Bułki maślankowe z miodem

Ostatnio mam okres bułkowy. Może dlatego, że wybrałem się niedawno na coroczną przedświąteczną trasę po rodzinie, i w każdym miejscu namawiano mnie, abym coś upiekł. Musiało to być coś prostego i smacznego. Ze składników, które są praktycznie w każdej kuchni. Dla dzieci i dorosłych. Musiał to być pewniak, który na pewno się ładnie upiecze i przyjemnie zaskoczy. Ale jednocześnie musiało to mieć w sobie coś magicznego, co jedynie rasowa sztuka piekarska, nawet w tym domowym wykonaniu, w sobie posiada - zakwas odpadał, więc wybór padł na podmłodę i bułki :)
I ta podmłoda doprowadziła do powstania przepysznych, delikatnych bułek, z miękkim miąższem o drobnych dziurkach. Skórka po upieczeniu delikatnie chrupiąca, z czasem mięknąca. Miód dodał lekkiej słodyczy, biała mąka delikatności, a podmłoda na mleku i maślanka wzbogaciły smak. Bułki bez żadnych szaleństw z dodatkami, formowaniem i nacinaniem i glazurowaniem. Po prostu zwykłe, okrągłe bułki - aczklowiek upiekłem również podłużne i maczugowate :).
A więc tak - wieczorem mieszamy trochę mleka, trochę mąki i drożdży. Po dosłownie kilku minutach podmłoda ląduje w lodówce, a my możemy cały wieczór snuć opowieści chlebopiekarnicze, mając rodzinę za słuchaczy. Następnego dnia rankiem, zanim wszyscy wstaną, wyjmujemy podmłodę z lodówki. Niech się trochę ociepli, zanim dodamy resztę mąki, maślankę i pozostałe składniki. Wyrabiamy ręcznie - ciasta nie jest dużo i nie ma potrzeby wyciągać artylerii, zwłaszcza że ciasto jest bardzo przyjemne podczas wyrabiania, nie klei się i szybko nabiera sprężystości. Potem wstępne wyrastanie, formowanie bułek, drugie wyrastanie i do piekarnika. Po dwudziestu minutach w piekarniku mamy pyszne bułki na śniadanie.
Zaskakujące jest to, że w przepisie jest bardzo mało drożdży, a i tak świetnie wyrastają, również podczas pieczenia. To dzięki podmłodzie. Czas pieczenia 15 minut jest wystarczający do tego, aby skórka nabrała rumieńców, ale jest jednocześnie bardzo delikatna, i tuż po upieczeniu delikatnie chrupiąca. Jeśli jednak lubisz wbijać zęby w skórkę trochę twardszą, dodaj 2 - 3 minuty do czasu pieczenia. Szczypta mąki żytniej, która została dodana, jest typu 1200, gdyż taką akurat miałem w zapasie. Można z powodzeniem dać mąkę żytnią chlebową.
Bułki są świetne, w ciągu miesiąca piekłem je już cztery razy, i już mam zamówienie na kolejną partię :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#29).

Podmłoda:

• 200 g mleka
• 200 g mąki pszennej typu 500
• 7 g świeżych drożdży

Rozprowadź drożdże w mleku. Dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką. Odstaw pod przykryciem na 6 - 8 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjmij podmłodę z lodówki i odstaw do ogrzania się w temperaturze pokojowej przez 1 - 1,5 godziny.

Składniki (na 9 bułek):

• cała podmłoda
• 100 g maślanki
• 290 g mąki pszennej typu 500
• 10 g mąki żytniej typu 1200
• 8 g soli
• 15 g miodu
• 15 g masła
• 5 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)

  Przygotowanie bułek:

1. Umieść w małym rondelku maślanę, sól, masło i miód. Na wolnym ogniu, stale mieszając, podgrzewaj dopóty, dopóki masło i miód się nie roztopią. Odstaw do przestygnięcia.
2. Przełóż do dużej miski całą podmłodę, dodaj słód i przesianą mąkę. Wlej maślankę z rozpuszczoną solą, oraz miodem i masłem. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto będzie miało doskonałą strukturę i nie trzeba będzie w ogóle podsypywać mąką blatu roboczego podczas wyrabiania.
3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszczonej misce. Odstaw pod przykryciem do wstępnego wyrastania w cieple, na 30 - 45 minut.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części (po około 94 g). Z każdej części uformuj bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać. Dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości).
5. Nastaw piekarnik na temperaturę 220 °C. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 5 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 °C. Kontynuuj pieczenie 15 - 17 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.

Podmłoda po wyjęciu z lodówki

Świeżo upieczone bułki

Można uformować bułki okrągłe

Można uformować bułki podłużne

Można uformować bułki maczugowate

Rządek bułek

inspirował blog AdamPiekarz.