16 października 2015

Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée

Print Friendly and PDF
Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée


16 października to Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Z tej okazji, od wielu już lat, Zorra zaprasza piekących i gotujących blogerów do wspólnego obchodzenia tego dnia specjalnym, okolicznościowym wypiekiem. W zeszłym roku pochwaliłem się chlebem mieszanym z ostropestem. W tym roku nie mogłem odmówić sobie uczestnictwa w tej akcji, i upiekłem wyśmienite bułki, orkiszowo-pszenne, na zaczynie w stylu pâte fermentée. Wzrowałem się na przepisie z książki o włoskich chlebach, uwadniając trochę ciasto i wymieniając część mąki na orkiszową. Sądzą, że z korzyścią dla efektu końcowego. Bułki są wyśmienite. Chrupiąca skórka, delikatny miękisz, wysmienity smak i aromat. Pięknie  Co istotne, stosunkowo szybko się je robi (nie mówię o czasie oczekiwania na przefermentowanie zaczynu, ale po prostu o bezpośredniej pracy z bułkami). Ale najważniejsze - są odstresowujące! A w jaki sposób? ... o tym w przepisie...


Pâte fermentée:
  • 100 g mąki pszennej typ 650
  • 50 g letniej wody
  • 4 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj wodę z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki, po czym wyrabiaj około 3 minuty (do uzyskania zwartej masy o jednolitej strukturze). Odstaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno fermentować 8 - 10 godzin.


Bułki (9 sztuk):
  • całe pâte fermentée
  • 300 g maki orkiszowej chlebowej
  • 300 g mąki pszennej typ 650
  • 300 g wody o temp. pokojowej
  • 20 g świeżych drożdży 
  • 30 g roztopionego smalcu
  • 30 g oliwy
  • 10 g soli
  • 8 g słodu jęczmiennego 

Przygotowanie bułek:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże. Do miski przesiej mąki, dodaj słód, sól, oliwę, smalec. Dodaj też rozdrobnione palcami pâte fermentée. Wymieszaj wszystkie składniki, i wyrabiaj ciasto około 8 minut. Ponieważ ciasto nie będzie należało do luźnych, polecam zaprzęgnąć robot do roboty.
  2. A teraz coś, co pomoże Ci się odstresować. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Weź wałek w rękę i zacznij okładać nim ciasto. Uderz ciasto kilka - kilknaście razy. Przed każdym uderzeniem przypomnij sobie, kto w tym tygodniu był wobec Ciebie niemiły lub nieuprzejmy :D Po tych uderzeniach ciasto nabierze gładkości, a Ty będziesz w znacznie lepszym humorze. Im ciasto bardziej zwarte, tym więcej osób trzeba sobie przypomnieć ;)
  3. Podziel ciasto na 9 części (po około 125 gramów). Z każdej części uformuj okrągła bułkę, którą wyłóż na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Bułki oprósz delikatnie mąką, przykryj je folią i odstaw do fermentowania na około 1 godzinę. Polecam zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, bułki mają wtedy dobrą temperaturę do wyrastania.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z bułkami, i od razu zmniej temperaturę do 200 °C. Piecz bułki w tej temperaturze 5 minut, po czym zmniejsz ją do 180 °C. Dopiekaj bułki około 15 - 17 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij bułki i całkowicie je ostudź na kratce.
Po wyjęciu z piekarnika
Po wyjęciu z piekarnika
Bułki na blasze
Bułki na blasze
Bułki w koszyku
Bułki w koszyku
8 bułek
8 bułek
World Bread Day 2015 (October 16)
inspirowała książka Pan y dulces italianos.

10 października 2015

Chleb pszenny z kozim serem i kminkiem

Print Friendly and PDF

Nie miałem możliwości uczestniczyć we wrześniowej piekarni Amber, ale zaproponowany tam przepis tak mnie zaciekawił, że znalazł się on na mojej liście chlebów do szybkiego upieczenia. I znalazł się na samym początku tej listy. Co tu będę krył - połączenie sera pleśniowego z kminkiem, a następnie umieszczenie tego w chlebie, działa zniewalająco i uzależniająco, co widać na jednym z umieszczonych poniżej zdjęć. Jak się okazuje, nawet zdeklarowani mięsożercy nie mogą oprzeć się poezji smaku i aromatu tego chleba. Chleb jest po prostu mniam!
Acha, muszę dodać, że zamiast mąki jęczmiennej użyłem owsianej, zamiast owczego sera pleśniowego użyłem koziego, zamiast..., a reszta jest bez zmian.


Zaczyn:
Rozpuść zakwas w wodzie. Dodaj przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 12 - 14 godzin.


Rozmoczona mąka owsiana:
  • 100 g mąki owsianej
  • 150 g o temp. pokojowej
Około 4 godzin po zrobieniu zaczynu wymieszaj mąkę owsianą i wodę. Odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 8 - 12 godzin.



Ciasto chlebowe (2 bochenki):
  • cały zaczyn
  • cała namoczona mąka owsiana
  • 650 g mąki pszennej chlebowej
  • 230 g wody o temp. pokojowej
  • 150 g sera koziego pleśniowego
  • 8 g zmielonego słodu jęczmiennego
  • 8 g soli
  • 5 g nasion kminku
  • 12 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn i namoczoną mąkę owsianą, całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę pszenną, zmielony słód, kminek i sól. Wymieszaj składniki do ich całkowitego połączenia się, a następnie wyrabiaj 5 - 7 minut, na blacie roboczym lub robotem z hakiem. Po wyrobieniu pozostaw ciasto w spoczynku na 45 minut, oczywiście pod przykryciem.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Dwukrotnie rozciągnij je i złóż, po czym rozwałkuj na grubość niecałego centymetra, nadając mu kształt prostokąta. Ser pokrój w kostkę 1 - 1,5 cm, a następnie rozłóż równomiernie na całej powierzchni ciasta. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i nie dbając o jego kształt umieść w natłuszczonej olejem misce do kolejnego wyrastania, tym razem na 30 minut.
  3. Po 30 minutach podziel ciasto na dwie części. Delikatnie uformuj dwa bochenki, które umieść w foremkach albo w koszykach do wyrastania. Foremki powinny być dobrze natłuszczone smalcem, zaś koszyki wysypane maką. Pozostaw ciasto do ostatniego wyrastania na 35 - 45 minut, oczywiście pod przykryciem. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia. Jeśli chcesz, aby wyrastanie trwało krócej, umieść ciasto w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, lub z pojemnikiem, do którego został nalany wrzątek.
  4. Nagrzej piekarnik do 240 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 220 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 30 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, po których wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Chleb smakował wioskowym łobuziakom
Chleb smakował wioskowym łobuziakom
Oko z sera koziego mruga do Ciebie.
Oko z sera koziego mruga do Ciebie.

Parę kromek w słońcu
Parę kromek w słońcu
inspirował blog Zapach Chleba.

10 sierpnia 2015

Pane toscano, czyli rasowy chleb toskański

Print Friendly and PDF
Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański


Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki.
Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy. 
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.


Zaczyn etap I:
  • 300 g mąki pszennej typ 450
  • 180 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:
  • cały zaczyn z etapu I
  • 100 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g pasta madre
  • 50 g letniej wody
W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
  • cały zaczyn z etapu II
  • 250 g mąki pszennej typ 450
  • 150 g wody o temp. pokojowej
  • 2 g świeżych drożdży 

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
  3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania

Podłużny bochenek rzucony na blachę
Podłużny bochenek rzucony na blachę
Upieczony chleb toskański
Upieczony chleb toskański
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chleb i kromki na świeżym powietrzu
Chleb i kromki na świeżym powietrzu

Kromki z bliska
Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.


Chleb toskański razem wypiekali:

Pasta madre italiana

Print Friendly and PDF
Pasta madre italiana

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente - tak we Włoszech nazywają mieszaninę wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże, a bakterie robią swoje. W moim odczucie jest to zaczyn, który łączy w sobie cechy naszej podmłody i zakwasu, ale zrobiony jest z najbielszej mąki, bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego, użyta została odrobina oliwy i miodu. Autorki przepisu wspominają, że w południowych Włoszech stosuje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona.
Przyzwyczajony do naszego zakwasu żytniego, mojego ulubionego razowego, nie spodziewałem się, że z białej mąki może powstać zaczyn, w którym aż tak widoczne będzie działanie dzikich drożdży i bakterii. Po drugim dokarmieniu masa powiększyła swoją objętość ponad dwukrotnie. Po trzecim dokarmieniu mogłem jej użyć do wypieku chleba toskańskiego. Ku mojemu zaskoczeniu - chleb wyrósł niesamowicie, mimo bardzo małej ilości dodanych drożdzy piekarskich.
Jedyne zastrzeżenie, które mam, to spore ilości mąki zużyte do dokarmiania „pasta madre”. Podczas każdego dokarmienia z poprzedniego etapu biorę trochę ponad 1/3, resztę albo zużywam do pieczenia chleba, albo po prostu wyrzucam.
Masę trzeba dokarmiać co dwa dni, jeśli przechowuje się ją w temperaturze pokojowej (18 - 20 °C), lub co 4 -5 dni, jeśli trzymamy ją w lodówce.


Dzień 1:

  • 200 g mąki pszennej typ 500
  • 90 g letniej wody
  • 25 g miodu
  • 10 g oliwy
W misce wymieszaj wodę z miodem i oliwą, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do dużego słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 3:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody
W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 5:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody


W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin. Po tym czasie zaczyn „pasta madre” jest gotowy do użycia. Jeśli się nie udał, trudno - zacznij od początku :)
 
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée

Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre z góry
Pasta madre z góry
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują

przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.

02 sierpnia 2015

Chleb pszenny razowy, z nasionami dyni i czarnuszki

Print Friendly and PDF
Chleb pszenny razowy, z nasionami dyni i czarnuszki


W książce Hamelnana znalazłem przepis na chleb pszenny razowy (tak naprawę półrazowy), który po drobnych modyfikacjach może być świetną bazą do wypieku całej gamy chlebów z dodatkami w postaci nasion i orzechów. Chleb zawiera idelanie (moim zdaniem) dobrane proporcje pszennej mąki chlebowej, razowej, wody i zakwasu. Co prawda użyta została pewna ilość drożdży piekarskich, ale w niczym to nie przeszkadza. Ciasto ma fajną konsystencję, po upieczeniu miękisz ze sporymi dziurkami, trochę przyciemniony od mąki razowej. Skórka nie za twarda, tuż po upieczeniu i ostygnięciu chleba fajnie chrupiąca. Takiemu chlebowi niewiele trzeba, wystarczy go posmarować świeżym masłem. To wszystko sprawia, że chleb szybko znika, zwłaszcza, gdy się go je w sobotni poranek, na werandzie, obserwując wioskowych łobuziaków (patrz ostatnie zdjęcie).
Chlen nafaszerowałem nasionami dyni, a dla wzmocnienia wytrawności czarnuszką. Ale to już od Waszej inwencji zależy, co do niego dodacie...

Zaczyn:
Do zakwasu, który został 12 godzin wcześniej odświeżony, dodaj wodę i mąkę. Dokładnie wszystko wymieszaj, do uzyskania jednolitej masy bez żadnych grudek. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze ok.21 °C.


Ciasto chlebowe (2 duże foremki 23x13x6 cm):
  • 310 g zaczynu
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej razowej
  • 450 g wody o temp. pokojowej
  • 18 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 120 g nasion słonecznika
  • 10 g nasion czarnuszki

Przygotowanie chleba:
  1. Wodę podziel na dwie części. W jednej rozpuść drożdże, w drugiej sól. W dużej misce umieść zaczyn, wsyp mąki. Wlej wodę z solą i wodę z drożdżami. Wyrabiaj ciasto mikserem lub robotem. Całkowity czas mieszania wynosi około 10 minut. Dodaj do ciasta nasiona dyni i czarnuszkę. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dopóty, dopóki nasiona nie rozmieszczą się równomiernie w cieście chlebowym.
  2. Uformuj z ciasta kulę i włóż ją do natłuszonej miski. Odstaw ciasto do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 21 - 23 °C. Po pierwszej godzinie wyjmij ciasto na oprószony maką blat roboczy. Rozciągnij je i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj wyrastanie.
  3. Po zakończeniu fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw foremki z ciastem do końcowego fermentowania, pod przykryciem, na około 1 - 1,5 godziny. Ciasto powinno wyrastać do czasu, kiedy to dotrze do górnego rantu foremek.
  4. Nagrzej piekarnik do 240 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, oprósz delikatnie górę chleba mąką. Możesz poszaleć, i „wyprószyć” mąką jakiś fajny wzorek. Na przykład słoneczko :). Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze ok. 15 minut, po czym obniż ją 220 °C. Kontynuuj pieczenie około 25 minut. Na 2 - 3 minuty przed końcem pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody chlebów ładnie się przyrumieniły.
  5. Upieczony chleb wyjmij go z foremek i całkowicie ostudź na kratce.
Chleb w rabacie
Chleb w rabacie
Chleb pszenny razowy, z ziarnami dyni i czarnuszki, wśród kwiatków
Chleb pszenny razowy, z ziarnami dyni i czarnuszki, wśród kwiatków
Chleb i trzy kromki na zielonym tle
Chleb i trzy kromki na zielonym tle
„Wyprószone” maką słoneczko na grzbiecie chleba
„Wyprószone” maką słoneczko na grzbiecie chleba
Wioskowe łobuzy wolały zajmować się sobą, miast podziwiać mój chleb :(
Wioskowe łobuzy wolały zajmować się sobą, miast podziwiać mój chleb :(
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

14 lipca 2015

Schrzaniony chleb

Print Friendly and PDF
Schrzaniony chleb

Życie na wsi trwa. Jaskółki latają, trochę dalej bocian planuje przyziemić, pod werandą czai się kocia matka z trzema maluchami, która zwiedziała się, iż nowi do wsi przyjechali i codzień rano i wieczór przychodzi nas hipnotyzować wzrokiem. Za płotem dżungla chwastów, a wsród nich ... chrzan. No i mnie podkusiło :)
Nie brałem się oczywiście za wykopywanie chrzanu i jego tarcie, poszedłem na łatwiznę. To znaczy w najbliższym sklepie kupiłem słoiczek chrzanu staropolskiego. Jako bazę wybrałem ciasto, które wykorzystałem ostatnio przy pieczeniu bułek z czosnkiem. Ponieważ jednak, jak wyczytałem z etykiety na słoiku, chrzanu w chrzanie jest tylko połowa, zwiększyłem ilość mąki i zmniejszyłem ilość płynów w przepisie. Ale i tak ciasto nadawało się na foremkowca.
Podczas pieczenia w całej kuchni panował delikatny, jakby lekko kwaśno-słodkawy zapach chrzanu, który w chlebie pozostał wyczuwalny nawet po jego wystygnięciu. A w smaku? Po prostu super. Najlepiej o tym świadczy to, że akurat przyszli sasiedzi, którzy na miejscu zjedli jeden mały bochenuś, drugi wzięli w niewolę do siebie na rano, i na odchodne stwierdzili, że w końcu upiekłem prawdziwy wiejski chleb :)
Chleb upiekłem w jednej większej foremce (24x10x8) i dwóch mniejszych (18x10x7). Trzeba pamiętać, że mniejsze foremki należy parę minut wcześniej wyjąć z piekarnika.

Na koniec mała zabawa słowna - po raz pierwszy, w sensie poztywnym, schrzaniłem chleb :D


Zaczyn:
  • 40 g zakwasu żytniego razowego
  • 180 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze ok.21 °C.


Ciasto chlebowe (2 duże foremki, lub 1 duża i 2 mniejsze):
  • 290 g zaczynu
  • 660 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki rżanej starogardzkiej
  • 350 g wody o temp. pokojowej
  • 100 g maślanki o temp. pokojowej
  • 18 g świeżych drożdży 
  • 15 g soli
  • 190 g chrzanu tartego ze słoika

Przygotowanie chleba:
  1. Na początek rozpuść sól w wodzie, zaś w maślance drożdze. W dużej misce umieść zaczyn, wsyp mąki. Wlej wodę z solą i maślankę z drożdżami. Mieszaj mikserem lub robotem dopóty, dopóki składniki się nie połączą, a ciasto nie zacznie być zwarte. Wtedy stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj chrzan, i mieszaj do całkowitego połączenia się chrzanu z ciastem. Całkowity czas mieszania wynosi około 10 minut.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy, uformuj luźną kulę. Włóż ją do natłuszonej miski. Odstaw ciasto do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 23 °C. Po pierwszej i drugiej godzinie wyjmij ciasto na blat roboczy, rozciągnij i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj jego wyrastanie. Ciasto jest dość luźne, więc blat roboczy musi być oprószony mąką.
  3. Po dwóch i pół godzinie fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 23 °C na około 1 - 1,5 (do podwojenia się objętości ciasta - kiedy to ciasto dotrze do górnego rantu foremek). Czas wyrastania jest oczywiście zależny od temperatury otoczenia.
  4. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. W czasie gdy piekarnik się nagrzewa, oprósz delikatnie górę chleba maką. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 240 °C i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze ok. 40 minut (chleb w półkilogramowych foremkach piecz około 5 minut krócej). Na 3 - 4 minuty przed końcem pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody chlebków ładnie się podpiekły.
  5. Upieczony chleb (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce.
Jeden większy i dwa mniejsze
Jeden większy i dwa mniejsze
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Chlebowa perspektywa z krzakami i niebem w tle
Kromki w artystycznym nieładzie
Kromki w artystycznym nieładzie
A to schrzaniony miękisz
A to schrzaniony miękisz
 Domowe pieczywo na zakwasie
inspirował przepis Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.

07 lipca 2015

Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem

Print Friendly and PDF
Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem

Po dłuższej nieobecności wśród blogujących chlebowypiekaczy, spowodowanej przeprowadzką na wieś, wykorzystałem zaproszenie Amber do uczestnictwa w Lipcowej Piekarni i upiekłem wariację na temat „bułek na zakwasie, z pieczonym czosnkiem”. Bułki wybrała Renata, prowadząca blog Codziennik kuchenny. Zaproponowane bułki już kiedyś upiekłem. Pozostało mi zatem zaproponować wariację na ich temat :)
Pieczenie odbyło się w trochę spartańskich warunkach, jeszcze nie wszystkie bowiem kartony z gratami kuchennymi (gdzie te skrobki, no gdzie?????) i fotograficznym (co widać po niezbyt wyszukanych zdjęciach) zostały rozpakowane. Ale ze mną był, przywleczony na własnych barach z poprzedniego mieszkania, mój najlepszy kuchenny druch. Ten, którego znam jak łysego konia i wiem czego można się po nim spodziewać. Ten, który wie, czego mogę od niego oczekiwać, i zawsze staje na wysokości zadania - mój PIEKARNIK. W nowym miejscu, w nowym domku, nie mógł się już doczekać, aby coś upiec. Wspólnie zatem upiekliśmy bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.
Czosnek najlepiej przygotować odpowiednio wcześniej. Można go przygotować równocześnie z zaczynem. Mniej więcej główkę czosnku (w zależności od jej wielkości może być parę ząbków więcej lub parę ząbków mniej) dzielimy na ząbki, którym ścinamy czubki. Ząbki kładziemy na folii aluminiowej, delikatnie skrapiamy oliwą, i przykrywamy drugim kawałkiem folii. Brzegi dolnej i górnej folii łączymy ze sobą tak, aby czosnek był zamknięty w środku. Czosnek pieczemy w temperaturze 180 °C przez 35 - 40 minut. Po wyłączeniu piekarnika czosnek może sobie w nim stygnąć dopóty, dopóki nie będzie potrzebny, wypełniając przy tym całką kuchnię fantastyczmym zapachem. Tuż przed użyciem czosnku zdejmujemy z ząbków łupinki.
Ilości składników zostały zaproponowane na 18 bułek, każda po około 90 g ciasta. Taka ilość bułek nie mieści się na jednej blasze, więc trzeba będzie piec je w dwóch turach (albo można zmniejszyć ilości składników dzieląc je na dwa. Upieczemy wtedy 9 bułek, które doskonale mieszczą się na jednej blasze). Jeśli ktoś ma ochotę upiec chcleb, to podane proporcje zostały dobrane na dwa bochenki pieczone w prostokątnych kilogramowych foremkach (używam stalowych o wymiarach ok. 23x10x8 cm, mogą być ciut większe). Chleb trzeba piec dwa razy dłużej niż bułki, około 40 minut. Dzięki zakwasowi żytniemu bułki są odrobinę bardziej wytrawne. Zakwas oraz mała wkładka w postaci mielonego siemienia lerkko przyciemniły miękisz, który dzięki mieszaninie mąki pszennej, orkiszowej razowej, żytniej razowej z zakwasu i siemienia jest pełen nieregularnych dziurek.

I na koniec porada - ciasto jest stosunkowo luźne, nie bójcie się podsypywać je mąką podczas składania i formowania bułek.


Zaczyn:
Odświeżony 12 godzin wcześniej zakwas żytni wymieszaj z wodą. Dodaj przesianą mąkę, po czym drewnianą kopyścią całość dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze około 21 °C.


Ciasto (18 bułek):
  • 290 g zaczynu
  • 630 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki orkiszowej razowej
  • 480 g wody o temp 24 - 25 °C
  • 50 g oliwy
  • 16 g świeżych drożdży
  • 20 g soli
  • 50 g pieczonego czosnku
  • 20 g mielonych ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie bułek (18 sztuk):
  1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie wody rozpuść drożdże. Do miski przesiej mąkę pszenną chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielone siemię lniane, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj pozostałe składniki (zaczyn, czosnek i oliwę, woda z solą i woda z drożdżami). Wymieszaj wszystko robotem lub mikserem na wolnych obrotach około 10 minut, do dokładnego połączenia się składników.
  2. Na oprószonym mąką blacie roboczym uformuj z ciasta luźną kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 25 °C. W czasie wyrastania dwukrotnie wyjmj ciasto z miski na oprószony mąką blat roboczy, posyp delikatnie mąką z góry, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać. Najlepiej to zrobić po pierwszej i po drugiej godzinie wyrastania.
  3. Po zakończeniu wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy (jeśli będzie trzeba, podsyp ciasto mąką). Podziel ciasto na 18 równych części (po około 90 g). Daj kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem 5 - 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały i urosną w trakcie pieczenia.
  4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 25 °C na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek). Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
  5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 230 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 20 minut. Na ostatnie 3 minuty przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bułek również się ładnie upiekły.
  6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce. Smacznego!
Bułki z pieczonym czosnkiem, z perspektywy
Bułki z pieczonym czosnkiem, z perspektywy
Bułki z pieczonym czosnkiem, lekko z góry
Bułki z pieczonym czosnkiem, lekko z góry
Bułki z pieczonym czosnkiem, z bliska
Bułki z pieczonym czosnkiem, z bliska
Miękisz
Miękisz
Domowe pieczywo na zakwasie
inspirował przepis Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem.

W lipcu bułki wspólnie wypiekali:


Aciri - Bajkorada
Agnieszka - Polska zupa
Amber - Kuchennymi drzwiami
Alucha - Nieład malutki
Beata - Stare gary
Danusia - Co mi w duszy gra
Ela - W poszukiwaniu slowlife
Gucio - Kuchnia Gucia
Jola - Smak mojego domu
Jswm - Nie tylko na słodko
Kamila - Ogrody Babilonu
Łucja - Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda - Konwalie w kuchni
Marcin - Grahamka, weka i kajzerka
Marzena - Zacisze kuchenne
Renata - Codziennik kuchenny
Tosia - Smakowity chleb

19 maja 2015

Chleb orkiszowy razowy z białą kaszą gryczaną

Print Friendly and PDF
Chleb orkiszowy razowy z białą kaszą gryczaną

W maju Amber zaprosiła do wspólnego pieczenia chleba, który został zaproponowany przez Elę z blogu W poszukiwaniu Slowlife. Ela wskazała chleb orkiszowy razowy z kaszą gryczaną wg Trufli.
Oczywiście nie omieszkałem dodać swoich trzech groszy. Kaszę gryczaną dałem białą, również dodałem odrobinę mąki żytniej chlebowej. Mąkę żytnią dałem dlatego, że początkowo ciasto wydało mi się zbyt luźne, nawet jak na chleb razowy. No i kaszę gryczaną dodałem na samym końcu, po uprzednim wymieszaniu mikserem wszystkich składników. Po dodaniu kaszy delikatnie wymieszałem ciasto drewnianą kopyścią. Dzięki temu ziarenka kaszy nie rozmiksowały się, pozostały całe i są pięknie widoczne po upieczeniu chleba. Widoczne zwłaszcza, że kasza gryczna była biała.
Chleb pyszny, ale nie ma aromatu typowego dla prażonej kaszy. Stosunkowo wilgotny dzięki tejże kaszy. Fajne w nim jest jeszcze to, że jest niezwykle łatwy do zrobienia. Najpierw zaczyn, następnie ugotować kaszę, wymieszać wszystko, do foremki, wyrastanie, potem hajda do piekarnika i po godzinie chleb gotowy. I czy to jest skomplikowane?
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#30).



Zaczyn:
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dolej wodę i rozmieszaj. Dodaj mąkę orkiszową razową i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 12 - 24 godzin w temperaturze pokojowej.


Składniki (1 foremka 24 x 10 x 8 cm):
  • cały zaczyn
  • 180 g ugotowanej białej kaszy gryczanej
  • 300 g mąki orkiszowej razowej
  • 30 g mąki żytniej chlebowej
  • 160 g wody
  • 15 g soli
  • 25 g płynnego miodu
  • smalec do wysmarowania foremki
  • ziarna słonecznika do obsypania foremki i posypania chleba

Przygotowanie:
  1. Do dużej miski włóż wszystkie składniki prócz kaszy gryczanej. Mieszaj mikserem na wolnych obrotach kilka minut. Dodaj kaszę gryczanę i przemieszaj ciasto drewnianą kopyścią, tak aby kasza została równomiernie rozprowadzona w cieście.
  2. Dokładnie natłuść foremkę smalcem i wysyp ją ziarnami słonecznika. Przełóż ciasto do foremki, wyrównaj je zwilżoną w zimnej wodzie łyżką. Obsyp górę ciasta ziarnami słonecznika. Możesz delikatnie palcami docisnąć ziarna, by po upieczeniu chleba od niego nie odpadały.
  3. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na 3 - 4 godziny, aby spokojnie wyrastało. Czas wyrastania jest zależny od temperatury. Kiedy ciasto dotrze do górnego rantu foremki, możesz rozpocząć wypiek.
  4. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 15 minut. Zmiejsz potem temperaturę do 190 °C i piecz dalsze 45 minut.
  5. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i odstaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Upieczny chleb, cały w słoneczniku
Upieczny chleb, cały w słoneczniku
Chleb z perspektywy
Chleb z perspektywy
Chleb po przekrojeniu, widać białą kaszę gryczaną
Chleb po przekrojeniu, widać białą kaszę gryczaną


zBLOGowani.pl

inspirował blog Trufla.

Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną na blogach: 
 Akacjowy blog 

08 kwietnia 2015

Bułki maślankowe z miodem

Print Friendly and PDF
Bułki maślankowe z miodem

Ostatnio mam okres bułkowy. Może dlatego, że wybrałem się niedawno na coroczną przedświąteczną trasę po rodzinie, i w każdym miejscu namawiano mnie, abym coś upiekł. Musiało to być coś prostego i smacznego. Ze składników, które są praktycznie w każdej kuchni. Dla dzieci i dorosłych. Musiał to być pewniak, który na pewno się ładnie upiecze i przyjemnie zaskoczy. Ale jednocześnie musiało to mieć w sobie coś magicznego, co jedynie rasowa sztuka piekarska, nawet w tym domowym wykonaniu, w sobie posiada - zakwas odpadał, więc wybór padł na podmłodę i bułki :)
I ta podmłoda doprowadziła do powstania przepysznych, delikatnych bułek, z miękkim miąższem o drobnych dziurkach. Skórka po upieczeniu delikatnie chrupiąca, z czasem mięknąca. Miód dodał lekkiej słodyczy, biała mąka delikatności, a podmłoda na mleku i maślanka wzbogaciły smak. Bułki bez żadnych szaleństw z dodatkami, formowaniem i nacinaniem i glazurowaniem. Po prostu zwykłe, okrągłe bułki - aczklowiek upiekłem również podłużne i maczugowate :).
A więc tak - wieczorem mieszamy trochę mleka, trochę mąki i drożdży. Po dosłownie kilku minutach podmłoda ląduje w lodówce, a my możemy cały wieczór snuć opowieści chlebopiekarnicze, mając rodzinę za słuchaczy. Następnego dnia rankiem, zanim wszyscy wstaną, wyjmujemy podmłodę z lodówki. Niech się trochę ociepli, zanim dodamy resztę mąki, maślankę i pozostałe składniki. Wyrabiamy ręcznie - ciasta nie jest dużo i nie ma potrzeby wyciągać artylerii, zwłaszcza że ciasto jest bardzo przyjemne podczas wyrabiania, nie klei się i szybko nabiera sprężystości. Potem wstępne wyrastanie, formowanie bułek, drugie wyrastanie i do piekarnika. Po dwudziestu minutach w piekarniku mamy pyszne bułki na śniadanie.
Zaskakujące jest to, że w przepisie jest bardzo mało drożdży, a i tak świetnie wyrastają, również podczas pieczenia. To dzięki podmłodzie. Czas pieczenia 15 minut jest wystarczający do tego, aby skórka nabrała rumieńców, ale jest jednocześnie bardzo delikatna, i tuż po upieczeniu delikatnie chrupiąca. Jeśli jednak lubisz wbijać zęby w skórkę trochę twardszą, dodaj 2 - 3 minuty do czasu pieczenia. Szczypta mąki żytniej, która została dodana, jest typu 1200, gdyż taką akurat miałem w zapasie. Można z powodzeniem dać mąkę żytnią chlebową.
Bułki są świetne, w ciągu miesiąca piekłem je już cztery razy, i już mam zamówienie na kolejną partię :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#29).

Podmłoda:
  • 200 g mleka
  • 200 g mąki pszennej typu 500
  • 7 g świeżych drożdży
Rozprowadź drożdże w mleku. Dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką. Odstaw pod przykryciem na 6 - 8 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjmij podmłodę z lodówki i odstaw do ogrzania się w temperaturze pokojowej przez 1 - 1,5 godziny.


Składniki (na 9 bułek):
  • cała podmłoda
  • 100 g maślanki
  • 290 g mąki pszennej typu 500
  • 10 g mąki żytniej typu 1200
  • 8 g soli
  • 15 g miodu
  • 15 g masła
  • 5 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
  Przygotowanie bułek:
  1. Umieść w małym rondelku maślanę, sól, masło i miód. Na wolnym ogniu, stale mieszając, podgrzewaj dopóty, dopóki masło i miód się nie roztopią. Odstaw do przestygnięcia.
  2. Przełóż do dużej miski całą podmłodę, dodaj słód i przesianą mąkę. Wlej maślankę z rozpuszczoną solą, oraz miodem i masłem. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto będzie miało doskonałą strukturę i nie trzeba będzie w ogóle podsypywać mąką blatu roboczego podczas wyrabiania.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem do wstępnego wyrastania w cieple, na 30 - 45 minut.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części (po około 94 g). Z każdej części uformuj bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać. Dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości).
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 5 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 °C. Kontynuuj pieczenie 15 - 17 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Świeżo upieczone bułki
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki maczugowate
Można uformować bułki maczugowate
Rządek bułek
Rządek bułek
inspirował blog AdamPiekarz.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...