01 sierpnia 2014

Nałęczowski, tradycyjnie polski - podsumowanie akcji PPCh

Print Friendly and PDF

Klasyka rodem z czasów gieesowkich i społemowskich piekarni, pszenno-żytni chleb ze zniewalającym aromatem kminku. Chleb nałęczowski z dodatkiem soli i kminku, posypany makiem lub czarnuszką, to typowy przaśny chleb upieczony bez użycia kwasów na podmłodzie żytniej z dodatkiem drożdży. Dzięki długiemu czasowi fermentacji podmłody nabiera właściwego sobie wspaniałego smaku i aromatu.  Formowany jest na blacie roboczym lub w koszykach, a wypiekany w postaci bochenków o różnych kształtach, ale zazwyczaj formuje się owalne bochenki o charakterystycznie wydłużonych końcach i o wadze nieprzekraczającej 0,7 kg. Dopuszcza się rezygnację z kminku, maku i czarnuszki, ale trzeba pamiętać, że „...nieużycie kminku, maku i czarnuszki uzależnione jest od życzeń konsumentów za zgodą władz terenowych”. Tak przynajmniej zapisano w ministerialnym zarządzeniu w roku 1959 :) Myślę, że dzisiaj niekoniecznie musimy pytać władzę terenową o zgodę, wystarczy spytać domowników :D

Chleb nałęczowski - receptura z roku 1959.

A jak mi wyszła moja amatorska wersja domowego Nałęczowskiego? Kształtowi co prawda można by zarzucić, że trochę mu brakuje do ideału, ale chleb pięknie wyrósł, również podczas pieczenia. Mięciutki i aromatyczny (ach, ten kminek), nie za suchy miękisz, skórka po upieczeniu superchrupiąca (tuż po wyjęciu chleba z piekarnika, słychać było delikatnie trzaski pękającej skórki podczas stygnięcia chleba). Świeżo odkrojona chrupiąca piętka z masłem i plastrem szynki - niebo w gębie. Dokładnie tak samo, jak z dawnych lat...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


Podmłoda:
  • 240 g mąki żytniej chlebowej
  • 240 g letniej wody
  • 7 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną dosyć luźną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6 - 8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 26 - 27 °C.


Składniki (na 1 bochenek):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej chlebowej
  • 62 g letniej wody
  • 6 g soli
  • 1 płaska łyżeczka kminku
  • 1 płaska łyżka czarnuszki lub maku do obsypania
  • mąka ziemniaczana lub otręby do podsypywania deski


Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj i wyrabiaj około 12 minut, po czym rozciągnij ciasto do postaci prostokąta i posyp z góry równomiernie kminkiem. Złóż ciasto niczym kopertę i delikatnie wyrób kilkukrotnie do równomiernego rozłożenia się kminku w cieście. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 30 minut.
  2. Uformuj z ciasta podłużny bochenek, ale bez zbytniego „znęcania” się nad ciastem. Pomagaj sobie mąką ziemniaczaną podsypując nią podczas formowania chleba. Przełóż uformowany chleb na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub dobrze oprószoną maką ziemniaczaną. Na blasze ciasto będzie garowało. Odstaw pod przykryciem do fermentacji końcowej na około 50 - 60 minut. Pod koniec fermentecji spryskaj ciasto wodą i posyp czarnuszką lub makiem. Możesz bardzo delikatnie przyklepać ziarna, aby dobrze przywarły do chleba.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, dzięki czemu piekarnik będzie naparowany. Tuż przed wstawieniem chleba natnij go wykonując dwa poprzeczne nacięcia. Od razu po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj 30 - 35 minut. Na pięć minut przed końcem pieczenia spryskaj skórkę chleba wodą, dzięki temu nabierze ona delikatnego połysku.
  4. Po upieczeniu wymij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.
Chleb nałęczowski.
Chleb nałęczowski.
Nałęczowskie kromeczki.
Nałęczowskie kromeczki.
Nałęczowski cały pokrojony.
Nałęczowski cały pokrojony.
inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.


Podsumowanie akcji Pieczemy Polski Chleb.

Serdecznie dziekuję wszystkim uczestnikom za udział w akcji :)
Akcja okazała się trudnym wyzwaniem, o czym świadczy stosunkowo nieduża ilość zgłoszonych przepisów. Celem akcji było przypomnienie i zgromadzenie przepisów na rasowy polski chleb, tradycyjny lub regionalny. Dlatego prosiłem o podanie źródła pochodzenia receptury, potwierdzającego jej tradycyjność. Z braku takowego część przepisów nie przeszła moderacji, z czego jest mi niezmiernie przykro. Ale ponieważ wszystkie przepisy zasługują na uwagę, pozwalam sobie również i te zaprezentować.
Wsród przepisów, które przeszły przez gęste sito nadgorliwego moderatora, sierotka Marysia wylosowała (odrzucając z góry z wiadomych powodów przepisy na cebularze i lecytal) zwycięzcę, a raczej zwyciężczynię. Jak mi później sierotka Marysia zdradziła, urzekły ją wkład pracy i zaangażowanie. Nagrodę, książkę o „pieczeniu ekologicznego chleba”, z której można nauczyć się piec ekologiczne chleb, otrzymuje Gallica Anonimica, za swój Chleb jurajski. Serdecznie gratuluję :)

A oto przepisy, które zostały zakwalifikowane do akcji PPCh:
Bajgle. Pieczywo ze znaczeniemBajgle. Pieczywo ze znaczeniem
facet z nożem
 Cebularze lubelskie Cebularze lubelskie
Grahamka, weka i kajzerka...
Chleb jurajskiChleb jurajski
Zakalce mojego życia
Chleb kielecki na zaczynie ziemniaczanymChleb kielecki na zaczynie ziemniaczanym
Kuchennymi Drzwiami
Chleb polski 100% żytni razowy z zaparkąChleb polski 100% żytni razowy z zaparką
W poszukiwaniu SlowLife
Chleb (prawie) PrądnickiChleb (prawie) Prądnicki
W poszukiwaniu SlowLife
Cudze chwalicie... chleb kaszubski na smalcuCudze chwalicie... chleb kaszubski na smalcu
Konwalie w kuchnii
Lecytal - wyborowy chleb pszennyLecytal - wyborowy chleb pszenny
Grahamka, weka i kajzerka...
Polski chleb weselnyPolski chleb weselny
Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Żytni jasny chleb mlecznyŻytni jasny chleb mleczny
Zapach chleba

A to są pozostałe przepisy:
Chleb paprykowy ze śliwkąChleb paprykowy ze śliwką
Torta della figlia
Chleb polski na kefirze z siemieniem lnianymChleb polski na kefirze z siemieniem lnianym
Healthy Craving
Chleb razowy z otrębami , słonecznikiem i orzechamiChleb razowy z otrębami , słonecznikiem i orzechami
Czary Gary
Chleb razowy, pszenno-żytni z ziarnamiChleb razowy, pszenno-żytni z ziarnami
Gospodyni Miejska
Chleb z cebulą i oliwkamiChleb z cebulą i oliwkami
Eli gotowanie
Chleb z formyChleb z formy
Apetyczna babeczka
Chleb z ziarnamiChleb z ziarnami
Grunt to przepis
Chleb ziołowyChleb ziołowy
Stolik w kropki
Godzinny chleb pszenno-razowy na zakwasie żurkowymGodzinny chleb pszenno-razowy na zakwasie żurkowym
Z charakterem
Grahamki, bułeczki na zakwasie pszennymGrahamki, bułeczki na zakwasie pszennym
Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Koperkowy chleb z serkiem wiejskimKoperkowy chleb z serkiem wiejskim
Smakowitychleb.pl
Nocny chleb oliwskiNocny chleb oliwski
Smakowitychleb.pl
Polski chleb żytni razowy z czarnuszkąPolski chleb żytni razowy z czarnuszką
Drink Eat Live

7 komentarzy:

  1. Ale się rozmarzyłam! Przeniósł mnie pan w czasie do lat 70-tych, gdy się wracało ze szkoły z chlebem, który mama kazała kupić, i cała czereda odrywała po kawałku tę skórkę, za co potem nacierano nam uszu ;-D

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja sobie przypomniałem, jak bedąc podrostkiem, wysyłany byłem o szóstej rano do 'Warzechy'. Tak się nazywał pobliski piekarz. I tak samo doniesiony do domu chleb był zawsze bez piętki. Ale po uszach obrywałem tylko wtedy, kiedy taki chleb był doniesiony bez obydwu pietek :D

    OdpowiedzUsuń
  3. tu dici segale e cumino: due parole magiche per me!
    grazie per questo pane meraviglioso!
    Sandra

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziękuję za wyróżnienie i nagrodę:). Książka bardzo ciekawa, niedługo wybiorę jakiś przepis z niej i zaprezentuję światu;).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, liczę na jakiś 'ekologiczny' wypiek :)

      Usuń
  5. Szkoda że przegapiłam Akcję, pyszności tutaj :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie martw się, za jakiś czas na pewno powtórzymy patriotyczne wypiekanie :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...