Marcowa propozycja piekarni Amber to zakwasowy chleb z dodatkiem namaczanej mąki żytniej, wcześniej uprażonej. Przepis wynalazła Jola z blogu Smak mojego domu.
Nie pamiętam, abym wcześniej robił chleb z prażoną mąką. Gdy robi się to pierwszy raz, nie wiadomo za bardzo, jak długo prażyć tę mąkę. Moja rada jest taka - praż tak długo, jak długo chcesz, byle tylko nie przypalić mąki. Im dłużej będzie prażona, tym bardzie będzie brązowa, a chleb ciemniejszy i z intensywniejszym aromatem.
Nie oparłem się pokusie wzmocnienia aromatu dodatkiem czarnuszki. Dodałem też coś dla zdrowia - zmielone ziarna ostropestu (ciekawy artykuł o zaletach ostropestu możecie przeczytać na stronach portalu DrogaDoSiebie.pl). I jeszcze do miski z ciastem wpadł zmielony słód jęczmienny. Jednakże czarnuszka, ostropest i słód nie są obowiązkowe. Bez nich też można ten chleb upiec. Mąka żytnia starogardzka znalazła się w zaczynie, bo takową akurat miałem na półce. Oczywiście doskonale się sprawdzi mąka żytnia razowa.
Chleb jest stosunkowo prosty do wykonania, choć jego zrobienie trwa. Mimo tego, że jest wyłącznie na drożdżach z zakwasu, bardzo ładnie wyrasta, zarówno podczas fermentacji, jak i wypiekania. Dlatego też myślę, iż warto go przed włożeniem do piekarnika naciąć, aby ułatwić wyrastanie podczas pieczenia. Co prawda teraz go nie naciąłem, ale przy kolejnym wypieku zrobię to na pewno. I będą to nacięcia poprzeczne, albo w postaci dwóch iksów.
Zaczyn:
- 83 g zakwasu żytniego razowego
- 165 g mąki żytniej starogardzkiej
- 225 g wody
Prażona mąka:
- 120 g mąki żytniej chlebowej
- 300 g zimnej wody
Od razu po przygotowaniu zaczynu zajmij się mąką prażoną. Na rozgrzaną suchą patelnię wsyp mąkę i czas mieszając upraż ją do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić. Przesyp mąkę do miski dolewając stopniowo zimną wodę, energicznie mieszaj trzepaczką. Kolor masy będzie brązowy (intensywność brązu w zależności od stopnia uprażenia mąki), a konsystencja papki. Przykryj i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Składniki (2 foremki a 30 cm):
- cały zaczyn
- cała papka z mąki prażonej
- 930 g mąki pszennej 650
- 375 g wody
- 25 g soli
- 10 g czarnuszki
- 20 g zmielonego ostropestu
- 15 g zmielonego słodu jęczmiennego
Przygotowanie:
- Rozpuść w wodzie sól. W dużej misce wymieszaj zaczyn z papką z mąki prażonej. Dodaj 330 g przesianej mąki pszennej oraz wodę z solą, i dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Przykryj folią i odstaw na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej.
- Dodaj pozostałą część mąki pszennej (600 g) i wymieszaj dokłądnie drewnianą kopyścią lub zaprzęgniętym do pracy robotem douty, dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścianek miski. Pozostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Przełóż ciasto do prostokątnych foremek, uprzednio natłuszczonych smalcem lub wyłozonych papierem do pieczenia. Foremki wypełnij do połowy ich wysokości, a powierzchnię ciasta wyrównaj, np. łyżką moczoną w zimnej wodzie. Odstaw ciasto do powtórnego wyrastania w cieple. Czas powtórnego wyrastania jest zależny od temperatury. Mój chleb, zamknięty w piekarniku z właczonym światełkiem, potrzebował na to 3 godziny. Wyrastanie zakończ, gdy ciasto podniesie się prawie do górnego rantu foremki.
- Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, oprósz chleb mąką. Możesz też chleb naciąć, aby ułatwić mu rośnięcie podczas wypiekania. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 10 minut. Zmiejsz temperaturę do 230 °C i piecz dlasze 10 minut. Znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C, i dopiekaj chleb 25 - 30 minut.
- Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremek i ostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Papka z mąki prażonej |
Upieczony chleb w foremce |
Upieczony chleb wyjęty z foremki |
Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki |
Widok z góry |
Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką |
Chleb pszenno żytni z prażoną mąką pieczony był na blogach:
Ojej, świetna foremka, bochen wygląda jak ze starej piekarni. A moja papka z mąki prażonej była o wiele bardziej wodnista, ciekawe dlaczego:).
OdpowiedzUsuńTo jest moja ulubiona foremka stalowa, kupiłem ją w jakiejś hurtowni piekarniczej, która ma również sklep wysyłkowy dla detalistów. Bardzo jestem z niej zadowolony, świetnie się w niej piecze :)
UsuńA papka jest moze gęstsza dlatego, że makę prazyłem stosunkowo długo ?
Ma swój klimat.
UsuńPiękny chlebek! Będę do niego wracać i też muszę następnym razem naciąć w kilku miejscach :)
OdpowiedzUsuńTeż do niego wrócę, oprócz nacinania /na co oboje mamy ochotę ;) / spróbuję trochę krócej prazyć mąkę, chleb na pewno bedzie jasniejszy, ale ciekawe, jak bedzie smakował?
UsuńJa za to miałam zamysł dłużej podprażyć mąkę, ale zobaczę czy nie stchórzę podczas prażenia :D
UsuńOdnośnie czasu prażenia mąki polecam dokładnie Twój sposób, bo zbyt mocno zbrązowiona mąka daje gorzkawy posmak. Piekłam dwa razy i wolę chleb z nieco mniej uprażoną.Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńTo już zdecydowane, następny raz piekę na krócej prazonej mące. Zresztą jak ogladam nasze chleby, to mój chyba jest najciemniejszy :)
UsuńMarcinie-piękny wypiek .Moja mąka trochę była jaśniejsza, bo bałam się że zgorzknieje, jeśli mocniej ją przyprażę. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za dodanie chleba do marcowej listy :) M.
OdpowiedzUsuńTeż sie bałem, czy nie podprażę za mocno - tak zwany „syndrom pierwszego razu” :) ostatecznie maki nie spaliłęm, aczkolwiek podprażyłem mocno, czego skutkiem jest, (własciwie to był) piękny brązowy kolor papki i samego chleba.
UsuńDzięki za wspólne pieczenie
Doskonały! ja też pomyślałam o czarnuszce, ale stchórzyłam ze względu na dzieci ;)
OdpowiedzUsuńNo zobacz, jakie te dzieci są śmieszne. Dzieci mojej ciotki, to znaczy moje siostry cioteczne, jak były małolatami, to ich mama im zawsze wypiekała chleb, ale jak zapomniała do tego chleba dodać czarnuszki, to jej córki nie marudziły i nie chciały takiego chleba bez czarnuszki ruszyć :D
UsuńPrawda z tym prażeniem mąki ... ja niekiedy prażę mocniej, niekiedy słabiej i od tego tez zalezy później gęstość papki:) .... bardzo się cieszę, że chleb smakował i pięknie rósł:) ... Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku:)
OdpowiedzUsuńFajny chleb wybrałaś, u mnie już został pożarty.
UsuńDzięki za wspólne wypiekanie i do wspólnego pieczenia z amiesiąc :)
A ja nacinać nie będę, bo on tak uroczo pęka sam.;))
OdpowiedzUsuńAle za to skuszę się na dodatek czarnuszki.:)
Polecam Ci czarnuszkę, ma bardzo fajny smak. Z ilością to poeksperymentuj, bo ze względu na intensywny smak, zbyt duża ilość nie wszystkim odpowiada. Taka ciekawostka - dawnymi czasy czarnuszka była „pieprzem dla ubogich”. Tych, których nie było stać na drogi pieprz, jako jego substytutu uzywali własnie czarnuszki.
UsuńWspaniały wypiek, dodatki doskonałe! Dziękuję za marcowe wspólne chwile!
OdpowiedzUsuńDziękuję za opinię :) I za wspólne chlebowypiekanie. A teraz pędzę podziwiac Twój chlebek :)
UsuńDodatek czarnuszki to był świetny pomysł!
OdpowiedzUsuńJa nstępnym razem zrobią okrągłą werjsę tego chleba :)
Co prawda za często tego nie robię (aby nie popaść w skrajność), ale uwielbiam dodawać do chleba nasiona dwóch roslin - kminku i czarnuszki. Dla mnie idealnie pasują do chlebów, zwłaszcza mieszanych.
UsuńNo i dlatego mi do tego chleba z maka prazona wpadła czarnuszka :)
Pozdrawiam serdecznie.
Nie pomyślałam o czarnuszce, a uwielbiam jej smak. Następny będzie z tym dodatkiem.
OdpowiedzUsuńDziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam.
Tak, czarnuszka ma w sobie to coś :)
UsuńDziękuję za wspólne pieczenie w marcu
Dziękuje za wspólne pieczenie, chlebek był wart długiej pracy, pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńDokładnie!, wart pracy. Ciekawa receptura, i efekt kobcowy świetny :)
UsuńDzięki za wspólne pieczenie
Pięknie Ci się upiekł. Super pomysł z ta czarnuszką. Dzięki za wspólny czas przy piekarniku :-).
OdpowiedzUsuńJa równiez dziekuje za wspólne pieczeniei do nastepnego chlebowypiekania :)
UsuńEkstra się prezentuje! A propos prażenia mąki to moja otarła się o granicę przypalenia, ale z wielką korzyścią dla smaku i koloru :)
OdpowiedzUsuńTak własnie, do końca nie było wiadomo, czy to już koniec prażenia, czy jeszcze nie. Trzeba będzie zrobic jeszcze raz ten chleb z małoprazoną mąką.
UsuńDzięki za wspólne pieczenie w marcu.
Ale wyrosły bochenki , takie jej wysokość
OdpowiedzUsuńDziekuje bardzo :)
UsuńRzeczywiście ładnie wyrosły, podczas pieczenia też :)
Pięknie wyrosły. Mi jeszcze rosły w gorącym piekarniku.Z czarnuszką musiał smakować obłędnie:-)
OdpowiedzUsuńMusiał smakować i smakował :) Nie tylko dzieki czarnuszcze, ale głównie dzięki temu że to był mój własny chleb :D
Usuńpozdrawiam serdecznie
Perfekcyjny bochenek - wzorcowy !!! I bardzo inspirujące dodatki czarnuszki, ostropestu (mam i wahałem się użyć) i słodu. Do kolejnego wspólnego pieczenia.
OdpowiedzUsuńDziekuję bardzo, też mi sie podoba :D
UsuńPowiem Ci tak, w parze "ostropest i czarnuszka" nie masz co wahać się, czy dodać ostropest. On tutaj wystapił wyłacznie w celach zdrowotnych, a nie smakowych. Czarnuszka po prostu zdominowała go.
Kolejny profesjonalny wypiek, jak zawsze u Ciebie... Wspaniały chleb!
OdpowiedzUsuńDziekuję bardzo :)
UsuńWłasnie przed chwilą byłem na Twoim blogu, i Twój chleb też jest super :)
Dzięki za wspólne pieczenie
Bochenek piękny, taki pokazowy, idealny. Bardzo ciekawe dodatki wybrałeś. Pozdrawiam i kolejnego spotkania w Piekarni.
OdpowiedzUsuńDziękuję bardzo :) Mi też ten mój chlebek się podoba :D
UsuńPozdrawiam serdecznie i do następnego wspólnego wypiekania
Pięknie wyrośnięte bocheneczki, super pomysl z dodatkami. Do nastepnego wypiekania. Dziękuję piękni.
OdpowiedzUsuńRównież dziękuję czas za wspólnie spędzony podczas pieczenia marcowego :)
UsuńPozdrawiam serdecznie
Pyszny chlebek..dzięki za wspólne pieczenie.
OdpowiedzUsuńPyszny :)
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Piękny bochenek! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!
OdpowiedzUsuńrównież dziekuję za wspólne pieczenie, i do zobaczenia w kwietniowej piekarni :)
Usuńchyba Twój wyrósł najbardziej! wspaniale upieczony, dzięki za wspólnie spędzony czas przy piekarniku:)
OdpowiedzUsuńDziękuję za miłe słowa :) ale tak naprawdę to wszystkie nasze chleby są wspaniale upieczone :)
UsuńDzieki za wspólne pieczenie.