09 stycznia 2013

Pâte fermentée

Print Friendly and PDF
Pâte fermentée

Jest to po prostu kawałek gotowego ciasta pozostawionego do fermentacji. Tym różni się on od innych zaczynów, że oprócz mąki, wody i drożdży zawiera także odrobinę soli. Ten prosty dodatek poprawia dojrzałość i smak chleba, bułek czy też bagietek - uwielbia się stosować go w pieczywie typu francuskiego.

Zaczyn można przygotować do konkretnego wypieku (jest gotowy do użycia po około czterech godzinach) i stosować na bieżąco przygotowując odpowiednio więcej ciasta chlebowego i zachowując w lodówce część Pâte fermentée do wykorzystania w ciągu 2-3 dni, a nawet można zamrozić i przechowywać w zamrażarce do 3 miesięcy.
Zaczyn był mi potrzebny do upieczenia francuskiego chleba Duval de Dieppe, ale o tym już niedługo...


Składniki na 160 g Pâte fermentée:

  • 100 g mąki pszennej
  • 64 g wody letniej
  • 1 g drożdży świeżych (lub 0,3 g drożdży instant)
  • 1 g soli

  1. Wymieszaj dokładnie składniki i zagnieć do uzyskania kształtu kuli o jednolitej strukturze ciasta.
  2. Wyłóż na stolnicę lekko oprószona mąką i wyrabiaj około 6 minut, uformuj kulę, którą umieść w lekko natłuszczonej oliwą misce. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej, następnie odstaw do wyrastania na 4 godziny w temperaturze pokojowej -  nadaje się wtedy do użycia.
  3. Jeśli nie chcesz piec chleba tego samego dnia, ciasto niech wyrasta trochę ponad 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie po przykryciu folią spożywczą lub włożeniu do torby foliowej, wstaw do lodówki na całą noc; możesz przechowywać tam do trzech dni. Wyjmij ciasto z lodówki na co najmniej 1 godzinę przed kontynuacją robienia chleba, aby temperatura ciasta zrównała się z pokojową.
  4. Ciasto uformowane w kulę, i włożone do szczelnego woreczka lub plastikowego pojemnika, możesz zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy. Po wyjęciu ciasta i jego rozmrożeniu możesz kontynuować pieczenie chleba. Pamiętaj, że ciasta już rozmrożonego nie wolno drugi raz zamrażać.
Pâte fermentée odstawiony do fermentacji
Pâte fermentée odstawiony do fermentacji
Po całonocnej fermentacji
Po całonocnej fermentacji
przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.

2 komentarze:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...