20 listopada 2017

Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach

Print Friendly and PDF
Chleb orkiszowy


W listopadowej Piekarni Amber upiekliśmy chleb orkiszowy. To co w nim jest najfajniejsze, to mała liczba składników i prostota wykonania. W sumie mąka chlebowa, mąka razowa, woda, drożdże i sól. Tylko tyle, a chleb wyśmienity. Przewaga mąki chlebowej dała jasny kolor i delikatność miękiszu, zaś zakwas i dodatek mąki razowej - jego lekką wilgotność. Proporcja mąki i wody tak dobrana, że chleb doskonale wyrasta na blasze, i nie jest potrzebna ani foremka, ani koszyk do wyrastania.
Były dwa odstępstwa od przepisu źródłowego. Pierwsze to zakwas żytni razowy zamiast orkiszowego (po prostu nie miałem zakwasu orkiszowego, i nie było czasu na jego przygotowanie). Drugie odstępstwo to sól - zamiast himalajskiej dałem nie gorszą kamienną.
Podczas przygotowywania chleba byłem trochę zdziwiony tym, jak bardzo zaczyn jest rzadki. Przyznam się szczerze, iż początkowo obawiałem się, że jest zbyt luźny i chleb się nie uda. Ostatecznie jednak efekt końcowy był bardzo zadowalający.
W przepisie wzorcowym chleb został dekoracyjnie uformowany. Stwierdziłem jednak, iż jeszcze trochę za wcześnie na takie wybryki, i zadowoliłem się zwykłymi nacięciami - a te ostatnio całkiem fajnie mi wychodzą. Oczywiście możecie spróbować uformować fikuśnie chleb, tak jak to pokazano w tym instruktażowym filmiku, inne ciekawe sposoby formowania znajdziecie tu.


Zaczyn:

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 14 godzin. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość luźną.


Składniki (na 2 bochenki):
  • cały zaczyn
  • 650 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 185 g letniej wody
  • 18 g soli kamiennej
  • 18 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść drożdże w wodzie. W dużej misce wymieszaj zaczyn, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami i sól. Wyrabiaj ciasto około 5 - 8 minut.
  2. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszczonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 2,5 godziny. Co 50 minut wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, ciasto rozciągnij i złóż, następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj fermentowanie ciasta.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj bochenek podłużnym kształcie. Uformowane chleby ułóż w poprzek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Dokładnie oprósz bochenki mąką. Wzdłuż bochenków ułóż zrolowane ściereczki, tak aby przytrzymywały boki bochenków - ograniczać będą wyrastanie na boki. Odstaw do ostatniego wyrastania na 1,5 - 2 godziny.
  4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij pojemnik z wodą. Ponownie dobrze oprósz mąką chleb i zrób nacięcia. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Ostatnie 5 minut możesz piec na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
  5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Już w piekarniku chleb ładnie wyglądał
Już w piekarniku chleb ładnie wyglądał
Podłużne nacięcie po upieczeniu
Podłużne nacięcie po upieczeniu
Poprzeczne nacięcia
Poprzeczne nacięcia
En face
En face
Kroimy chleb, spróbować zacząć czas
Kroimy chleb, spróbować zacząć czas
Parę kromek
Parę kromek
Kromka
Kromka
inspirował blog Leśny Zakątek

26 komentarzy:

  1. Wspaniałe chleby, mają idealne wnętrze :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A dziekuję :) teraz lecę obejrzeć Twój wypiek :)
      Pozdrawiam

      Usuń
  2. Piękne chleby, widać że skórka jest kusząco chrupka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I owszem, skórka taka była :) dzięki za wspólne pieczenie

      Usuń
  3. Jaki wysoki! a mój zupełnie plaskaty :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ano tak wyrósł. Może dlatego, że wreszcie zaczęły mi wychodzić podłóżne nacięcia chleba

      Usuń
  4. Piękne chleby i jakie wyrośnięte !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Tak jakoś ostatnio mi w piekarniku rosną. Może dlatego, że w końcu pojąłem, jak nalezy nacinać?
      M.

      Usuń
  5. Piękny i taki wyrośnięty. Nie wiem dlaczego mój rósł w szerz😉?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podczas wyrastania obłozyłem bochenki wzdłuż zrolowanymi ściereczkami - one trochę zapobiegły rozlewaniu się ciasta na boki podczas wyrastania.

      Usuń
  6. No zazdrosna jestem! ;)
    Pięknie wyrosły!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szczerze mówiąc - odwiedziłem Twój blog, i też jestem zazdrosny - o to jak uformowałaś swoje chleby. Następnym razem musimy połaczyć siły :D
      Pozdrawiam
      M.

      Usuń
  7. Te nacięcia , które pękają jak usta są wspaniałe .... a sam chleb pięknie wyrósł .. i taki jaśniutki:). Mój jakoś duzo ciemniejszy:). Bardzo dzieuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb jest jasny, bo nie żałowałem z oprószaniem mąką. Oprószyłem solidnie po uformowaniu bochenków, przed końcowym wyrastaniem. Drugi raz też solidnie oprószyłem tuż przed nacinaniem i włożeniem do piekarnika. Po prostu sypnąłem na chleb trochę mąki, i rozprowadziłem pedzlem kuchennym - dopiero wtedy nacinałem. Pewnie dlatego tak dobrze naciecie wychodzi, a napewendo dlatego chleb jest stosunkwow jasny. Aler skórka i trak była pysznie chrupiąca :)

      Usuń
  8. No to poszalałeś! To na pewno z tego przepis??? Mój plaskaty, tylko pozazdrościć!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ano, tak urosły. Może to przed świeże drożdże - nie używam suchych, a w przepisach takich robię przelicznik x3.
      Pozdrawiam

      Usuń
  9. Cudownie Ci wyrosły!
    To był bardzo udany wypiek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz całkowitą rację - to był bardzo udany wypie :)
      Dzięki za wspólne pieczenie

      Usuń
  10. Nacięcia mistrzowskie i wyszły bardzo dekoracyjne bochenki. Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję - miodem na moje serce takie słowa :) Ae faktem jest, że też mi się te moje nacięcia podobają :)
      Dziękuję za wspólne pieczenie

      Usuń
  11. jakie cudowne bochny! jestem pod wrażeniem:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Piękne bochny!
    Wspaniale Ci wyrosły. Dziękuję za listopadowe spotkanie w naszej Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Miło było po dłuzszej nieobecności znów cos wspólnie upiec.
      Pozdrawiam
      M.

      Usuń
  13. Piękny! Uwielbiam domowe chlebki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo za ocenę.
      p.s. Też uwielbiam domowe chlebki ;)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...