Są przepisy, które zapadają w pamięć. Najczęściej przez smak lub wygląd finalnego wypieku. Czasem tylko przez to, że nadzwyczaj przyjemnie prowadzi się ciasto. Obojętnie co jest powodem, chętnie się wraca do takiego przepisu, niekiedy dokonując drobnych zmian. Jednym z takich ulubionych przez mnie przepisów jest chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana. Tym razem z tego przepisu powstały bułki.
Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu...
Zaczyn:
- 20 g zakwasu pszennego razowego
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.
Ciasto (9 bułek):
- 145 g zaczynu
- 315 g mąki pszennej chlebowej
- 45 g mąki pszennej razowej
- 240 g wody o temp 24 - 25 °C
- 25 g oliwy
- 8 g świeżych drożdży
- 10 g soli
- 20 g pieczonego czosnku
- 7 g słodu pszenicznego
Przygotowanie bułek (9 sztuk):
- W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
- Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
- Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
- Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
- Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 - 20 minut.
- Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.
 |
| Bułka w pełnej krasie |
 |
| Bułka przekrojona |
 |
| Bułki i czosnek |
 |
| Więcej bułek i czosnek |
Mam tę książkę i tydzień temu przyglądałam się właśnie tym bułkom, bo bardzo lubię akcent czosnkowy, ale zastanawiałam się nad zakwasem i kusiło mnie by zamienić na drożdże. Teraz wiem, oglądają wspaniale wyrośnięte bułki,że zrobiłabym błąd. Cieszę się,że przepis wypróbowałeś i sprawdziłeś między innymi też dla mnie, dziekuję
OdpowiedzUsuńNa tym to polega - jeden wypróbowuje i sprawdza przepis na „żywca”, dzięki temu inni mają łatwej. Ja też chetnie korzystam z wypróbowanych przez Ciebie przepisów :)
UsuńŚwietny pomysł, muszę tylko zrobić zakwas pszenny, chyba, że udałyby się i na żytnim. Co o tym sądzisz ? Dziękuję za dodanie do listy, pozdrawiam M.
OdpowiedzUsuńSpróbuj na żytnim. I pochwal się, jak wyszły. Na pewno się udzadzą, będą pewnie tylko bardziej „wytrawne” i kwaskowate
UsuńPrzed chwilą zrobiłam zaczyn na zakwasie żytnim , darowanym przez kogoś, bo mój się na mnie obraził, mam nadzieję, że bułki się udadzą, przepis jest dokładny i starannie opisany, musi się udać! Pozdrawiam .
UsuńTrzymam kciuki za udany wypiek :)
UsuńMam wielką ochotę upiec te bułeczki, brakuje mi tylko słodu pszenicznego. Czy można zastąpić go innym produktem?
OdpowiedzUsuńPozdrawiam
Dodatek słodu sprawia, że pieczywo lepiej wyrasta i ma ładniejszy kolor. Słód bowiem zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób tę fermentację przyspieszają. Resztki słodu, które w trakcie fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Słód też poprawia zapach i smak pieczywa. To taki naturalny polepszacz ;)
UsuńAle jesli nie masz słodu, niczym się nie przejmuj. Zrób bułki bez niego. Gwarantuję Ci, ze bedą Ci smakowały :)
Renatko, daj odrobinę cukru lub miodu, jedna łyżeczka wystarczy. Ja jutro będę bułeczki piec , dam znać jak się udały .
UsuńPiekłam te bułki już 4 razy. Nie udało mi się upiec ładnych, kształtnych bułeczek, za każdym rażem rosną na boki, ciasto jest zbyt luźne i rozlewa się na boki po uformowanie kulek. Już zmńiejszyłam ilość wody do 200 g, a mąki pszennej dałam 360 g i nadal bułki są płaskie. Co do smaku nie mam zastrzeżeń, bułki są pyszne. Dlatego nie składam broni i walczę nadal o ich piękny kształt. Czy macie jakiś pomysł co powinnam zrobić aby moje bułki wyglądały jak te na zdjęciu? :)
OdpowiedzUsuńZmniejsz ilość zaczynu podawanego do drugiego etapu do ilości 140 - 145 g. Coś musiałem pokręcić, ale juz poprawiłem przpis. Dzieki za zwrócenie uwagi, że coś jest nie tak.
UsuńZarobiłam przed chwilą ciasto na bułeczki, ale nie wiem dlaczego ciasto jest rzadkie. Wszystko robiłam wg przepisu. Niestety dosypałam mąki chlebowej, bo inaczej nie dałabym rady uformować bułek. Czy coś robię nie tak ? czy ta proporcja płynu nie jest zbyt duża na ta ilość mąki ?
OdpowiedzUsuńSerdecznie pozdrawiam .
Zweryfikowałem przepis, powinna być mniejsza ilość zaczynu dawanego do drugiego etapu (145 g). Reszta moze wynikać z różnicy w chłonności mąki, czasami mi się to zdarza, że muszę dodać więcej mąki, niż jest w jakimś przepisie.
UsuńTeż dosypywałam mąki:-) Bułeczki wyszły przepyszne. Czosnek jednak pominęłam, żeby były bardziej uniwersalne przy wyborze dodatków:-)
UsuńJa wczoraj upiekłem swoją wariację na temat bułek ;), nie musiałem dosypywać maki, aczkolwiek nie żałowałm podsypywania maki podczas formowani bułek ;). Bułki wyszły znakomicie, aczkolwiek jako że zwiekszyłem ilość czosnku, są one wybitnie dla czosnkolubów albo pogromców wampirów :D
Usuń