To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

26 stycznia 2015

Bułki z przedziałkiem, z ostropestem i mąką gryczaną

Print Friendly and PDF

Swego czasu upiekłem chleb mieszany z ostropestem, więc nie będę się powtarzał i nie będę rozpisywał się o wspaniałych właściwości nasion ostropestu. Pamiętam jednak, iż wtedy wspomniałem, że będę chciał coś upiec dodając nie mielone nasiona, ale całe. Kobyłka u płota, w zadek trzeba ją całować, i dziś prezentuję bułki z nasionami ostropestu.
Jako że wcześniej przymierzałem się do bułek pszennych z przedziałkiem (tu i ówdzie nazywanych poznańskimi), wykorzystałem więc przepis na nie. Z drobną modyfikacją, z korzyścią dla zdrowia. Zamieniłem bowiem 10% mąki pszennej na gryczaną. Odrobinę zmieniło to teksturę bułek. Z ilością ostropestu nie należy przesadzać. Ziarna są trochę twarde (twardsze na przykład od ziaren słonecznika). Jeśli doda się ich za dużo, może to spowodować, że bułki trzeba będzie gryźć, a nie jeść. A nie o to chodzi. Dałem więc na próbę 30 g ziaren ostropestu. I okazało się, że to akurat w sam raz.
Piękny przedziałek można zrobić szerszą stroną skrobki, a jak się jej nie ma, to tępą stroną grubego noża. Doskonale sprawdza się zwykły patyczek do szaszłyków. Przedziałek robimy tuż przed włożeniem bułek do już nagrzanego piekarnika. Warto bułki oprószyć mąką, wtedy niezależnie od tego, którego akcesorium użyjemy do zrobienia przedziałków, nie przykleja się ono do ciasta.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 9 bułek):
  • 500 g mąki pszennej 550
  • 50 g mąki gryczanej 
  • 20 g świeżych drożdży
  • 10 g soli
  • 15 g cukru
  • 150 g letniego mleka
  • 100 g letniej wody
  • 30 g masła
  • 30 g nasion ostropestu
  • 1 jajko

Przygotowanie:
  1. Rozpuść w wodzie sól. W miseczce rozetrzyj drożdże z cukremu, zalej odrobiną mleka i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut. W tym czasie na patelni roztop masło.
  2. Do dużej miski przesiej obie mąki i je wymieszaj. Dodaj wodę z solą, jajko, mleko, oraz rozpuszczone drożdże z cukrem. Dokładnie wszystko wymieszaj i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy dodaj roztopione masło i kontynuuj wyrabianiej, do czasu całkowitego wchłonięcia się masła.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i uformuj z niego kulę. Przełóż kulę ciasta do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce, pod przykryciem, na 2 godziny. Mniej więcej do podwojenia się jego objętości.
  4. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 105 g). Każdą z nich rozpłaszcz, następnie utwórz kulkę formując sakiewkę. Rozpłaszczenie i formowanie powtórz. Po powtórnym uformowaniu kulki, obtocz ją w mące i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Po uformowaniu bułek przykryj je i odstaw w cieple do powtórnego wyrastnia, tym razem na 20 - 30 minut.
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, podziel bułki na pół, dociskając do samego końca skrobką, lub patyczkiem do szaszłyków albo tępą stronę grubego noża.
  6. Wstaw blachę z bułkami do nagrzanego piekarnika, piecz 12 - 14 minut. Od 12. minuty pieczenia obserwuj bułki, aby zanadto się nie przypiekły.
  7. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Tuż po nacięciu bułek i tuż przed włożeniem do piekarnika
Tuż po nacięciu bułek i tuż przed włożeniem do piekarnika
Bułki z ostopestem stygną na kratce
Bułki z ostopestem stygną na kratce
Bułki na kratce, widać ziarna ostropestu
Bułki na kratce, widać ziarna ostropestu
Bułka z przedziałkiem jak się patrzy
Bułka z przedziałkiem jak się patrzy.
inspirował blog Buszująca w kuchni.

19 stycznia 2015

Lussekatter - szwedzkie bułki szafranowe

Print Friendly and PDF
Lussekatter - szwedzkie bułki szafranowe

„Kotki Łucji”, bo tak w dosłownym tłumaczeniu można nazwać szwedzkie bułki szafranowe Lussekatt (w liczbie mnogiej  Lussekatter), nazwę zawdzięczają Świętej Łucji z Syrakuz. W Szwecji są tradycyjnym słodkim wypiekiem, który najchętniej wypieka się w czasie adwentu, zwłaszcza w Dzień św.Łucji. Jest to święto światła obchodzone 13 grudnia. Tego dnia odbywają się pochody dzieci w białych strojach, z przewodzącą orszakowi dziewczynką przybraną w wianek z płonącymi świecami. Światło tych świec to żółty kolor, który lussekatter zawdzięczają szafranowi.
Według jednej z opowieści sięgającej roku 1600 diabeł w postaci kota bił i drapał niedobre dzieci, zaś Jezus przybrawszy postać dziecka rozdawał słodkie bułki dzieciom dobrym. Aby odstraszyć diabła, który jak pan i władca Ciemności bał się światła, do bułek zaczęto dodawć symbolizujący światło szafran. Aby tym światłem diabła odstraszyć.
Bogaci Szwedzi zaczęli jeść bułki szafranowe pod koniec wieku szesnastego, początkowo tylko w regionach wokół jeziora Melar, w Östergötland oraz na Gotlandii. Kiedy zaczęto świętować Dzień św.Łucji w 1800 roku, „szafranowe kotki” rozprzestrzeniły się w całej Szwecji.
Dzisiaj bułki te bardzo chętnie wypieka się również w Finladii, zwłaszcza w rejonach szwedzkojęzycznych, a także w Norwegii i Daniii. Najchętniej się je zjada w towarzystwie dobrej kawy lub grzańca, który nosi nazwę „Glögg”.
Lussekatter są formowane na różne sposoby. Forma najbardziej tradycyjna i najbardziej popularna „julgalten” przypomina literę „S”. Z ciasta toczy się wałek, następnie każdy koniec zwija się w przeciwną stronę aż do środka wałka. W środek każdego zwinięcia można wcisnąć rodzynkę. Jeśli nałoży się jedno takie lussekatte na drugie powstaje „gullvagn”. Można też uformować „julkors”, „lindebarn”, „kyrkporten”, „prästens”, „hår”, „såkaka” i wiele innych wzorów:

Formy lussekatter

Bułki te są wyjątkowo delikatne i puszyste, twaróg dodaje aksamitności, a dzięki szafranowi mają piękny, słoneczny kolor. Po upieczeniu długo się nie utrzymają ... znikną pożarte, zapewniam :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 12 bułek):
  • 430 g mąki pszennej 550
  • 20 g świeżych drożdży
  • 250 g mleka pełnego
  • 0,1 g szafranu
  • 90 g cukru
  • 3 g soli
  • 125 g twarogu
  • 1 jajko do poglazurowania
  • cukier perłowy do posypania

Przygotowanie:
  1. Do mleka dodaj szafran. Podgrzej mleko stale mieszając, nie musisz jednak doprowadzać go do zagotowania. Kiedy już mleko będzie gorące, zdejmij je z ognia i odstaw na dłuższy czas do ostygnięcia. Możesz wstawić mleko do lodówki na noc, aby użyć następnego dnia. Mleko wtedy dobrze przejdzie kolorem i aromatem szafranu.
  2. W małej miseczce rozetrzyj drożdże z częścią cukru (20 g), zalej odrobiną mleka i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut. W tym czasie na patelni roztop masło.
  3. Do dużej miski wlej mleko z szafranem, dodaj resztę cukru (70 g), sól, rozdrobniony twaróg, roztarte drożdże z cukrem i odrobiną mleka oraz mąkę. Dokładnie wymieszaj składniki. Warto użyć mocnego miksera lub robota, aby dobrze wyrobić ciasto, a zwłaszcza dobrze roztrzeć tawróg. Ciasto należy wyrabiać dopóty, dopóki nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy dodaj roztopione masło i kontynuuj wyrabianie dalej, do czasu całkowitego wchłonięcia się masła.
  4. Włóż ciasto na blat roboczy i uformuj z niego kule. Ciasto będzie nieznacznie lepkie, ale nie podsypuj mąką. Daj odpocząć ciastu pod przykryciem 30 minut. Przełóż kulę ciasta do natłuszczonej miski, i włóż ją pod przykryciem do lodówki na co najmniej 3 godziny (jeśli ciasto robisz późnym wieczorem, możesz je pozostawić do rana dnia następnego).
  5. Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu powoli się ogrzewać temperaturze pokojowej przez 30 - 40 minut.
  6. Podziel ciasto na 12 części, każda po około 76 gramów. Z każdej części uformuj bułkę w kształcie litery „S”. W tym celu z porcji ciasta utocz cienki wałek o długości 25 - 35 cm, następnie końce zwijaj niezbyt ciasno, aż do połowy wałka. Każdy koniec wałka zwijaj w przeciwną stronę. Uformowaną bułkę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lub oprószoną maką. Między bułkami zachowaj odstępy, gdyż bułki jeszcze sporo urosną, na tyle sporo, że warto je piec na dwóch blachach lub w dwóch turach.
  7. Odstaw bułki do wyrastania w cieple na 1 godzinę.
  8. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, posmaruj bułki rozbełtanym jajkiem i posyp cukrem perłowym. Możesz również posypać cukrem gruboziarnistym (białym lub brązowym), lub cukrem pudrem (ale dopiero po upieczeniu). Możesz też nie posypywać niczym - też będzie dobrze i też tradycyjnie.
  9. Wstaw blachę z bułkami do nagrzanego piekarnika, piecz 10 - 12 minut. Bułki szybko nabierają żółtobrązowego koloru, więc od 10. minuty pieczenia obserwuj bułki, aby zanadto się nie przypiekły.
  10. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Uformowany lussekatter w końcowym wyrastaniu
Uformowany lussekatte w końcowym wyrastaniu
Dwa upieczone lussekatty, przeciwskrętnie zakręcone
Dwa upieczone lussekatty, przeciwskrętnie zakręcone
Dwa upieczone lussekatty
Dwa upieczone lussekatty
Dwa upieczone lussekatty
Dwa upieczone lussekatty
Stadko upieczonych lussekattów
Stadko upieczonych lussekattów
Walentynkowe menuKarnawałowe Słodkości!
inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

14 stycznia 2015

Pan rústico wg Hairy Bikers' Bakeation

Print Friendly and PDF
Pan rustico wg Hairy Bikers' Bakeation w szklanej misie żaroodpornej


Chleb przygodowy. To znaczy z przygodami odbył się jego wypiek. Krótko mówiąc, czy raczej pisząc, nie było łatwo, aczkolwiek efekt końcowy zadowalający i co najważniejsze - smaczny.
Jak co miesiąc grupka zapaleńców pod wodzą Amber wypieka coś - chleb, bułki, fugaski i inne różności. W tym miesiącu wypiek wybrała Ania z Bajkorady. Wspólnie piekliśmy hiszpański chleb rustykalny, ale tak naprawdę był to przepis z Hairy Bikers' Bakeation - brytyjskiego programu telewizyjnego prowadzonego przez dwóch owłosionych facetów z północy Anglii.
W oryginalnym przepisie zastosowano fast-action dried yeast. Cóż to jest? Są to drożdże typu instant, drobno zmielone, a więc nie muszą być rozpuszczane w wodzie. Do drożdży tych są dodawane enzymy i inne dziwne dodatki, których celem jest przyspieszenie rozrostu drożdży. Chleby wykonane z użyciem tych drożdży nie potrzebują dwukrotnego wyrastania. Dzięki temu można uformować bochenek bezpośrednio po wyrobieniu ciasta. Oczywiście jest to kosztem pogorszenia walorów smakowych chleba. Nie wiem, czy w Polsce można kupić takie drożdże, więc przeliczyliśmy je na drożdże świeże. I tutaj pierwsza rzecz zastanawiająca - do zaczynu na 125 g mąki i 150 g wody wg przepisu użyto 26 g świeżych drożdży (trzy łyżeczki fast-action dried yeast). To jest niewiarygodnie dużo. Ale skoro taki był przepis - tak zrobiłem. Po wymieszaniu składników na zaczyn, odstawiłem go na 24 godziny w temperaturze pokojowej. To z kolei niewiarygonie długo, wg polskich receptur podmłody zazwyczaj odstawia się na 3 - 6 godzin. W każdym razie po 24 godzinach zaczynu nie można było nazwać najpiękniejszym. Nie poddałem się jednak i kontynuowałem przygodę z panem rustikiem. I pojawiła się kolejna sprawa. Chleb w przepisie miał niewiarygodnie dużo płynów (woda i oliwa). Wiedziałem, że nie mam szansy na uformowanie kształtnego bochenka i jego wyrastanie w koszyku - upiekłbym placek chlebowy. Mąki też nie chciałem zbyt dużo dodawać, podarowałem sobie również nacinanie chleba. Ostatecznie kulę dość luźnego ciasta chlebowego umieściłem w natłuszczonej szklanej misie żaroodpornej  (o średnicy 26 cm) do drugiego wyrastania, i w tej misie chleb upiekłem uzyskując duży, całkiem ładny chleb o fajnym kształcie. Chleb bardzo ładnie wyrósł, miał sporo dużych dziur. Był miękki, z dość cienką i miękką, lekko popękaną podczas stygnięcia, skórką, przez co nie mógł być cienko krojony. W niczym to jednak nie przeszkadzało.
Podsumowując - mimo początkowej niepewności chleb się upiekł. Ale następnym razem mniej drożdży, mniej wody i krótsze wyrastanie zaczynu!

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Zaczyn:
  • 150 g letniej wody
  • 125 g mąki pszennej chlebowej
  • 10 g cukru
  • 26 g świeżych drożdży
Rozetrzyj drożdże z cukrem, dolej wodę i dokładnie wymieszaj.Pozostaw w ciepłym miejscu na 10 minut, po czym wsyp przesianą mąką i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.



Składniki (1 bochenek):
  • cały zaczyn
  • 200 g letniej wody
  • 225 g mąki pszennj chlebowej
  • 100 g mąki pszennej razowej
  • 9 g świeżych drożdży
  • 10 g cukru
  • 6 g soli
  • 10 g oliwy
  • smalec do natłuszczenia naczynia żaroodpornego.

Przygotowanie:
  1. W połowie wody rozpuść drożdże, w drugiej połowie sól. Do miski przesiej mąką chlebową, dodaj mąkę razową, następnie cały zaczyn, oliwę, oraz wodę z rozpuszczonymi drożdżami i wodę z solą. Drewnianą kopyścią wymieszaj składniki do ich dokładnego połączenia się i uzyskania dość lepkiego ciasta.
  2. Wyłóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj około 10 minut rozciągając ciasto i składając je z powrotem na siebie. Ciasto będzie dosyć luźne, ale nie podsypuj zbyt dużo mąką.
  3. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej olejem miski. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania na 1 - 1,5 godziny, do podwojenia się jego objętości.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy, następnie dwukrotnie je rozciągnij i złóż. Uformuj okrągły bochenek i włóż go do natłuszczonego smalcem okrągłego naczynia żaroodpornego o średnicy około 26 cm. Oprósz ciasto delikatnie maką, przykryj je i odstaw do powtórnego wyrastania w ciepłym miejscu na około 60 minut - na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światełkiem.
  5. Po zakończeniu wyrastania nakryj naczynie żaroodporne folią aluminiową i włóż do piekarnika. Nastaw piekarnik na temperaturę 240 °C. Po nagrzaniu się piekarnika (u mnie zajmuje to około 8 minut przy włączonym termoobiegu, który wyłączam po nagrzaniu się piekarnika) zdejmij folię aluminiową i piecz chleb 25 - 30 minut. Na kilka minut przed końcem pieczenia sprawdź, czy skórka chleba nie przypieka sie zanadto. Jesli tak, ponownie nakryj naczynie folią aluminiową.
  6. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z naczynia żaroodpornego i odstaw na kratce do całkowitego ostygniecia.
Chleb z profilu
Chleb z profilu.
Chleb i kromki
Chleb i kromki.
Kromki
Kromki.
Miękisz z dziurami z bliska.
Miękisz z dziurami z bliska.
Stado kromek.
Stado kromek.
inspirował portal BBC Food Recipes.

Pan rústico upieczono na blogach:

12 stycznia 2015

Podłużne bułki wiedenki w stylu hiszpańskim

Print Friendly and PDF
Podłużne bułki wiedenki w stylu hiszpańskim

Bułki znalazłem na jednym z hiszpańskich blogów, spodobały mi się, i od razu wiedziałem, że prędzej czy później będą pieczone. Bułki są prześliczne, błyszczą niesamowicie, są też miękkie, delikatne i smaczne. No i niezbyt typowy, jak dla nas, kształt - podłużne i dość cienkie.
Niewielka liczba składników, które zawsze są w kuchni każdego chlebowypiekacza, pozwala je zrobić praktycznie bez większego przygotowania. Ich proporcje są tak dobrane, że ciasto jest niezwykle przyjemne w dotyku podczas wyrabiania. Ilości składników pozwalają zrobić pięć niewielkich bułek, w sam raz na lekkie, sobotnie lub niedzielne, śniadanie. Mimo że są delikatne, nie są słodkie, i świetnie komponują się z serem żóltym, jajkiem lub świeżą wędliną, ale tak samo smaczne są z miodem lub dżemem.
Bułki są bardzo łatwe do zrobienia, nie robią żadnych problemów podczas ich przygotowywania. Jedyne, nad czym muszę popracować, to są nacięcia...
P.S. Dlaczego nazywają się „wiedenki”, i czy rzeczywiście nimi są? ... tego niestety nie wiem.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 5 bułek):
  • 250 g mąki pszennej 550
  • 100 g letniego mleka pełnego
  • 50 g letniej wody
  • 18 g świeżych drożdży
  • 30 g masła
  • 4 g soli
  • 1 żółtko i 5 g mleka do poglazurowania

Przygotowanie:
  1. W mleku rozpuść drożdże, a w wodzie sól. Roztop masło. Do miski przesiej mąkę. Do mąki dodaj wszystkie pozostałe składniki: mleko z drożdżami, wodę z solą i masło. Ręcznym mikserem mieszaj składniki na najmniejszych obrotach. Po 3 minutach mieszania mikserem wyjmij ciasto na blat roboczy i wyrabiaj je przez 8 minut.
  2. Uformuj kulą z ciasta i odstaw do wyrastania pod przykryciem na 90 minut w ciepłym miejscu. Można ciasto włożyć do natłuszonej miski i przykryć torbą foliową, a następnie włożyć do piekarnika z włączonym światełkiem.
  3. Wyjmij ciasto na blat roboczy i krótko zagnieć (2 - 3 razy), aby je odgazować. Podziel ciasto na 5 równych części (po około 90 g), uformuj z nich kule i daj odpocząć ciastu 10 minut pod przykryciem.
  4. Każdą kulę rozwałkuj do postaci prostokąta o wymiarach 20x10 cm. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku kwadratu. Uszczypnięciami palców zespój zewnętrzny dłuższy bok z resztą ciasta. Utworzony wałek ciasta kilkukrotnie potocz po blacie wyrównując dłońmi jego średnicę na całej długości. Spojeniem do dołu umieść wałki w poprzek na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw ciasto pod przykryciem do ponownego wyrastania w ciepłym miejscu na 30 - 45 minut.
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. W czasie gdy się nagrzewa, posmaruj bułki rozbełtanym żółtkiem z mlekiem. Użyj do tego pędzelka kuchennego. Następnie żyletką lub ostrym nożem zrób na każdej bułce 10 niezbyt głębokich nacięć, pod skosem i w rówych odstępach.
  6. Wstaw blachę z wiedenkami do nagrzanego piekarnika, piecz około 18-20 minut, aż skórka bułek uzyska złotobrązowy kolor. Jeśli na 3 - 4 minuty przed końcem pieczenia bułki są zbyt blade, włącz termoobieg.
  7. Po upieczeniu wyjmij wiedenki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
5 kul odpoczywającego ciasta
5 kul odpoczywającego ciasta. Pkt 3.
Rozwałkowany prostokąt 23x20 cm
Rozwałkowany prostokąt 23x20 cm. Pkt 4.
Rolowanie ciasta.
Rolowanie ciasta. Pkt 4.
Złączenie uszczypnięciami
Złączenie uszczypnięciami. Pkt 4.
Upieczone bułki
Upieczone bułki
Upieczone bułki
Upieczone bułki.
inspirował blog L'exquisit.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...