Chleb pomorski

Wśród moich kuchennych akcesoriów pojawiły się niedawno nowe foremki do pieczenia. Ani silikonowe, ani pokryte powłoką przeciwdziałającą przywieraniu, ani żadne inne cudo. Zwykłe stalowe formy do pieczenia chleba, używane w piekarniach, i do kupienia w hurtowni lub sklepie z wyposażeniem dla piekarni.
Przed pierwszym użyciem taką formę należy odpowiednio przygotować. Trzeba dobrze oczyścić z wszelkich zanieczyszczeń, następnie całą pokryć cienką warstwą tłuszczu. Później ją prażymy kilka godzin w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 °C. Proces natłuszczania i prażenia trzeba co najmniej raz powtórzyć. Dzięki temu forma sama pokrywa się swego rodzaju powłoką nieprzywieralną (mądrzejsi używają bardzo, oj bardzo mądrego słowa „antyadhezyjną”). Przed umieszczeniem ciasta chlebowego w formie należy ją dobrze w środku natłuścić - uzywam oleju lub smalcu. Po upieczeniu chleb z takiej formy wyskakuje sam, bez niczyjej pomocy. Nie trzeba pukać, stukać, ani podważać nożem. Wystarczy odwrócić formę do góry nogami, a chleb z niej sam wypada. Jedyne, na co trzeba uważać, to wyrastanie chleba. Ciasto nie może przerosnąć i „przelać się” przez górny rand formy, gdyż upieczony chleb być może będzie wymagał dodatkowej „motywacji” przy wyskakiwaniu formy, zwłaszcza że zazwyczaj nie natłuszcza się jej zewnętrza.
Tak więc przyjechały nowe formy, trzeba je było przetestować. Wybór padł na kolejny tradycyjny wypiek polskiego piekarnictwa - chleb pomorski. Jego receptura jest bardzo podobna do pieczonego niedawno chleba kaszubskiego na podmłodzie. Podstawowe różnice są takie, że chleb pomorski jest (był) pieczony w formach, a bochenki mają masę 400 g. Ponieważ chleb jest pieczony w formach, może mieć większą wydajność. Dzięki temu po wyrośnięciu i upieczeniu miękisz ma większe dziury. Zwiększona wydajność, większa ilość smalcu niż w chlebie kaszubskim, mąka pszenna 550 dały miękiszowi delikatność, która usatysfakcjonuje nawet tych bardziej wybrednych. Również skórka jest bardziej mięka. Dodatkowo zamiast mleka w proszku użyłem normalnego mleka (taka zamianę dopuszcza receptura), i uważam, że ta zamiana tylko wyszła smakowo chlebowi na lepsze.
Reasumując - chleb mieszany, pszenno-żytni, na podmłodzie. Z foremki. Delikatny i smaczny. Łatwy do zrobienia. Polecam.
P.S. Chleb był pieczony w foremkach stalowych o wymiarach 19 x 10 x 7 cm.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).


Podmłoda:

• 250 g mąki żytniej chlebowej
• 250 g letniej wody
• 12 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.

Składniki (na 2 bochenki a 400 g):

• cała podmłoda
• 250 g mąki pszennej typu 550
• 70 g letniego mleka
• 8 g soli
• 20 g roztopionego smalcu
• 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj całą podmłodę, zmielony słód, oraz mleko z rozpuszczoną w nim solą. Dokładnie wszystko wymieszaj (można mikserem) do połączenia się składników. Dodaj roztopiony smalec. Mieszaj dalej, jakieś 15 minut. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Podziel na dwie równe części. Z każdej uformuj podłóżny bochenek. Ciasto będzie stosunkowo luźne, ale dasz sobie radę. Uformowane chleby włóż do foremek. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 35 minut. Aby chleb miał ładniejszą skórkę, na 5 minut przed koncem pieczenia pomaluj górę chleba wodą, używając kuchennego pędzla.
4. Upieczony chleb wyciągnij z foremek i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Chleb w stalowej foremce.

Chleb w stalowej foremce.

Chleb wyjęty ze stalowej foremki.

Chleb z kromką.

Parę kromek.

En face.

receptura na podstawie Normy Branżowej BN-80/8073-16.