Litewski na starogardzkiej

No i znów się upiekło w comiesięcznej piekarni prowadzonej przez Amber. W tym miesiącu piekliśmy zaproponowany przez Kamilę żytni chleb litewski. Właściwie chleb inspirowany tradycyjnym wypiekiem naszych wschodnich sąsiadów. Ciemny chleb z aromatem kminku, o dość wilgotnym miąższu, któremu nutę słodkości dał dodatek melasy.

Chleb dość długo się piecze. Po upieczeniu jest dosyć wilgotny, więc powinien dobrze wystygnąć i odparować. Warto odczekać co najmniej 12 godzin po upieczeniu, zanim zacznie się go kroić. Ci, którzy nie lubią zbyt twardych skórek, mogą bezpośrednio po upieczeniu chleba posmarować go olejem lub oliwą, przy użyciu kuchennego pędzla. Skórka jest wtedy bardziej miękka.

Przepis źródłowy troszeczkę zmodyfikowałem. Mąkę żytnią razową zamieniłem na starogardzką (po prostu termin nadciągał). Zamiast prażenia odrobiny mąki użyłem zmielonego słodu karmelowego. Można ze mnie dworować, że w ten sposób sam „zafałszowałem” swój własny chleb :D Jeśli się nie jest zaciekłym chlebowypiekaczem, to kupując w sklepie „razowy” chleb, warto zwracać uwagę na jego skład. Gdy w składzie występuje słód, zwłaszcza palony, może się okazać, że chleb jest zafałszowany - zrobiony został ze zwykłej mąki, a nie razowej. Bo tak jest szybciej, taniej i wygodniej. Zmielony palony słód bowiem nadaje chlebowi ciemnego koloru, upodobniajac do razowego tylko z wyglądu.
P.S. Ilość składników została przewidziana na jeden bochenek w prostokątnej foremce (np. keksówce).

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Zaczątek:

• zakwas żytni razowy

Odśwież zakwas dodając letnią wodę i mąkę żytnią razową - po 50 g. Odstaw w pokojowej temperaturze, a po 12 godzinach odmierz 25 g zakwasu, które posłuży Ci do zrobienia chleba.

Zaczyn faza I:

• 25 g zaczątku
• 65 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
• 60 g wody o temp. ok. 25 °C

Rozpuść zaczątek w wodzie, dodaj mąkę i całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 24-26 °C na 8 - 12 godzin.

 
Zaparka:

• 50 g otrębów pszennych
• 100 g wrzątku
• 1 łyżka kminku

Mniej więcej 2 - 4 godziny po przygotowaniu pierwszej fazy zaczynu wymieszaj w misce otręby z kminkiem. Mozesz wcześniej zmielić kminek, aby jego aromat był intensywniejszy w upieczonym chlebie. Zagotuj wodę, zalej wrzątkiem wymieszane otręby z kminkiem, dokładnie wymieszaj i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej.

Zaczyn faza II:

• cały zaczyn fazy I
• 45 g maki żytniej  starogardzkiej 1850
• 55 g wody o temp. ok. 29 °C

Do zaczynu pierwszej fazy dodaj wodę, dosyp mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 28 - 30 °C na 3 - 4 godziny.

Ciasto chlebowe (1 bochenek):

• cały zaczyn
• całość zaparzonych otrębów z kminkiem
• 162 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
• 13 g zmielonego słodu karmelowego (lub czekoladowego)
• 1 łyżka melasy
• 10 g soli

Przygotowanie chleba:

1. W odrobinie wody rozpuść sól. Pozostałe składniki włóż do miski i wymieszaj kopyścią lub mikserem ręcznym na najwolniejszych obrotach. Mieszaj wyłącznie do połączenia się składników. Dodaj rozpuszczoną w wodzie sól i delikatnie całość wymieszaj.
2. Przełóż ciasto do metalowej foremki natłuszczonej smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasta w foremce powinno być do połowy jej wysokości. Zwilżoną łyżką lub szpatułką wygładź górną powierzchnię ciasta. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania na 3 - 4 godziny (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy szybciej wyrastał. Po wyrośnięciu chleba posmaruj jego wierzch wodą.
3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj ją do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiekaj chleb 20 -  25 minut.
4. Kiedy chleb jest upieczony (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos), wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce. Jeśli chcesz, aby skórka nie była zbyt twarda, posmaruj górę i boki chleba olejem od razu po wyjęciu z piekarnika i foremek. Odczekaj co najmnie 12 gdzin, nim zaczniesz kroić chleb.

En face.

Chleb i kromka.

Chleb i kromki.

Miękisz z bliska.

inspirował przepis z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

Listopadowi chlebowypiekacze:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka,weka i kajzerka…
Kuchennymi drzwiami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia – rozmaryn
Moje małe czarowanie
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife
Zapach chleba
Zakalce mego życia
Zacisze kuchenne

Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

Chleb wypieczony z mąki orkiszowej na zakwasie pszennym ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy. Tutaj smak został dodatkowo wzmocniony zmielonymi orzechami włoskimi. Pełnia aromatu wydobywa się po ukrojeniu pierwszej kromki, zaś smak jest nie do opisania - to nie jest chleb z orzechami, to jest chleb orzechowy...Oczywiście najsmaczniejszy jest tuż po upieczeniu, posmarowany masełkiem.
Cieniutka, chrupiąca skórka, duża ilość niewielkich dziurek, delikatna słodycz dzięki dodatkowi miodu. Spora ilość zmielonych orzechów włoskich czyniłaby chleb ciężkim, zrównoważył to jednak dodatek mąki 550. Zmielone orzechy dodały również dodatkowej wilgoci, co trzeba uwzględnić podczas pieczenia, zmieniły również kolor miękiszu.
Geneza powstania chleba była prosta - zaciekawił mnie przepis zaproponowany przez Poserbaby. Po przygotowaniu zaczynu i zaparki zorientowałem się jednak, że nie mam ani jednego migdała, nie mówiąc już o mączce migdałowej, która to wchodziła w skład oryginalnego przepisu. Na szczęście miałem sporo orzechów włoskich, wystarczyło je tylko zmielić...

Zaczyn:

• 60 g zakwasu pszennego
• 120 g mąki orkiszowej razowej
• 90 g wody

Wymieszaj dokładnie składniki i odstaw do fermentacji na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Pamiętaj o przykryciu zaczynu folią spożywczą lub schowaniu go do torebki foliowej.

Zaparka:

• 150 g mąki orkiszowej razowej
• 180 g wody
• 2 łyżki jasnego miodu
• 6 g soli

W tym samym czasie co zaczyn, przygotuj zaparkę. Mąkę zalej wrzącą wodą jednocześnie mieszając, aby zapewnić gładką konsystencję. Dodaj miód i sól. Przykryj zaparkę folią spożywczą lub schowaj do torebki foliowej, i odstaw do fermentacji na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki (na 2 foremki a 20cm):

• 270 g zaczynu
• 330 g zaparki
• 200 g mąki orkiszowej razowej
• 300 g mąki luksusowej (typ 550)
• 200 g zmielonych orzechów włoskich
• 250 g wody
• 6 soli
• 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta do ich dokładnego połączenia i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 15 minut.
2. Zagnieć krótko i odstaw na godzinę.
3. Złóż 2 razy i odstaw na godzinę.
4. Ponownie złóż 2 razy i odstaw na kolejną godzinę.
5. Uformuj ciasto przełóż do form, wypełniając je mniej więcej w 3/4. Odstaw do rośnięcia na 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub do lodówki na 8–12 godzin lub na noc, po wyjęciu z lodówki daj ciastu dojść (1-2 godziny) do temperatury pokojowej, a nawet troszeczkę wyższej, na przykład w piekarniku z włączonym światłem. Pamiętaj, aby ciasto cały czas było pod przykryciem, albo włożone do torby foliowej. Ciasto bardzo ładnie rośnie, mimo iż jest wyłącznie na zakwasie pszennym potrafi prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
6. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Oprósz wierzch bochenka mąką i piecz przez około 45 minut, kiedy to mocno się zarumieni, a poklepany od dołu będzie wydawał głuchy odgłos. Przez pierwsze 10 minut piecz w zaparowanym piekarniku. Skórka chleba szybko brązowieje, kontroluj zatem pieczenie, aby w razie potrzeby nakryć chlebek folią aluminiową, chroniąc tym samym skórkę przed zbytnim zbrązowieniem.
7. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki.

Przygotowany zaczyn do przefermentowania.

Przygotowana zaparka do przefermentowania.

Przefermentowany zaczyn.

Przefermentowana zaparka.

Wyrośnięty chleb, zaraz wjazd do piekarnika.

Już upieczony.

Miękisz.

Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

inspirował blog Planet Kitchen.

Roti Paun - maślane bułeczki z Malezji

Błądząc w internecie w poszukiwaniu ciekawych przepisów natrafiłem na Roti Paum - okrągły chleb złożony z co najmniej czterech malutkich maślanych bułeczek, specjalność kuchni malezyjskiej z rejonu Kuala Terengganu. Delikatne w smaku, puszyste, smakują wyśmienice z samym masłem, z odrobiną dżemu (próbowałem z dżemem z dyni), a nawet same, podane do kawy na śniadanie, lub jako przepyszny deser. Bułeczki nadziewane są masłem lub dżemem kokosowym. Z braku dżemu kokosowego można nadziewać je każdym innym rodzajem dżemu.

Najfajniejsze jest odrywanie bułeczki jednej od drugiej - każdy sobie sam odrywa wybraną bułeczkę na jeden, dwa kęsy.

Aby zachować okrągłą formę, pieczemy w okragłej tortownicy z wyjmowanym dnem. Ilości podanych składników wystarczyły na około 28 małych bułeczek, z których 20 znalazło sie w tortownicy o średnicy 26 cm. Pozostałe bułeczki upiekły się w drugiej formie.

Następnym razem zrobię mniejsze bułeczki, takie na jeden kęs :-)

Składniki na zaparkę:

• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 70 g wrzątku

Zalej mąkę wrzątkiem, dokładnie wymieszaj i po przykryciu folią spożywczą odstaw do lodówki na co najmniej godzinę, jednak nie więcej niż 48 godzin. Najlepiej na około 12 godzin. 

Składniki na nadzienie:

• 100 g masła o temp.pokojowej
• 50 g cukru pudru

Utrzyj masło z cukrem do uzyskania jednolitej konsystencji. Przed użyciem umieść w lodówce, aby stwardniało.

Składniki na ciasto:

• całe ciasto parzone
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej 650
• 80g cukru
• 9 g soli
• 4 g drożdży instant (lub 14 g drożdży świeżych)
• 1  jajko
• 167 g mleka
• 40 g masła

Przygotowanie bułek:

1. W misce wymieszaj mąkę, sól, cukier i drożdże.
2. Rozdrobnij ciasto parzone i wraz z jajkiem dodaj do wymieszanych wcześniej składników.
3. Mieszaj ręcznie lub przy użyciu miksera na wolnych obrotach dolewając powoli mleko,  aż do dobrego połączenia wszystkich składników.
4. Dodaj masło i wyrabiaj aż do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.
5. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do miski delikatnie nasmarowanej oliwą lub lekko przyprószonej mąką, miskę włóż do torby plastikowej lub przykryj folią spożywczą i odstaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać 40-60 minut aż do podwojenia objętości.
6. Po wyrośnięciu przełóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij delikatnie do kwadratu i złóż z jednego boku w jednej trzeciej do środka, lekko przygnieć palcami krawędź, następnie złóż w jednej trzeciej z przeciwległego boku do środka. Ciasto lekko przyklep i powtórz składanie cały czas z tych samych boków uzyskując coś na podobieństwo walca. Podziel ciasto na części około 35g i daj im odpocząć około 10 minut pod przykryciem.
7. Z każdego kawałka uformuj okrągłą okrągły krążek o średnicy około 10 cm, na środku umieść nadzienie z masła i uformuj okrąglą bułeczkę, którą następnie umieść w okrągłej tortownicy. Pozostaw odpowiednią ilość miejsca, gdyż bułeczki będą jeszcze rosnąć.
8. Przykryj bułki folią i pozostaw w cieple do wyrastania przez około 45-60 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Świetnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z włączonym światłem.
9. Rozgrzej piekarnik do 180°C lub 170°C z termoobiegiem, w międzyczasie poglazuruj bułki. Możesz użyć roztrzepanego jajka z mlekiem. 
10. Piecz bułki przez 20 do 25 minut, aż staną się złotobrązowe. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia na kratce. 

Ciasto parzone

Nakładamy nadzienie, patrz pkt 7

Układamy w tortownicy

Wypełniona tortownica

Wyrośnięte i poglazurowane bułeczki

Bułeczki upieczone

 Bułeczki upieczone

Nic, tylko jeść!

Smacznego!

przepis zaczerpnięty z blogu Nasi Lemak Lover