15 czerwca 2014

Lecytal - wyborowy chleb pszenny

Print Friendly and PDF
Lecytal - wyborowy chleb pszenny.

Dzisiaj coś z tradycyjnego polskiego piekarnictwa - chleb pszenny „Lecytal” AD 1959, produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowywany w formach, i w nich wypiekany. Podłużne bochenki o wadze 0,5 kg, owinięte papierową banderolą. Tak oto brzmi definicja chleba Lecytal. Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem, oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje spowolnienie procesu czerstwienia. Dzięki temu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Jego receptura, zgodnie z wytycznymi z roku 1959, jest następująca:


Oczywiście poniżej „tłumaczenie” tej receptury, zrozumiałe dla takich domowych chlebowypiekaczy jak ja. Zdecydowałem się przygotować przepis w oparciu o podmłodę normalną (tj. z połowy mąki użytej do wypieku). Pomłoda to początkowa faza fermentacji w dwufazowej metodzie przygotowywania ciasta pszennego. Celem tej fazy jest rozmnożenie drożdży. Nazwa fazy jest bardzo trafna, gdyż chodzi właśnie o „podmłodzenie” drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą substancje smakowo-zapachowe znacznie intensywniej niż ich „matki i babki”, występujące w fermentującej masie ciasta. Dawniej na podmłodę mówiono też „naciasta”. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się „sponge”, w Rosji „опара”, we Francji „levain-levure” dla gęstej podmłody lub „poolish” dla luźnej.
Ale po co właściciwe ta lecytyna? A dla zdrowia! Lecytyna nazywana jest pogromcą tłuszczu. Najważniejszym jednak zadaniem lecytyny jest jej wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Cholina, wchodząca w skład lecytyny, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Wzmacnia więc zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia uczenie się i radzenie sobie ze stresem. Dlatego jest zalecana młodym ludziom w okresie wytężonego wysiłku umysłowego, a także osobom starszym, u których gorsza pamięć jest spowodowana wiekiem. Również osoby chore na Alzheimera przyjmują preparaty z lecytyną, by odbudować komórki nerwowe odpowiedzialne za pamięć. Lecytyna to również substancja polecana osobom z chorym woreczkiem żółciowym. Wspomaga bowiem trawienie tłuszczów, gdyż jest składnikiem żółci - preparaty zawierające lecytynę skutecznie pomagają w leczeniu kamicy.
No tak - kiedyś dodawano lecytynę dla zdrowia, a dzisiaj natomiast do chlebów dodaje się E472e, E471, dwuoctan sodu, gumę guar, kwas askorbinowy, amylazę, ksylanazę, hydrolazę, oksydazę i inne pyszności (znalazłem to na stronie jednego z producentów polepszaczy piekarniczych). No więc nie dziwcie się, że wolę moje chleby z lecytyną...

P.S. Lecytynę można kupić w aptece, dostępną w kapsułkach. Kapsułki trzeba przedziurawić i wycisnąć z nich lecytynę. Nie znalazłem jej np. w buteleczkach. No ale może zbyt krótko szukałem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


podmłoda:
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 275 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj do przesianej mąki, i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na około 4 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 28 °C.


Składniki (2 bochenki a 0,5 kg):
  • cała podmłoda
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g letniej wody
  • 7 g lecytyny
  • 7 g cukru
  • 7 g miękkiej margaryny
  • 8 g sol
  • 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, lecytynę oraz margaryne. Jeśli chcesz, możesz jeszcze dodać 7 g zmielonego słodu jęczmiennego, ale nie jest to konieczne. Dokładnie wszystko wymieszaj, po czym wyrabiaj około 12 minut. Odstaw do odpoczynku (leżakowanie) na 25-30 minut, w temperaturze 30-32 °C, na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
  2. Delikatnie zagnieć ciasto 2-3 razy. Podziel ciasto na dwie równe części, z każdej z nich uformuj podłużny bochenek i włóż do nasmarowanej olejem foremki (foremka dł.20 cm). Odstaw ciasto pod przykryciem do fermentacji końcowej (garowanie) na około 40-50 minut w temperaturze 30-32 °C. Kontroluj wyrastanie, podczas pieczenia chleb jeszcze sporo urośnie, nie dopuść więc do przerośnięcia chleba.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, aby piekarnik był naparowany. Piecz chleb przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i wyjmij pojemnik z wodą. Dopiekaj 25-30 minut. 10 minut przed zakończeniem pieczenia otwórz piekarnik i spryskaj skórkę chleba. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby skórka od spodu była lepiej przypieczona.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki (popukanie w spód chleba winno dawać głuchy odgłos), i odstaw na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu pierwsza kromka z samym masłem, potem z masłem i miodem...pycha!
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Podmłoda po 4 godzinach.
Podmłoda po 4 godzinach.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Pieczenie zakończone.
Pieczenie zakończone.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal i stokrotka.
Lecytal i stokrotka.
Pieczemy Polski Chleb Lepiej z eko torbami od Odszukaj.com

receptura z Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

6 komentarzy:

  1. Jestem pod wrażeniem pana pasji i umiejętności :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :), ale prawda jest taka, ze umiejętności jeszcze daleko w tyle za pasją :D

      Usuń
  2. chciałabym upiec ten chlebek, ale nie wiem ile kapsułek wycisnąć. jeśli w jednej jest 1200mg to powinnam dać do chlebka aż 6 kapsułek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tego co pamiętam, to własnie chyba tyle kapsułek wycisnąłem. Ale prawda jest taka, że jak wycisniesz więcej, nic złego sie nie stanie :) W przepisie dałem bowiem ilość taką, aby wiernie odwzorować recepturę z 1959 roku

      Usuń
    2. dziękuję za odpowiedź. upiekłam go dziś. wyszedł REWELACYJNY!! mięciutki i ta skórka!! cudo! jestem bardzo zadowolona. dziękuję za przepis :)

      Usuń
    3. Cieszę się, że chleb udał się jak należy :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...