Polvorones del Espíritu Santo - hiszpańskie polworony Ducha Świętego

Dzisiaj Wigilia, a więc coś słodkiego specjalnie na ten dzień. Polvorón to bożonarodzeniowe hiszpańskie ciastko, zwykle małe, przygotowane z mąki, smalcu, cukru i migdałów lub orzechów, pieczone w gorącym piekarniku. Ciastka w trakcie jedzenia rozpadają się na pył (stąd też ich nazwa, gdyż hiszpańskie słowo polvo oznacza proszek lub pył). Typowy produkt bożonarodzeniowego cukiernictwa w Hiszpanii i wielu hiszpańskojęzycznych krajach, aczkolwiek w różnych państwach może oznaczać coś odrobinę innego. W Hiszpanii można je dostać w każdym sklepie spożywczym, zaś w okresie świątecznym i przed Wigilią dosłownie na każdym rogu. Najczęściej są okrągłe lub owalne, mogą też różnić się kolorem. Zazwyczaj robione są z migdałami, a te kupowane obowiązkowo są zawinięte w papierek. I można kupić je na sztuki. Każdy, kto jest w Hiszpanii, musi zjeść przynajmniej jeden polworon – inaczej wizyta w tym kraju, zwłaszcza w Wigilię, nie może być uznana za zaliczoną :)
Poniższy przepis, o prostych składnikach i łatwy w wykonaniu, wywodzi się z tradycji kulinarnych Andaluzji, a nazwa polworonów pochodzi od Colegio del Espíritu Santo, przyklasztornej szkoły, prowadzonej przez siostry zakonne La Rambla w Kordobie.
Ozdobne papierki do zawijania dostępne są w hiszpańskich sklepach, także wysyłkowych.
P.S. Ciekawostka: polworony zostały sprowadzone do Hiszpanii przez Maurów, istnieje teoria, iż są pochodzenia lewantyńskiego, wzorowane na podobnym słodkim wypieku, znanym jako ghurayba. W czasach hiszpańskiej inkwizycji został wydany przez urzędników Inkwizycji dekret, że polworony mają być wypiekane z wykorzystaniem tłuszczu wieprzowego jako sposobu wykrywania Żydów i muzułmanów, ukrywających się w regionach południowej Hiszpanii.

Przepis został opublikowany w miesięczniku Mistrz Branży, grudzień 2017 r.

Składniki:

• 400 g wieprzowego smalcu
• 200 g mielonych migdałów
• 400 g cukru pudru
• 800 g mąki pszennej typu 450
• 1 łyżeczka cynamonu
• trochę cukru pudru do oprószenia po upieczeniu

Przepis:

1. Mąkę i migdały praż w piekarniku przez 30 – 45 minut w temperaturze 150 °C. W trakcie prażenia należy je dwukrotnie przemieszać, w równych odstępach czasu.
2. Po uprażeniu, gdy mąka i migdały przestygną, umieść wszystkie składniki w misce (smalec powinien być miękki, zaś cukier puder przesiany, aby nie było w nim grudek), i dokładnie wymieszaj, aż do całkowitego połączenia się składników.
3. Rozwałkuj ciasto na grubość 1,5 cm. Ciasto wałkuj przez folię spożywczą, aby nie przyklejało się do wałka. Szklanką, kieliszkiem lub okrągłą foremką o średnicy 3 – 3,5 cm wykrawaj okrągłe ciasteczka, które delikatnie spłaszcz w obwodzie, nadając lekko owalny kształt. Wykrojone ciasteczka od razu przekładaj na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.Pomiędzy ciasteczkami pozostaw około 1,5 cm wolnego miejsca.
4. Polworony piecz w temperaturze 200 °C przez 16 – 18 minut. Po upieczeniu wyjmij je z pieca i daj im całkowicie ostygnąć, gdyż ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia. Po ostygnięciu, posyp je cukrem pudrem i zawiń w dekoracyjne papierki.

Polworony upieczone i upudrowane

Stosik polworonków na talerzu

inspirował blog Las Recetas de Mamá. 

Vörtbröd - szwedzki chleb świąteczny

Jak święta to święta!
Vörtbröd - to szwedzki chleb świąteczny z mąki żytniej i pszennej, oraz brzeczki (a w razie jej braku – pieczony na ciemnym piwie). Zwykle doprawiany goździkami, cynamonem, imbirem, kardamonem i rodzynkami.
W Szwecji tradycyjnie jest jedzony na Boże Narodzenie w ramach świątecznego stołu Julbord – rodzaju skandynawskiego posiłku, serwowanego w formie bufetu z wieloma różnymi ciepłymi i zimnymi potrawami na stole. Kiedy tylko zaczyna się Adwent, chleb zaraz pojawia się w szwedzkich piekarniach.
No i chleb ten stał się tematem przewodnim grudniowej piekarni Amber.
Czym się różni moja wersja od tej, na której się wzorowałem? Nie użyłem piwa, ani piwa wymieszanego z kolą. Zamiast piwa dałem kupiony kwas chlebowy, zwłaszcza dlatego, iż w składzie zauważyłem brzeczkę. Melasę zastąpiłem skrystalizowanym miodem. Dodałem też trochę mąki orkiszowej, a to dlatego, że, o zgrozo!, zabrakło mi mąki pszennej chlebowej. A z braku zakwasu pszennego dodałem jeden wyjściowy etap, w którym zakwasem żytnim zakwasiłem mąkę pszenną razową. Być może te wszystkie zmiany zaowocowały tym, że musiałem użyć więcej płynu, niż było to w przepisie oryginalnym. Na koniec - nie dałem sproszkowanej gorzkiej pomarańczy. Bo nie udało mi się jej zdobyć.
Z podanej ilości upiekłem dwa bochenki - jeden wyrastał w koszyku, drugi w kilogramowej foremce (dwa okrągłe koszykowce nie mieszczą mi się na blasze). Na zdjęciach pokazałem koszykowca, gdyż ewidentnie to on miał to parcie na szkło ;)
Co do chleba - aromatu podczas pieczenia nie da się opisać. Trzeba po prostu samemu upiec. A smak? Intrygujący...korzenny jak piernik, ale nie do końca, bo nie tak pierny i bez cynamonu. Lekko słodkawy, ale za mało słodki na ciasto. No i miękisz typowo chlebowy...

Zaczyn I

• 50 g zakwasu żytniego razowego
• 100 g mąki pszennej razowej
• 100 g letniej wody

Do odżywionego 12 godzin wcześniej dodaj wodę i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj mąkę. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem na 16 - 24 godziny.


Zaczyn II

• 100 g zaczynu I
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g letniej wody

W misce połącz 100 g pierwszego rozczynu z letnią wodą, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Odstaw po przykryciem na 12 godzin.


Składniki (na 2 bochenki)

• cały zaczyn II
• 500 g kwasu chlebowego
• 600 g mąki pszennej chlebowej
• 280 g mąki żytniej
• 140 g mąki orkiszowej chlebowej
• 100 g miękkiego masła
• 50 g ciemnego miodu
• 50 g cukru muscovado
• 18 g soli
• 10 g zmielonego kardamonu
• 10 g zmielonego imbiru
• 10 g zmielonych goździków
• 100 g rodzynek

Przygotowanie chleba:

1. W misce umieść wszystkie składniki oprócz masła i rodzynek. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodaj masło i wyrabiaj kilka minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij je, obsyp z góry rodzynkami, następnie złóż i delikatnie wrób równomiernie rodzynki w ciasto, w taki sposób, aby ich nie pozgniatać.
2. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Przykryj folią i odstaw do wyrastania na 90 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, włóż z powrotem do miski i odstaw na dalsze 60 minut wyrastania.
3. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na dwie równe części. Uformuj z nich bochenki i umieść w foremkach lub koszykach do wyrastania.Długość końcowego wyrastania zależy od temperatury - wyraźnie skraca wyrastanie chleba w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, nie mówiąc już o włożonym pojemniku z parującym wrzątkiem.
4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 250 ºC, wstaw wyrośnięty chleb i piecz je przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Ostatnie kilka minut piecz na dolnej grzałce, aby spód chleba się podpiekł.
5. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Dopiero co upieczony koszykowiec

En face

Chlebowo-artystyczny nieład

Gotowe do spożycia

 inspirowała blog Co do jedzenia. 

Vörtbröd na blogach:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Chleb fasolowy z rozmarynem

Najczęściej pieczemy chleby z dodatkiem różnych nasion - słonecznik, dynia, siemię lniane lub czarnuszka. Często dodajemy otręby lub zioła. Takie dodatki nadają chlebom zarówno unikalny smak, jak i specyficzną teksturę. Dodajemy też ziemniaki, zarówno gotowane jak i pieczone. Jeden z moich ulubionych dodatków - to pieczony czosnek. Można dodać ugotowane kasze - jaglaną, gryczaną lub jęczmienną, także kuskus lub ryż. Ciekawe smaki pieczywa zawdzięczamy też nietypowym dodatkom - burakom, marchewce, śliwkom i jabłkom. Krótko mówiąc - można piec chleby z różnymi, typowymi i nietypowymi dodatkami (był raz chleb z chrzanem).
Zachęcam do szukania ciekawych przepisów z najprzeróżniejszymi dodatkami, i oczywiście do dzielenia się z nami tymi przepisami. 
Dzisiaj ja podzielę się przepisem na chleb fasolowy - z dodatkiem pure z białej fasoli. Fasolę można ugotować samemu, albo użyć tę z puszki. Pamiętajcie jednak, że często fasola w pusze jest z dodatkiem soli (trzeba sprawdzić skład na opakowaniu). Należy wtedy odpowiednio zmniejszyć w przepisie ilość soli, bo po prostu chleb nie będzie fasolowy, ale przesolony. 
Rozmaryn najlepiej użyć świeży (trzy łyżki posiekanego), jeśli nie ma go pod ręką, wtedy pozostaje rozmaryn suszony. Tak naprawdę jednak, można dodać dowolne zioła (wszak fasola lubi majeranek i lubczyk). 
Fasola i rozmaryn nadały specyficzny, subtelny smak i aromat, nadto dzięki fasoli miękisz jest  delikatny i dość wilgotny. 
Przygotowanie chleba najlepiej rozpocząć w piątkowy wieczór - przez noc będzie fermentowało w lodówce, a jak się odpowiednio wcześnie w sobotę rano wstanie, to gotowym chlebem można zwabić rodzinę na śniadanie. Oczywiście wyrastanie w lodówce nie jest obowiązkowe, no ale wiecie - dłuższe fermentowanie to smaczniejszy chleb :)
Chleb upiekłem w stalowej foremce o wymiarach 24x10 cm.

Składniki (1 bochenek):

• 130 g mąki pszennej razowej
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 28 g świeżych drożdży
• 270 g letniej wody
• 200 g białej fasoli (ugotowanej lub z puszki)
• 14 g oliwy
• 10 g soli
• 2 łyżeczki suszonego rozmaryn
• smalec do nasmarowania foremki

 Przygotowanie chleba:

1. W połowie wody rozpuść drożdże. Drugą połową wody zalej fasolę, którą następnie dokładnie zmiksuj. Połącz razem wodę z drożdżami i wodę ze zmiksowaną fasolą.
2. Dodaj mąkę razową i mieszaj około minuty. Dodaj pozostałe składniki: mąkę chlebową, oliwę, sól i rozmaryn. Wyrabiaj robotem około 10 minut. Ciasto raczej nie nadaje się do wyrabiania ręcznego, gdyż jest stosunkowo luźne.
3. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 2 godziny do wyrastania. W trakcie wyrastania po 45 minutach wyłóż ciasto na blat roboczy, rozciągnij i złóż, a następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj wyrastanie. Składanie ciasta powtórz po kolejnych 45 minutach. Po upłynięciu 2 godzin wstaw ciasto na noc do lodówki.
4. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki, przełóż na oprószony mąką blat, i daj mu ocieplić się przez około 30 minut. W tym czasie wysmaruj foremkę od wewnątrz smalcem. Jednokrotnie ciasto rozciągnij i złóż, następnie uformuj z niego prostokąt, z którego rolując ukształtuj podłużny bochenek. Uformowany bochenek umieść złączeniem do dołu w foremce.
5. Odstaw ciasto pod przykryciem do ostatniego wyrastania. Czas wyrastania jest oczywiście zależny od temperatury. W moim przypadku wyrastanie trwało około dwóch godzin. Ciasto dobrze i szybko wyrasta np. w zamkniętym piekarniku, do którego wstawiony jest pojemnik z wrzątkiem
   
6. Do piekarnika wstaw żaroodporne naczynie z wodą i nagrzej go do 205 °C. Przed włożeniem chleba wyjmij naczynie, a chleb piecz w tej temperaturze 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 190 °C, i piecz dalej 30 - 35 minut. Ostatnie 5 minut piecz na dolnej grzałce, aby spód chleba ładnie się podpiekł. Chleb będzie upieczony, jeśli pukanie w spód będzie wydawać głuchy odgłos (jeśli spód nie będzie dostatecznie dopieczony, możesz wyjąć chleb z foremki, umieścić go na kratce i wstawić na parę minut do wyłączonego, stygnącego już piekarnika, aby „doszedł”).
7. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do ostygnięcia. Zanim chleb pokroisz na kromki, daj mu całkowicie ostygnąć.

Upieczony w stalowej foremce chleb

Chleb na łące

Po przekrojeniu

Miękisz pachnący, miękki i lekko wilgotny

Fasolowy chleb z fasolą (a raczej jej kwiatkiem)

inspirował blog Bread Experience.

Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Struan to podobno chleb pochodzący z zachodniej Szkocji. W przeddzień święta św. Michała Archanioła (29 września - Feast of Saint Michael The Archangel) miał tam miejsce cudowny zwyczaj. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich różnych ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała chleby - duże Struany dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Wszyscy wtedy intonowali podziękowanie do św. Michała, strażnika żniwiarzy, i dziękowali Bogu za jego obecne błogosławieństwo.
Chleb spopularyzował, czy też wydobył zza światów Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo-rodzynkową wersję tradycyjnego Struana.
Niezależnie od pochodzenia, ten chleb jest naprawdę wyśmienity. Z pewnością można eksperymentować z uwzględnieniem różnych ziaren, płatków i otrąb. Mój eksperyment polegał na zamianie drożdży, czy też typowego zaczynu drożdżowego, na rzecz naszego polskiego zakwasu żytniego razowego - takiego, który świetnie nadaje się i na chleb i na żurek :) Przyznam się jednak szczerze, że trochę obawiałem się, iż chleb nie wyrośnie tak puszysty, jak we wzorcowych przepisach, więc cichcem dodałem 5 g świeżych drożdży. Ale mam wrażenie, że niepotrzebnie. Następnym razem spróbuję bez nich.
W przepisie jest miód, jest dużo cukru, jest sporo rodzynek. No i cynamon. To są składniki, które właściwie dodaje się do słodkich ciast, a nie do chlebów - jednak moim zdaniem Struan to nadal chleb - można z niego robić wyśmienite kanapki nie tylko z miodem lub powidłami, ale również z serami żółtymi. A i z wędlinami też smakuje interesująco. Można również robić tosty.
Reasumując - bardzo ciekawy i smaczny chleb. Dlatego namawiam do jego wypróbowania...
P.S. Chleb upiekłem w dwóch foremkach a 23 cm, ale sądzę, że można w ciut krótszych - chleb wtedy bardziej wyrośnie w górę.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)

• 640 g mąki pszennej chlebowej
• 128 g zakwasu żytniego razowego
• 43 g polenty
• 29 g płatków owsianych
• 20 g otrąb pszennych
• 57 g ugotowanego ryżu brązowego
• 57 g cukru trzcinowego
• 19 g soli
• 29 g miodu
• 375 g letniej wody
• 5 g świeżych drożdży
• 125 g kefiru lub maslanki
• 200 g rodzynek
• roztopione masło (ok. 50 g)
• dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
• smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
4. Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 - 3 godziny.
5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów - włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
6. Po tych 2 - 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 - 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
9. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki - około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
10. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 - 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
11. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Struan z profilu

Struany stygną na kratce

Struan w pełnej krasie

Struan en face

Struanowy miękisz

inspirował blog Bread Experience.

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.

Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

• 50 g masła
• 60 g mleka
• 10 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
• 45 g soku z pomarańczy
• 2 jajka wielkość M
• 50 g mąki pszennej razowej
• 185 g mąki pszennej 500
• 15 g płatków pszennych
• 25 g cukru
• 4 g soli
• starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.

Uformowane kule przygotowane do wyrastania

Wyrośnięte ciasto

Ciasto się piecze

Upieczone ciasto stygnie

Fajnie się odrywa każdą część

A jeszcze fajniej zjada

Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Булка ярославская сдобная - skąd taka nazwa, nie wiem, ale mogę przypuszczać, że ma to coś wspólnego z obwodem jarosławskim w Rosji. Być może tam właśnie zaczęto je wypiekać. Nie mniej jednak bułkę tę można spotkać w wielu rosyjskich piekarniach, i przebywają tam one od wielu, wielu lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki „Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. 2003г.”, ale znalazłem go na blogu Солнечный Пекарь. Później przekonałem się, że można je znaleźć na wielu rosyjskojęzycznych blogach.
Są to bułki delikatesowe, i chociaż nie są słodkie, ozdobione są niewielką ilością kruszonki.
To co mi w nich spodobało, to wielkość - bułki dwu-, a nawet trzyosobowe, albo dla jednego superobżartucha :) Każda bułka waży ponad 200 g i ma średnicę 15 - 18 cm. Bułki giganty. Takie mini chlebki. No i ślicznie wyglądają.
Po upieczeniu okazało się, że są nadzwyczaj delikatne, puchate i sprężyste. Mają tylko jedną wadę - za szybko znikają ;)
Bułki są wykonane na tzw. sztywnej podmłodzie, czyli takiej, w której mąki jest znacznie więcej niż wody - ta tutaj ma sztywność około 167. Sztywna podmłoda szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego. Jej cechą jest to, że wzmacnia gluten w cieście końcowym - dzięki temu właśnie bułki są tak sprężyste, jak wcześniej wspomniałem.
Moje bułki wyszły trochę ciemniejsze, niż te na rosyjskich blogach. Chyba dlatego, że przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarowałem je wodą. Nie jest to konieczne, ale przydatne. Po prostu kruszonka ładnie się przyklei do bułek - równomiernie, zamiast tylko na czubku...

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#47).


Podmłoda:

• 250 g mąki pszennej typ 600
• 165 g letniej wody
• 10 g świeżych drożdży

W wodzie rozmieszaj drożdże. Dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj do równomiernego połączenia się składników. Ponieważ ilość mąki w stosunku do ilości wody jest duża, trzeba będzie użyć drewnianej szpatuły lub łyżki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 - 6 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz podmłodę wstawić na całą noc do lodówki, ale wtedy po wyjęciu z lodówki powinna co najmniej godzinę odstać w temperaturze pokojowej.

Kruszonka:

• 7,5 g miękkiego masła
• 10 g mąki pszennej typ 600
• 10 g cukru pudru

Kruszonkę zacznij przygotowywać w czasie, gdy ciasto na bułki będzie w trakcie drugiej fermentacji. Proporcje składników w kruszonce wynoszą: 2 części cukru pudru, 1,5 części masła i 2 części mąki. Umieść składniki w małej misce i dokładnie wyrabiaj aż do połączenia się składników. Kiedy powstanie kulka o jednolitej strukturze, umieść ją w lodówce.

Bułki (4 sztuki):

• cała podmłoda
• 240 g mąki pszennej typ 600
• 20 g roztopionego masła
• 40 g cukru pudru
• 5 g soli
• 110 g letniej wody

Przygotowanie bułek:

1. W misce umieść podmłodę, przesianą mąkę, sól, cukier puder, wodę i roztopione, ale przestygnięte masło. Wyrób miękie ciasto.
2. Po uformowaniu z ciasta kuli, włóż ją do natłuszonej wcześniej miski i odstaw pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać około 1,5 godziny w temperaturze 29 - 30 °C. Bardzo dobym miejscem jest zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem. W połowie czasu wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i odstaw do dalszej fermentacji.
3. Teraz przygotuj kruszonkę i włóż ją do lodówki, aby stwardniała.
4. Wyjmij ciasto na blat roboczy, podziel na 4 równe części - po około 210 g. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i połóż na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. 
5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania - pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 1 godzinę w temperaturze 29 - 30 °C. Tutaj już zdecydowanie polecam piekark z włączoną lampką.
6. Nagrzej piekarnik do 210 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie bułki wodą i zetrzyj kruszonę na tarce, równomiernie pokrywając nią bułki.
7. Wstaw bułki do nagrzanego się piekarnika. Piecz je 16 - 18 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
8. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.

Sztywna podmłoda

Wyrobione ciasto - początek fermentacji

Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji

Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery

Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką

Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości

Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)

Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu

Przepis zaczerpnięty z blogu Солнечный Пекарь.