To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

18 lipca 2014

Orkisz, Tang Zhong, podmłoda i czekolada

Print Friendly and PDF
Orkisz, Tang Zhong, podmłoda i czekolada.

Dlaczego by nie pomieszać dwóch różnych technik, jeśli wzajemnie się nie wykluczają? Niech Tang Zong doda chlebowi puszystości, zaś podmłoda poprawi aromat i smak. A z tym smakiem to niech będzie coś czekoladowego, a to za sprawą odrobiny kakao i gorzkiej czekolady. Jeszcze odrobina cukru, i każdy Tadek-niejadek szturmem zdobyty.
Chleb jest przedni z samym masłem, albo posmarowany dżemem (moim ulubionym dyniowym). Ku mojemu zaskoczeniu bardzo smaczne są kanapki z łososiem i majonezem, albo z jakąś wędliną.
Jeśli nie chce Ci się robić podmłody - nie rób jej. Składniki podmłody dodaj po prostu do przygotowywanego ciasta, zwiększając jednak ilość drożdży do 20 g (jak to było w przepisie źródłowym). Czekolady użyj jak najbardziej gorzkiej, o jak największej ilości kakao, innaczej czekolada podczas pieczenia może się roztopić i wchłonąć się w ciasto.

P.S.Właśnie zorientowałem się, że robiąc chleb pomyliłem łyżkę z łyżeczką - dałem mniej kakao, niż powinienem był dać. I dlatego na zdjeciach chleb jest ciut blady :D
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Tang Zhong:
  • 125 g mleka pełnego
  • 25 g mąki orkiszowej
Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia.


Podmłoda:
  • 115 g mleka pełnego
  • 175 g mąki orkiszowej
  • 15 g drożdży świeżych
Rozprowadź w mleku drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną gęstą podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 3 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 26 - 27 °C.



Składniki (na 2 foremki a 18 cm):
  • cała podmłoda
  • 120 g Tang Zhong
  • 175 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 10 g mleka w proszku
  • 15 g kakao (ok. 1.5 łyżki)
  • 70 g cukru
  • ¼ łyżeczki soli
  • 1 jajko
  • 10 g mleka pełnego
  • 30 g miękiego masła
  • 100 g gorzkiej czekolady, o jak największej zawartości kakao

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj suche składniki: mleko w proszku, cukier, kako i wymieszaj. Sól rozpuść w mleku. Dodaj pozostałe składniki oprócz czekolady: podmłodę, Tang Zhong, mleko z solą, jajko i miękkie masło. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem). 
  2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 15 minut. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski i odstaw po przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  3. W tym czasie pokrój czekoladę na drobne kawałeczki, na razie je odstaw w małej miseczce.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Rozciagnij i złóż, następnie daj odpocząc ciastu 5 minut. Podziej ciasto na dwie równe części (po około 400 g).
  5. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej długości foremki. Posyp równomiernie pokruszoną czekoladą na całej powierzchni prostokąta. Zroluj prostokąt wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki złączeniem rolki do dołu.
  6. Odstaw foremkę z ciastem na około 1 godzinę do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 - 2 cm ponad górny rand foremki. Ciasto doskonale wyrasta w zamkniętym piekarniku, do którego uprzednio włożono miseczkę z wrzątkiem.
  7. Nagrzej piekarnik do 180 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 25 - 30 minut. Na ostatnie 5 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona.
  8. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Ciasto rozwałkowane i posypane czekoladą. Pkt 5.
Ciasto rozwałkowane i posypane czekoladą. Pkt 5.
Rolujemy ciasto. Pkt 5.
Rolujemy ciasto. Pkt 5.
Do ponownego wyrastania. Pkt 5.
Do ponownego wyrastania. Pkt 5.
Wyrośnięty chleb przed włożeniem do piekarnika.
Wyrośnięty chleb przed włożeniem do piekarnika.
Upieczony chleb tyuż po wyjęciu z piekarnika.
Upieczony chleb tyuż po wyjęciu z piekarnika.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Upieczony chleb.
Widok z góry.
Widok z góry.
inspirował przepis Cuisine Paradise.

21 czerwca 2014

Cebularze lubelskie

Print Friendly and PDF
Cebularze lubelskie.

Cebularz to jeden z najpopularniejszych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka, a Kaszubi z ruchanek. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych. Jest jednym z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych produktów Lubelszczyzny.
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna, przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na co najmniej 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrojona w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji: 15 - 20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Poniższy przepis jest na 12 cebularzy. Moje pierwsze wypiekanie przewidywało 6 sztuk, więc po prostu podzieliłem ilość składników na pół. Na blasze zmieściły mi się tylko 4 sztuki. Musiałem piec na dwie tury. Niestety zdjęcia może nie wyszły najlepsze, robiłem je w pośpiechu, bo za plecami grupa gości-głodomorów tylko czekała, kiedy wyciągnę cebularze z piekarnika. I tak dobrze, że w ogóle udało mi się zrobić jakieś fotografie. A same cebularze? Bomba! Pulchniutkie, mięciutkie ciasto, i ten smak lekko słonawej cebuli z makiem...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Farsz:
  • 3 duże cebule
  • 3 łyżki maku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
Cebulę do cebularzy przygotuj na dzień, dwa przed ich pieczeniem. Pokrojoną w kostkę cebulę zalej wrzątkiem i odcedź. Gorącą wrzuć do słoika, posyp makiem i solą, wlej olej. Słoik zakręć i wstrząsaj dopóty, dopóki wszystko się dokładnie nie wymiesza. Po ostygnięciu włóż do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula będzie słodka i miękka.


Składniki (na 12 cebularzy):
  • 500 g mąki krupczatki
  • 50 g świeżych drożdży
  • 250 g ciepłego mleka
  • 1 jajko + 1 roztrzepane do smarowania
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 50 g masła

Przygotowanie chleba:
  1. Świeże drożdże rozetrzyj z cukrem, wymieszaj z mlekiem i 2 łyżkami mąki, a następnie odstaw na kilkanaście minut do wyrośnięcia. Roztop masło, dodaj do niego sól i wymieszaj.
  2. Do przesianej mąki dodaj rozczyn, masło i roztrzepane jajko, a następnie wyrabiaj ciasto przez 30 minut tak, by odstawało od ręki. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę.
  3. Podziel ciasto na 12 części, rozwałkuj na cienkie placki o średnicy 15 - 20 cm. Placki ułóż na wysmarowanej olejem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) blasze do pieczenia. Brzegi placków posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na każdym placku rozłóż farsz z cebuli i maku. Daj cebularzom jeszcze niecałą godzinę na podrośnięcie, tak aby ciasto miało 1 - 1,5 cm grubości.
  4. Nagrzej piekarnik do do temperatury 200 °C. Wstaw blachę z cebularzami i piecz je około 15 minut, do uzyskania złotego koloru
  5. Po upieczeniu wyjmij cebularze z piekarnika, a po lekkim przestygnięciu szybko je wcinaj, bo zanim się obejrzysz, już ich nie będzie.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularz.
Cebularz.
Pieczemy Polski Chleb
Przysmaki dla taty 4 Przysmaki dla taty 4

inspiracje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi i lubelskie.pl.

Tantallon cakes - szkocki łakoć do herbaty

Print Friendly and PDF
Tantallon cakes.


Dzisiaj coś szybkiego i słodkiego - Tantallon cakes. Szkockie biskwity, choć bliżej im jest do shortbreadów, niż do herbatników. Bardzo proste do wykonania. Nie dłużej niż w pół godziny od rozpoczęcia otrzymujemy małe conieco do kawy lub herbaty, o delikatnym cytrynowym aromacie.
Swoją nazwę zawdzięczają ruinom zamku Tantallon w hrabstwie East Lothian w Szkocji.


Składniki:
  • 115 g mąki pszennej typ 500
  • 115 g mąki kukurydzianej 
  • 115 g miękkiego masła
  • 115 g cukru pudru
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 średnie jajka
  • starta skórka z 1 cytryny 
  • odrobina cukru pudru do oprószenia

Przygotowanie ciasteczek:
  1. Przesiej mąkę do miski, dodaj sodę i dokładnie wymieszaj.
  2. W dużej misce utrzyj masło z cukrem pudrem na jednolitą puszystą masę, dodaj roztrzepane jajka, mąkę z sodą. Krótko, ale dokładnie wymieszaj, aby składniki dobrze się połączyły, następnie dodaj startą skórkę z cytryny.
  3. Przygotowane ciasto rozwałkuj na blacie roboczym dosyć cienko, na grubość 2 - 4 mm, nie więcej. Okragłą foremką, kieliszkiem lub szklaneczką wytnij okrągłe ciasteczka o średnicy 4 cm (oczywiście mogą być trochę mniejsze, o średnicy od 2 do 4 cm). Wykrojone ciasteczka układaj na blasze natłuszczonej, lub wyłożonej papierem do pieczenia.
  4. Wstaw blachę z ciasteczkami do piekarnika rozgrzanego wcześniej do temperatury 180 °C, piecz około 25 minut, lub do uzyskania przez ciasteczka złocistobrązowego koloru. Po upieczeniu wyłóż tantallonki na kratkę, delikatnie bardzo oprósz cukrem pudrem i pozostaw do ostygnięcia.
Tantallonki w filiżance.
Tantallonki w filiżance.
Tantallonki z bliska.
Tantallonki z bliska.
Tantallonki na świeżym powietrzu.
Tantallonki na świeżym powietrzu.
Tantalonki w plenerze z Katriną w tle.
Tantalonki w plenerze z Katriną w tle.
Katrina.
Katrina.
Jeść czy grać? Jeść czy grać?
Przysmaki dla taty 4


  przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

17 czerwca 2014

Knekkebrød - chleb chrupki z krainy Wikingów

Print Friendly and PDF
Knekkebrød - chleb chrupki z krainy Wikingów.


Kiedyś już piekłem chleb bez mąki. Teraz za sprawą Amber, która namówiła mnie udziału w Czerwcowej Piekarni, wypiekany był kolejny chleb praktycznie z samych ziaren i nasion, bez zakwasu, drożdży i proszku do pieczenia. Wybrany przez Marzenę - knekkebrød.
Chleb chrupki, popularny w Skandynawii, stosowany od stuleci. Pierwotnie składający się z pełnoziarnistej mąki żytniej, wody i soli, oraz wypiekany w domowych piecach. Dzisiaj zawiera mnóstwo nasion i ziaren, a produkowany jest również przemysłowo. Pierwotnie był ważnym składnikiem diety Wikingów, ze względu na swą trwałość i lekkość. Dzisaj jest bardzo popularny w Filnlandii, Szwecji i Norwegii, w szkołach, internatach i wojsku, jako dodatek do posiłków. Zwykle podaje się z plasterkiem sera, wędliną, masłem, pastą rybną lub ikrą dorsza, pasztetem, dżemem itp., itd.
Bardzo łatwy do zrobienia, smaczna propozycja nie tylko dla dla wegeterian i osób na diecie bezglutenowej. Bardzo długo można go przechowywać, najlepiej w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i Panissimo.


Składniki:
  • 50 g otrąb pszennych
  • 80 g płatków owsianych
  • 120 g pestek dyni
  • 100 g mąki żytniej razowej
  • 120 g ziarna słonecznika
  • 70 g nasion siemienia lnianego
  • 70 g ziaren sezamu
  • 10 g nasion szałwi hiszpańskiej (chia)
  • 12 g soli
  • 700 g letniej wody

Przygotowanie chleba chrupkiego:
  1. W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki, zalej wodą i dokładnie wymieszaj. Odczekaj 10 minut.
  2. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i rozsmaruj masę cieniutko (ok. 5 mm) równą warstwą. Jesli warstwa masy okaże się grubsza, trzeba będzie chleb kilka minut dłużej trzymać w piekarniku.
  3. Wstaw blachę z masą do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 °C. Piecz z termoobiegiem przez 10 minut. Wyjmij blachę i pokrój masę na równe prostokąty (dobrze się sprawdza okrągły nóż do pizzy).
  4. Wstaw ponownie do piekarnika na dalsze 40 minut. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia - po ostygnięciu stwardnieje i bedzie można usunąć papier do pieczenia.
Wymieszane suche składniki. Pkt 1.
Wymieszane suche składniki. Pkt 1.
Zalane i wymieszane. Pkt 1.
Zalane i wymieszane. Pkt 1.
Równa warstwa masy na blasze. Pkt 2.
Równa warstwa masy na blasze. Pkt 2.
Pokrojene w prostokąty. Pkt 3.
Pokrojone w prostokąty. Pkt 3.
Upieczony całkowicie.
Upieczony całkowicie.
Z bliska.
Z bliska.
Z bryndzą, rzodkiewką i szczypiorkiem.
Zasmakował mi z bryndzą, rzodkiewką i szczypiorkiem.
Skandynawskie lato 2014 Skandynawskie lato 2014 Jeść czy grać? Jeść czy grać?

inspirował blog Kuchennymi Drzwiami

Knekkebrød upieczono na blogach:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...