31 grudnia 2014

Polvorones con jengibre y naranja - imbir, pomarańcza i polworony w roli głównej

Print Friendly and PDF
Polvorones con jengibre y naranja.

Polworony to przede wszystkim hiszpańskie ciasteczka bożonarodzeniowe, ale również świetnie spisują się jako słodka przekąska na Sylwestra.
Właściwe to przekąska dobra na każda okazję, bo kto raz zrobił polworony, ten jest ugotowany (tfu! upieczony). Nie dość, że ciasteczka są przepyszne, a i bardzo łatwe do zrobienia. Najprostsze polworony, z samych migdałów, stanowią na dodatek doskonały punkt wyjścia do eksperymentowania ze smakami. Prezentowałem już polworony z orzechów laskowych i czekoladowe. Te ostatnie były u mnie w domu hitem nad hitami.
Dzisiaj przepis na polworony z dodatkiem orzechów włoskich i aromatem imbiru i pomarańczy. Sama receptura się nie zmieniła, jedynie dodatki wpłynęły na smak i aromat.
Odpowiednia ilość imbiru spowodowała to, że jego aromat jest delikatnie wyczuwalny, ale jednak nie zdominował jednak smaku. Zmielone orzechy włoskie przyciemniły kolor. Pomarańcza dodała nowego, ciekawego akcentu. Użyłem siekanej skórki z pomarańczy w cukrze, ale jeśli jej ktoś nie ma, można użyć startej skórki z pomarańczy. Troszeczkę to zmieni doznania smakowe - przy skórce startej aromat pomarańczy będzie wyczuwalny jednocześnie z aromatem imbiru. Przy siekanej skórce w cukrze, smak pomarańczy gwałtownie pojawi się, jeśli akurat podczas jedzenia polworona nagryzie się skórkę w ciasteczku.
Niezależnie jednak od tego, czy skórka tarta, czy siekana, polworony sa świetne. I zachęcam do eksperymentowania ze smakami polworonów.
Wpis znalazł się na liście Na zakwasie i na drożdżach.


Składniki (na ok. 30-35 polworonów):
  • 150 g mąki tortowej
  • 150 g smalcu
  • 150 g cukru pudru
  • 50 g mielonych orzechów włoskich
  • 37 g siekanych migdałów
  • 1 małe jajko
  • szczypta soli
  • 6 g imbiru
  • 1 łyżeczka drobno posiekanej skórki z pomarańczy w cukrze
  • cukier puder do posypania


Przygotowanie polworonów:
  1. Mąkę, orzechy i migdały umieść w oddzielnych pojemnikach żaroodpornych i wstaw do piekarnika. Praż je przez 40 minut w temperaturze 150 °C, przemieszając co 10 minut, aby wszystko było równomiernie uprażone. Pozostaw w piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Mąkę, orzechy i migdały można uprażyć wieczorem na dzień przed robieniem polworonów, mogą wtedy spokojnie stygnąć całą noc.
  2. Wsyp do dużej miski wszystkie suche składniki: mąkę, cukier, sól, mielone orzechy i siekane migdały. Dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj jajko i miękki smalec. Ręką wyrabiaj kilka minut, aż do połączenia się składników i uzyskania masy o jednolitej strukturze. Uformuj z masy kulę, owiń w folię spożywczą i wstaw na około 2 godziny do lodówki. W tym czasie smaki składników się przemieszają, a sama masa stwardnieje i łatwiej będzie później z nią pracować (ciasto pod wpływem temperatury otoczenia staje się mniej zwarte i przykleja się do wałka). Jeśli nie chcesz czekać aż 2 godzin, wstaw masę do zamrażarnika.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. W tym czasie wyjmij masę z lodówki, odetnij kawałek, a resztę schowaj z powrotem. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm (lub ciut więcej), następnie wykrawaj szklanką, albo jakąś okragłą lub owalną foremką, nieduże ciasteczka. Średnica szklanki powinna mieć około 3 cm, nie więcej. Wykrojone ciasteczka od razu przekładaj na wyłożoną papierem blachę do pieczenia. Pomiędzy ciasteczkami pozostaw około 1,5 cm wolnego miejsca, gdyż podczas pieczenia troszeczkę zwiększą średnicę.
  4. Gdy tylko zapełnisz blachę polworonami, od razu włóż ją do piekarnika, nawet jeśli ci jeszcze zostało trochę ciasta. Najwyżej upieczesz polworonki w dwóch turach albo na dwóch blachach. Polworony piecz 12 minut. Wyjmij z pieca i daj im całkowicie ostygnąć, ale pozostaw na blasze, gdyż ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia. Zanim całkowicie ostygną, posyp je cukrem pudrem.
Polworonek dopiero co upieczony.
Polworonek dopiero co upieczony.
Polworonek dopiero co upudrowany.
Polworonek dopiero co upudrowany.
Polworony w grupce.
Polworony w grupce.
Zagraniczne słodkości Bożonarodzeniowe
Przekąski Sylwestrowe Wigilia 2014

insirował blog Gastronomía & Cía oraz przepis Polvorones de chocolate.

Tang Zhong i brązowy ryż

Print Friendly and PDF
Tang Zhong i brązowy ryż.

Chleby robione z wykorzystaniem metody Tang Zhong mają dla mnie dwie ogromne zalety. Po pierwsze są niesamowicie miękkie i puszyste, delikatnie wilgotne i dłużej pozostają świeże. Po drugie zawsze się udają i rewelacyjnie wyrastają. A co dla domowego chlebowypiekacza oznacza chleb udany i wyrośnięty? - tego tłumaczyć nie muszę ;)
Długi czas się przymierzałem do zrobienia chleba na Tang Zhongu z ryżem, kartki z wydrukowanym przepisem co jakiś czas przypominały o sobie pojawiając się z nikąd podczas robienia porządków. W końcu nadszedł dzień, kiedy skromne 6 stopni pożej zera na dworze dało mi szansę na rozmrożenia lodówki. Okazało się, że specjalna chlebowa półka w zamrażarniku jest pusta - piec zacząć czas. I znów nie wiadomo skąd pojawiła się kartka z wiadomym przepisem!!!
Pieczenie zaplanowałem na rano, a wcześniejszego wieczoru przygotowałem Tang Zhong i ugotowałem brązowy ryż na sypko. Od dłuższego czasu ryż gotuję na sypko wg sprawdzonej metody, którą zdradził mi poznany kiedyś Takashi z Japonii. Takashi był właścicielem trzech restauracyjek, dwóch w Japonii i jednej w USA. Przez Internet doglądał swoich biznesów, sam w tym czasie przebywając na kursie hiszpańskiego w szkole językowej w Maladze. Takashi, tak jak jego matka, a wcześniej babcia, brał garnek, wlewał dwie porcje objętościowe wody. Gdy zawrzała, wsypywał jedną porcję objętościową ryżu. Wody nie solił, ryżu nie płukał, a co najważniejsze - nie używał żadnych woreczków z ryżem. Gotował na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż. Gdy woda została wchłonięta, zdejmował garnek z ognia i pozostawiał pod przykryciem, aby ryż trochę przestygł. Od czasu poznania Takashiego gotuję ryż tylko w ten sposób i zawsze jest ugotowany rewlacyjnie.
Formowanie chleba zaprezentowane w tym przepisie nie jest obligatoryjne. Możesz uformować jak chcesz. Możesz uformować podłużny bhochenek w foremce, tak jak to zastosowałem w przepisie na czekoladowy Tang Zhong. Możesz zrobić rolki, tak jak w chlebie Hokkaido. A możesz po prostu do formek wkładać kule...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Tang Zhong:
  • 150 g mleka pełnego
  • 30 g mąki pszennej chlebowej
Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia. Jeśli przygotowywałeś poprzedniego wieczoru i przechowywałeś w lodówce, wyjmij go z lodówki na godzinę przed robieniem chleba.



Składniki (na 2 foremki a 20 cm):
  • 480 g mąki pszennej chlebowej
  • 30 g mleka pełnego w proszku
  • 40 g cukru
  • 8 g soli
  • 24 g świeżych drożdży
  • 200 g letniego mleka pełnego
  • 170 g Tang Zhong
  • 40 g roztopionego masła
  • 180 g ryżu brązowego, ugotowanego bez soli

Przygotowanie chleba:
  1. Rozetrzyj drożdże z cukrem, następnie zalej je połową mleka. W reszcie mleka rozpuść sól.
  2. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj mleko w proszku, rozpuszczone w mleku drożdze, Tang Zhong i mleko z solą. Masło i ryż dodasz później. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem lub robotem, na najmniejszej prędkości przez 4 - 5 minut).
  3. Dodaj roztopione masło i wyrabiaj (albo mieszaj mikserem), aż masło zostanie całkowicie wchłonięte. Zajmie to około 5 - 6 minut.
  4. Jesli wyrabiasz ciasto ręcznie, rozciągnij je do postaci sporego kwadratu. Rozsyp na całej jego powierzchni ryż, a następnie złóż ciasto i krótko, ale delikatnie, wrób ryż w ciasto. Jeśli do pracy został zaprzęgnięty robot, po prostu do misy robota wsyp ryż i na najniższej prędkości krótko mieszaj. Zarówno ręczne wrabianie ryżu, jak i przy użyciu robota, powinno trwać wyłącznie dopóty, dopóki ryż nie rozmieści się równomiernie w cieście. Po dodaniu ryżu ciasto może stać się odrobinę bardziej lepkie, a to za sprawą zaabsorbowanej przez ryż wody.
  5. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  6. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziej ciasto na cztery równe części (po około 293 g), uformuj z nich kule i daj im odpocząć 15 minut pod przykryciem.
  7. Każdą z części ciasta delikatnie rozpłaszcz i ponownie uformuj kulę, a następnie włóż do foremki. Delikatnie oprósz chleb mąką i odstaw do końcowego wyrastania na 45 - 60 minut, najlepiej w temperaturze 30 °C, do czasu wypełnienia foremki w około 90 - 95 procentach. Chleb podczas pieczenia dodatkowo wyrasta, więc trzeba uważać, aby chleb „nie przerósł”, gdyż innaczej podczas pieczenia może uciec z foremki.
  8. Nagrzej piekarnik do 200 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka zmniejszając temperaturę pieczenia do 190 °C. Piecz około 35 minut. Na 3 ostatnie minuty zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona. Jeśli w czasie pieczenia chleb będzie zbyt intensywnie brązowiał, mozesz pod koniec pieczenia nakryc go folia aluminiową.
  9. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Brazowy ryż ugotowany na sypko.
Brazowy ryż ugotowany na sypko.
Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem.
Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem. Pkt 5.
Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie.
Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie.
Pieczenie zacząć czas.
Pieczenie zacząć czas.
Upieczony chleb stygnie na kratce.
Upieczony chleb stygnie na kratce.
Widoczny na skórce ryż.
Widoczny na skórce ryż.
Pokrojony chleb.
Pokrojony chleb.
Delikatny i pulchny miąższ.
Delikatny i pulchny miąższ.
inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

16 grudnia 2014

Chleb owocowy Olofa Viktorsa

Print Friendly and PDF
Chleb owocowy Olofa Viktorsa

Kolejny miesiąc spotykamy się przy wspólnym pieczeniu chleba. Tym razem Amber zaproponowała chleb z suszonymi owocami i orzechami, którego przepis pochodzi z książki Artisan Bread Jana Hedha, zaś autorem receptury jest szwedzki piekarz Olof Viktors.
Chleb wymaga sporo pracy, jego pieczenie zajmuje dwa dni, ale efekt końcowy jest doskonały. Jest pełen smaków suszonych owoców, orzechów i mąki graham. Jednocześnie miękisz jest delikatny, co dobrze komponuje się z delikatnie wyczuwalną słodyczą nadaną przez morele, rodzynki i cukier Muskovado. Chleb jest naprawdę godny powtórnego wypieku.
Podany przez Amber przepis zawierał ilości składników na cztery bochenki. Tyle mi nie było potrzebnych, więc ograniczyłem wszystko do ilości na dwa chleby. Aby ułatwić sobie na przyszłość, i innym amatorom wypiekania chleba w domowym zaciszu, przeliczyłem składniki na gramy. Lubię w przepisach gramaturę, a nie czuję się zbyt pewnie przy cupsach (szklankach), bo co kraj, to obyczaj. Są cupsy po 250 ml, są po 220 ml, w USA są po 236,588237 ml, a w przepisie cytowanym przez Amber - 225 ml. Tak więc - precz z cupsami, niech żyją gramy i mililitry!
Przy pieczeniu chleba nie obyło się bez przygód. Pierwsza przygoda to woda. Moje mąki chciały więcej wody niż podano w recepturze. Szczerze mówiąc powinienem był dodać jeszcze więcej, bo ciasto było dość zwarte. Obawiałem się, że morele i rodzynki prędzej się rozgniotą, niż wrobią w ciasto. Tak więc warto mieć trochę więcej wody na podorędziu, aby kontrolować zwięzłość ciasta, w razie czego zwiększając w nim udział wody. Druga przygoda, to wielkość foremek. Dwie foremki długie na 20 cm każda były za małe. Z kolei dwie foremki po 26 cm wydały mi się za długie. A więc jeden chleb upiekłem w krótszej, zaś drugi w dłuższej foremce. Obawy były jednak przedwczesne. Chleb bardzo ładnie wyrósł, miał ochotę rosnąć dalej, wręcz uciec z foremek. Spokojnie mogłem upiec go w dwóch dłuższych foremkach - chleb miałby większe dziury i byłby bardziej puszysty. Ostatnia sprawa, to zapomniałem posmarować chleb roztopionym masłem przed włożeniem go do foremek, zaś mąką oprószyłem dopiero tuż przed włożeniem do piekarniaka. Dlatego chleb miał dosyć jasną skórką. Jednak mimo tych wszystkich przygód...chleb wyszedł rewelacyjnie.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Pâte fermentée:
  • 100 g mąki pszennej chlebowej
  • 50 g letniej wody
  • 2 g świeżych drożdży
  • ¼ łyżeczki soli
Rozpuść w wodzie drożdże i sól. Dodaj do przesianej mąki, wymieszaj składniki i zagnieć ciasto. Wyrabiaj około 6 minut. Przełóż ciasto do natłuszczonej miseczki, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą dobę.


Owoce:
  • 150 g suszonych moreli
  • 80 g rodzynek
  • 40 g orzechów włoskich
  • 20 g orzeszków pistacjowych
  • 60 g mąki pszennej
  • 500 g letniej wody do namoczenia moreli
Od razu po przygotowaniu pâte fermentée zalej morele wodą, przykryj i odstaw na 24 godziny. Pozostałe produkty odstaw na później, zajmiesz się nimi podczas przygotowywania ciasta na chleb.


Ciasto chlebowe (2 bochenki):
  • całe pâte fermentée
  • 515 g mąki pszennej chlebowej
  • 40 g mąki graham
  • 40 g mąki żytniej chlebowej
  • 22 g cukru Muscovado
  • 260 g wody o temp 24 - 25 °C
  • 20 g świeżych drożdży
  • 40 g oliwy
  • 12 g soli
  • 15 g masła do posmarowania chleb
  • odrobina mąki żytniej do oprószenia chleba

Przygotowanie chleba:
  1. Zalej rodzynki wodą na pół godziny. Morele odsącz na sicie i pokrój na ćwiartki. Orzechy pokrój na drobniejsze kawałki, a z pistacji usuń łuski, jeśli one mają. W jednej połowie wody rozpuść drożdże, w drugiej połowie - sól. Możesz użyć wody, w której moczyły się morelki, chleb będzie miał wtedy więcej ich aromatu.
  2. Przesiej mąkę pszenną chlebową i żytnią do dużej miski, dodaj mąkę graham i cukier. Dokładnie wymieszaj. Dodaj rozdrobnione pâte fermentée, rozpuszczone drożdże i sól. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem na wolnych obrotach przez 5 minut.
  3. Dodaj do ciasta oliwę i zagniataj ciasto dalsze 5 minut - aż do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu.
  4. W mniejszej misce wymieszaj morele, odsączone rodzynki, orzechy włoskie, pistacje i mąką. Wysyp je na rozciągnięte ciasto, które następnie delikatnie, aby nie naruszyć morelek i rodzynek, kilka razy zagnieć, wyłącznie do równomiernego rozmieszczenia się owoców i orzechów w cieście.
  5. Uformuj z ciasta kulę, i odstaw w natłuszczonej misce do wyrastania 1 godzinę w ciepłym miejscu. W połowie czasu, po 30 minutach, przebij ciasto.
  6. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj kulę. Obie kule przykryj folią spożywczą i daj ciastu odpocząć 10 minut.
  7. Spłaszcz kule ciasta i uformuj z nich podłóżne bochenki. Posmaruj chleby roztopionym, ale ostygniętym masłem i włóż do foremek. Oprósz delikatnie mąką żytnią i odstaw do wyrośnięcia na 60 - 90 minut w cieple. Dobrym miejscem na wyrastanie jest zamknięty piekarnik, do którego obok wyrastającego chleba umieszony został pojemniczek z nalanym wrzątkiem. Chleby mają wtedy ciepło i wilgotno, rosną jak na przysłowiowych drożdżach.
  8. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego, w celu zaparowania, pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 180 °C, i kontynuuj pieczenie 40 - 45 minut. Wyjmij chleb z pieca i z foremek, następnie wstaw z powrotem do piekarnika, aby dopiekac go jeszcze 5 minut, możesz to robic przy właczonym termoobiegu, jeśli skórka chleba nie jest zbyt mocno przypieczoma.
  9. Upieczony chleb z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.
Chleb, morele, rodzynki orzechy i pistacje
Chleb, morele, rodzynki orzechy i pistacje
Miękisz z bliska
Miękisz z bliska
Chleb z góry
Chleb z góry
Chleby, kromki owoce i orzechy
Chleby, kromki owoce i orzechy
Zapomniałem posmarować masłem, a maką oprószyłem tuż przed włożeniem do piekarnika. Stąd skórka dosyć jasna.
Zapomniałem posmarować masłem, 
a maką oprószyłem tuż przed włożeniem do piekarnika.
Stąd skórka dosyć jasna.
inspirował blog Kuchennymi drzwiami.

W grudniu chleb owocowy Olofa Viktorsa wypiekali...


06 grudnia 2014

Polvorones de chocolate

Print Friendly and PDF
Polvorones de chocolate

Polworony, w wersji orzechowej, już piekłem. Teraz prezentuję wersję jednocześnie bardziej i mniej klasyczną. Bardziej klasyczna, bo z migdałami. Mniej klasyczna, bo z czekoladowe (tzn. z kakao). A piekę je, bo święta powoli się zbliżają, a polworony obecnie należą do tradycyjnych hiszpańskich wypieków w bożonarodzeniowym okresie.
Pyszne, delikatne, kruchutkie (po wyjęciu z piekarnika nie można ich ruszać, nim nie ostygną całkowicie na blasze, bo w przeciwnym razie się rozpadną). Z drugiej strony, tyle cukru i smalcu - istna bomba kaloryczna,. Cóż z tego, skoro polworony są takie smaczne, a połączenie aromatu kakao i cynamonu...po prostu super.
Zaczynamy od uprażenia mąki i migdałów w piekarniku. Migdały i mąka zciemnieją (migdały znacznie bardziej niż mąka) i nabiorą aromatu. Potem wszystko ręcznie mieszamy. Trwa to kilka minut, i nie ma potrzeby używania żadnego miksera. Wkładamy masę do lodówki, aby trochę stężała. Po krótkim czasie rozwałkowujemy, wykrawamy foremką, kieliszkiem lub wąską szklanką, i pieczemy 12 minut. Dalej rzecz natrudniejsza ;) Trzeba poczekać, aż polworonki ostygną.
W odróżnieniu od porzedniego przepisu użyto więcej smalcu, a czas pieczenia był krótszy. Dzięki temu polworony są znacznie delikatniejsze, i naprawdę kruszą się w ustach na przysłowiowy pył (nazwa oryginalna wywodzi się od hiszpańskiego słowa polvo - pył). I niewiele im brakuje do smaku i konsystencji tych polworonów, które jadłem w Hiszpanii. Brakuje tylko zawinięcia w tradycyjny papierek.
Polworony można przechowywać zamknięte w metalowej puszce nawet tydzień, ale nie wiem, czy to się uda. Znikają bowiem w tempie błyskawicznym. Miały być na święta, a po dwóch dniach nic z nich nie zostało :)

p.s. Do rozwałkowania używam dwóch listewek, kupionych w supersamie budowlanym, i zwykłego wałka.Rozwiazanie prostu, tanie i jakie skuteczne - grubość ciasta jest idealna :)
Wpis znalazł się na liście Na zakwasie i na drożdżach.


Składniki (na ok. 50-60 polworonów):
  • 300 g mąki tortowej
  • 300 g smalcu
  • 300 g cukru
  • 100 g mielonych migdałów
  • 75 g siekanych migdałów
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • 40 g kako
  • płaska łyżeczka mielonego cynamonu
  • cukier puder do posypania


Przygotowanie polworonów:
  1. Mąkę, migdały mielone i siekane umieść w oddzielnych pojemnikach żaroodpornych, wstaw do piekarnika i praż przez 40 minut w temperaturze 150 °C. Podczas prażenia przemieszaj makę i migdały co każde 10 minut, aby były równomiernie uprażone. Pozostaw do całkowitego wystygnięcia w piekarniku. Mąkę i migdały można uprażyć wieczorem na dzień przed robieniem polworonów, mogą wtedy spokojnie stygnąć całą noc.
  2. Wsyp do dużej miski mąkę, cukier, sól, kakao, cynamon, migdały mielone i siekane. Dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj jajko i miękki smalec. Ręką wyrabiaj kilka minut, aż do połączenia się wszystkich składników i uzyskania masy o jednolitej strukturze. Masa będzie dość mięka, więc uformuj z niej kulę, owiń w folię spożywczą i wstaw na 1,5-2 godziny do lodówki, aby stwardniała, smaki składników się przemieszały, a mąka się uwodniła. Jeśli nie chcesz czekać aż 2 godzin, wstaw po prostu do zamrażarnika.
  3. Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. W tym czasie wyjmij ciasto z lodówki, odetnij kawałek, a resztę schowaj z powrotem do lodówki. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm (lub ciut więcej), następnie wykrawaj szklanką, albo jakąś foremką, nieduże ciasteczka. Średnica szklanki powinna mieć około 3 cm, nie więcej. Wykrojone ciasteczka od razu przekładaj na wyłożoną papierem blachę do pieczenia. Pomiędzy ciasteczkami pozostaw około 1,5 cm wolnego miejsca, gdyż podczas pieczenia troszeczkę zwiększą średnicę. Wyjmij z lodówki kolejną część ciasta i zrób kolejne ciasteczka - chodzi o to, że ciasto pod wpływem temperatury otoczenia staje się mniej zwarte i przykleja się do wałka.
  4. Gdy tylko zapełnisz blachę polworonami, od razu włóż ją do piekarnika, nawet jeśli ci jeszcze zostało trochę ciasta. Najwyżej upieczesz polworonki w dwóch turach albo na dwóch blachach. Polworony piecz 12 minut. Wyjmij z pieca i daj im całkowicie ostygnąć, ale pozostaw na blasze, gdyż ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia. Zanim całkowicie ostygną, posyp je cukrem pudrem.
Uprażona mąka i migdały.
Uprażona mąka i migdały.
Polworony stygną.
Polworony stygną.
Polworony stygną.
Polworony stygną.
Jak widać, polworony powoli znikają.
Jak widać, polworony powoli znikają.
Polworonek w przekroju
Polworonek w przekroju
Świąteczne słodkości!Wasze pomysły na osłodę jesiennych wieczorówKorzenne przysmakiPrezenty na Mikołajki

zBLOGowani.pl

insirował blog Gastronomía & Cía.

03 grudnia 2014

Chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana

Print Friendly and PDF
Chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana

Czosnek to jest to! W Egipcie czosnek był otaczany kultem. Z jego ząbków robiono naszyjniki, które zawieszano dzieciom, aby te nie miały robaków. Faraon Cheops nakazał, aby sto tysięcy robotników budujących przez 30 lat jego imponującą piramidę codziennie dostawało porcję czosnku. Dodawał im sił, energii do pracy, a także zapobiegał wszelkim chorobom i epidemiom. Gdy raz nie dostali czosnku, urządzili strajk. Do dziś informują o tym napisy w piramidzie w Gizie oraz papirusy Ebersa. W Grecji przed wyjściem na arenę atleci i wojownicy chrupali ząbki czosnku, aby mieć siłę i odwagę. Grecy nazywali czosnek cuchnącą różą, jednak nie gardzili nim i spożywali w wielkich ilościach. Szczególnie zajadli się nim Ateńczycy, choć im to nie przeszkadzało w zakazie wpuszczania cuchnących czosnkiem osób do świątyni matki bogów Kybele. Wierzono bowiem, że czosnkowy odór nie sprzyja praktykom religijnym. Według tradycji arabskiej właściwości czosnku wynikają stąd, że jego cebulkę wyniósł na swoim kopycie szatan wygnany z raju. W Czechach czosnek dodawano bydłu do paszy, by uchronić je od złego, a na Nowy Rok czosnek wkładano psom za obrożę, aby przez cały kolejny rok dobrze czuwały. W polskich wsiach czosnek był powszechnie uważany za ziele odpędzające złe duchy i chroniące przed działaniami czarownic.
Nie dość, że czosnek jest najlepszą ochroną przed magią i wampirami, to jeszcze jest świetną przyprawą, i to na dodatek bardzo zdrową. Ma wiele zastosowań w kuchni ze względu na smak i aromat. A jako roślina lecznicza ma zastosowanie w leczeniu wielu chorób, oraz w profilaktyce różnych schorzeń
Moja kuchnia nie może obyć się bez czosnku. Jedną z ulubionych potraw są grzanki z czosnkiem i masłem. Kromki chleba pszennego lub mieszanego przypiekam z obu stron na patelni, następnie mocno z obu stron nacieram czosnkiem (prawie jeden średni ząbek na kromkę), po czym smaruję masłem i od razu zjadam. Danie szybkie, proste, kapitalne chrupiące i fantastyczne w smaku. Co prawda trzeba potem przez trzy dni nosić maseczkę na twarzy, bo oddech zabija. No i trzeba mieć wątrobę nie do zdarcia.
No więc, gdy w jednej z moich książek znalazłem przepis na chleb z pieczonym czosnkiem, od razu wiedziałem, że prędzej czy później chleb czosnkowy pieczony będzie. No i właśnie pieczony był.
Pieczony czosnek przyciemnił miękisz i odrobinę zmienił jego teksturę, ale co najważniejsze, wspaniale urozmaicił smak chleba. Powstał chleb z charakterem.
Przygotowanie czosnku jest bardzo proste. Trzeba ściąć wierzch jego główki, położyć ją na blasze (najlepiej na folii aluminiowej), skropić oliwą, przykryć folią aluminiową i piec w piekarniku w temperaturze 170 - 200 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z zabków i delikatnie je zgniatamy. Czosnek dobrze połączy się z ciastem, a nawet jeśli po wymieszaniu pozostaną grubsze kawałki, nie będzie to miało żadnego negatywnego wpływu na smak i wygląd chleba. Jedynie pamiętać trzeba, że podczas wypiekania czosnek sporo traci na wadze, a ilość podana w recepturze dotyczy czosnku po upieczeniu, a nie przed.
Podane ilości składników są zgodne z przepisem źródłowym. Ciasto wyszło mi stosunkowo luźne, więc chleb upiekłem w foremce. Jeśli chcesz upiec koszykowca, trzeba będzie kontrolować ilość wody, aby ciasto było dostateczenie zwarte, tak by mogło wyrastać w koszyku, bądź bezpośrednio na blasze. Ilośc skłądników wystarczyła na upieczenie dwóch bochenków w prostokątnych keskówach o długości 26 cm, oraz w dwóch miniforemkach o długości 14 cm.
Tyle tytułem wstępu, a teraz...do pieczenia!!!
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Zaczyn:
  • 40 g zakwasu pszennego razowego
  • 180 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.


Ciasto chlebowe (2 bochenki a 26 cm + 2 malusie foremusie):
  • 290 g zaczynu
  • 630 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki orkiszowej razowej
  • 480 g wodu o temp 24 - 25 °C
  • 50 g oliwy
  • 15 g drożdży świeżych
  • 20 g soli
  • 30 g pieczonego czosnku

Przygotowanie chleba:
  1. Na początek rozpuść sól w połowie wody. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Później wszystkie składniki włóż do miski i zaprzęgnij mikser lub robot do pracy. Mój robot planetarny pracował 3 minuty na pierwszej prędkości, i kolejne 3 minuty na drugiej prędkości.
  2. Wyłóż ciasto na blat roboczy i kilkukrotnie zagnieć, następnie włóż do natłuszonej miski i odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj fermentowanie ciasta.
  3. Po dwóch godzinach fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C na około 1 - 1,5 (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy wyrasta, hm, jak na drożdżach.
  4. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 240 °C i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 40 - 45 minut (chleb w malusich foremusiach wyjąłem z piekarnika po około 20 minutach).
  5. Upieczony chleb (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce.
Wymieszany zaczyn. Teraz będzie fermentował.
Wymieszany zaczyn. Teraz będzie fermentował.
Przefermentowany zaczyn po 12 godzinach
Przefermentowany zaczyn po 12 godzinach.
Pieczony czosnek
Pieczony czosnek.
Bochenki w rządku
Bochenki w rządku.
Bochenki en face
Bochenki en face.
Chleb i czosnek
Chleb i czosnek.
Chleb i czosnek
Chleb i czosnek.
Wspomagam odporność
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

19 listopada 2014

Litewski na starogardzkiej

Print Friendly and PDF


Litewski na starogardzkiej.


No i znów się upiekło w comiesięcznej piekarni prowadzonej przez Amber. W tym miesiącu piekliśmy zaproponowany przez Kamilę żytni chleb litewski. Właściwie chleb inspirowany tradycyjnym wypiekiem naszych wschodnich sąsiadów. Ciemny chleb z aromatem kminku, o dość wilgotnym miąższu, któremu nutę słodkości dał dodatek melasy.
Chleb dość długo się piecze. Po upieczeniu jest dosyć wilgotny, więc powinien dobrze wystygnąć i odparować. Warto odczekać co najmniej 12 godzin po upieczeniu, zanim zacznie się go kroić. Ci, którzy nie lubią zbyt twardych skórek, mogą bezpośrednio po upieczeniu chleba posmarować go olejem lub oliwą, przy użyciu kuchennego pędzla. Skórka jest wtedy bardziej miękka.
Przepis źródłowy troszeczkę zmodyfikowałem. Mąkę żytnią razową zamieniłem na starogardzką (po prostu termin nadciągał). Zamiast prażenia odrobiny mąki użyłem zmielonego słodu karmelowego. Można ze mnie dworować, że w ten sposób sam „zafałszowałem” swój własny chleb :D Jeśli się nie jest zaciekłym chlebowypiekaczem, to kupując w sklepie „razowy” chleb, warto zwracać uwagę na jego skład. Gdy w składzie występuje słód, zwłaszcza palony, może się okazać, że chleb jest zafałszowany - zrobiony został ze zwykłej mąki, a nie razowej. Bo tak jest szybciej, taniej i wygodniej. Zmielony palony słód bowiem nadaje chlebowi ciemnego koloru, upodobniajac do razowego tylko z wyglądu.
P.S. Ilość składników została przewidziana na jeden bochenek w prostokątnej foremce (np. keksówce).
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Zaczątek:
Odśwież zakwas dodając letnią wodę i mąkę żytnią razową - po 50 g. Odstaw w pokojowej temperaturze, a po 12 godzinach odmierz 25 g zakwasu, które posłuży Ci do zrobienia chleba.

Zaczyn faza I:
  • 25 g zaczątku
  • 65 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 60 g wody o temp. ok. 25 °C
Rozpuść zaczątek w wodzie, dodaj mąkę i całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 24-26 °C na 8 - 12 godzin.

 

Zaparka:
  • 50 g otrębów pszennych
  • 100 g wrzątku
  • 1 łyżka kminku
Mniej więcej 2 - 4 godziny po przygotowaniu pierwszej fazy zaczynu wymieszaj w misce otręby z kminkiem. Mozesz wcześniej zmielić kminek, aby jego aromat był intensywniejszy w upieczonym chlebie. Zagotuj wodę, zalej wrzątkiem wymieszane otręby z kminkiem, dokładnie wymieszaj i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej.


Zaczyn faza II:
  • cały zaczyn fazy I
  • 45 g maki żytniej  starogardzkiej 1850
  • 55 g wody o temp. ok. 29 °C
Do zaczynu pierwszej fazy dodaj wodę, dosyp mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 28 - 30 °C na 3 - 4 godziny.


Ciasto chlebowe (1 bochenek):
  • cały zaczyn
  • całość zaparzonych otrębów z kminkiem
  • 162 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 13 g zmielonego słodu karmelowego (lub czekoladowego)
  • 1 łyżka melasy
  • 10 g soli

Przygotowanie chleba:
  1. W odrobinie wody rozpuść sól. Pozostałe składniki włóż do miski i wymieszaj kopyścią lub mikserem ręcznym na najwolniejszych obrotach. Mieszaj wyłącznie do połączenia się składników. Dodaj rozpuszczoną w wodzie sól i delikatnie całość wymieszaj.
  2. Przełóż ciasto do metalowej foremki natłuszczonej smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasta w foremce powinno być do połowy jej wysokości. Zwilżoną łyżką lub szpatułką wygładź górną powierzchnię ciasta. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania na 3 - 4 godziny (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy szybciej wyrastał. Po wyrośnięciu chleba posmaruj jego wierzch wodą.
  3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj ją do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiekaj chleb 20 -  25 minut.
  4. Kiedy chleb jest upieczony (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos), wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce. Jeśli chcesz, aby skórka nie była zbyt twarda, posmaruj górę i boki chleba olejem od razu po wyjęciu z piekarnika i foremek. Odczekaj co najmnie 12 gdzin, nim zaczniesz kroić chleb.
En face.
En face.
Chleb i kromka.
Chleb i kromka.
Chleb i kromki.
Chleb i kromki.
Miękisz z bliska.
Miękisz z bliska.
inspirował przepis z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.


02 listopada 2014

Bułki maślane z suszoną żurawiną - Na zakwasie i na drożdżach XI 2014

Print Friendly and PDF
Bułki maślane z suszoną żurawiną, posypane sezamem.
Z ogromną przyjemnością poprowadzę w listopadzie listę Na zakwasie i na drożdżach, która stała się cykliczną akcją, co miesiąc kolekcjonującą po kilkadziesiąt pięknych i pachnących wypieków przygotowywanych na drożdżach lub zakwasie, czy po prostu przaśnych. Akcję tę rozpoczęła, i koordynuje, Wisła z blogu Zapach chleba, dzięki której co miesiąc możemy obejrzeć listę wypieków upieczonych, sfotografowanych, umieszczonych na naszych blogach, a na koniec z apetytem zjedzonych.
Na blogu Wisły zapoznajcie się ze wszystkimi szczegółami związanymi z uczestnictwem w akcji.



Jeśli upieczecie w listopadzie chleb, bułki lub inny wypiek na zakwasie, drożdżach, albo coś przaśnego bez spulchniaczy, to:
  1. we wpisie na swoim blogu zamieście baner ze strony Wisly,
  2. we wpisie umieście informację o tym, że wypiek bierze udział w listopadowej liście „Na zakwasie i na drożdżach”, prowadzonej przez blog Grahamka, weka i kajzerka, wraz z odnośnikiem do tej strony,
  3. zgłoście swój przepis wykorzystując formularz zamieszczony na dole tego postu.
W listopadzie tematem przewodnim (ale nie wyłącznym) są propozycje wszelkiego rodzaju bułek. Bułek pszennych, bułek żytnich, orkiszowych i owsianych. Buł ogromnych i minibułeczek. Na zakwasie lub na drożdżach. Na przykład grahamek, wek i kajzerek. A jeśli nie macie ochoty piec bułek, to inne wypieki są również mile widziane.
A oto pierwsze bułki na liście:

Bułki maślane były na tyle pyszne, że szybko przyszło zamówienie na nowe, tym razem z wkładką. Wkładkę mogłem sobie wybrać sam. Po przeszukaniu szafki wybór padł na suszoną żurawinę. Szczerze mówiąc nic innego nie było pod ręką, ale na szczęście żurawina świetnie pasuje do słodkich wypieków. Lekko kwaskowate suszone owoce doskonale przełamują słodki smak bułek. Kropką nad i jest szczypta sezamu na każdej bułce. Reasumując - jedno wielkie MNIAM, zwłaszcza z odrobiną miękkiego masła i dżemu z dyni...
Bułki, jak to bułki maślane, mają swój charakterystyczny słodki smak, mięki i dosyć gęsty miekisz oraz delikatną skórkę. Ilość składników przewidziana jest na 12 bułek. Początkowo zrobiłem ich 10, jednak bułki ładnie wyrastają, również podczas pieczenia w piekarniku, i ostatecznie są całkiem spore. Można również dodać trochę więcej żurawiny, zwiększając jej ilość do 150 g, będzie ona wtedy bardziej wyczuwalna. Ale to już wg własnego gustu...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Składniki (na 12 bułek):
  • 440 g mąki pszennej chlebowej
  • 110 g mąki pszennej 550
  • 8 g soli
  • 17 g świeżych drożdży
  • 70g cukru
  • 45 g masła
  • 300 g mleka
  • 100 g suszonej żurawiny(lub więcej wg gustu)
  • sezam do posypania bułek
  • 1 jajko do posmarowania bułek

Przygotowanie bułek:
  1. Rozpuść drożdże i cukier w 250 g letniego mleka. W pozostałej części mleka rozpuść sól. Roztop na wolnym ogniu masło i odstaw do przestygnięcia.
  2. Przesiej mąki do dużej miski. Wlej rozpuszone w mleku drożdże, następnie mleko z solą. Wymieszaj dokładnie składniki. Kiedy składniki dokładnie się połączą, dodaj masło i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Rozciągnij ciasto na blacie roboczym nadając mu formę dużego prostokąta, rozsyp równomiernie żurawinę, a następnie ciasto złóż i delikatnie zagniataj dopóty, dopóki żurawina nie rozmieści się równomiernie w cieście.
  3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw do wyrastania pod przykryciem na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno przybrać na objętości mniej więcej dwukrotnie.
  4. Wyłóż ciasto na blat roboczy. Delikatnie zagnieć i podziel na 12 równych części. Z każdej z nich uformuj okragłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, oprószonej mąką lub po prostu wysmarowanej tłuszczem. Zachowaj odpowiednie odstępy, aby bułki mogły wyrastać. Bułki bowiem powiększą się również podczas ich wypiekania. 
  5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania na ok. 30 - 45 minut w temperaturze 28-30 °C. Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, a jeszcze lepiej z pojemnikiem, do którego zostało nalane trochę wrzątku.
  6. Nagrzej piekarnik do temperatury 220 °C. Przed włożeniem bułek do piekarnika posmaruj je roztrzepanym jajkiem i posyp ziarnami sezamu. Po nagrzaniu się piekarnika zmniejsz temperaturę do 200 °C, wstaw bułki, i piecz je około 16 - 18 minut.
  7. Po upieczeniu się bułek wyjmij je z piekarnika. Odstaw bułki do ostygnięcia na kratce.
Uformowane bułki, początek wyrastania. Pkt.4.
Uformowane bułki, początek wyrastania. Pkt.4.
Koniec wyrastania, bułki posmarowane jajkiem i posypane sezamem.
Koniec wyrastania, bułki posmarowane jajkiem i posypane sezamem.
Upieczone bułki.
Upieczone bułki.
Bułkowy stosik.
Bułkowy stosik.
Bułka w przekroju.
Bułka w przekroju.
Bułka z dżemem z dyni. Mniam!
Bułka z dżemem z dyni. Mniam!
inspirował przepis Polskie bułki maślane A.D.1959.


FORMULARZ ZGŁOSZENIOWY LISTOPAD 2014
NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

Na formularzu zgłoszeniowym wpisz kolejno:

  • nazwę wypieku
  • Twój adres e-mailowy (nie będzie widoczny)
  • adres strony, na której znajduje się przepis na wypiek

Kliknij „submit link” i odśwież stronę, aby zobaczyć, czy wpis został dodany. Jeśli masz jakieś problemy, napisz w komentarzu na dole lub na stronie Kontakt.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...