Nałęczowski, tradycyjnie polski - podsumowanie akcji PPCh

Klasyka rodem z czasów gieesowkich i społemowskich piekarni, pszenno-żytni chleb ze zniewalającym aromatem kminku. Chleb nałęczowski z dodatkiem soli i kminku, posypany makiem lub czarnuszką, to typowy przaśny chleb upieczony bez użycia kwasów na podmłodzie żytniej z dodatkiem drożdży. Dzięki długiemu czasowi fermentacji podmłody nabiera właściwego sobie wspaniałego smaku i aromatu.  Formowany jest na blacie roboczym lub w koszykach, a wypiekany w postaci bochenków o różnych kształtach, ale zazwyczaj formuje się owalne bochenki o charakterystycznie wydłużonych końcach i o wadze nieprzekraczającej 0,7 kg. Dopuszcza się rezygnację z kminku, maku i czarnuszki, ale trzeba pamiętać, że „...nieużycie kminku, maku i czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych”. Tak przynajmniej zapisano w ministerialnym zarządzeniu w roku 1959 :) Myślę, że dzisiaj niekoniecznie musimy pytać władzę terenową o zgodę, wystarczy spytać domowników :D

A jak mi wyszła moja amatorska wersja domowego Nałęczowskiego? Kształtowi co prawda można by zarzucić, że trochę mu brakuje do ideału, ale chleb pięknie wyrósł, również podczas pieczenia. Mięciutki i aromatyczny (ach, ten kminek), nie za suchy miękisz, skórka po upieczeniu superchrupiąca (tuż po wyjęciu chleba z piekarnika, słychać było delikatnie trzaski pękającej skórki podczas stygnięcia chleba). Świeżo odkrojona chrupiąca piętka z masłem i plastrem szynki - niebo w gębie. Dokładnie tak samo, jak z dawnych lat...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).

Podmłoda:

• 240 g mąki żytniej chlebowej
• 240 g letniej wody
• 7 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną dosyć luźną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6 - 8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 26 - 27 °C.


Składniki (na 1 bochenek):

• cała podmłoda
• 240 g mąki pszennej chlebowej
• 62 g letniej wody
• 6 g soli
• 1 płaska łyżeczka kminku
• 1 płaska łyżka czarnuszki lub maku do obsypania
• mąka ziemniaczana lub otręby do podsypywania deski

Przygotowanie chleba:

1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj i wyrabiaj około 12 minut, po czym rozciągnij ciasto do postaci prostokąta i posyp z góry równomiernie kminkiem. Złóż ciasto niczym kopertę i delikatnie wyrób kilkukrotnie do równomiernego rozłożenia się kminku w cieście. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 30 minut.
2. Uformuj z ciasta podłużny bochenek, ale bez zbytniego „znęcania” się nad ciastem. Pomagaj sobie mąką ziemniaczaną podsypując nią podczas formowania chleba. Przełóż uformowany chleb na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub dobrze oprószoną maką ziemniaczaną. Na blasze ciasto będzie garowało. Odstaw pod przykryciem do fermentacji końcowej na około 50 - 60 minut. Pod koniec fermentecji spryskaj ciasto wodą i posyp czarnuszką lub makiem. Możesz bardzo delikatnie przyklepać ziarna, aby dobrze przywarły do chleba.
3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, dzięki czemu piekarnik będzie naparowany. Tuż przed wstawieniem chleba natnij go wykonując dwa poprzeczne nacięcia. Od razu po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj 30 - 35 minut. Na pięć minut przed końcem pieczenia spryskaj skórkę chleba wodą, dzięki temu nabierze ona delikatnego połysku.
4. Po upieczeniu wymij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Chleb nałęczowski.

Nałęczowskie kromeczki.

Nałęczowski cały pokrojony.

inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.


Podsumowanie akcji Pieczemy Polski Chleb.

Serdecznie dziekuję wszystkim uczestnikom za udział w akcji :)

Akcja okazała się trudnym wyzwaniem, o czym świadczy stosunkowo nieduża ilość zgłoszonych przepisów. Celem akcji było przypomnienie i zgromadzenie przepisów na rasowy polski chleb, tradycyjny lub regionalny. Dlatego prosiłem o podanie źródła pochodzenia receptury, potwierdzającego jej tradycyjność. Z braku takowego część przepisów nie przeszła moderacji, z czego jest mi niezmiernie przykro. Ale ponieważ wszystkie przepisy zasługują na uwagę, pozwalam sobie również i te zaprezentować.

Wsród przepisów, które przeszły przez gęste sito nadgorliwego moderatora, sierotka Marysia wylosowała (odrzucając z góry z wiadomych powodów przepisy na cebularze i lecytal) zwycięzcę, a raczej zwyciężczynię. Jak mi później sierotka Marysia zdradziła, urzekły ją wkład pracy i zaangażowanie. Nagrodę, książkę o „pieczeniu ekologicznego chleba”, z której można nauczyć się piec ekologiczne chleb, otrzymuje Gallica Anonimica, za swój Chleb jurajski. Serdecznie gratuluję :)

A oto przepisy, które zostały zakwalifikowane do akcji PPCh:

	Bajgle. Pieczywo ze znaczeniem facet z nożem
	Cebularze lubelskie Grahamka, weka i kajzerka...
	Chleb jurajski Zakalce mojego życia
	Chleb kielecki na zaczynie ziemniaczanym Kuchennymi Drzwiami
	Chleb polski 100% żytni razowy z zaparką W poszukiwaniu SlowLife
	Chleb (prawie) Prądnicki W poszukiwaniu SlowLife
	Cudze chwalicie... chleb kaszubski na smalcu Konwalie w kuchnii
	Lecytal - wyborowy chleb pszenny Grahamka, weka i kajzerka...
	Polski chleb weselny Fabryka Kulinarnych Inspiracji
	Żytni jasny chleb mleczny Zapach chleba

A to są pozostałe przepisy:

	Chleb paprykowy ze śliwką Torta della figlia
	Chleb polski na kefirze z siemieniem lnianym Healthy Craving
	Chleb razowy z otrębami , słonecznikiem i orzechami Czary Gary
	Chleb razowy, pszenno-żytni z ziarnami Gospodyni Miejska
	Chleb z cebulą i oliwkami Eli gotowanie
	Chleb z formy Apetyczna babeczka
	Chleb z ziarnami Grunt to przepis
	Chleb ziołowy Stolik w kropki
	Godzinny chleb pszenno-razowy na zakwasie żurkowym Z charakterem
	Grahamki, bułeczki na zakwasie pszennym Fabryka Kulinarnych Inspiracji
	Koperkowy chleb z serkiem wiejskim Smakowitychleb.pl
	Nocny chleb oliwski Smakowitychleb.pl
	Polski chleb żytni razowy z czarnuszką Drink Eat Live