To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

23 marca 2015

Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem

Print Friendly and PDF
Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem


Są przepisy, które zapadają w pamięć. Najczęściej przez smak lub wygląd finalnego wypieku. Czasem tylko przez to, że nadzwyczaj przyjemnie prowadzi się ciasto. Obojętnie co jest powodem, chętnie się wraca do takiego przepisu, niekiedy dokonując drobnych zmian. Jednym z takich ulubionych przez mnie przepisów jest chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana. Tym razem z tego przepisu powstały bułki.
Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).


Zaczyn:
  • 20 g zakwasu pszennego razowego
  • 90 g mąki pszennej chlebowej
  • 55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.


Ciasto (9 bułek):
  • 165 g zaczynu
  • 315 g mąki pszennej chlebowej
  • 45 g mąki pszennej razowej
  • 240 g wody o temp 24 - 25 °C
  • 25 g oliwy
  • 8 g świeżych drożdży
  • 10 g soli
  • 20 g pieczonego czosnku
  • 7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
  1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  2. Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
  3. Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
  4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
  5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 - 20 minut.
  6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.
Bułka w pełnej krasie
Bułka w pełnej krasie
Bułka przekrojona
Bułka przekrojona
Bułki i czosnek
Bułki i czosnek
Więcej bułek i czosnek
Więcej bułek i czosnek
Pieczywo pełnoziarniste 2015Domowa piekarenka 2015
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

11 marca 2015

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Print Friendly and PDF

Marcowa propozycja piekarni Amber to zakwasowy chleb z dodatkiem namaczanej mąki żytniej, wcześniej uprażonej. Przepis wynalazła Jola z blogu Smak mojego domu.
Nie pamiętam, abym wcześniej robił chleb z prażoną mąką. Gdy robi się to pierwszy raz, nie wiadomo za bardzo, jak długo prażyć tę mąkę. Moja rada jest taka - praż tak długo, jak długo chcesz, byle tylko nie przypalić mąki. Im dłużej będzie prażona, tym bardzie będzie brązowa, a chleb ciemniejszy i z intensywniejszym aromatem.
Nie oparłem się pokusie wzmocnienia aromatu dodatkiem czarnuszki. Dodałem też coś dla zdrowia - zmielone ziarna ostropestu. I jeszcze do miski z ciastem wpadł zmielony słód jęczmienny. Jednakże czarnuszka, ostropest i słód nie są obowiązkowe. Bez nich też można ten chleb upiec. Mąka żytnia starogardzka znalazła się w zaczynie, bo takową akurat miałem na półce. Oczywiście doskonale się sprawdzi mąka żytnia razowa.
Chleb jest stosunkowo prosty do wykonania, choć jego zrobienie trwa. Mimo tego, że jest wyłącznie na drożdżach z zakwasu, bardzo ładnie wyrasta, zarówno podczas fermentacji, jak i wypiekania. Dlatego też myślę, iż warto go przed włożeniem do piekarnika naciąć, aby ułatwić wyrastanie podczas pieczenia. Co prawda teraz go nie naciąłem, ale przy kolejnym wypieku zrobię to na pewno. I będą to nacięcia poprzeczne, albo w postaci dwóch iksów.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).  

Zaczyn:
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej dolej wodę, rozmieszaj, a następnie dodaj mąkę żytnią i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Prażona mąka:
  • 120 g mąki żytniej chlebowej
  • 300 g zimnej wody
Od razu po przygotowaniu zaczynu zajmij się mąką prażoną. Na rozgrzaną suchą patelnię wsyp mąkę i czas mieszając upraż ją do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić. Przesyp mąkę do miski dolewając stopniowo zimną wodę, energicznie mieszaj trzepaczką. Kolor masy będzie brązowy (intensywność brązu w zależności od stopnia uprażenia mąki), a konsystencja papki. Przykryj i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Składniki (2 foremki a 30 cm):
  • cały zaczyn
  • cała papka z mąki prażonej
  • 930 g mąki pszennej 650 
  • 375 g wody
  • 25 g soli
  • 10 g czarnuszki
  • 20 g zmielonego ostropestu
  • 15 g zmielonego słodu jęczmiennego 

Przygotowanie:
  1. Rozpuść w wodzie sól. W dużej misce wymieszaj zaczyn z papką z mąki prażonej. Dodaj 330 g przesianej mąki pszennej oraz wodę z solą, i dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Przykryj folią i odstaw na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej.
  2. Dodaj pozostałą część mąki pszennej (600 g) i wymieszaj dokłądnie drewnianą kopyścią lub zaprzęgniętym do pracy robotem douty, dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścianek miski. Pozostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Przełóż ciasto do prostokątnych foremek, uprzednio natłuszczonych smalcem lub wyłozonych papierem do pieczenia. Foremki wypełnij do połowy ich wysokości, a powierzchnię ciasta wyrównaj, np. łyżką moczoną w zimnej wodzie. Odstaw ciasto do powtórnego wyrastania w cieple. Czas powtórnego wyrastania jest zależny od temperatury. Mój chleb, zamknięty w piekarniku z właczonym światełkiem, potrzebował na to 3 godziny. Wyrastanie zakończ, gdy ciasto podniesie się prawie do górnego rantu foremki.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, oprósz chleb mąką. Możesz też chleb naciąć, aby ułatwić mu rośnięcie podczas wypiekania. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 10 minut. Zmiejsz temperaturę do 230 °C i piecz dlasze 10 minut. Znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C, i dopiekaj chleb 25 - 30 minut.
  4. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuch odgłos) wyjmij go z foremek i ostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Papka z mąki prażonej
Papka z mąki prażonej
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Widok z góry
Widok z góry
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Pieczywo pełnoziarniste 2015Domowa piekarenka 2015
inspirował blog Smak mojego domu.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką pieczony był na blogach:

02 marca 2015

Bułki gryczane

Print Friendly and PDF
Bułki gryczane

Na półce miałem trochę mąki gryczanej, która powoli zbliżała się do końca swojich dni. Po krótkim poszukiwaniu znalazłem przepis na fajne bułeczki z ciekawym połączeniem mąki gryczanej, maślanki i melasy (tę też jeszcze miałem w słoiku na półce). Bułki z ciastem fermentującym w lodówce.
Dodatek masła wzbogacił smak bułek, zaś same bułki, łącznie ze skórką, są bardzo delikatne. Melasa w połączeniu z mąką gryczaną nadały bułkom przyjemny aromat i słodki posmak. Bułki nie są jednak wyraźnie słodkie. Melasa dodała miękiszowi delikatnie brązowego koloru. Pomalowanie bułek rozbełtanym jajkiem również je przyciemnia, można więc to sobie podarować. Bułki pomalowałem wyłącznie po to, aby ziarna sezamu, które ładnie kontrastują kolorem z bułkami, mogły się do nich dobrze przylepić.
Ilość mąki gryczanej została tak dobrana, aby ją można było wyczuć, ale by nie wpływała znacząco na spostość miękiszu. Bułki po prostu się nie rozpadają, co się zdaża, jeśli się zastosuje zbyt dużo mąki bezglutenowej.
To, co mi się w tych bułkach podoba, to długie wyrastanie. Dzięki temu bułki nie wymagają dużego wysiłku i poświęcenia jednorazowo dużej ilości czasu. Wieczorem przeznacza się na nie około 20 minut, wystarczy tylko wymieszać składniki i zagnieść ciasto. Ciasto później spokojnie sobie wyrasta całą noc w lodówce, a my możemy albo balować, albo spać. Rano wystarczy wyjąć ciasto z lodówki, uformować bułki, i po mniej więcej godzinnym powtórnym wyrastaniu upiec. Bułki w sam raz na sobotnie rodzinne śniadanie. W piątek przygotujemy ciasto, a w sobotę rano domowników budzi aromat świeżo upieczonych bułek :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).

Składniki (na 9 bułek):
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 120 g mąki gryczanej
  • 250 g maślanki (lub kefiru)
  • 20 g świeżych drożdży
  • 30 g melasy
  • 12 g cukru
  • 30 g masła
  • 5 g soli
  • 1 jajko roztrzepane z łyżką mleka do posmarowania bułek
  • biały sezam do obsypania bułek
 
Przygotowanie bułek:
  1. W miseczce z połową maślanki rozpuść drożdże i cukier, w drugiej połowie maślanki rozpuść sól. Roztop masło i odstaw je do przestygnięcia.
  2. Przesiej mąki do dużej miski. Zrób w mące dołek, do którego wlej  maślankę (tę z drożdżami i cukrem, oraz tę z solą) i przestudzone masło. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszonej misce. Wstaw pod przykryciem do lodówki na około 6 godzin.Jeśli przygotowujesz ciasto późnym wieczorem, możesz wstawić je do lodówki na całą noc, i kontynuować pieczenie nastepnego dnia rankiem.
  4. Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu się ocieplać przez około 30 minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części po około 85 g.
  5. Z każdej porcji uformuj okrągłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać i dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości). Bułki doskonale wyrastają w zamkniętym piekarniku, w którym świeci włączona lampka, lub została do niego wstawiona miseczka z wrzątkiem.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W tym czasie w miseczce rozbełtaj jajko z mlekiem. Każdą bułkę pomaluj rozbełtanym jajkiem przy użyciu kuchennego pędzla i posyp ziarnami białego sezamu.
  7. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Bułki gryczane
Bułki gryczane
Kupka z bułek gryczanych
Kupka z bułek gryczanych

Miękisz bułki gryczanej
Miękisz bułki gryczanej
Bułka gryczana solo z góry
Bułka gryczana solo z góry
Bułki gryczane w kupie z góry
Bułki gryczane w kupie z góry
inspirował przepis z książki Chleb domowy wypiek.

11 lutego 2015

Bułki dwusezamowe

Print Friendly and PDF
Bułki dwusezamowe

Bardzo często, o ile nie najczęściej, nowe przepisy powstają na bazie innych, już sprawdzonych. Tu się coś się doda, tam coś się zmieni, czegoś się zapomni. Albo, jak było w tym przypadku, nowy przepis powstaje z powodu popełnionego błędu. Skoro jednak penicylina mogła być odkryta dzięki niechlujstwu, to bułki dwusezamowe mogły powstać dzięki mojemu błędowi :)
Przepis na te bułki powstał dzięki ryfce, która aktualnie będąc w Szkocji postanowiła samej zrobić to, co na co dzień kupowała na śniadanie w szkockim spożywczaku. Czyli poranne bułki szkockie. Ale, jak się później okazało, cytując z książki przepis popełniłem błąd. Do przepisu wkradło się nieplanowane jajko, w liczbie sztuk jeden. To zmieniło proporcje mąki i płynów. Ryfce wyszło zbyt luźne ciasto, musiała dodać więcej mąki. Jak mi później napisała, mąki dodała na oko, ale bułki mimo tego wyszły wspaniale. A ja dzięki temu usunąłem z przepisu źródłowego na blogu niepotrzebne jajko. Później zaś przeliczyłem proporcje składników tak, aby pasowały do jajka, dodałem również sezam - dwa rodzaje ziaren, jasne i czarne. I tak dzięki pomocy ryfki powstał przepis na bułki dwusezamowe.
Bułki można przygotować stosunkowo szybko (2 - 2,5 godziny wystarczy), pięknie wyrastają, wspaniały miękisz. W miękiszu doskonale widać ziarna czarnego sezamu, biały sezam niknie, ale jest wyczuwalny w smaku. A po posmarowaniu przed włożeniem do piekarnika robełtanym jajkiem, skórka błyszczy jak...nie powiem co :)
W domu bułki dwusezamowe spotkały się, nieskromnie napiszę, z całkiem zasłużonym uznaniem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#26).

Składniki (na 12 bułek):
  • 540 g mąki pszennej chlebowej
  • 7 g soli
  • 12 g cukru
  • 24 g świeżych drożdży
  • 30 g masła
  • 265 g letniego mleka z wodą po połowie
  • 1 jajko (L)
  • 15 g nasion sezamu
  • 15 g nasion sezamu czarnego
  • żółtko i 5 g mleka do poglazurowania
  • odrobina ziaren sezamu  i sezamu czarnego do posypania


Przygotowanie bułek:
  1. W miseczce z mlekiem rozpuść drożdże i cukier, w drugiej miseczce z wodą rozpuść sól. Roztop masło. 
  2. Przesiej makę do dużej miski. Zrób w mące dołek, do którego wlej rozpuszczone w mleku drożdże i cukier, wodę z solą, jajko, a następnie przestudzone masło. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
  3. Podziel ciast na dwie równe części. W jedną połówkę wrób białe nasiona sezamu, w drugą zaś czarne. Najlepiej jest każdą połówkę ciasta rozciągnąć do postaci kwadratu, obsypać z góry nasionami, złożyć niczym kopertę i krótko wyrabiać dopóty, dopóki ziarna nie rozłożą się równomiernie w cieście.
  4. Każdą część ciasta uformuj w kulę, przełóż do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania w cieple na około 1 godzinę (lub do czasu podwojenia się objętości ciasta).
  5. Każdą część ciasta wyłóż z powrotem na blat roboczy. Dwukrotnie delikatnie zagnieć ciasto, aby je odgazowac, i podziel je na 6 równych porcji (razem będzie porcji 12). Z każdej porcji uformuj okrągłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać i dodatkowo urosną podczas pieczenia (wypiekałem na 2 blachach). Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 20 - 30 minut.
  6. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W tym czasie w miseczce rozbełtaj żółtko z mlekiem. Każdą bułkę nich pomaluj rozbełtanym żółtkiem przy użyciu kuchennego pędzla. Posyp bułki niewielką ilością ziaren sezamu - bułki zawierające w cieście czarny sezam posyp białymi ziarnami sezamu, zaś te zawierające biały sezam - posym ziarnami czarnego.
  7. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika, piecz bułki około 17 minut, lub do czasu delikatnego zbrązowienia skórki. Pod koniec pieczenia sprawdź, czy skórka nie za nadto się przypieka, jesli tak, to przykryj bułki folią aluminiową. Ostatnie dwie minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Bułki w kupce.
Bułki w kupce.
Bułki dwie.
Bułki dwie.
Bułki w koszyku. Widać czarny sezam na górze, a biały pod skórką.
Bułki w koszyku.
Widać czarny sezam na górze, a biały pod skórką.
Bułka w przekroju - widać czarny sezam
Bułka w przekroju - widać czarny sezam.
inspirował przepis Scottish morning rolls.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...