10 sierpnia 2015

Pane toscano, czyli rasowy chleb toskański

Print Friendly and PDF
Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański


Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki.
Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy. 
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.


Zaczyn etap I:
  • 300 g mąki pszennej typ 450
  • 180 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:
  • cały zaczyn z etapu I
  • 100 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g pasta madre
  • 50 g letniej wody
W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
  • cały zaczyn z etapu II
  • 250 g mąki pszennej typ 450
  • 150 g wody o temp. pokojowej
  • 2 g świeżych drożdży 

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
  2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
  3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania
Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania

Podłużny bochenek rzucony na blachę
Podłużny bochenek rzucony na blachę
Upieczony chleb toskański
Upieczony chleb toskański
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chrupiąca skórka, delikatny biały miąższ
Chleb i kromki na świeżym powietrzu
Chleb i kromki na świeżym powietrzu

Kromki z bliska
Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.


Chleb toskański razem wypiekali:

12 komentarzy:

  1. Jadłam ten chleb we Włoszech. Gdy po raz pierwszy, zgłodniali, zakupiliśmy w Modenie piękny bochen, który cieszył oko, byliśmy rozczarowani... Nie wiedzieliśmy, że to po prostu taki rodzaj chleba, dla nas kompletnie bez smaku. A potem jadłam robione na nim bruschetty i panzanellę i polubiłam ten chlebek. Właśnie dzisiaj zastanawiałam się, czym zastąpić pane toscano (wydaje mi się, że pisze się i mówi: pane:-)) i kupiłam ciabattę do sałatki. Pozdrawiam serdecznie, już sobie zapisuję przepis. Marzynia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację, mówi się i pisze - pane. Pomyliło mi się z hiszpańskim :D Już zresztą poprawiłem. Co do smaku to też masz całkowitą rację. Nie jestesmy przyzwyczajeni do chleba całkowicie bez soli. Pierwszy kęś z samym masłem to było zaskoczenie smakiem. Ale jak się coś położyło na chleb, to było super - wczoraj na trradycyjny włoski chleb połozyłem tradycyjny polski mielony na zimno grubo posmarowany musztardą sarepską. Niebo w gębie :D

      Usuń
  2. Pięknie upieczony, muszę spróbować z Twojego przepisu! Dziękuję za wspólne letnie chwile! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój to on nie jest :) Książkowy. Mam w tej książce jeszcze parę innych ciekawych przepisów, które z czasem, predzej czy później wypróbujemy.
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Książkowy, ale Twój, bo na niego patrzę :) Pozdrawiam

      Usuń
  3. Najbardziej podobają mi się kromki na świeżym powietrzu!;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      I za wspólne sierpniowe pieczenie tez.
      Pozdrawiam

      Usuń
  4. Cieszę się, że upiekłeś.
    Pozdarwiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja dziękuję za zmotywowanie do sięgnięcia po książkę z włoskim pieczywem ;) i już czekam wrześniowej piekarni.

      Pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  5. Dzięki za wspólne pieczenie...muszę wypróbować ten przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wypróbuj! Trochę to chleb dla i wytrwałych ;), bo „pasta madre” trzeba zacząć robić prawie tydzień wcześniej. Nie dodałem w opisie przepisu jednak, iz w książce autorki piszą jasno i wyraźnie, że jak ktoś nie ma „pasta madre”, to trudno. Mozna zrobić i bez niej. chleb tylko będzie miał trochę mniej „tego” smaku
      Pozdrawiam

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...