Raz na miesiąc chlebowypiekacze spotykają się przy piekarniku Amber, i wspólnie pieką „coś”. Tym razem to „coś” zostało zaproponowane przez prowadzącą Ogrody Babilonu Kamilę. Upiekliśmy wspólnie normandzki chleb jabłkowy. Przepis na niego można znaleźć w książce Jeffreya Hamelmana p.t. „Chleb”. Czy rzeczywiście jest normandzkim? To sprawa dyskusyjna, ale za to chleb ładnie się nazywa. No i na pewno jest jabłkowy, a my Polacy lubimy jabłka :)
Trochę przepis zmieniłem. Zamiast mąki pszennej razowej użyłem orkiszowej razowej, a to dlatego, że orkiszowa zbliżała się do teminu swej przydatności. Aby zrobić chleb „bezalkoholowym”, cydr zamieniłem na sok jabłkowy. I by dodatkowo wzmocnić jabłkowy posmak, wymieniłem na sok również wodę dodawaną do ciasta.
Dzięki dużej ilości soku chleb stał się stosunkowo słodki, a jego miąższ nabrał ciemniejszego koloru. Oczywiście nie tylko dzięki sokowi, na kolor miało wpływ dodanie zakwasu przennego razowego i mąki orkiszowej razowej.
A smak? Bardzo fajny, chleb warty repety...i mimo, że był jabłkowy (a może właśnie dlatego), największym wzięciem cieszyły się kanapki z jabłkiem :D
Zaczyn:
- 15 g zakwasu pszennego razowego o hydracji 100%
- 80 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g letniej wody
Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Jeśli temperatura jest wyższa, albo zaczyn będzie dojrzewał dłużej, niż 12 godzin, dodaj połowę soli. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.
Składniki (na 2 foremki a 20 cm):
- cały zaczyn
- 325 g mąki pszennej chlebowej
- 45 g mąki orkiszowej razowej (lub mąka pszenna razowa)
- 260 g soku jabłkowego (lub 155 g cydru + 105 g wody)
- 10 g soli
- 10 g świeżych drożdży
- 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
- 70 g suszonych jabłek
Przygotowanie chleba:
- Odpowiednio wcześnie przygotuj suszone jabłka. Średniej wielkości 4 jabłka obierz, przekrój na ćwiartki, usuń komory nasienne, i pokrój na plastry o grubości około 5 mm. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do piekarnika nastawionego na temperaturę 120 °C. Jabłka powinny być suszone dopóty, dopóki nie będą suche, ale sprężyste. Możesz też wysuszyć w suszarce do grzybów i owoców, ale trwa to o wiele dłużej.
- Odmierz 155 g soku. Rozpuść w nim drożdże. W pozostałej części soku rozpuść sól. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę i słód. Dodaj sok z drożdżami i zaczyn, a w dalszej kolejności sok z solą. Wymieszaj składniki, aż do dokładnego ich się połączenia. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 - 12 minut.
- Rozciągnij ciasto nadając mu postać prostokąta i wyłóż na nie suszone jabłka. Złóż ciasto, a następnie krótko i delikatnie je zagnieć, tak aby suszone jabłka zostały równomiernie rozmieszczone w cieście.
- Umieść ciasto w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1-2 godziny. Jeśli będzie wyrastać dwie godziny, w połowie czasu wyrastania rozciągnij ciasto i złóż je ponownie.
- Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej z nich uformuj podłużny bochenek, który następnie przełóż do foremki. Możesz też przygotować koszykowca, albo uformować bułki. Jeśli przygotujesz bułki, pamietaj o krótszym czasie wypiekania.
- Odstaw chleb do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25 - 27 °C. Czas fermentacji końcowej wynosi 1 - 1.5 godziny. Doskonale się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem. Wyrastające ciasto ma wtedy ciepło i wilgotno.
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą. Możesz też naciąć chleb. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 °C. Kontynuuj pieczenie 20 - 25 minut. 5 minut przed końcem pieczenia posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego górę chleba odrobiną mleka z rozpuszczonym w nim cukrem - skórka nabierze wtedy ładnego koloru i połysku.
- Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Suszenie jabłek. |
Dopiero co upieczone chlebki. |
Rozpoczynamy krojenie. |
Chleb jabłkowy i jabłko. |
En face. |
Miękisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka. |
Normandzki chleb jabłkowy, wspólnie wypiekany we wrześniu, znajdziecie na nastepujących blogach:
Ależ bym się rzuciła na taki chleb :) Musi być pyszny!
OdpowiedzUsuńI jest bardzo pyszny. Poczatkowo obawiałem się, ze tych jabłek w nim bedzie za dużo, ale było w sam raz. Na piewrwszy ogien, oczywiscie po 'kanapce z jabłkiem' ;) poszły kanapeczki z moim ulubionym dżemem dyniowym. Niebo w gębie...
UsuńMarcin,
OdpowiedzUsuńsuper!
U mnie też z foremki i kromki wyszły podobne.
Pozdrawiam Cię !
Dziekuję :) Chleb wyjatkowo udany, jesli chodzi o smak, aromat też kapitalny. A dzieki duzej ilości soku stosunkowo słodki, jak na chleb. Krótko mówiac - mniam!
UsuńZazdroszczę dziur!
OdpowiedzUsuńU mnie wyszły mikroskopijne;)
I ta lśniąca skórka:)
Do następnego!
Na błyszczącą skórkę jest prosty patent, w sam raz dla takich chlebów, jak ten. Na 5-10 minut przed końcem pieczenia smarujesz górę chleba mlekiem, w który jest rozpuszczona odrobina cukru. Po prostu otwierasz piekarnik, wysuwasz blachę, pedzelkiem kuchennym szybko 'malujesz' chleb, wsuwasz blachę z powrotem i zamykasz piekarnik. Wtedy ładnie błyszczy skórka
UsuńChleby pierwsza klasa, dobrze im zrobiły te zamiany! Dziękuję za wspólne wrześniowe chwile!
OdpowiedzUsuńChciałem jeszcze jedna zmiane zrobić - korciło mnie, aby dodać szczyptę cynamonu, w ostatniej chwili się powstrzymałem. Ale pewnie nastepnym razem nie dam rady się powstrzymać :)
UsuńDziekuję za wspólne pieczenie.
Elegancko sie upiekł i bardzo urodziwy
OdpowiedzUsuńDziekuję bardzo. Jakże miło takie słowa czytać :) Zapewniam Cię, że tak samo elegancko smakuje. Ale o tym, jak mniemam, sama doskonale wiesz :D
UsuńDziękuję za wspólne pieczenie.
Śliczne chlebki:) Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam
OdpowiedzUsuńRównież dziękuję za wspólne chlebowypiekanie :)
UsuńPiekny orkiszowiec i z "blyskiem w oku" ;) Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)
OdpowiedzUsuńBardzo mi się podoba takie wspólne pieczenie i porównywanie potem, co komu wyszło :)
UsuńRówniez dziękuje za wspólne pieczenie.
Jak przyglądam się Waszym chlebom to wiem, że ten mój nie był zbyt udany, ale cóż tez zjedliśmy ze smakiem, pozdrawiam serdecznie :)
OdpowiedzUsuńJeśli Twój smakował, to znaczy był udany i basta :)
UsuńCiekawie pozmieniałeś z tym sokiem. A chleb wyjątkowo udany, pięknie wyrósł. Dziękuję za wspólny czas we Wrześniowej Piekarni i pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńLubimy zmieniać :D
UsuńJa poszedłem w sok, ty w orkisz.
Również dziękuję za wspólne wypiekanie.
stupenda versione! spettacolare!
OdpowiedzUsuńgrazie per averlo portato a panissimo!
Sandra
Grazie Sandra :)
Usuńsucco di mela e mela dare un sapore fantastico.
Inoltre, i polacchi amano mele, recentemente molto ;)
Piękne chlebki i smakowite bardzo !
OdpowiedzUsuńDziękuję za wspólny czas :-)
Ja również dziękuje za wspólne pieczenie tego chlebak :)
UsuńCiekawe zmiany poczyniłeś. :) Jednak to musiał już być dość słodki wypiek? Ja jestem zwolenniczką wytrawnych. ;) Następnym razem zrezgynuję z suszonych jabłek nawet. ;)
OdpowiedzUsuńTwoje bochenki sa bardzo urodziwe!
Dziękuję za wspólne pieczenie :)
Rzeczywiście chleb wyszedł dość słodki, jak na chleb, aczkolwiek daleko mu było do zwykłej drożdżówy. Ale dobrze się ten smak łaczył z aromatem jabłek, a tego było wbród właśnie dzieki sokowi i suszonym jabłkom :)
UsuńMarcinie-chleb wyszedł Ci piękny, ale ja się nie dziwię , bo jesteś świetny w wypiekach. Mam prośbę o podpięcie innego linka do akcji wrześniowej " Na zakwasie i na drożdżach" . teraz jest połączenie z formularzem, a chodzi o ten post
OdpowiedzUsuńhttp://akacjowyblog.blogspot.com/2014/09/na-zakwasie-i-na-drozdzach-wrzesniowe.html
W słowiczku pieczywa na stronie pod hasłem Polska jest Twój zbiór :) pozdrawiam
Już podmieniłem na ten wskazany :)
UsuńWersja bezalkoholowa - bardzo mnie zaciekawiła. Musiał być przepyszny z białym serem ;-)
OdpowiedzUsuńDziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam!
Najpyszniejsza była „kanpka z jabłkiem” ;D
UsuńRównież dziekuję za wspólne wrześniowe chlebowypiekanie
Piękne bochny :) Nie mogłoby być inaczej! Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńDziękuję bardzo :)
UsuńI dziękuję za wspólne wrześniowe wypiekanie.
Piękne jabłkowe otworki :-) A kanapka jabłkowa powinna wspomóc promocję polskich jabłek.
OdpowiedzUsuńDziękuję bardzo :) I za dziury i za kanapkę ;)
UsuńZgadzam się z przedmówcą:) Kanapka idealna do reklamy:) Chleb śliczny.
OdpowiedzUsuńŚliczny i smaczny :) Warto było go upiec :)
UsuńPięknie wygląda, cudna skórka! Fajny pomysł na zastąpienie cydru sokiem jabłkowym.
OdpowiedzUsuńJa mam trochę inne metody na pieczenia chlebów na zakwasie :) Nie dodaję do nich drożdży.
A taki chleb jak Twój świetnie pasuje do dżemu. Mniam, mniam.
też zazwyczaj nie dodasję drożdzy do zakwasu. Ale ten przepis był taki, więc dodałem drożdże - co nie zmienia faktu, że chleb był przedni. Fajniem że napisałaś komentarz, przypomniałem sobie o tym chlebie i nabrałem ochoty na znówupieczenie ;)
UsuńM.