Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki.
Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy.
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.
Zaczyn etap I:
- 300 g mąki pszennej typ 450
- 180 g letniej wody
- 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.
Zaczyn etap 2:
Zaczyn etap 2:
- cały zaczyn z etapu I
- 100 g mąki pszennej typ 450
- 100 g pasta madre
- 50 g letniej wody
Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
- cały zaczyn z etapu II
- 250 g mąki pszennej typ 450
- 150 g wody o temp. pokojowej
- 2 g świeżych drożdży
Przygotowanie chleba:
- Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
- Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
- Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
- Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
- Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
 |
| Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania |
 |
| Podłużny bochenek rzucony na blachę |
 |
| Upieczony chleb toskański |
 |
| Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ |
 |
| Chleb i kromki na świeżym powietrzu |
 |
| Kromki z bliska |
Chleb toskański razem wypiekali:
Jadłam ten chleb we Włoszech. Gdy po raz pierwszy, zgłodniali, zakupiliśmy w Modenie piękny bochen, który cieszył oko, byliśmy rozczarowani... Nie wiedzieliśmy, że to po prostu taki rodzaj chleba, dla nas kompletnie bez smaku. A potem jadłam robione na nim bruschetty i panzanellę i polubiłam ten chlebek. Właśnie dzisiaj zastanawiałam się, czym zastąpić pane toscano (wydaje mi się, że pisze się i mówi: pane:-)) i kupiłam ciabattę do sałatki. Pozdrawiam serdecznie, już sobie zapisuję przepis. Marzynia
OdpowiedzUsuńMasz rację, mówi się i pisze - pane. Pomyliło mi się z hiszpańskim :D Już zresztą poprawiłem. Co do smaku to też masz całkowitą rację. Nie jestesmy przyzwyczajeni do chleba całkowicie bez soli. Pierwszy kęś z samym masłem to było zaskoczenie smakiem. Ale jak się coś położyło na chleb, to było super - wczoraj na trradycyjny włoski chleb połozyłem tradycyjny polski mielony na zimno grubo posmarowany musztardą sarepską. Niebo w gębie :D
UsuńPięknie upieczony, muszę spróbować z Twojego przepisu! Dziękuję za wspólne letnie chwile! Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńMój to on nie jest :) Książkowy. Mam w tej książce jeszcze parę innych ciekawych przepisów, które z czasem, predzej czy później wypróbujemy.
UsuńPozdrawiam
Książkowy, ale Twój, bo na niego patrzę :) Pozdrawiam
UsuńNajbardziej podobają mi się kromki na świeżym powietrzu!;)
OdpowiedzUsuńDziękuję :)
UsuńI za wspólne sierpniowe pieczenie tez.
Pozdrawiam
Cieszę się, że upiekłeś.
OdpowiedzUsuńPozdarwiam!
A ja dziękuję za zmotywowanie do sięgnięcia po książkę z włoskim pieczywem ;) i już czekam wrześniowej piekarni.
UsuńPozdrawiam serdecznie :)
Dzięki za wspólne pieczenie...muszę wypróbować ten przepis.
OdpowiedzUsuńWypróbuj! Trochę to chleb dla i wytrwałych ;), bo „pasta madre” trzeba zacząć robić prawie tydzień wcześniej. Nie dodałem w opisie przepisu jednak, iz w książce autorki piszą jasno i wyraźnie, że jak ktoś nie ma „pasta madre”, to trudno. Mozna zrobić i bez niej. chleb tylko będzie miał trochę mniej „tego” smaku
UsuńPozdrawiam
piękny w przekroju :)
OdpowiedzUsuń