To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

08 kwietnia 2015

Bułki maślankowe z miodem

Print Friendly and PDF
Bułki maślankowe z miodem

Ostatnio mam okres bułkowy. Może dlatego, że wybrałem się niedawno na coroczną przedświąteczną trasę po rodzinie, i w każdym miejscu namawiano mnie, abym coś upiekł. Musiało to być coś prostego i smacznego. Ze składników, które są praktycznie w każdej kuchni. Dla dzieci i dorosłych. Musiał to być pewniak, który na pewno się ładnie upiecze i przyjemnie zaskoczy. Ale jednocześnie musiało to mieć w sobie coś magicznego, co jedynie rasowa sztuka piekarska, nawet w tym domowym wykonaniu, w sobie posiada - zakwas odpadał, więc wybór padł na podmłodę i bułki :)
I ta podmłoda doprowadziła do powstania przepysznych, delikatnych bułek, z miękkim miąższem o drobnych dziurkach. Skórka po upieczeniu delikatnie chrupiąca, z czasem mięknąca. Miód dodał lekkiej słodyczy, biała mąka delikatności, a podmłoda na mleku i maślanka wzbogaciły smak. Bułki bez żadnych szaleństw z dodatkami, formowaniem i nacinaniem i glazurowaniem. Po prostu zwykłe, okrągłe bułki - aczklowiek upiekłem również podłużne i maczugowate :).
A więc tak - wieczorem mieszamy trochę mleka, trochę mąki i drożdży. Po dosłownie kilku minutach podmłoda ląduje w lodówce, a my możemy cały wieczór snuć opowieści chlebopiekarnicze, mając rodzinę za słuchaczy. Następnego dnia rankiem, zanim wszyscy wstaną, wyjmujemy podmłodę z lodówki. Niech się trochę ociepli, zanim dodamy resztę mąki, maślankę i pozostałe składniki. Wyrabiamy ręcznie - ciasta nie jest dużo i nie ma potrzeby wyciągać artylerii, zwłaszcza że ciasto jest bardzo przyjemne podczas wyrabiania, nie klei się i szybko nabiera sprężystości. Potem wstępne wyrastanie, formowanie bułek, drugie wyrastanie i do piekarnika. Po dwudziestu minutach w piekarniku mamy pyszne bułki na śniadanie.
Zaskakujące jest to, że w przepisie jest bardzo mało drożdży, a i tak świetnie wyrastają, również podczas pieczenia. To dzięki podmłodzie. Czas pieczenia 15 minut jest wystarczający do tego, aby skórka nabrała rumieńców, ale jest jednocześnie bardzo delikatna, i tuż po upieczeniu delikatnie chrupiąca. Jeśli jednak lubisz wbijać zęby w skórkę trochę twardszą, dodaj 2 - 3 minuty do czasu pieczenia. Szczypta mąki żytniej, która została dodana, jest typu 1200, gdyż taką akurat miałem w zapasie. Można z powodzeniem dać mąkę żytnią chlebową.
Bułki są świetne, w ciągu miesiąca piekłem je już cztery razy, i już mam zamówienie na kolejną partię :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#29).

Podmłoda:
  • 200 g mleka
  • 200 g mąki pszennej typu 500
  • 7 g świeżych drożdży
Rozprowadź drożdże w mleku. Dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką. Odstaw pod przykryciem na 6 - 8 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjmij podmłodę z lodówki i odstaw do ogrzania się w temperaturze pokojowej przez 1 - 1,5 godziny.


Składniki (na 9 bułek):
  • cała podmłoda
  • 100 g maślanki
  • 290 g mąki pszennej typu 500
  • 10 g mąki żytniej typu 1200
  • 8 g soli
  • 15 g miodu
  • 15 g masła
  • 5 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
  Przygotowanie bułek:
  1. Umieść w małym rondelku maślanę, sól, masło i miód. Na wolnym ogniu, stale mieszając, podgrzewaj dopóty, dopóki masło i miód się nie roztopią. Odstaw do przestygnięcia.
  2. Przełóż do dużej miski całą podmłodę, dodaj słód i przesianą mąkę. Wlej maślankę z rozpuszczoną solą, oraz miodem i masłem. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto będzie miało doskonałą strukturę i nie trzeba będzie w ogóle podsypywać mąką blatu roboczego podczas wyrabiania.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem do wstępnego wyrastania w cieple, na 30 - 45 minut.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części (po około 94 g). Z każdej części uformuj bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać. Dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości).
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 5 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 °C. Kontynuuj pieczenie 15 - 17 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Świeżo upieczone bułki
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki maczugowate
Można uformować bułki maczugowate
Rządek bułek
Rządek bułek
inspirował blog AdamPiekarz.

23 marca 2015

Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem

Print Friendly and PDF
Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem


Są przepisy, które zapadają w pamięć. Najczęściej przez smak lub wygląd finalnego wypieku. Czasem tylko przez to, że nadzwyczaj przyjemnie prowadzi się ciasto. Obojętnie co jest powodem, chętnie się wraca do takiego przepisu, niekiedy dokonując drobnych zmian. Jednym z takich ulubionych przez mnie przepisów jest chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana. Tym razem z tego przepisu powstały bułki.
Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).


Zaczyn:
  • 20 g zakwasu pszennego razowego
  • 90 g mąki pszennej chlebowej
  • 55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.


Ciasto (9 bułek):
  • 165 g zaczynu
  • 315 g mąki pszennej chlebowej
  • 45 g mąki pszennej razowej
  • 240 g wody o temp 24 - 25 °C
  • 25 g oliwy
  • 8 g świeżych drożdży
  • 10 g soli
  • 20 g pieczonego czosnku
  • 7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
  1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  2. Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
  3. Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
  4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
  5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 - 20 minut.
  6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.
Bułka w pełnej krasie
Bułka w pełnej krasie
Bułka przekrojona
Bułka przekrojona
Bułki i czosnek
Bułki i czosnek
Więcej bułek i czosnek
Więcej bułek i czosnek
Pieczywo pełnoziarniste 2015Domowa piekarenka 2015
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

11 marca 2015

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Print Friendly and PDF

Marcowa propozycja piekarni Amber to zakwasowy chleb z dodatkiem namaczanej mąki żytniej, wcześniej uprażonej. Przepis wynalazła Jola z blogu Smak mojego domu.
Nie pamiętam, abym wcześniej robił chleb z prażoną mąką. Gdy robi się to pierwszy raz, nie wiadomo za bardzo, jak długo prażyć tę mąkę. Moja rada jest taka - praż tak długo, jak długo chcesz, byle tylko nie przypalić mąki. Im dłużej będzie prażona, tym bardzie będzie brązowa, a chleb ciemniejszy i z intensywniejszym aromatem.
Nie oparłem się pokusie wzmocnienia aromatu dodatkiem czarnuszki. Dodałem też coś dla zdrowia - zmielone ziarna ostropestu. I jeszcze do miski z ciastem wpadł zmielony słód jęczmienny. Jednakże czarnuszka, ostropest i słód nie są obowiązkowe. Bez nich też można ten chleb upiec. Mąka żytnia starogardzka znalazła się w zaczynie, bo takową akurat miałem na półce. Oczywiście doskonale się sprawdzi mąka żytnia razowa.
Chleb jest stosunkowo prosty do wykonania, choć jego zrobienie trwa. Mimo tego, że jest wyłącznie na drożdżach z zakwasu, bardzo ładnie wyrasta, zarówno podczas fermentacji, jak i wypiekania. Dlatego też myślę, iż warto go przed włożeniem do piekarnika naciąć, aby ułatwić wyrastanie podczas pieczenia. Co prawda teraz go nie naciąłem, ale przy kolejnym wypieku zrobię to na pewno. I będą to nacięcia poprzeczne, albo w postaci dwóch iksów.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).  

Zaczyn:
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej dolej wodę, rozmieszaj, a następnie dodaj mąkę żytnią i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Prażona mąka:
  • 120 g mąki żytniej chlebowej
  • 300 g zimnej wody
Od razu po przygotowaniu zaczynu zajmij się mąką prażoną. Na rozgrzaną suchą patelnię wsyp mąkę i czas mieszając upraż ją do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić. Przesyp mąkę do miski dolewając stopniowo zimną wodę, energicznie mieszaj trzepaczką. Kolor masy będzie brązowy (intensywność brązu w zależności od stopnia uprażenia mąki), a konsystencja papki. Przykryj i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Składniki (2 foremki a 30 cm):
  • cały zaczyn
  • cała papka z mąki prażonej
  • 930 g mąki pszennej 650 
  • 375 g wody
  • 25 g soli
  • 10 g czarnuszki
  • 20 g zmielonego ostropestu
  • 15 g zmielonego słodu jęczmiennego 

Przygotowanie:
  1. Rozpuść w wodzie sól. W dużej misce wymieszaj zaczyn z papką z mąki prażonej. Dodaj 330 g przesianej mąki pszennej oraz wodę z solą, i dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Przykryj folią i odstaw na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej.
  2. Dodaj pozostałą część mąki pszennej (600 g) i wymieszaj dokłądnie drewnianą kopyścią lub zaprzęgniętym do pracy robotem douty, dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścianek miski. Pozostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Przełóż ciasto do prostokątnych foremek, uprzednio natłuszczonych smalcem lub wyłozonych papierem do pieczenia. Foremki wypełnij do połowy ich wysokości, a powierzchnię ciasta wyrównaj, np. łyżką moczoną w zimnej wodzie. Odstaw ciasto do powtórnego wyrastania w cieple. Czas powtórnego wyrastania jest zależny od temperatury. Mój chleb, zamknięty w piekarniku z właczonym światełkiem, potrzebował na to 3 godziny. Wyrastanie zakończ, gdy ciasto podniesie się prawie do górnego rantu foremki.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, oprósz chleb mąką. Możesz też chleb naciąć, aby ułatwić mu rośnięcie podczas wypiekania. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 10 minut. Zmiejsz temperaturę do 230 °C i piecz dlasze 10 minut. Znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C, i dopiekaj chleb 25 - 30 minut.
  4. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuch odgłos) wyjmij go z foremek i ostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Papka z mąki prażonej
Papka z mąki prażonej
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Widok z góry
Widok z góry
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Pieczywo pełnoziarniste 2015Domowa piekarenka 2015
inspirował blog Smak mojego domu.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką pieczony był na blogach:

02 marca 2015

Bułki gryczane

Print Friendly and PDF
Bułki gryczane

Na półce miałem trochę mąki gryczanej, która powoli zbliżała się do końca swojich dni. Po krótkim poszukiwaniu znalazłem przepis na fajne bułeczki z ciekawym połączeniem mąki gryczanej, maślanki i melasy (tę też jeszcze miałem w słoiku na półce). Bułki z ciastem fermentującym w lodówce.
Dodatek masła wzbogacił smak bułek, zaś same bułki, łącznie ze skórką, są bardzo delikatne. Melasa w połączeniu z mąką gryczaną nadały bułkom przyjemny aromat i słodki posmak. Bułki nie są jednak wyraźnie słodkie. Melasa dodała miękiszowi delikatnie brązowego koloru. Pomalowanie bułek rozbełtanym jajkiem również je przyciemnia, można więc to sobie podarować. Bułki pomalowałem wyłącznie po to, aby ziarna sezamu, które ładnie kontrastują kolorem z bułkami, mogły się do nich dobrze przylepić.
Ilość mąki gryczanej została tak dobrana, aby ją można było wyczuć, ale by nie wpływała znacząco na spostość miękiszu. Bułki po prostu się nie rozpadają, co się zdaża, jeśli się zastosuje zbyt dużo mąki bezglutenowej.
To, co mi się w tych bułkach podoba, to długie wyrastanie. Dzięki temu bułki nie wymagają dużego wysiłku i poświęcenia jednorazowo dużej ilości czasu. Wieczorem przeznacza się na nie około 20 minut, wystarczy tylko wymieszać składniki i zagnieść ciasto. Ciasto później spokojnie sobie wyrasta całą noc w lodówce, a my możemy albo balować, albo spać. Rano wystarczy wyjąć ciasto z lodówki, uformować bułki, i po mniej więcej godzinnym powtórnym wyrastaniu upiec. Bułki w sam raz na sobotnie rodzinne śniadanie. W piątek przygotujemy ciasto, a w sobotę rano domowników budzi aromat świeżo upieczonych bułek :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).

Składniki (na 9 bułek):
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 120 g mąki gryczanej
  • 250 g maślanki (lub kefiru)
  • 20 g świeżych drożdży
  • 30 g melasy
  • 12 g cukru
  • 30 g masła
  • 5 g soli
  • 1 jajko roztrzepane z łyżką mleka do posmarowania bułek
  • biały sezam do obsypania bułek
 
Przygotowanie bułek:
  1. W miseczce z połową maślanki rozpuść drożdże i cukier, w drugiej połowie maślanki rozpuść sól. Roztop masło i odstaw je do przestygnięcia.
  2. Przesiej mąki do dużej miski. Zrób w mące dołek, do którego wlej  maślankę (tę z drożdżami i cukrem, oraz tę z solą) i przestudzone masło. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszonej misce. Wstaw pod przykryciem do lodówki na około 6 godzin.Jeśli przygotowujesz ciasto późnym wieczorem, możesz wstawić je do lodówki na całą noc, i kontynuować pieczenie nastepnego dnia rankiem.
  4. Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu się ocieplać przez około 30 minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części po około 85 g.
  5. Z każdej porcji uformuj okrągłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać i dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości). Bułki doskonale wyrastają w zamkniętym piekarniku, w którym świeci włączona lampka, lub została do niego wstawiona miseczka z wrzątkiem.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W tym czasie w miseczce rozbełtaj jajko z mlekiem. Każdą bułkę pomaluj rozbełtanym jajkiem przy użyciu kuchennego pędzla i posyp ziarnami białego sezamu.
  7. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Bułki gryczane
Bułki gryczane
Kupka z bułek gryczanych
Kupka z bułek gryczanych

Miękisz bułki gryczanej
Miękisz bułki gryczanej
Bułka gryczana solo z góry
Bułka gryczana solo z góry
Bułki gryczane w kupie z góry
Bułki gryczane w kupie z góry
inspirował przepis z książki Chleb domowy wypiek.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...