10 sierpnia 2015

Pasta madre italiana

Print Friendly and PDF
Pasta madre italiana

Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente - tak we Włoszech nazywają mieszaninę wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże, a bakterie robią swoje. W moim odczucie jest to zaczyn, który łączy w sobie cechy naszej podmłody i zakwasu, ale zrobiony jest z najbielszej mąki, bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego, użyta została odrobina oliwy i miodu. Autorki przepisu wspominają, że w południowych Włoszech stosuje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona.
Przyzwyczajony do naszego zakwasu żytniego, mojego ulubionego razowego, nie spodziewałem się, że z białej mąki może powstać zaczyn, w którym aż tak widoczne będzie działanie dzikich drożdży i bakterii. Po drugim dokarmieniu masa powiększyła swoją objętość ponad dwukrotnie. Po trzecim dokarmieniu mogłem jej użyć do wypieku chleba toskańskiego. Ku mojemu zaskoczeniu - chleb wyrósł niesamowicie, mimo bardzo małej ilości dodanych drożdzy piekarskich.
Jedyne zastrzeżenie, które mam, to spore ilości mąki zużyte do dokarmiania „pasta madre”. Podczas każdego dokarmienia z poprzedniego etapu biorę trochę ponad 1/3, resztę albo zużywam do pieczenia chleba, albo po prostu wyrzucam.
Masę trzeba dokarmiać co dwa dni, jeśli przechowuje się ją w temperaturze pokojowej (18 - 20 °C), lub co 4 -5 dni, jeśli trzymamy ją w lodówce.


Dzień 1:

  • 200 g mąki pszennej typ 500
  • 90 g letniej wody
  • 25 g miodu
  • 10 g oliwy
W misce wymieszaj wodę z miodem i oliwą, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do dużego słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 3:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody
W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin.


Dzień 5:

  • 100 g mąki pszennej typ 500
  • 100 g masy z etapu poprzedniego
  • 45 g letniej wody


W misce wymieszaj wodę z masą z etapu poprzedniego, następnie dodaj mąkę. Wymieszaj składniki. Wyłóż ciasto na blat roboczy i krótko je wyrób. Uformuj z ciasta niewielką kulę, którą włóż do słoika lub miski, i odstaw pod przykryciem na 48 godzin. Po tym czasie zaczyn „pasta madre” jest gotowy do użycia. Jeśli się nie udał, trudno - zacznij od początku :)
 
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée
W pierwszym dniu - wygląda niczym pâte fermentée

Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po kolejnym dokarmieniu
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre po 48 godzinach od dokarmienia
Pasta madre z góry
Pasta madre z góry
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują
Bąbelki gazu mówią jedno - drożdże i bakterie pracują

przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...