody o temp. pokojowej
  • 2 g świeżych drożdży 

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
  3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania

Podłużny bochenek rzucony na blachę
Podłużny bochenek rzucony na blachę
Upieczony chleb toskański
Upieczony chleb toskański
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chleb i kromki na świeżym powietrzu
Chleb i kromki na świeżym powietrzu

Kromki z bliska
Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.


Chleb toskański razem wypiekali:

Pasta madre italiana

Print Friendly and PDF
Pasta madre italiana

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente - tak we Włoszech nazywają mieszaninę wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże, a bakterie robią swoje. W moim odczucie jest to zaczyn, który łączy w sobie cechy naszej podmłody i zakwasu, ale zrobiony jest z najbielszej mąki, bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego, użyta została odrobina oliwy i miodu. Autorki przepisu wspominają, że w południowych Włoszech stosuje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona.
Przyzwyczajony do naszego zakwasu żytniego, mojego ulubionego razowego, nie spodziewałem się, że z białej mąki może powstać zaczyn, w którym aż tak widoczne będzie działanie dzikich drożdży i bakterii. Po drugim dokarmieniu masa powiększyła swoją objętość ponad dwukrotnie. Po trzecim dokarmieniu mogłem jej użyć do wypieku chleba toskańskiego. Ku mojemu zaskoczeniu - chleb wyrósł niesamowicie, mimo bardzo małej ilości dodanych drożdzy piekarskich.
Jedyne zastrzeżenie, które mam, to spore ilości mąki zużyte do dokarmiania „pasta madre”. Podczas każdego dokarmienia z poprzedniego etapu biorę trochę ponad 1/3, resztę albo zużywam do pieczenia chleba, albo po prostu wyrzucam.
Masę trzeba dokarmiać co dwa dni, jeśli przechowuje się ją w temperaturze pokojowej (18 - 20 °C), lub co 4 -5 dni, jeśli trzymamy ją w lodówce.


Dzień 1:

  • 200 g mąki pszennej typ 500
  • 90 g letniej wody
  • 25 g miodu
  • 10 g oliwy
W misce wymieszaj wodę z miodem i oliwą, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do dużego słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 3:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody
W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 5:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody


W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin. Po tym czasie zaczyn „pasta madre” jest gotowy do użycia. Jeśli się nie udał, trudno - zacznij od początku :)
 
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée

Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre z góry
Pasta madre z góry
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują

przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.

02 sierpnia 2015

Chleb pszenny razowy, z nasionami dyni i czarnuszki

Print Friendly and PDF
Chleb pszenny razowy, z nasionami dyni i czarnuszki


W książce Hamelnana znalazłem przepis na chleb pszenny razowy (tak naprawę półrazowy), który po drobnych modyfikacjach może być świetną bazą do wypieku całej gamy chlebów z dodatkami w postaci nasion i orzechów. Chleb zawiera idelanie (moim zdaniem) dobrane proporcje pszennej mąki chlebowej, razowej, wody i zakwasu. Co prawda użyta została pewna ilość drożdży piekarskich, ale w niczym to nie przeszkadza. Ciasto ma fajną konsystencję, po upieczeniu miękisz ze sporymi dziurkami, trochę przyciemniony od mąki razowej. Skórka nie za twarda, tuż po upieczeniu i ostygnięciu chleba fajnie chrupiąca. Takiemu chlebowi niewiele trzeba, wystarczy go posmarować świeżym masłem. To wszystko sprawia, że chleb szybko znika, zwłaszcza, gdy się go je w sobotni poranek, na werandzie, obserwując wioskowych łobuziaków (patrz ostatnie zdjęcie).
Chlen nafaszerowałem nasionami dyni, a dla wzmocnienia wytrawności czarnuszką. Ale to już od Waszej inwencji zależy, co do niego dodacie...

Zaczyn:
Do zakwasu, który został 12 godzin wcześniej odświeżony, dodaj wodę i mąkę. Dokładnie wszystko wymieszaj, do uzyskania jednolitej masy bez żadnych grudek. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze ok.21 °C.


Ciasto chlebowe (2 duże foremki 23x13x6 cm):
  • 310 g zaczynu
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej razowej
  • 450 g wody o temp. pokojowej
  • 18 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 120 g nasion słonecznika
  • 10 g nasion czarnuszki

Przygotowanie chleba:
  1. Wodę podziel na dwie części. W jednej rozpuść drożdże, w drugiej sól. W dużej misce umieść zaczyn, wsyp mąki. Wlej wodę z solą i wodę z drożdżami. Wyrabiaj ciasto mikserem lub robotem. Całkowity czas mieszania wynosi około 10 minut. Dodaj do ciasta nasiona dyni i czarnuszkę. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dopóty, dopóki nasiona nie rozmieszczą się równomiernie w cieście chlebowym.
  2. Uformuj z ciasta kulę i włóż ją do natłuszonej miski. Odstaw ciasto do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 21 - 23 °C. Po pierwszej godzinie wyjmij ciasto na oprószony maką blat roboczy. Rozciągnij je i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj wyrastanie.
  3. Po zakończeniu fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw foremki z ciastem do końcowego fermentowania, pod przykryciem, na około 1 - 1,5 godziny. Ciasto powinno wyrastać do czasu, kiedy to dotrze do górnego rantu foremek.
  4. Nagrzej piekarnik do 240 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, oprósz delikatnie górę chleba mąką. Możesz poszaleć, i „wyprószyć” mąką jakiś fajny wzorek. Na przykład słoneczko :). Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze ok. 15 minut, po czym obniż ją 220 °C. Kontynuuj pieczenie około 25 minut. Na 2 - 3 minuty przed końcem pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody chlebów ładnie się przyrumieniły.
  5. Upieczony chleb wyjmij go z foremek i całkowicie ostudź na kratce.
Chleb w rabacie
Chleb w rabacie
Chleb pszenny razowy, z ziarnami dyni i czarnuszki, wśród kwiatków
Chleb pszenny razowy, z ziarnami dyni i czarnuszki, wśród kwiatków
Chleb i trzy kromki na zielonym tle
Chleb i trzy kromki na zielonym tle
„Wyprószone” maką słoneczko na grzbiecie chleba
„Wyprószone” maką słoneczko na grzbiecie chleba
Wioskowe łobuzy wolały zajmować się sobą, miast podziwiać mój chleb :(
Wioskowe łobuzy wolały zajmować się sobą, miast podziwiać mój chleb :(
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

14 lipca 2015

Schrzaniony chleb

Print Friendly and PDF
Schrzaniony chleb

Życie na wsi trwa. Jaskółki latają, trochę dalej bocian planuje przyziemić, pod werandą czai się kocia matka z trzema maluchami, która zwiedziała się, iż nowi do wsi przyjechali i codzień rano i wieczór przychodzi nas hipnotyzować wzrokiem. Za płotem dżungla chwastów, a wsród nich ... chrzan. No i mnie podkusiło :)
Nie brałem się oczywiście za wykopywanie chrzanu i jego tarcie, poszedłem na łatwiznę. To znaczy w najbliższym sklepie kupiłem słoiczek chrzanu staropolskiego. Jako bazę wybrałem ciasto, które wykorzystałem ostatnio przy pieczeniu bułek z czosnkiem. Ponieważ jednak, jak wyczytałem z etykiety na słoiku, chrzanu w chrzanie jest tylko połowa, zwiększyłem ilość mąki i zmniejszyłem ilość płynów w przepisie. Ale i tak ciasto nadawało się na foremkowca.
Podczas pieczenia w całej kuchni panował delikatny, jakby lekko kwaśno-słodkawy zapach chrzanu, który w chlebie pozostał wyczuwalny nawet po jego wystygnięciu. A w smaku? Po prostu super. Najlepiej o tym świadczy to, że akurat przyszli sasiedzi, którzy na miejscu zjedli jeden mały bochenuś, drugi wzięli w niewolę do siebie na rano, i na odchodne stwierdzili, że w końcu upiekłem prawdziwy wiejski chleb :)
Chleb upiekłem w jednej większej foremce (24x10x8) i dwóch mniejszych (18x10x7). Trzeba pamiętać, że mniejsze foremki należy parę minut wcześniej wyjąć z piekarnika.

Na koniec mała zabawa słowna - po raz pierwszy, w sensie poztywnym, schrzaniłem chleb :D


Zaczyn:
  • 40 g zakwasu żytniego razowego
  • 180 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze ok.21 °C.


Ciasto chlebowe (2 duże foremki, lub 1 duża i 2 mniejsze):
  • 290 g zaczynu
  • 660 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki rżanej starogardzkiej
  • 350 g wody o temp. pokojowej
  • 100 g maślanki o temp. pokojowej
  • 18 g świeżych drożdży 
  • 15 g soli
  • 190 g chrzanu tartego ze słoika

Przygotowanie chleba:
  1. Na początek rozpuść sól w wodzie, zaś w maślance drożdze. W dużej misce umieść zaczyn, wsyp mąki. Wlej wodę z solą i maślankę z drożdżami. Mieszaj mikserem lub robotem dopóty, dopóki składniki się nie połączą, a ciasto nie zacznie być zwarte. Wtedy stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj chrzan, i mieszaj do całkowitego połączenia się chrzanu z ciastem. Całkowity czas mieszania wynosi około 10 minut.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy, uformuj luźną kulę. Włóż ją do natłuszonej miski. Odstaw ciasto do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 23 °C. Po pierwszej i drugiej godzinie wyjmij ciasto na blat roboczy, rozciągnij i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj jego wyrastanie. Ciasto jest dość luźne, więc blat roboczy musi być oprószony mąką.
  3. Po dwóch i pół godzinie fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 23 °C na około 1 - 1,5 (do podwojenia się objętości ciasta - kiedy to ciasto dotrze do górnego rantu foremek). Czas wyrastania jest oczywiście zależny od temperatury otoczenia.
  4. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. W czasie gdy piekarnik się nagrzewa, oprósz delikatnie górę chleba maką. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 240 °C i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze ok. 40 minut (chleb w półkilogramowych foremkach piecz około 5 minut krócej). Na 3 - 4 minuty przed końcem pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody chlebków ładnie się podpiekły.
  5. Upieczony chleb (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce.
Jeden większy i dwa mniejsze
Jeden większy i dwa mniejsze
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Kromki w artystycznym nieładzie
Kromki w artystycznym nieładzie
A to schrzaniony miękisz
A to schrzaniony miękisz
 Domowe pieczywo na zakwasie
inspirował przepis Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...