11 marca 2015

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Print Friendly and PDF

Marcowa propozycja piekarni Amber to zakwasowy chleb z dodatkiem namaczanej mąki żytniej, wcześniej uprażonej. Przepis wynalazła Jola z blogu Smak mojego domu.
Nie pamiętam, abym wcześniej robił chleb z prażoną mąką. Gdy robi się to pierwszy raz, nie wiadomo za bardzo, jak długo prażyć tę mąkę. Moja rada jest taka - praż tak długo, jak długo chcesz, byle tylko nie przypalić mąki. Im dłużej będzie prażona, tym bardzie będzie brązowa, a chleb ciemniejszy i z intensywniejszym aromatem.
Nie oparłem się pokusie wzmocnienia aromatu dodatkiem czarnuszki. Dodałem też coś dla zdrowia - zmielone ziarna ostropestu (ciekawy artykuł o zaletach ostropestu możecie przeczytać na stronach portalu DrogaDoSiebie.pl). I jeszcze do miski z ciastem wpadł zmielony słód jęczmienny. Jednakże czarnuszka, ostropest i słód nie są obowiązkowe. Bez nich też można ten chleb upiec. Mąka żytnia starogardzka znalazła się w zaczynie, bo takową akurat miałem na półce. Oczywiście doskonale się sprawdzi mąka żytnia razowa.
Chleb jest stosunkowo prosty do wykonania, choć jego zrobienie trwa. Mimo tego, że jest wyłącznie na drożdżach z zakwasu, bardzo ładnie wyrasta, zarówno podczas fermentacji, jak i wypiekania. Dlatego też myślę, iż warto go przed włożeniem do piekarnika naciąć, aby ułatwić wyrastanie podczas pieczenia. Co prawda teraz go nie naciąłem, ale przy kolejnym wypieku zrobię to na pewno. I będą to nacięcia poprzeczne, albo w postaci dwóch iksów.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).  

Zaczyn:
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dolej wodę, rozmieszaj, a następnie dodaj mąkę żytnią i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Prażona mąka:
  • 120 g mąki żytniej chlebowej
  • 300 g zimnej wody
Od razu po przygotowaniu zaczynu zajmij się mąką prażoną. Na rozgrzaną suchą patelnię wsyp mąkę i czas mieszając upraż ją do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić. Przesyp mąkę do miski dolewając stopniowo zimną wodę, energicznie mieszaj trzepaczką. Kolor masy będzie brązowy (intensywność brązu w zależności od stopnia uprażenia mąki), a konsystencja papki. Przykryj i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Składniki (2 foremki a 30 cm):
  • cały zaczyn
  • cała papka z mąki prażonej
  • 930 g mąki pszennej 650 
  • 375 g wody
  • 25 g soli
  • 10 g czarnuszki
  • 20 g zmielonego ostropestu
  • 15 g zmielonego słodu jęczmiennego 

Przygotowanie:
  1. Rozpuść w wodzie sól. W dużej misce wymieszaj zaczyn z papką z mąki prażonej. Dodaj 330 g przesianej mąki pszennej oraz wodę z solą, i dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Przykryj folią i odstaw na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej.
  2. Dodaj pozostałą część mąki pszennej (600 g) i wymieszaj dokłądnie drewnianą kopyścią lub zaprzęgniętym do pracy robotem douty, dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścianek miski. Pozostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Przełóż ciasto do prostokątnych foremek, uprzednio natłuszczonych smalcem lub wyłozonych papierem do pieczenia. Foremki wypełnij do połowy ich wysokości, a powierzchnię ciasta wyrównaj, np. łyżką moczoną w zimnej wodzie. Odstaw ciasto do powtórnego wyrastania w cieple. Czas powtórnego wyrastania jest zależny od temperatury. Mój chleb, zamknięty w piekarniku z właczonym światełkiem, potrzebował na to 3 godziny. Wyrastanie zakończ, gdy ciasto podniesie się prawie do górnego rantu foremki.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, oprósz chleb mąką. Możesz też chleb naciąć, aby ułatwić mu rośnięcie podczas wypiekania. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 10 minut. Zmiejsz temperaturę do 230 °C i piecz dlasze 10 minut. Znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C, i dopiekaj chleb 25 - 30 minut.
  4. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremek i ostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Papka z mąki prażonej
Papka z mąki prażonej
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb w foremce
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Upieczony chleb wyjęty z foremki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki
Widok z góry
Widok z góry
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Pieczywo pełnoziarniste 2015Domowa piekarenka 2015
inspirował blog Smak mojego domu.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką pieczony był na blogach:

45 komentarzy:

  1. Ojej, świetna foremka, bochen wygląda jak ze starej piekarni. A moja papka z mąki prażonej była o wiele bardziej wodnista, ciekawe dlaczego:).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest moja ulubiona foremka stalowa, kupiłem ją w jakiejś hurtowni piekarniczej, która ma również sklep wysyłkowy dla detalistów. Bardzo jestem z niej zadowolony, świetnie się w niej piecze :)
      A papka jest moze gęstsza dlatego, że makę prazyłem stosunkowo długo ?

      Usuń
  2. Piękny chlebek! Będę do niego wracać i też muszę następnym razem naciąć w kilku miejscach :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też do niego wrócę, oprócz nacinania /na co oboje mamy ochotę ;) / spróbuję trochę krócej prazyć mąkę, chleb na pewno bedzie jasniejszy, ale ciekawe, jak bedzie smakował?

      Usuń
    2. Ja za to miałam zamysł dłużej podprażyć mąkę, ale zobaczę czy nie stchórzę podczas prażenia :D

      Usuń
  3. Odnośnie czasu prażenia mąki polecam dokładnie Twój sposób, bo zbyt mocno zbrązowiona mąka daje gorzkawy posmak. Piekłam dwa razy i wolę chleb z nieco mniej uprażoną.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To już zdecydowane, następny raz piekę na krócej prazonej mące. Zresztą jak ogladam nasze chleby, to mój chyba jest najciemniejszy :)

      Usuń
  4. Marcinie-piękny wypiek .Moja mąka trochę była jaśniejsza, bo bałam się że zgorzknieje, jeśli mocniej ją przyprażę. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za dodanie chleba do marcowej listy :) M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też sie bałem, czy nie podprażę za mocno - tak zwany „syndrom pierwszego razu” :) ostatecznie maki nie spaliłęm, aczkolwiek podprażyłem mocno, czego skutkiem jest, (własciwie to był) piękny brązowy kolor papki i samego chleba.
      Dzięki za wspólne pieczenie

      Usuń
  5. Doskonały! ja też pomyślałam o czarnuszce, ale stchórzyłam ze względu na dzieci ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No zobacz, jakie te dzieci są śmieszne. Dzieci mojej ciotki, to znaczy moje siostry cioteczne, jak były małolatami, to ich mama im zawsze wypiekała chleb, ale jak zapomniała do tego chleba dodać czarnuszki, to jej córki nie marudziły i nie chciały takiego chleba bez czarnuszki ruszyć :D

      Usuń
  6. Prawda z tym prażeniem mąki ... ja niekiedy prażę mocniej, niekiedy słabiej i od tego tez zalezy później gęstość papki:) .... bardzo się cieszę, że chleb smakował i pięknie rósł:) ... Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajny chleb wybrałaś, u mnie już został pożarty.
      Dzięki za wspólne wypiekanie i do wspólnego pieczenia z amiesiąc :)

      Usuń
  7. A ja nacinać nie będę, bo on tak uroczo pęka sam.;))
    Ale za to skuszę się na dodatek czarnuszki.:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam Ci czarnuszkę, ma bardzo fajny smak. Z ilością to poeksperymentuj, bo ze względu na intensywny smak, zbyt duża ilość nie wszystkim odpowiada. Taka ciekawostka - dawnymi czasy czarnuszka była „pieprzem dla ubogich”. Tych, których nie było stać na drogi pieprz, jako jego substytutu uzywali własnie czarnuszki.

      Usuń
  8. Wspaniały wypiek, dodatki doskonałe! Dziękuję za marcowe wspólne chwile!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za opinię :) I za wspólne chlebowypiekanie. A teraz pędzę podziwiac Twój chlebek :)

      Usuń
  9. Dodatek czarnuszki to był świetny pomysł!
    Ja nstępnym razem zrobią okrągłą werjsę tego chleba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co prawda za często tego nie robię (aby nie popaść w skrajność), ale uwielbiam dodawać do chleba nasiona dwóch roslin - kminku i czarnuszki. Dla mnie idealnie pasują do chlebów, zwłaszcza mieszanych.
      No i dlatego mi do tego chleba z maka prazona wpadła czarnuszka :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. Nie pomyślałam o czarnuszce, a uwielbiam jej smak. Następny będzie z tym dodatkiem.
    Dziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, czarnuszka ma w sobie to coś :)
      Dziękuję za wspólne pieczenie w marcu

      Usuń
  11. Dziękuje za wspólne pieczenie, chlebek był wart długiej pracy, pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie!, wart pracy. Ciekawa receptura, i efekt kobcowy świetny :)
      Dzięki za wspólne pieczenie

      Usuń
  12. Pięknie Ci się upiekł. Super pomysł z ta czarnuszką. Dzięki za wspólny czas przy piekarniku :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja równiez dziekuje za wspólne pieczeniei do nastepnego chlebowypiekania :)

      Usuń
  13. Ekstra się prezentuje! A propos prażenia mąki to moja otarła się o granicę przypalenia, ale z wielką korzyścią dla smaku i koloru :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak własnie, do końca nie było wiadomo, czy to już koniec prażenia, czy jeszcze nie. Trzeba będzie zrobic jeszcze raz ten chleb z małoprazoną mąką.
      Dzięki za wspólne pieczenie w marcu.

      Usuń
  14. Ale wyrosły bochenki , takie jej wysokość

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuje bardzo :)
      Rzeczywiście ładnie wyrosły, podczas pieczenia też :)

      Usuń
  15. Pięknie wyrosły. Mi jeszcze rosły w gorącym piekarniku.Z czarnuszką musiał smakować obłędnie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Musiał smakować i smakował :) Nie tylko dzieki czarnuszcze, ale głównie dzięki temu że to był mój własny chleb :D
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  16. Perfekcyjny bochenek - wzorcowy !!! I bardzo inspirujące dodatki czarnuszki, ostropestu (mam i wahałem się użyć) i słodu. Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję bardzo, też mi sie podoba :D
      Powiem Ci tak, w parze "ostropest i czarnuszka" nie masz co wahać się, czy dodać ostropest. On tutaj wystapił wyłacznie w celach zdrowotnych, a nie smakowych. Czarnuszka po prostu zdominowała go.

      Usuń
  17. Kolejny profesjonalny wypiek, jak zawsze u Ciebie... Wspaniały chleb!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję bardzo :)
      Własnie przed chwilą byłem na Twoim blogu, i Twój chleb też jest super :)
      Dzięki za wspólne pieczenie

      Usuń
  18. Bochenek piękny, taki pokazowy, idealny. Bardzo ciekawe dodatki wybrałeś. Pozdrawiam i kolejnego spotkania w Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo :) Mi też ten mój chlebek się podoba :D
      Pozdrawiam serdecznie i do następnego wspólnego wypiekania

      Usuń
  19. Pięknie wyrośnięte bocheneczki, super pomysl z dodatkami. Do nastepnego wypiekania. Dziękuję piękni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dziękuję czas za wspólnie spędzony podczas pieczenia marcowego :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  20. Pyszny chlebek..dzięki za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  21. Piękny bochenek! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. również dziekuję za wspólne pieczenie, i do zobaczenia w kwietniowej piekarni :)

      Usuń
  22. chyba Twój wyrósł najbardziej! wspaniale upieczony, dzięki za wspólnie spędzony czas przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa :) ale tak naprawdę to wszystkie nasze chleby są wspaniale upieczone :)
      Dzieki za wspólne pieczenie.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...