17 września 2014

Normandzki chleb jabłkowy (bezcydrowy) wg Hamelmana

Print Friendly and PDF
Kanapka z jabłkiem.

Raz na miesiąc chlebowypiekacze spotykają się przy piekarniku Amber, i wspólnie pieką „coś”. Tym razem to „coś” zostało zaproponowane przez prowadzącą Ogrody Babilonu Kamilę. Upiekliśmy wspólnie normandzki chleb jabłkowy. Przepis na niego można znaleźć w książce Jeffreya Hamelmana p.t. „Chleb”. Czy rzeczywiście jest normandzkim? To sprawa dyskusyjna, ale za to chleb ładnie się nazywa. No i na pewno jest jabłkowy, a my Polacy lubimy jabłka :)
Trochę przepis zmieniłem. Zamiast mąki pszennej razowej użyłem orkiszowej razowej, a to dlatego, że orkiszowa zbliżała się do teminu swej przydatności. Aby zrobić chleb „bezalkoholowym”, cydr zamieniłem na sok jabłkowy. I by dodatkowo wzmocnić jabłkowy posmak, wymieniłem na sok również wodę dodawaną do ciasta.
Dzięki dużej ilości soku chleb stał się stosunkowo słodki, a jego miąższ nabrał  ciemniejszego koloru. Oczywiście nie tylko dzięki sokowi, na kolor miało wpływ dodanie zakwasu przennego razowego i mąki orkiszowej razowej.
A smak? Bardzo fajny, chleb warty repety...i mimo, że był jabłkowy (a może właśnie dlatego), największym wzięciem cieszyły się kanapki z jabłkiem :D
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).


Zaczyn:
  • 15 g zakwasu pszennego razowego o hydracji 100%
  • 80 g mąki pszennej chlebowej
  • 50 g letniej wody


Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Jeśli temperatura jest wyższa, albo zaczyn będzie dojrzewał dłużej, niż 12 godzin, dodaj połowę soli. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.


Składniki (na 2 foremki a 20 cm):
  • cały zaczyn
  • 325 g mąki pszennej chlebowej 
  • 45 g mąki orkiszowej razowej (lub mąka pszenna razowa)
  • 260 g soku jabłkowego (lub 155 g cydru + 105 g wody)
  • 10 g soli
  • 10 g świeżych drożdży
  • 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 70 g suszonych jabłek

Przygotowanie chleba:
  1. Odpowiednio wcześnie przygotuj suszone jabłka. Średniej wielkości 4 jabłka obierz, przekrój na ćwiartki, usuń komory nasienne, i pokrój na plastry o grubości około 5 mm. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do piekarnika nastawionego na temperaturę 120 °C. Jabłka powinny być suszone dopóty, dopóki nie będą suche, ale sprężyste. Możesz też wysuszyć w suszarce do grzybów i owoców, ale trwa to o wiele dłużej.
  2. Odmierz 155 g soku. Rozpuść w nim drożdże. W pozostałej części soku rozpuść sól. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę i słód. Dodaj sok z drożdżami i zaczyn, a w dalszej kolejności sok z solą. Wymieszaj składniki, aż do dokładnego ich się połączenia. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 - 12 minut.
  3. Rozciągnij ciasto nadając mu postać prostokąta i wyłóż na nie suszone jabłka. Złóż ciasto, a następnie krótko i delikatnie je zagnieć, tak aby suszone jabłka zostały równomiernie rozmieszczone w cieście.
  4. Umieść ciasto w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1-2 godziny. Jeśli będzie wyrastać dwie godziny, w połowie czasu wyrastania rozciągnij ciasto i złóż je ponownie.
  5. Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej z nich uformuj podłużny bochenek, który następnie przełóż do foremki. Możesz też przygotować koszykowca, albo uformować bułki. Jeśli przygotujesz bułki, pamietaj o krótszym czasie wypiekania.
  6. Odstaw chleb do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25 - 27 °C. Czas fermentacji końcowej wynosi 1 - 1.5 godziny. Doskonale się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem. Wyrastające ciasto ma wtedy ciepło i wilgotno.
  7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą. Możesz też naciąć chleb. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 °C. Kontynuuj pieczenie 20 - 25 minut. 5 minut przed końcem pieczenia posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego górę chleba odrobiną mleka z rozpuszczonym w nim cukrem - skórka nabierze wtedy ładnego koloru i połysku.
  8. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Suszenie jabłek.
Suszenie jabłek.
Dopiero co upieczone chlebki.
Dopiero co upieczone chlebki.
Rozpoczynamy krojenie.
Rozpoczynamy krojenie.
Chleb jabłkowy i jabłko.
Chleb jabłkowy i jabłko.
En face.
En face.
Miekisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka.
Miękisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka.
Jabłka wolności
Jabłka wytrawnie
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Normandzki chleb jabłkowy, wspólnie wypiekany we wrześniu, znajdziecie na nastepujących blogach:

36 komentarzy:

  1. Ależ bym się rzuciła na taki chleb :) Musi być pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I jest bardzo pyszny. Poczatkowo obawiałem się, ze tych jabłek w nim bedzie za dużo, ale było w sam raz. Na piewrwszy ogien, oczywiscie po 'kanapce z jabłkiem' ;) poszły kanapeczki z moim ulubionym dżemem dyniowym. Niebo w gębie...

      Usuń
  2. Marcin,
    super!
    U mnie też z foremki i kromki wyszły podobne.
    Pozdrawiam Cię !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję :) Chleb wyjatkowo udany, jesli chodzi o smak, aromat też kapitalny. A dzieki duzej ilości soku stosunkowo słodki, jak na chleb. Krótko mówiac - mniam!

      Usuń
  3. Zazdroszczę dziur!
    U mnie wyszły mikroskopijne;)
    I ta lśniąca skórka:)
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na błyszczącą skórkę jest prosty patent, w sam raz dla takich chlebów, jak ten. Na 5-10 minut przed końcem pieczenia smarujesz górę chleba mlekiem, w który jest rozpuszczona odrobina cukru. Po prostu otwierasz piekarnik, wysuwasz blachę, pedzelkiem kuchennym szybko 'malujesz' chleb, wsuwasz blachę z powrotem i zamykasz piekarnik. Wtedy ładnie błyszczy skórka

      Usuń
  4. Chleby pierwsza klasa, dobrze im zrobiły te zamiany! Dziękuję za wspólne wrześniowe chwile!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chciałem jeszcze jedna zmiane zrobić - korciło mnie, aby dodać szczyptę cynamonu, w ostatniej chwili się powstrzymałem. Ale pewnie nastepnym razem nie dam rady się powstrzymać :)
      Dziekuję za wspólne pieczenie.

      Usuń
  5. Elegancko sie upiekł i bardzo urodziwy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję bardzo. Jakże miło takie słowa czytać :) Zapewniam Cię, że tak samo elegancko smakuje. Ale o tym, jak mniemam, sama doskonale wiesz :D
      Dziękuję za wspólne pieczenie.

      Usuń
  6. Śliczne chlebki:) Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dziękuję za wspólne chlebowypiekanie :)

      Usuń
  7. Piekny orkiszowiec i z "blyskiem w oku" ;) Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi się podoba takie wspólne pieczenie i porównywanie potem, co komu wyszło :)
      Równiez dziękuje za wspólne pieczenie.

      Usuń
  8. Jak przyglądam się Waszym chlebom to wiem, że ten mój nie był zbyt udany, ale cóż tez zjedliśmy ze smakiem, pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli Twój smakował, to znaczy był udany i basta :)

      Usuń
  9. Ciekawie pozmieniałeś z tym sokiem. A chleb wyjątkowo udany, pięknie wyrósł. Dziękuję za wspólny czas we Wrześniowej Piekarni i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lubimy zmieniać :D
      Ja poszedłem w sok, ty w orkisz.
      Również dziękuję za wspólne wypiekanie.

      Usuń
  10. stupenda versione! spettacolare!
    grazie per averlo portato a panissimo!
    Sandra

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grazie Sandra :)
      succo di mela e mela dare un sapore fantastico.
      Inoltre, i polacchi amano mele, recentemente molto ;)

      Usuń
  11. Piękne chlebki i smakowite bardzo !
    Dziękuję za wspólny czas :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuje za wspólne pieczenie tego chlebak :)

      Usuń
  12. Ciekawe zmiany poczyniłeś. :) Jednak to musiał już być dość słodki wypiek? Ja jestem zwolenniczką wytrawnych. ;) Następnym razem zrezgynuję z suszonych jabłek nawet. ;)
    Twoje bochenki sa bardzo urodziwe!
    Dziękuję za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście chleb wyszedł dość słodki, jak na chleb, aczkolwiek daleko mu było do zwykłej drożdżówy. Ale dobrze się ten smak łaczył z aromatem jabłek, a tego było wbród właśnie dzieki sokowi i suszonym jabłkom :)

      Usuń
  13. Marcinie-chleb wyszedł Ci piękny, ale ja się nie dziwię , bo jesteś świetny w wypiekach. Mam prośbę o podpięcie innego linka do akcji wrześniowej " Na zakwasie i na drożdżach" . teraz jest połączenie z formularzem, a chodzi o ten post
    http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/09/na-zakwasie-i-na-drozdzach-wrzesniowe.html

    W słowiczku pieczywa na stronie pod hasłem Polska jest Twój zbiór :) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Wersja bezalkoholowa - bardzo mnie zaciekawiła. Musiał być przepyszny z białym serem ;-)
    Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najpyszniejsza była „kanpka z jabłkiem” ;D
      Również dziekuję za wspólne wrześniowe chlebowypiekanie

      Usuń
  15. Piękne bochny :) Nie mogłoby być inaczej! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo :)
      I dziękuję za wspólne wrześniowe wypiekanie.

      Usuń
  16. Piękne jabłkowe otworki :-) A kanapka jabłkowa powinna wspomóc promocję polskich jabłek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo :) I za dziury i za kanapkę ;)

      Usuń
  17. Zgadzam się z przedmówcą:) Kanapka idealna do reklamy:) Chleb śliczny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Śliczny i smaczny :) Warto było go upiec :)

      Usuń
  18. Pięknie wygląda, cudna skórka! Fajny pomysł na zastąpienie cydru sokiem jabłkowym.
    Ja mam trochę inne metody na pieczenia chlebów na zakwasie :) Nie dodaję do nich drożdży.
    A taki chleb jak Twój świetnie pasuje do dżemu. Mniam, mniam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. też zazwyczaj nie dodasję drożdzy do zakwasu. Ale ten przepis był taki, więc dodałem drożdże - co nie zmienia faktu, że chleb był przedni. Fajniem że napisałaś komentarz, przypomniałem sobie o tym chlebie i nabrałem ochoty na znówupieczenie ;)
      M.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...