Chleb z semoliną, na zakwasie, wg Hamelmana

Kilka dni temu odkryłem zagubione na półce opakowanie semoliny, które kiedyś kupiłem, oczywiście aby z niej zrobić chleb. Niestety zapomniałem o semolinie. I tak sobie cichutko przeleżała na półce w kuchennej szafce parę miesięcy, nawet nie dając o sobie znać. Aż tu nagle semolina sama wypadła mi z szafki wprost do rąk, a tego dnia Zorra przysłała zaproszenie do uczestnictwa w World Bread Day 2016. To był znak! Trzeba piec chleb z semoliną!
Wybór padł na chleb na zakwasie, zaproponowany przez J.Hamelmana w jego książce o prostym tytule „Chleb”. Wybór wyśmienity. Chleb wyszedł aromatyczny, z lekko żółtawym dzięki semolinie miękiszu, i o fantastycznie chrupiącej skórce. A ponadto okazał się bardzo łatwym do wykonania. I dlatego gorąco polecam wszystkim ten chleb.
P.S. Dzisiaj, po upieczeniu i ostygnięciu chleba, przetestowano go z pasztetem. Domownicy byli zgodni - chleb bomba! Jutro testujemy z kozim serem...

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).

Zaczyn:

• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g letniej wody
• 88 g zakwasu żytniego razowego

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 19 cm):

• cały zaczyn
• 170 g mąki pszennej chlebowej 
• 400 g mąki z semoliny
• 300 g letniej wody
• 13 g soli
• 10 g mielonego słodu jęczmiennego
• 34 g prażonego sezamu

Przygotowanie chleba:

1. Wszystkie składniki umieść w misie robota lub miksera, mieszaj 3 minuty na najwolniejszych obrotach. Kolejne 3 minuty mieszaj na drugiej prędkości.
2. Ciasto wyłóż na oprószony mąką blat roboczy, z grubsza uformuj z niego kulę, i włóż do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw pod przykryciem do wyrastania na 2 godziny, w połowie tego czasu składając ciasto. Aby złożyć ciasto, wyłóż je na blat roboczy, lekko rozpłaszcz i złóż na trzy. Następnie obróć ciasto o 90 stopni, ponownie złóż na trzy, i włóż z powrotem do miski, w której wyrastało.
3. Wyłóż ciasto na blat i podziel na dwie równe części. Każdą część rozciągnij na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując walec o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać mniej wiecej do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta.
4. Odstaw foremki z ciastem do drugiego wyrastania pod przykryciem, na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury (drugie wyrastanie może odbywać się w lodówce, trwa wtedy około 8 godzin) i od siły drożdży Wyrastanie należy jednak zakończyć wczesniej, jeśli ciasto dotrze do górnych rantów foremki.
5. Nagrzej piekarnik do 240 °C, pamiętając o wstawieniu do niego żaroodpornego pojemnika z wodą - aby zaparowąć piekarnik. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, wstaw foremki z chlebem, i zmniejsz temperaturę do 230°C. Piecz chleb 40 minut, ostatnie 5 z nich na dolnej grzałce (spody chlebów ładnie się przypieką).
6. Po upieczeniu się chleba wyjmij do z foremek. Chleb upieczony postukany palcem w spód powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli nie, możesz wtedy wyjęty z foremek chleb wstawić na kratce do stygnacego piekarnika na 4 - 5 minut, aby „doszedł”. 
7. Zanim pokroisz chleb, daj mu całkowicie ostygnąć na kratce. Smacznego.

Dwa chlebki - dwie kromki

Kromka chleba z semoliny

Miękisz i chrupiąca skórka

Inspirowała ksążka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem

Są przepisy, które zapadają w pamięć. Najczęściej przez smak lub wygląd finalnego wypieku. Czasem tylko przez to, że nadzwyczaj przyjemnie prowadzi się ciasto. Obojętnie co jest powodem, chętnie się wraca do takiego przepisu, niekiedy dokonując drobnych zmian. Jednym z takich ulubionych przez mnie przepisów jest chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana. Tym razem z tego przepisu powstały bułki.
Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).


Zaczyn:

• 20 g zakwasu pszennego razowego
• 90 g mąki pszennej chlebowej
• 55 g letniej wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):

• 145 g zaczynu
• 315 g mąki pszennej chlebowej
• 45 g mąki pszennej razowej
• 240 g wody o temp 24 - 25 °C
• 25 g oliwy
• 8 g świeżych drożdży
• 10 g soli
• 20 g pieczonego czosnku
• 7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):

1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
2. Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
3. Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 - 20 minut.
6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Bułka w pełnej krasie

Bułka przekrojona

Bułki i czosnek

Więcej bułek i czosnek

inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana

Czosnek to jest to! W Egipcie czosnek był otaczany kultem. Z jego ząbków robiono naszyjniki, które zawieszano dzieciom, aby te nie miały robaków. Faraon Cheops nakazał, aby sto tysięcy robotników budujących przez 30 lat jego imponującą piramidę codziennie dostawało porcję czosnku. Dodawał im sił, energii do pracy, a także zapobiegał wszelkim chorobom i epidemiom. Gdy raz nie dostali czosnku, urządzili strajk. Do dziś informują o tym napisy w piramidzie w Gizie oraz papirusy Ebersa. W Grecji przed wyjściem na arenę atleci i wojownicy chrupali ząbki czosnku, aby mieć siłę i odwagę. Grecy nazywali czosnek cuchnącą różą, jednak nie gardzili nim i spożywali w wielkich ilościach. Szczególnie zajadli się nim Ateńczycy, choć im to nie przeszkadzało w zakazie wpuszczania cuchnących czosnkiem osób do świątyni matki bogów Kybele. Wierzono bowiem, że czosnkowy odór nie sprzyja praktykom religijnym. Według tradycji arabskiej właściwości czosnku wynikają stąd, że jego cebulkę wyniósł na swoim kopycie szatan wygnany z raju. W Czechach czosnek dodawano bydłu do paszy, by uchronić je od złego, a na Nowy Rok czosnek wkładano psom za obrożę, aby przez cały kolejny rok dobrze czuwały. W polskich wsiach czosnek był powszechnie uważany za ziele odpędzające złe duchy i chroniące przed działaniami czarownic.
Nie dość, że czosnek jest najlepszą ochroną przed magią i wampirami, to jeszcze jest świetną przyprawą, i to na dodatek bardzo zdrową. Ma wiele zastosowań w kuchni ze względu na smak i aromat. A jako roślina lecznicza ma zastosowanie w leczeniu wielu chorób, oraz w profilaktyce różnych schorzeń
Moja kuchnia nie może obyć się bez czosnku. Jedną z ulubionych potraw są grzanki z czosnkiem i masłem. Kromki chleba pszennego lub mieszanego przypiekam z obu stron na patelni, następnie mocno z obu stron nacieram czosnkiem (prawie jeden średni ząbek na kromkę), po czym smaruję masłem i od razu zjadam. Danie szybkie, proste, kapitalne chrupiące i fantastyczne w smaku. Co prawda trzeba potem przez trzy dni nosić maseczkę na twarzy, bo oddech zabija. No i trzeba mieć wątrobę nie do zdarcia.
No więc, gdy w jednej z moich książek znalazłem przepis na chleb z pieczonym czosnkiem, od razu wiedziałem, że prędzej czy później chleb czosnkowy pieczony będzie. No i właśnie pieczony był.
Pieczony czosnek przyciemnił miękisz i odrobinę zmienił jego teksturę, ale co najważniejsze, wspaniale urozmaicił smak chleba. Powstał chleb z charakterem.
Przygotowanie czosnku jest bardzo proste. Trzeba ściąć wierzch jego główki, położyć ją na blasze (najlepiej na folii aluminiowej), skropić oliwą, przykryć folią aluminiową i piec w piekarniku w temperaturze 170 - 200 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z zabków i delikatnie je zgniatamy. Czosnek dobrze połączy się z ciastem, a nawet jeśli po wymieszaniu pozostaną grubsze kawałki, nie będzie to miało żadnego negatywnego wpływu na smak i wygląd chleba. Jedynie pamiętać trzeba, że podczas wypiekania czosnek sporo traci na wadze, a ilość podana w recepturze dotyczy czosnku po upieczeniu, a nie przed.
Podane ilości składników są zgodne z przepisem źródłowym. Ciasto wyszło mi stosunkowo luźne, więc chleb upiekłem w foremce. Jeśli chcesz upiec koszykowca, trzeba będzie kontrolować ilość wody, aby ciasto było dostateczenie zwarte, tak by mogło wyrastać w koszyku, bądź bezpośrednio na blasze. Ilośc skłądników wystarczyła na upieczenie dwóch bochenków w prostokątnych keskówach o długości 26 cm, oraz w dwóch miniforemkach o długości 14 cm.
Tyle tytułem wstępu, a teraz...do pieczenia!!!

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Zaczyn:

• 40 g zakwasu pszennego razowego
• 180 g mąki pszennej chlebowej
• 110 g letniej wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto chlebowe (2 bochenki a 26 cm + 2 malusie foremusie):

• 290 g zaczynu
• 630 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki orkiszowej razowej
• 480 g wodu o temp 24 - 25 °C
• 50 g oliwy
• 15 g drożdży świeżych
• 20 g soli
• 30 g pieczonego czosnku

Przygotowanie chleba:

1. Na początek rozpuść sól w połowie wody. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Później wszystkie składniki włóż do miski i zaprzęgnij mikser lub robot do pracy. Mój robot planetarny pracował 3 minuty na pierwszej prędkości, i kolejne 3 minuty na drugiej prędkości.
2. Wyłóż ciasto na blat roboczy i kilkukrotnie zagnieć, następnie włóż do natłuszonej miski i odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, umieść z powrotem w misce i kontynuuj fermentowanie ciasta.
3. Po dwóch godzinach fermentowania wyłóż ciasto na blat roboczy. Uformuj z niego bochenki i przełóż do foremek. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C na około 1 - 1,5 (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy wyrasta, hm, jak na drożdżach.
4. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 240 °C i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 40 - 45 minut (chleb w malusich foremusiach wyjąłem z piekarnika po około 20 minutach).
5. Upieczony chleb (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos) wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce.

Wymieszany zaczyn. Teraz będzie fermentował.

Przefermentowany zaczyn po 12 godzinach.

Pieczony czosnek.

Bochenki w rządku.

Bochenki en face.

Chleb i czosnek.

Chleb i czosnek.

inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Normandzki chleb jabłkowy (bezcydrowy) wg Hamelmana

Raz na miesiąc chlebowypiekacze spotykają się przy piekarniku Amber, i wspólnie pieką „coś”. Tym razem to „coś” zostało zaproponowane przez prowadzącą Ogrody Babilonu Kamilę. Upiekliśmy wspólnie normandzki chleb jabłkowy. Przepis na niego można znaleźć w książce Jeffreya Hamelmana p.t. „Chleb”. Czy rzeczywiście jest normandzkim? To sprawa dyskusyjna, ale za to chleb ładnie się nazywa. No i na pewno jest jabłkowy, a my Polacy lubimy jabłka :)
Trochę przepis zmieniłem. Zamiast mąki pszennej razowej użyłem orkiszowej razowej, a to dlatego, że orkiszowa zbliżała się do teminu swej przydatności. Aby zrobić chleb „bezalkoholowym”, cydr zamieniłem na sok jabłkowy. I by dodatkowo wzmocnić jabłkowy posmak, wymieniłem na sok również wodę dodawaną do ciasta.
Dzięki dużej ilości soku chleb stał się stosunkowo słodki, a jego miąższ nabrał  ciemniejszego koloru. Oczywiście nie tylko dzięki sokowi, na kolor miało wpływ dodanie zakwasu przennego razowego i mąki orkiszowej razowej.
A smak? Bardzo fajny, chleb warty repety...i mimo, że był jabłkowy (a może właśnie dlatego), największym wzięciem cieszyły się kanapki z jabłkiem :D

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).


Zaczyn:

• 15 g zakwasu pszennego razowego o hydracji 100%
• 80 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Jeśli temperatura jest wyższa, albo zaczyn będzie dojrzewał dłużej, niż 12 godzin, dodaj połowę soli. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.

Składniki (na 2 foremki a 20 cm):

• cały zaczyn
• 325 g mąki pszennej chlebowej 
• 45 g mąki orkiszowej razowej (lub mąka pszenna razowa)
• 260 g soku jabłkowego (lub 155 g cydru + 105 g wody)
• 10 g soli
• 10 g świeżych drożdży
• 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• 70 g suszonych jabłek

Przygotowanie chleba:

1. Odpowiednio wcześnie przygotuj suszone jabłka. Średniej wielkości 4 jabłka obierz, przekrój na ćwiartki, usuń komory nasienne, i pokrój na plastry o grubości około 5 mm. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do piekarnika nastawionego na temperaturę 120 °C. Jabłka powinny być suszone dopóty, dopóki nie będą suche, ale sprężyste. Możesz też wysuszyć w suszarce do grzybów i owoców, ale trwa to o wiele dłużej.
2. Odmierz 155 g soku. Rozpuść w nim drożdże. W pozostałej części soku rozpuść sól. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę i słód. Dodaj sok z drożdżami i zaczyn, a w dalszej kolejności sok z solą. Wymieszaj składniki, aż do dokładnego ich się połączenia. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 - 12 minut.
3. Rozciągnij ciasto nadając mu postać prostokąta i wyłóż na nie suszone jabłka. Złóż ciasto, a następnie krótko i delikatnie je zagnieć, tak aby suszone jabłka zostały równomiernie rozmieszczone w cieście.
4. Umieść ciasto w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1-2 godziny. Jeśli będzie wyrastać dwie godziny, w połowie czasu wyrastania rozciągnij ciasto i złóż je ponownie.
5. Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej z nich uformuj podłużny bochenek, który następnie przełóż do foremki. Możesz też przygotować koszykowca, albo uformować bułki. Jeśli przygotujesz bułki, pamietaj o krótszym czasie wypiekania.
6. Odstaw chleb do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25 - 27 °C. Czas fermentacji końcowej wynosi 1 - 1.5 godziny. Doskonale się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem. Wyrastające ciasto ma wtedy ciepło i wilgotno.
7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą. Możesz też naciąć chleb. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 °C. Kontynuuj pieczenie 20 - 25 minut. 5 minut przed końcem pieczenia posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego górę chleba odrobiną mleka z rozpuszczonym w nim cukrem - skórka nabierze wtedy ładnego koloru i połysku.
8. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.

Suszenie jabłek.

Dopiero co upieczone chlebki.

Rozpoczynamy krojenie.

Chleb jabłkowy i jabłko.

En face.

Miękisz z bliska. Widać kawałki suszonego jabłka.

inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Normandzki chleb jabłkowy, wspólnie wypiekany we wrześniu, znajdziecie na nastepujących blogach:

Akacjowy blog

Bea w kuchni

Bajkorada

By było przyjemniej

Fabryka kulinarnych inspiracji

Forks’N’Canvas

Grahamka,kajzerka i weka

Konwalie w kuchni

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Alicji

Kuchnia Gucia

Kulinarne przygody Gatity

Leśny zakątek

Lubię to… gotowanie!

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Proste potrawy

Smak mojego domu

Smakowity chleb

W poszukiwaniu slow life

Zakalce mojego życia

Z kartoflanego pola

Bułki żytnie 40% z kminkiem, wg Hamelmana

Wspaniałe bułki ze zdecydowanym żytnim smakiem i aromatem kminku. Te 40% w nazwie oznacza ilość zaczynu, dzięki któremu miąższ ma delikatnie kwaskowaty smak i ciemniejszy kolor. Mąka pszenna dodała lekkości. Dzięki zakwasowi i mące żytniej razowej bułki lepiej się przechowują, dłużej nadają się do jedzenia, choć najfajniej chrupią bezpośrednio po upieczeniu, zwłaszcza podane na śniadanie w słoneczny sobotni poranek na balkonie.
Świetnie komponują się z serami i wędliną, a to chyba dzięki kminkowi...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

• 8 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%
• 182 g mąki żytniej razowej
• 150 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 14-16 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.

Składniki (na 9 bułek):

• 332 g zaczynu
• 273 g mąki pszennej chlebowej
• 159 g letniej wody
• 9 g soli
• 8 g świeżych drożdży
• 9 g kminku
• 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• trochę czarnuszki do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie bułek (9 sztuk):

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę, słód i sól. W mniejszej misce rozpuść drożdże w wodzie. Przelej wodę z drożdżami do miski z mąką, dodaj zaczyn. Mieszaj kilka minut (można mikserem ręcznym), aż do dokładnego połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
2. Rozciągnij ciasto do postaci prostokąta. Posyp po całej powierzchni kminkiem i złóż ciasto niczym kopertę. Chwilę wyrabiaj delikatnie, ale tylko do równomiernego rozmieszczenia się kminku w cieście.
3. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1 godzinę. Optymalna temperatura wyrastania to 25,5 - 27 °C.
4. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel ciasto na 9 części po około 88 g każda. Z każdej z nich uformuj okrągłą bułkę. Jeśli chcesz upiec bułki obsypane czarnuszką, to najlepiej do małej miski nasyp nasiona czarnuszki, dopiero co ufromowaną bułkę chwyć palcami w jej dolnej części, a następnie trzymając bułkę do góry nogami dociśnij lekko do czarnuszki w misce. W ten sposób czarnuszka dobrze przywrze do górnej części bułek. Uformowane bułki przekładaj od razu na blachę do pieczenie, wcześniej oprószoną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia Odstaw bułki do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25,5 - 27 °C. Bułki dobrze wyrastają w zamkniętym piekarniku z pojemnikiem, do którego nalej wrzącej wody. Bułki wtedy mają ciepło i wilgotno.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem bułek do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, oraz zmniejsz temperaturę do 230 °C. Bułki piecz 20 - 24 minuty. Kontroluj pieczenie, aby w razie zbyt mocnego przypiekania się bułek przykryć je folią aluminiową.
6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty.

Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie.

Upieczone bułki na sobotnim słoneczku.

Bułki bliżej.

Bułki jeszcze bliżej.

Bułka cała i bułka przekrojona.

Miękisz, ciemny od żyta.

inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Fougasse z oliwkami, wg przepisu Hamelmana

Zaproszony przez Amber, która razem z Magdą Konwaliową zorganizowała Marcową Piekarnię, rzuciłem się do roboty, czyli do pieczenia Fougasse.
W kuchni francuskiej Fougasse to rodzaj chleba, może raczej dużego placka, zwyczajowo związanego z Prowansją. Także obecny w innych regionach Francji, choć w różnych postaciach. Często stosowane są różne dodatki, dołączane zarówno na etapie wyrabiania ciasta, jak i pod sam koniec pieczenia. Prowansalska wersja najczęściej zawiera oliwki, ser, boczek lub rozdrobnione sardele (anchois). Inne wersje mogą zawierać, zgodnie z wyobraźnią piekarza i tradycją regionu, suszone owoce, orzechy, kozi ser albo Roquefort. Zwykle mają kształt wydłużonego prostokąta, okrągły, korony lub gwiazdy, ale te najbardziej znane mają wzór przypominający kłos zboża.
Fougasse były stosowane tradycyjnie do obliczania temperatury pieców chlebowych, opalanych drewnem. Piekarze wsadzali je do pieców, a na podstawie czasu, jaki zabierało ich upieczenie, obliczali temperaturę pieców, zanim wstawili do nich wypiekane zwykłe chleby. Same Fougasse zaś stanowiły posiłek dla pracowników piekarni.

Tyle wstępu, teraz trochę o przepisie. Pochodzi z książki Jefreya Hamelmana, trochę jednak go zmieniłem. Oliwki są zielone, fougasse zostało posmarowane oliwę i posypane solą przed włożeniem do piekanika. Ostateczny kształt formowałem na blasze wyłożonej papierem do pieczenie, ale po krótkim czasie formowanie zamieniło się w walkę z papierem. Zdecydowanie lepiej jest formować bezpośrednio na blasze, ale dobrze oprószonej mąką. No i najważniejsze, przepis jest teraz dla tych, którzy nie mają ani mieszarki spiralnej, ani planetarnej...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na 2 sztuki):

• 204 g pâte fermentée
• 320 g mąki pszennej chlebowej
• 48 g mąki pszennej razowej
• 255 g letniej wody
• 6 g soli
• 10 g drożdży świeżych
• 26 g oliwy
• 40 g zielonych oliwek
• odrobina oliwy do poglazurowania
• odrobina soli gruboziarnistej do posypania

Przygotowanie fougasse:

1. Dzień wcześniej, na 12-16 godzin przed przygotowywaniem Fougasse, przygotuj pâte fermentée.
2. Do małej miski wlej letnią wodę i rozpuść w niej drożdże. Pokrój oliwki na mniejsze kawałki. Do dużej miski przesiej obie mąki, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
3. Do suchych składników dodaj wodę z drożdżami. Mieszaj kopyścią, lub mikserem na wolnych obrotach, do połączenia się wszystkich składników, jakieś 3-4 minuty. W trakcie mieszania dodawaj partiami w małych kawałkach pâte fermentée.
4. Kiedy składniki są już dobrze połączone, dodaj oliwę i wyrabaj ciasto ręcznie, lub mikserem na średnich obrotach, aż do całkowitego wchłonięcia oliwy, około 6-8 minut. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Krótko wyrób ciasto rękoma na blacie. Rozciągnij je do postaci większego kwadatu, równomiernie posyp pokrojonymi oliwkami. Ciasto następnie złóż jak kopertę, i delikatnie wyrabiaj, ale tylko do równomiernego rozłożenia się oliwek w cieście. Wyrabiaj delikatnie, aby oliwki nie zostały rozgniecione. Możesz potrzebować trochę mąki do podsypania blatu lub oprószenia rąk, jeśli oliwki były przechowywane w zalewie i są bardzo wilgotne.
5. Uformuj z ciasta kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski, odstaw pod przykryciem do wyrastnia na 2 godziny. W połowie, czyli po godzinie, wyjmj ciasto z miski, rozciągnij i złóż, a następnie ponownie włóż do miski do dalszego wyrastania.
6. Podziel ciasto na dwie równe części, delikatnie je zaokrąglij, i odstaw do odpoczynku pod przykryciem na około 20 minut. Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 cm nadając mu owalny kształt. Pozostaw do ostateczego wyrastania na 1 godzinę, oczywiście pod przykryciem.
7. Zacznij nagrzewać piekarnik do temperatury 230 °C. Przed rozpoczęciem nagrzewania wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, dzięki czemu piekarnik będzie naparowany. 
8. W trakcie nagrzewania się piekarnika delikatnie rozciągnij ciasto, mniej więcej o połowę, nadając mu kształt wydłużonego trójkąta, o długości prawie równej szerokości blachy. Dobrze oprósz blachę i przełóż na nią oba trójkąty ciasta, układając je naprzeciwlegle. Natnij ciasto małym nożykiem (albo okrągłym nożem do pizzy) wycinając jedno długie cięcie na środku trójkata, prawie wzdłuż całej jego długości, oraz po trzy nacięca pod skosem po obu stronach nacięcia długiego. Delikatnie naciągnij jeszcze trochę ciasto we wszystkie strony, aby nacięcia się otworzyły Jeśli są z mało otwarte, nie krępuj się, i popraw je nożem.
9. Posmaruj oba kawałki ciasta oliwą przy użyciu pędzelka kuchennego. Posyp gruboziarnistą solą, lekko ją wciskając w ciasto. Wstaw ciasto do piekrnika na 20 minut. Pięć minut przed końcem zmień tryb pieczenia na dolną grzałkę, aby ciasto nie spiekło się za bardzo od góry, a od spodu było dobrze podpieczne.
10. Po upieczeniu wyciągnij fougasse z piekarnika i pozostaw je na kratce do ostygnięcia. A jak ostygnie, rzuć się czym prędzej do pałaszowania, zanim ktoś inny Cię ubiegnie.

Pâte fermentée. Pkt 1.

Pokrojone oliwki. Pkt 2.

Wyrośnięte i uformowane fougasse zaraz będzie upieczone. Pkt 8.

Fougasse upieczone.

Fougasse solo.

Fougasse w duecie.

inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

A oto towarzystwo, które w Marcowej Piekarni się udzielało:

Aciri	Bajkorada
Aga	W sezonie
Amber	Kuchennymi Drzwiami
Ania	Nie tylko na słodko
AniaW	Moje pasje. Kuchnia i ogród
Ankawell	Życie od kuchni
Alucha	Nie-ład mAlutki
Arnika	Arnikowa kuchnia
Asia	Asia’s White Kitchen
Beata	Stare gary
Bożena	Smakowe kubki
Czekoladka	Z miłości do słodkości
Dorota	Moje małe czarowanie
Dorota	UgotujmyTo.pl
Ela	W poszukiwaniu Slow Life
Gosia	Co do jedzenia
Kamila	Ogrody Babilonu
Łucja	Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia i Piotr	Akacjowy blog
Magda	Konwalie w kuchni
Marghe	Po prostu Marghe
Marzena	Zacisze kuchenne
MarcinH	Grahamka,weka i kajzerka…
Mimbla	Pierogi ruskie raz!
Renata	Forks'n'Canvas
Wisła	Zapach chleba
Żabka	Healthy Craving