Lecytal - wyborowy chleb pszenny

Dzisiaj coś z tradycyjnego polskiego piekarnictwa - chleb pszenny „Lecytal” AD 1959, produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowywany w formach, i w nich wypiekany. Podłużne bochenki o wadze 0,5 kg, owinięte papierową banderolą. Tak oto brzmi definicja chleba Lecytal. Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem, oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje spowolnienie procesu czerstwienia. Dzięki temu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Jego receptura, zgodnie z wytycznymi z roku 1959, jest następująca:

Oczywiście poniżej „tłumaczenie” tej receptury, zrozumiałe dla takich domowych chlebowypiekaczy jak ja. Zdecydowałem się przygotować przepis w oparciu o podmłodę normalną (tj. z połowy mąki użytej do wypieku). Pomłoda to początkowa faza fermentacji w dwufazowej metodzie przygotowywania ciasta pszennego. Celem tej fazy jest rozmnożenie drożdży. Nazwa fazy jest bardzo trafna, gdyż chodzi właśnie o „podmłodzenie” drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą substancje smakowo-zapachowe znacznie intensywniej niż ich „matki i babki”, występujące w fermentującej masie ciasta. Dawniej na podmłodę mówiono też „naciasta”. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się „sponge”, w Rosji „опара”, we Francji „levain-levure” dla gęstej podmłody lub „poolish” dla luźnej.
Ale po co właściciwe ta lecytyna? A dla zdrowia! Lecytyna nazywana jest pogromcą tłuszczu. Najważniejszym jednak zadaniem lecytyny jest jej wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Cholina, wchodząca w skład lecytyny, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Wzmacnia więc zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia uczenie się i radzenie sobie ze stresem. Dlatego jest zalecana młodym ludziom w okresie wytężonego wysiłku umysłowego, a także osobom starszym, u których gorsza pamięć jest spowodowana wiekiem. Również osoby chore na Alzheimera przyjmują preparaty z lecytyną, by odbudować komórki nerwowe odpowiedzialne za pamięć. Lecytyna to również substancja polecana osobom z chorym woreczkiem żółciowym. Wspomaga bowiem trawienie tłuszczów, gdyż jest składnikiem żółci - preparaty zawierające lecytynę skutecznie pomagają w leczeniu kamicy.
No tak - kiedyś dodawano lecytynę dla zdrowia, a dzisiaj natomiast do chlebów dodaje się E472e, E471, dwuoctan sodu, gumę guar, kwas askorbinowy, amylazę, ksylanazę, hydrolazę, oksydazę i inne pyszności (znalazłem to na stronie jednego z producentów polepszaczy piekarniczych). No więc nie dziwcie się, że wolę moje chleby z lecytyną...

P.S. Lecytynę można kupić w aptece, dostępną w kapsułkach. Kapsułki trzeba przedziurawić i wycisnąć z nich lecytynę. Nie znalazłem jej np. w buteleczkach. No ale może zbyt krótko szukałem...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

podmłoda:

• 345 g mąki pszennej chlebowej
• 275 g letniej wody
• 10 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj do przesianej mąki, i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na około 4 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 28 °C.

Składniki (2 bochenki a 0,5 kg):

• cała podmłoda
• 345 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g letniej wody
• 7 g lecytyny
• 7 g cukru
• 7 g miękkiej margaryny
• 8 g sol
• 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, lecytynę oraz margaryne. Jeśli chcesz, możesz jeszcze dodać 7 g zmielonego słodu jęczmiennego, ale nie jest to konieczne. Dokładnie wszystko wymieszaj, po czym wyrabiaj około 12 minut. Odstaw do odpoczynku (leżakowanie) na 25-30 minut, w temperaturze 30-32 °C, na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
2. Delikatnie zagnieć ciasto 2-3 razy. Podziel ciasto na dwie równe części, z każdej z nich uformuj podłużny bochenek i włóż do nasmarowanej olejem foremki (foremka dł.20 cm). Odstaw ciasto pod przykryciem do fermentacji końcowej (garowanie) na około 40-50 minut w temperaturze 30-32 °C. Kontroluj wyrastanie, podczas pieczenia chleb jeszcze sporo urośnie, nie dopuść więc do przerośnięcia chleba.
3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, aby piekarnik był naparowany. Piecz chleb przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i wyjmij pojemnik z wodą. Dopiekaj 25-30 minut. 10 minut przed zakończeniem pieczenia otwórz piekarnik i spryskaj skórkę chleba. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby skórka od spodu była lepiej przypieczona.
4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki (popukanie w spód chleba winno dawać głuchy odgłos), i odstaw na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu pierwsza kromka z samym masłem, potem z masłem i miodem...pycha!

Dopiero co zrobiona podmłoda.

Podmłoda po 4 godzinach.

Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.

Pieczenie zakończone.

Lecytal w plenerze.

Lecytal w plenerze.

Lecytal w plenerze.

Lecytal i stokrotka.

receptura z Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.