25 sierpnia 2014

Chleb kaszubski na podmłodzie

Print Friendly and PDF
Chleb kaszubski na podmłodzie.

Co prawda na liście produktów regionalnych tradycyjny chleb kaszubski jest chlebem żytnim, z dodatkiem ziemniaków i maślanki, wypiekanym w podłużnych formach, ale w branży piekarniczej od dawna funkcjonował „przemysłowy” odpowiednik tego chleba. Najstarszy ślad, na który udało mi się natrafić, to norma branżowa BN-77/8073-10 (z roku 1977).
Chleb został wykonany metodą dwufazową na podmłodzie żytniej. Pierwsza faza to przygotowanie podmłody z drożdży, wody i połowy przeznaczonej na chleb mąki, w tym przypadku z całości mąki żytniej. Druga faza to przygotowanie ciasto właściwego, w której dodaje się drugą połowę mąki (cała pszenną) i resztę składników przewidzianych poniższą recepturą:




Chleb wyrasta w koszykach lub w prostokątnych foremkach (w tym drugim przypadku można dodać troszeczkę wody zwiększając wydajność ciasta). Co prawda powinien ważyć pół kilograma, ale nie mam koszyka tej wielkości. Stąd ilości składniki są dobrane do wypieku chleba ok. 0,8 kg.
Udział białej mąki pszennej (550), mleka w proszku oraz smalcu, chleb nabrał delikatności i łagodniejszego smaku, nadanego przez dość długo fermentującą podmłodą żytnią. Efekt - bardzo udany. I jak zwykle, najsmaczniejszy po ostygnięciu, w postaci kromek posmarowanych tylko miękkim masłem...
Piekąc chleb pozwoliłem sobie na mały ekperyment, którego wcześniej nie robiłem. Otóż blachę, na której piekłem chleb, nagrzewałem razem z całym piekarnikiem. Kiedy nadszedł czas, otworzyłem piekarnik, wysunąłem blachę, szybko na nią wyłożyłem z koszyka wyrośnięty chleb, który od razu wjechał do piekarnika. Dzięki temu chleb wylądował na rozgrzanej blasze, i sądzę, że dzięki temu lepiej podrósł podczas wypiekania. A przynajmniej w to święcie wierzę :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


podmłoda:
  • 250 g mąki żytniej chlebowej
  • 250 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.


Składniki (na chleb a 800 g):
  • cała podmłoda
  • 250 g mąki pszennej typu 550
  • 50 g letniej wody
  • 8 g soli
  • 30 g mleka w proszku
  • 15 g roztopionego smalcu
  • mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 - 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 - 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski i kwiatki.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Chleb kaszubski na podmłodzie.
Dzień polskiej żywności 2014
receptura zaczerpnięta z książki Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne.

34 komentarze:

  1. Rewelacyjny chleb, na pewno upiekę wg Twojej receptury.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo :) ale receptura nie jest moja, ja ja tylko przypomniałem. Receptura jest nasza polska tradycyjna, ja tylko przeliczyłem ilości składników na domowe ilości. Nic wiecej :)

      Usuń
    2. No i przyszedł czas na październikowe wspólne pieczenie, moja obietnica będzie nie tylko na papierze, o! przepraszam - na ekranie. Pozdrawiam

      Usuń
    3. Trzymam kciuki za udany wypiek :-)

      Usuń
    4. Nie udało mi się tak wspaniale upiec, brak mi cierpliwości , co mści się na mnie okrutnie, ale chleb powtórzę, a link Twój "poszedł w świat", bo chleb zgłosiłam również na WBD. Dzięki Marcinie.

      Usuń
  2. deve essere così soffice!
    grazie mille!!! :O)
    Sandra

    OdpowiedzUsuń
  3. Jestem pod wrażeniem Pana pasji i umiejętności. Podoba mi się nasze nazewnictwo, a nie jakieś tam "pulisz", "pate coś tam fermente" czy cóś jeszcze innego. I te stare receptury, z czasów, gdy w każdym gieesie chleb smakował jak chleb, a nie waciany wyrób pieczywopodobny...
    Pozdrawiam serdecznie - Marzena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. A co do słownictwa to staram się stosować nasze, własne, polskie. Tak jak i receptury. I dlatego następny przepis też będzie nasz własny. Bo nie jestesmy gęsiami, prawda? :)

      Usuń
  4. Piękny bochen, spróbuje upiec według tej starej receptury, bo chleb pieczony w domu lubię najbardziej. Zapytam jeszcze, czy mąkę żytnią chlebową można zastąpić pszenną ? pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, że możesz zamienić, ale to już nie będzie kaszubski, który jest chlebem mieszanym. Cały wic polega na tym, że smaku nadaje mu żytnia podmłoda z połowy mąki użytej do wypieku. Ale będziesz miała pyszny pszenny chleb na podmłodzie :-)

      Usuń
  5. Chlebek wspaniały :) Upiekłam w październikowej piekarni, jutro publikacja!! Będę do niego wracać, ponieważ jest bardzo prosty a w smaku i strukturze idealny!
    P.s. Zawsze wkładam chleb na rozgrzaną blachę, a nawet kupiłam sobie kamień do pizzy i na nim piekę, ale nie zawsze ponieważ kamień dłużej się nagrzewa od blachy cho na pewno lepiej też oddaje ciepło!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że chleb Ci się udał i spodobał. Zatem pieczemy polskie chleby dalej :-)
      Myślałem kiedyś o kupieniu kamienia, ale zniechęcił mnie właśnie czas jego rozgrzewania.

      Usuń
  6. Fajny chlebek, ale zainteresował mnie bardzo ten tradycyjny, z ziemniakami i na maślance - masz może przepis?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam taki przepis, który czeka w kolejce do pieczenia, jestem teraz co prawda w trakcie dłuższego wyjazdu, ale jak wrócę, to albo upiekę ten chcleb, albo przynajmniej podeslę Ci ten przepis
      Pozdrawiam serdecznie
      M.

      Usuń
  7. Jutro biorę się za ten przepis znalazłam go u Łucji ale widzę że Ty jesteś sprawcą chlebka :) pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiscie na pewno chleb sie uda, trzymam kciuki :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  8. Chlebek pyszny :)! Dziękuję za przepis i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że wypiek się udał, a chlebek spodobał :)
      Pozdrawiam Cię serdecznie

      Usuń
  9. Witam :) ! Czy uda się zrobić ten chleb, jeśli do zrobienia podmłody porzebna jest aż tak wysoka temperatura ? W mieszkaniu mam 20 stopni..Maksymalna temperatura piekarnika to około 240, ale tu już chyba nie będzie przeszkód, czy jednak te brakujące 10 stopni jest dużą przeszkodą ? I jeszcze pytanie o koszyk do wyrastania - co zrobić jesli go nie ma ? W czym ma wyrastać ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podałem tzw.optymalną temperaturę podmłody. Nie oznacza to że musi byc dokładnie taka. Jeśli temperatura jest mniejsza, to podmłoda musi po prostu dłuzej fermentować - bliżej tych 8 godzin, a nie tych 6.
      A z maksymalną temperaturą piekarnika to się nie przejmuj. Ja po prostu lubię zawsze rozgrzać trochę bardziej piekarnik, niz podana w przepisie temperatura pieczenia, bo jak otworzę piekarnik, to zanim włożę chleb, zanim zamknę drzwiczki, to parę stopni opadnie mi temperatura.

      Jak nie masz koszyka, możesz piec w foremce :) - możesz wtedy dodac odrobinę wody, gdyż ciasto może być luźniejsze

      Usuń
    2. Dziękuję :). A czy może być w keksówkach ? Mam 2 długości : 25 i 35 cm. Nie wiem które będą odpowiednie do ilości ciasta w tym przepisie. I jeszcze pytanie, by się upewnić - mąka żytnia chlebowa ma typ 720, tak ?

      Usuń
    3. Oczywiscie, że może byc w keksówkach :) Nie wiem, jakiej szerości i głebokości masz te keksówki, ale raczej stawiałbym na te 25 cm, ale wybrac musisz sam :D
      Tak, chlebowa to 720.

      Usuń
    4. Po zmierzeniu ( dla upewnienia, bo dawno nie piekłam w tych krótszych ) okazało się, że krótsze keksówki mają 30 cm. Co do szerokości, to chyba stanardowo - 11 cm, wysokość 8 cm. Pomyślałam, że może jednak zachować kształt chleba proponowany tutaj i upiec go w tortownicy.Mam taką o średnicy 26 cm i 28 cm, ale nie wiem, czy zechcesz mi zasugerować która będzie lepsza. Dopytuję, bo dotąd nie piekłam okrągłych chlebów i nie chcę popełnić błędu. Wiadomo, że jakby coś nie poszło, można się zniechęcić :)...a tego bym nie chciała :).Jest jeszcze jeden plus okrągłego kształtu - łatwiej byłoby mi trzymać się podanego w przepisie czasu pieczenia :).

      Usuń
    5. Poczytałam i widzę, że jest jeszcze jeden wariant - pieczenie w naczyniu żaroodpornym. Może do tego przepisu najlepszy. Tyle, że nie wiem ile chleb ma być pieczony pod przykryciem ? No, bo rozumiem, że trzeba go przykryć i, że po jakimś czasie odkryć, tak ? Bardzo proszę o pomoc :).

      Usuń
    6. Już piekłem w naczyniu żaroodpornym (konkretnie w misce żaroodpornej). Piekłem tu.
      Piekłem już w ten sposób, że chleb przykryty pokrywką, albo folią aluminiową wkładałem do zimnego piekarnika, nastawiałem nagrzewanie ta żądaną temperaturę i żeby szybciej ją osiągnąć, włączałem termoobieg. Kiedy piekarnik osiągał żądaną temperaturę (tę, przy której normalnie bym wkładał chleb do piekarnika), to wyłączałem termoobieg i zdejmowałem pokrywkę (albo folię). Dalej leciałem z czasem pieczenie wg przepisu

      Usuń
  10. I tak też zrobię :) ! Nie dziś i nie jutro, ale wkrótce. Dziekuję za wszystkie odpowiedzi. Będą mi bardzo pomocne. Proszę trzymac za mnie kciuki :). Oby się udało upiec ten piękny chleb. Inaczej to się chyba nie pochwalę efektem :(..bo byłoby mi wstyd. Pozdrawiam i bez względu na ten efekt i tak będę tu zaglądać. Jestem w temacie pieczenia chleba na początku drogi, więc muszę zasięgać wiedzy u tych, co podążają ku mistrzostwu :)..

    OdpowiedzUsuń
  11. upiekłam dzisiaj :) przepyszny! mam tylko takie pytanie techniczne: chleb sobie ładnie wyrósł, nie mam koszyka więc wyrastał w szklanej misce. nagrzałam piekarnik razem z płaską blachą, wyrzuciłam na nią chlebek i on się wtedy trochę rozpłaszczył. planuję następnym razem upiec go w okrągłym naczyniu żaroodpornym, tylko teraz jak to zrobić? ma wyrastać w jednej misce i poźniej przełożyć go do naczynia do wypieku, czy ma już w tym naczyniu w którym będzie się piekł wyrastać? ma to jakies znaczenie? dziękuję z góry za odpowiedź

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma najmniejszego problemu z pieczeniem w takim nazyniu żaroodpornym. Już to kiedys przećwiczyłym piekąc chleb Pan rústico wg Hairy Bikers' Bakeation.
      Chleb, zamiast umieszczać w koszyku, umieściłem w misie szklanej żaroodpornej. Po zakończeniu wyrastania przykryłem folią aluminiową, następnie włozyłem misę żaroodporną do piekarnika, który dopiero wtedy włączyłem. Gdy piekarnik się nagrzał (u mnie to trwa około 8 minut), zjąłem folię i piekłem juz wg normalnego czasu z przepisu.
      Chleb udał się wysmienicie i miał fajny kształt :)

      pozdrawiam

      Usuń
    2. Jago, może i ja coś zasugeruję. Otóż z braku koszyka do wyrastania powstał pomysł, by chleb wyrastał w dolnej części suszarki do sałaty ( czyli tam, gdzie się układa sałatę ). Ale bardzo chciałam, żeby nie mieć stresu przy wykładaniu chleba na gorącą blachę. Dlatego wyłożyłam ten pojemnik papierem do pieczenia, obsypałam mąką ziemniaczaną i włożyłam tam uformowany chleb. Gdy wyrósł, wyjęłam go razem z papierem na blachę, a papier rozłożyłam, by nie przysłaniał chleba. Efekt - piękny, kształtny chleb :). A smak..:)..to po prostu chlebowa poezja :). Mam nadzieję, że pomogłam. Pozdrawiam Ciebie i Autora tego wspaniałego bloga:).

      Usuń
  12. dziękuję za podpowiedzi.Marcin- wypróbuję :-)
    AN etka- a czy gdy wyjęłaś go z pojemnika i dałaś na blachę nie rozpłaszczył się?

    OdpowiedzUsuń
  13. Może minimalnie, ale to wciąż był kształtny, okrągły chleb. I taki sam pozostał w piekarniku. Wyrósł podczas pieczenia niezbyt spektakularnie ( być może to wina mąki żytniej, jaką akurat miałam ), ale naprawdę byłam cała szczęśliwa. To był 1. chleb, który upiekłam na blasze. I to prawda co mówią domowi piekarze, że tak pieczony chleb ma lepszy smak. Wciągnęło mnie to robienie pieczywa na całego. A jeszcze rok temu, gdy czytałam o zakwasie, ogarniał mnie jakiś dziwny lęk :). I z komentarzy wiem, że nie tylko mnie :). Ale to już za mną. Mój 1. chleb na zakwasie upiekłam 23 lipca 2015 roku i tak to trwa, i , mam nadzieję, trwać będzie :). Jeśli jeszcze chcesz coś wiedzieć a Pan Marcin pozwoli, pytaj :). O ile będę potrafiła doradzić, chętnie to zrobię. Powodzenia :).

    OdpowiedzUsuń
  14. Domowe pieczywo najlepsze... Witam, mialabym ochote wyprobowac ten chlebek, tylko, czym moglabym zastapic mleko w proszku, czy mozna je w ogole pominac ? :)
    Weronika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli w przepisie jest mleko w proszku a go nie mamy, to zamieniamy na mleko w płynie, ale nie zapominamy o odjęciu tych ml od ogólnej ilości płynu, który trzeba użyć w przepisie. Przelicznik, który stosujemy, to 10 g mleka w proszku = 100 ml mleka w płynie

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...