08 kwietnia 2015

Bułki maślankowe z miodem

Print Friendly and PDF
Bułki maślankowe z miodem

Ostatnio mam okres bułkowy. Może dlatego, że wybrałem się niedawno na coroczną przedświąteczną trasę po rodzinie, i w każdym miejscu namawiano mnie, abym coś upiekł. Musiało to być coś prostego i smacznego. Ze składników, które są praktycznie w każdej kuchni. Dla dzieci i dorosłych. Musiał to być pewniak, który na pewno się ładnie upiecze i przyjemnie zaskoczy. Ale jednocześnie musiało to mieć w sobie coś magicznego, co jedynie rasowa sztuka piekarska, nawet w tym domowym wykonaniu, w sobie posiada - zakwas odpadał, więc wybór padł na podmłodę i bułki :)
I ta podmłoda doprowadziła do powstania przepysznych, delikatnych bułek, z miękkim miąższem o drobnych dziurkach. Skórka po upieczeniu delikatnie chrupiąca, z czasem mięknąca. Miód dodał lekkiej słodyczy, biała mąka delikatności, a podmłoda na mleku i maślanka wzbogaciły smak. Bułki bez żadnych szaleństw z dodatkami, formowaniem i nacinaniem i glazurowaniem. Po prostu zwykłe, okrągłe bułki - aczklowiek upiekłem również podłużne i maczugowate :).
A więc tak - wieczorem mieszamy trochę mleka, trochę mąki i drożdży. Po dosłownie kilku minutach podmłoda ląduje w lodówce, a my możemy cały wieczór snuć opowieści chlebopiekarnicze, mając rodzinę za słuchaczy. Następnego dnia rankiem, zanim wszyscy wstaną, wyjmujemy podmłodę z lodówki. Niech się trochę ociepli, zanim dodamy resztę mąki, maślankę i pozostałe składniki. Wyrabiamy ręcznie - ciasta nie jest dużo i nie ma potrzeby wyciągać artylerii, zwłaszcza że ciasto jest bardzo przyjemne podczas wyrabiania, nie klei się i szybko nabiera sprężystości. Potem wstępne wyrastanie, formowanie bułek, drugie wyrastanie i do piekarnika. Po dwudziestu minutach w piekarniku mamy pyszne bułki na śniadanie.
Zaskakujące jest to, że w przepisie jest bardzo mało drożdży, a i tak świetnie wyrastają, również podczas pieczenia. To dzięki podmłodzie. Czas pieczenia 15 minut jest wystarczający do tego, aby skórka nabrała rumieńców, ale jest jednocześnie bardzo delikatna, i tuż po upieczeniu delikatnie chrupiąca. Jeśli jednak lubisz wbijać zęby w skórkę trochę twardszą, dodaj 2 - 3 minuty do czasu pieczenia. Szczypta mąki żytniej, która została dodana, jest typu 1200, gdyż taką akurat miałem w zapasie. Można z powodzeniem dać mąkę żytnią chlebową.
Bułki są świetne, w ciągu miesiąca piekłem je już cztery razy, i już mam zamówienie na kolejną partię :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#29).

Podmłoda:
  • 200 g mleka
  • 200 g mąki pszennej typu 500
  • 7 g świeżych drożdży
Rozprowadź drożdże w mleku. Dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką. Odstaw pod przykryciem na 6 - 8 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjmij podmłodę z lodówki i odstaw do ogrzania się w temperaturze pokojowej przez 1 - 1,5 godziny.


Składniki (na 9 bułek):
  • cała podmłoda
  • 100 g maślanki
  • 290 g mąki pszennej typu 500
  • 10 g mąki żytniej typu 1200
  • 8 g soli
  • 15 g miodu
  • 15 g masła
  • 5 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
  Przygotowanie bułek:
  1. Umieść w małym rondelku maślanę, sól, masło i miód. Na wolnym ogniu, stale mieszając, podgrzewaj dopóty, dopóki masło i miód się nie roztopią. Odstaw do przestygnięcia.
  2. Przełóż do dużej miski całą podmłodę, dodaj słód i przesianą mąkę. Wlej maślankę z rozpuszczoną solą, oraz miodem i masłem. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto będzie miało doskonałą strukturę i nie trzeba będzie w ogóle podsypywać mąką blatu roboczego podczas wyrabiania.
  3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem do wstępnego wyrastania w cieple, na 30 - 45 minut.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części (po około 94 g). Z każdej części uformuj bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać. Dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości).
  5. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 5 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 °C. Kontynuuj pieczenie 15 - 17 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
  6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Podmłoda po wyjęciu z lodówki
Świeżo upieczone bułki
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki okrągłe
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki podłużne
Można uformować bułki maczugowate
Można uformować bułki maczugowate
Rządek bułek
Rządek bułek
inspirował blog AdamPiekarz.