Cebularze lubelskie

Cebularz to jeden z najpopularniejszych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka, a Kaszubi z ruchanek. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych. Jest jednym z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych produktów Lubelszczyzny.
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna, przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na co najmniej 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrojona w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji: 15 - 20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Poniższy przepis jest na 12 cebularzy. Moje pierwsze wypiekanie przewidywało 6 sztuk, więc po prostu podzieliłem ilość składników na pół. Na blasze zmieściły mi się tylko 4 sztuki. Musiałem piec na dwie tury. Niestety zdjęcia może nie wyszły najlepsze, robiłem je w pośpiechu, bo za plecami grupa gości-głodomorów tylko czekała, kiedy wyciągnę cebularze z piekarnika. I tak dobrze, że w ogóle udało mi się zrobić jakieś fotografie. A same cebularze? Bomba! Pulchniutkie, mięciutkie ciasto, i ten smak lekko słonawej cebuli z makiem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Farsz:

• 3 duże cebule
• 3 łyżki maku
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka soli

Cebulę do cebularzy przygotuj na dzień, dwa przed ich pieczeniem. Pokrojoną w kostkę cebulę zalej wrzątkiem i odcedź. Gorącą wrzuć do słoika, posyp makiem i solą, wlej olej. Słoik zakręć i wstrząsaj dopóty, dopóki wszystko się dokładnie nie wymiesza. Po ostygnięciu włóż do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula będzie słodka i miękka.

Składniki (na 12 cebularzy):

• 500 g mąki krupczatki
• 50 g świeżych drożdży
• 250 g ciepłego mleka
• 1 jajko + 1 roztrzepane do smarowania
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżeczki soli
• 50 g masła

Przygotowanie chleba:

1. Świeże drożdże rozetrzyj z cukrem, wymieszaj z mlekiem i 2 łyżkami mąki, a następnie odstaw na kilkanaście minut do wyrośnięcia. Roztop masło, dodaj do niego sól i wymieszaj.
2. Do przesianej mąki dodaj rozczyn, masło i roztrzepane jajko, a następnie wyrabiaj ciasto przez 30 minut tak, by odstawało od ręki. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę.
3. Podziel ciasto na 12 części, rozwałkuj na cienkie placki o średnicy 15 - 20 cm. Placki ułóż na wysmarowanej olejem (lub wyłożonej papierem do pieczenia) blasze do pieczenia. Brzegi placków posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na każdym placku rozłóż farsz z cebuli i maku. Daj cebularzom jeszcze niecałą godzinę na podrośnięcie, tak aby ciasto miało 1 - 1,5 cm grubości.
4. Nagrzej piekarnik do do temperatury 200 °C. Wstaw blachę z cebularzami i piecz je około 15 minut, do uzyskania złotego koloru
5. Po upieczeniu wyjmij cebularze z piekarnika, a po lekkim przestygnięciu szybko je wcinaj, bo zanim się obejrzysz, już ich nie będzie.

Słoik z cebulą. Pozostało tylko dobrze wymieszać.

Końcowe wyrastanie cebularzy.

Cebularze upieczone.

Cebularze upieczone.

Cebularz.

inspiracje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi i lubelskie.pl.