21 czerwca 2014

Cebularze lubelskie

Print Friendly and PDF
Cebularze lubelskie.

Cebularz to jeden z najpopularniejszych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka, a Kaszubi z ruchanek. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych. Jest jednym z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych produktów Lubelszczyzny.
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna, przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na co najmniej 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrojona w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji: 15 - 20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Poniższy przepis jest na 12 cebularzy. Moje pierwsze wypiekanie przewidywało 6 sztuk, więc po prostu podzieliłem ilość składników na pół. Na blasze zmieściły mi się tylko 4 sztuki. Musiałem piec na dwie tury. Niestety zdjęcia może nie wyszły najlepsze, robiłem je w pośpiechu, bo za plecami grupa gości-głodomorów tylko czekała, kiedy wyciągnę cebularze z piekarnika. I tak dobrze, że w ogóle udało mi się zrobić jakieś fotografie. A same cebularze? Bomba! Pulchniutkie, mięciutkie ciasto, i ten smak lekko słonawej cebuli z makiem...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Farsz:
  • 3 duże cebule
  • 3 łyżki maku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
Cebulę do cebularzy przygotuj na dzień, dwa przed ich pieczeniem. Pokrojoną w kostkę cebulę zalej wrzątkiem i odcedź. Gorącą wrzuć do słoika, posyp makiem i solą, wlej olej. Słoik zakręć i wstrząsaj dopóty, dopóki wszystko się dokładnie nie wymiesza. Po ostygnięciu włóż do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula będzie słodka i miękka.


Składniki (na 12 cebularzy):
  • 500 g mąki krupczatki
  • 50 g świeżych drożdży
  • 250 g ciepłego mleka
  • 1 jajko + 1 roztrzepane do smarowania
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 50 g masła

Przygotowanie chleba:
  1. Świeże drożdże rozetrzyj z cukrem, wymieszaj z mlekiem i 2 łyżkami mąki, a następnie odstaw na kilkanaście minut do wyrośnięcia. Roztop masło, dodaj do niego sól i wymieszaj.
  2. Do przesianej mąki dodaj rozczyn, masło i roztrzepane jajko, a następnie wyrabiaj ciasto przez 30 minut tak, by odstawało od ręki. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę.
  3. Podziel ciasto na 12 części, rozwałkuj na cienkie placki o średnicy 15 - 20 cm. Placki ułóż na wysmarowanej olejem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) blasze do pieczenia. Brzegi placków posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na każdym placku rozłóż farsz z cebuli i maku. Daj cebularzom jeszcze niecałą godzinę na podrośnięcie, tak aby ciasto miało 1 - 1,5 cm grubości.
  4. Nagrzej piekarnik do do temperatury 200 °C. Wstaw blachę z cebularzami i piecz je około 15 minut, do uzyskania złotego koloru
  5. Po upieczeniu wyjmij cebularze z piekarnika, a po lekkim przestygnięciu szybko je wcinaj, bo zanim się obejrzysz, już ich nie będzie.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Końcowe wyrastanie cebularzy.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularze upieczone.
Cebularz.
Cebularz.
Pieczemy Polski Chleb
Przysmaki dla taty 4 Przysmaki dla taty 4

inspiracje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi i lubelskie.pl.

13 komentarzy:

  1. Zastanawiam się nad ciastem z krupczatki, przyznaję się, ze nie robiłam drożdżowego z tej mąki, ale widzę, że cebularze udane bardzo , zdjęcia tez świetne, niestylizowane, naturalne.
    Przepis bardzo mi sie podoba. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem ci, że ciasto było bardzo przyjemne w wyrabianiu. Ponieważ, jak pisałem, zamierzałem zrobić tylko 6 cebularzy, to nie wyciągnąłem mojego 'pomarańczowego potwora' (za mało ciasta dla niego), tylko wyrabiałem ręcznie - takie było fajne w dotyku, ze hej. A po upieczeniu - super. Mięciutkie, i taki jakby ... puszyste.

      Usuń
  2. Przepis klasyczny tak jak na nasze cebularze przypadło, ale krupczatkę zawsze daję do kruchego. Mąka lekka w sumie tyle, że grubiej mielona. Tak czy siak cebularze to jest TO !!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pierwszy raz piekłem cebularze, i własciciwe to chyba ich nigdy nie jadłem, ale całkowicie się z Tobą zgadzam - cebularze to jest to! W każdym razie wczorajsi goście wymietli (dosłownie) co do okruszka, i gdyby ich było więcej niż po jednym na głowę, to by pewnie nie tknęli dania głównego.

      Usuń
    2. w długi weekend majowy miałam gości ze Śląska, zupełnie niespodziewanie. Trzeba było coś podać na stół, obowiązkowo coś lubelskiego skoro do mnie przyjechali. Na pierogi nie było czasu, a że drożdże i mąkę zawsze mam w domu, cebula i mak też są więc szybko napiekłam nasze dobro lubelskie. Reakcja? tak jak u Ciebie. Zrobiłam z 1 kg mąki 20 sztuk...wymiotło wszystko co do okruszka. Często piekę je dla moich domowników, bo tez lubią. Jednak na 5 osób nie opłaca mi się kupować, wolę im upiec- większa frajda. A ja lubię takie jeszcze ciepłe i chrupiące posmarować masełkiem po wierzchu...oj ...niebo w gębie

      Usuń
    3. Kusisz, kusisz, muszę spróbować, jak z tym masełkiem będą smakowały :D

      Usuń
  3. Super. Zjadłabym. Wyglądają idealnie. :)
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zjadłabyś? Jest prosty sposób na to :) Po prostu je upiecz, naprawdę warto. Są pycha.

      Usuń
  4. cipolle e semi di papavero.... gnam!!!!

    OdpowiedzUsuń
  5. Marcin,wpadaj do mnie po przepisy na bajgle i piecz z nami!

    OdpowiedzUsuń
  6. Świetny przepis, cebularze wyglądają doskonale! :) Właśnie takie regionalne smaki mają szansę na wygraną w naszym konkursie kulinarnym. Wystarczy, że dodasz do wpisu grafikę konkursową (info dostępne na stronie https://e-turysta.net/konkurs-kulinarny/), a będziesz mógł wygrać chociażby aparat cyfrowy i promocję na Smaker.pl. Pozdrawiam i powodzenia! :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...