19 listopada 2014

Litewski na starogardzkiej

Print Friendly and PDF


Litewski na starogardzkiej.


No i znów się upiekło w comiesięcznej piekarni prowadzonej przez Amber. W tym miesiącu piekliśmy zaproponowany przez Kamilę żytni chleb litewski. Właściwie chleb inspirowany tradycyjnym wypiekiem naszych wschodnich sąsiadów. Ciemny chleb z aromatem kminku, o dość wilgotnym miąższu, któremu nutę słodkości dał dodatek melasy.
Chleb dość długo się piecze. Po upieczeniu jest dosyć wilgotny, więc powinien dobrze wystygnąć i odparować. Warto odczekać co najmniej 12 godzin po upieczeniu, zanim zacznie się go kroić. Ci, którzy nie lubią zbyt twardych skórek, mogą bezpośrednio po upieczeniu chleba posmarować go olejem lub oliwą, przy użyciu kuchennego pędzla. Skórka jest wtedy bardziej miękka.
Przepis źródłowy troszeczkę zmodyfikowałem. Mąkę żytnią razową zamieniłem na starogardzką (po prostu termin nadciągał). Zamiast prażenia odrobiny mąki użyłem zmielonego słodu karmelowego. Można ze mnie dworować, że w ten sposób sam „zafałszowałem” swój własny chleb :D Jeśli się nie jest zaciekłym chlebowypiekaczem, to kupując w sklepie „razowy” chleb, warto zwracać uwagę na jego skład. Gdy w składzie występuje słód, zwłaszcza palony, może się okazać, że chleb jest zafałszowany - zrobiony został ze zwykłej mąki, a nie razowej. Bo tak jest szybciej, taniej i wygodniej. Zmielony palony słód bowiem nadaje chlebowi ciemnego koloru, upodobniajac do razowego tylko z wyglądu.
P.S. Ilość składników została przewidziana na jeden bochenek w prostokątnej foremce (np. keksówce).
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Zaczątek:
Odśwież zakwas dodając letnią wodę i mąkę żytnią razową - po 50 g. Odstaw w pokojowej temperaturze, a po 12 godzinach odmierz 25 g zakwasu, które posłuży Ci do zrobienia chleba.

Zaczyn faza I:
  • 25 g zaczątku
  • 65 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 60 g wody o temp. ok. 25 °C
Rozpuść zaczątek w wodzie, dodaj mąkę i całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 24-26 °C na 8 - 12 godzin.

 

Zaparka:
  • 50 g otrębów pszennych
  • 100 g wrzątku
  • 1 łyżka kminku
Mniej więcej 2 - 4 godziny po przygotowaniu pierwszej fazy zaczynu wymieszaj w misce otręby z kminkiem. Mozesz wcześniej zmielić kminek, aby jego aromat był intensywniejszy w upieczonym chlebie. Zagotuj wodę, zalej wrzątkiem wymieszane otręby z kminkiem, dokładnie wymieszaj i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej.


Zaczyn faza II:
  • cały zaczyn fazy I
  • 45 g maki żytniej  starogardzkiej 1850
  • 55 g wody o temp. ok. 29 °C
Do zaczynu pierwszej fazy dodaj wodę, dosyp mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 28 - 30 °C na 3 - 4 godziny.


Ciasto chlebowe (1 bochenek):
  • cały zaczyn
  • całość zaparzonych otrębów z kminkiem
  • 162 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
  • 13 g zmielonego słodu karmelowego (lub czekoladowego)
  • 1 łyżka melasy
  • 10 g soli

Przygotowanie chleba:
  1. W odrobinie wody rozpuść sól. Pozostałe składniki włóż do miski i wymieszaj kopyścią lub mikserem ręcznym na najwolniejszych obrotach. Mieszaj wyłącznie do połączenia się składników. Dodaj rozpuszczoną w wodzie sól i delikatnie całość wymieszaj.
  2. Przełóż ciasto do metalowej foremki natłuszczonej smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasta w foremce powinno być do połowy jej wysokości. Zwilżoną łyżką lub szpatułką wygładź górną powierzchnię ciasta. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania na 3 - 4 godziny (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy szybciej wyrastał. Po wyrośnięciu chleba posmaruj jego wierzch wodą.
  3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj ją do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiekaj chleb 20 -  25 minut.
  4. Kiedy chleb jest upieczony (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos), wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce. Jeśli chcesz, aby skórka nie była zbyt twarda, posmaruj górę i boki chleba olejem od razu po wyjęciu z piekarnika i foremek. Odczekaj co najmnie 12 gdzin, nim zaczniesz kroić chleb.
En face.
En face.
Chleb i kromka.
Chleb i kromka.
Chleb i kromki.
Chleb i kromki.
Miękisz z bliska.
Miękisz z bliska.
inspirował przepis z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.


35 komentarzy:

  1. Udał się na medal , a pyszny chleb to jest

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A dziękuję bardzo. I pyszny chleb to jest :)

      Usuń
  2. Super!
    Ty piekłeś wersję ze słodem.
    Kiedyś też piekłam litewski z tego przepisu.
    Teraz obawiałyśmy się z Kamilą,że nie wszyscy słód dostaną.
    Dziękuję Marcin za Twój udział w listopadowej Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakiś czas temu kupiłem odrobinę ;) słodu karmelowego i czekoladowego, ale nie wszystko można zuzyć na robienie podpiwku. Czasem mozna dodać do chleba :D

      Usuń
  3. Po prostu PERFEKCYJNY! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo.
      A teraz pędzę zobaczyć Twoje dzieło :)

      Usuń
  4. Piękny, a wnętrze po prostu idealne!:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Twój też jest wspaniały, własnie go obejrzałem :)

      Usuń
  5. I ja, ja jeszcze piekłam z Wami;-)) Mimo dodatku słodu, który podkolorował chleb wygląda bardzo zacnie:-) Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękne kromeczki! Ja również miałam pomysł żeby dodać słodu ale się powstrzymałam, ciekawa byłam jaki będzie w oryginale, dodam następnym razem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po dodaniu słodu chleb jest zawsze ciemniejszy. Zresztą też zależy od słodu, czy jest ciemny (karmelowy), ciemniejszy (czekoladowy) czy zwykły jasny. Tak samo ja Ty też mam ochotę upiec wg oryginalnej receptyry no i mamy szansę :) Bożena od Smakowych Kubków swój chleb litewski zrobiła wg oryginalnej receptury ze strony litewskiej.

      Usuń
  7. Fantastycznie upieczony! Dziękuję za wspólny listopadowy czas!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Diękuję. I za pierwsze, i za drugie :)
      pozdrawiam Cię serdecznie

      Usuń
  8. Wygląda wspaniale! Ja szczególnie zazdroszczę zapachu w domu. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozwiązanie jest proste: "Do roboty!!!" :D
      To znaczy do pieczenia :)
      Dla mnie chleby razowe są dlatego fajne, że są stosunkowo proste - dobry zakwas, zamieszać, zaczekać, upiec i już :)
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  9. Fajnie, ze jeden przepis, a dodatki różne i każdy bochen trochę inny. Gucio użył kawy zbożowej, Marcin słodu, ja z braku melasy miodu gryczanego.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do szczęścia tylko brakuje, aby kiedyś spotkać się i wszyscy próbujemy, jaki każdemu chleb wyszedł :)
      Dzięki za wspólne pieczenie w listopadzie

      Usuń
  10. Bardzo ładny chleb i ciekawe informacje na temat skórki i słodu. Pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      A z tą skórką i olejem to rzeczywiście jest doby patent. Wiesz, człowiek coraz starszy, zębów coraz mniej....:D
      Pozdrawiam

      Usuń
  11. Chleb upieczony wspaniale, każdy dodał coś od siebie i to jest magia tej idei wspólnego pieczenia. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic dodać, nic ująć z tym dodawaniem od siebie. Ty dodałaś oryginalną recepturę :)
      pozdrawiam

      Usuń
  12. Profesjonalny miękisz chleba - dodatek słodu, przy zachowaniu właściwej dla chlebów żytnich mąki, nie jest oszustwem. Słód wpływa na kolor i smak ale także na pracę drożdży w zakwasie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, masz rację z tym słodem. Jeszcze słód można zastosowac jako posypke na bułki albo chleb.
      Dzięki za wsólne pieczenie w listopadzie :)
      pozdrawiam

      Usuń
  13. Fajna wersja tego chleba, w sklepie moze i zafałszowany ale Twój jest super. Dziękuje Macin za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja równiez dziekuję za wspólne wypiekanie, oczywiście za miesiąc pieczemy też :)
      pozdraiwm Cię serdecznie

      Usuń
  14. To fakt. W sklepach często zafałszowane. Twój wygląda super!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, starałem sie :)
      Dzięki za wspólne wypiekanie w listopadzie

      Usuń
  15. Marcinie, przepraszam, w złym miejscu wpisałam komentarz :)
    Dziękuję Ci za kolejne wspólne pieczenie. Dobrze, że wspomniałeś o tym słodzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic nie szkodzi :D
      ja również dziękuje z wspólne listopadowe wypiekanie

      Za miesiąc pieczemy też :)

      Usuń
  16. Odpowiedzi
    1. Dziękuje bardzo :) Zapraszam do upieczenia go, bo warto :)

      Usuń
  17. No szkoda, że nie wiedziałam. Lubię wspólne wypiekanie, szkoda, oj szkoda :( dajcie znać przy następnej akcji :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszamy zatem do wspólnego, comiesięcznego wypiekania pod wodzą Amber. W pierwszej dekadzie każdego miesiąca umieszcza ona na swoim blogu informację o tym, co w danym miesiącu wspólnie pieczemy.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...