Niemiecki chleb żytni z ziarnami

Krótkie śledztwo wykazało, iż przepis zaczerpnięty z rosyjskojęzycznego blogu, a właściwie kanału filmowego Rus Brot na YouTubie, to chleb niemiecki, zwany też „Dreikornbrot”. Oczywiście na blogach niemieckojęzycznych przepisów nw ten chleb w bród, i to w różnych wariacjach, ale ku mojemu zdziwieniu jest ich bardzo dużo na blogach pisanych cyrylicą.
Czy chleb rzeczywiście jest niemiecki, tego nie wiem - może to coś jak z naszymi pierogami ruskimi albo rybą po grecku ;) Nie mniej jednak z racji tego, iż jest bardzo łatwy do zrobienia chleb, i bardzo smaczny zarazem, warty więc wypróbowania. A jako że wczoraj go upiekłem - teraz też warty polecenia.
Chleb został wybrany do marcowej piekarni Amber, zaś wyboru dokonał Jacek z blogu Przepisy na domowy ser i chleb.
W porównaniu z przepisem źródłowym dokonałem jednej zmiany - zamiast melasy użyłem miodu. Dzięki temu mój chleb jest prawdopodobnie trochę jaśniejszy. A jakby się ktoś pytał, to miód był z melasy braku.
Myślę ponadto, że można trochę wydłużyć czas pieczenia. W źródle zalecają piec 10 minut w temp. 250 °C, następnie 45 minut w temp. 200 °C. Od początku wydało mi się to trochę mało, wydłużyłem więc drugi etap pieczenia do 50 minut, a i tak uważam, iż można było jeszcze dodatkowe 5 minut pociągnąć. Ponieważ obawiałem się, że chleb może być zbyt mokry, po wyjęciu z foremek i umieszczeniu na kratce „dociągnąłem” go w stygnącym, wyłączonym już piekarniku, jakieś 15 minut. Po tym kwadransie chleb wyjąłem już ostatecznie z piekarnika i pozwoliłem całkowicie ostygnąć, broniąc go własną piersią przed gośćmi i domownikami (okrutni goście dworowali, iż broniłem własnym brzuchem, a nie piersią ;)
Po ostygnięcięciu okazało się, że chleb jest delikatnie, w sam raz wilgotny, z cudownym aromatem podpieczonych nasion z delikatną miodową nutą. A spory dodatek nasion nadaje miękiszowi fajną teksturę.

Po prostu pyszny chleb :)


Zaczyn:

• 60 g zawasu żytniego razowego
• 6 g soli
• 310 g mąki żytniej 1200
• 310 g letniej wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu wlej wodę z rozpuszczoną solą, i wymieszaj. Następnie dodaj przesianą mąkę żytnią. Całość dokładnie wymieszaj do otrzymania jednolitej masy. Odstaw pod przykryciem do fermetacji w temperaturze pokojowej, na 24 godziny. Sól dodana na tym etapie ma spowolnić fermentowanie zaczynu, wzbogacając jednocześnie ostateczny aromat chleba.

 
Nasiona:

• 50 g ziaren słonecznika
• 50 g ziaren sezamu
• 50 g ziaren siemienia lnianego
• 300 g wrzątku

Na 3 godziny przed rozpoczęciem robienia ciasta zalej wrzątkiem nasiona, i odstaw pod przykryciem.

 
Ciasto chlebowe (na 2 foremki a 23cm):

• cały zaczyn
• namoczone ziarna
• 500 g mąki żytniej 1200
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 80 g letniej wody
• 10 g świeżych drożdży
• 48 g miodu
• 10 g soli
• smalec do wysmarowania foremek
• ziarna do obsypania foremek i chleb

 
Przygotowanie chleba:

1. Drożdże rozpuść w wodzie, a w misce wymieszaj przesiane mąki i sól. Do miski z mąkami wklej wodę z drożdżami, dodaj rozmoczone nasiona i miód. Całość dokładnie wymieszaj.
2. Odstaw po przykryciem na 45 - 60 minut w temperaturze ok. 30 °C. Doskonale sprawdza się zamknięty piekarnik z właczonym światełkiem.
3. Foremki wysmaruj smalcem i obsyp nasionami. Przełóż ciasto do foremek, wyrównaj je (np. łyżką zwilżoną w zimnej wodzie) i obsyp z góry nasionami.
4. Odstaw ciasto do kolejnego wyrastania na 45 - 90 minut w temperaturze ok. 30 °C. Jeśli nie możesz zapewnić takiej tempeatury, chleb będzie po prostu odpowiednio dłużej wyrastał. Wyrastanie będzie zakonczone, gdy ciasto „dotrze” do górnych rantów foremek.
5. Wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z odrobiną wody, i nagrzej piekarnik do 250 °C. Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C. Kontynuuj pieczenie 50 - 55 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby dopiec spody chlebów.
6. Po upieczeniu chlebów wyjmij je z foremek, i pozostaw na kratce w piekarniku jeszcze około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwól im całkowicie ostygnąć, nim zaczniesz kroić chleb

Chleb w przekroju

Kilka kromek

Miękisz z bliska

Przepis zaczerpnięty z kanału YouTube Rus Brot.

Chleb żytni z ziarnami na piekliśmy na blogach:

Akacjowy blog

Am. art kolor i smak

Bochen chleba
Codziennik kuchenny

Grahamka, weka, kajzerka…

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami
Nie tylko na słodko

Ogrody Babilonu

Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu

Stare gary

Sto kolorów kuchni

W mojej kuchni

Weekendy w domu i ogrodzie

W poszukiwaniu slow life

Zacisze kuchenne

Litewski na starogardzkiej

No i znów się upiekło w comiesięcznej piekarni prowadzonej przez Amber. W tym miesiącu piekliśmy zaproponowany przez Kamilę żytni chleb litewski. Właściwie chleb inspirowany tradycyjnym wypiekiem naszych wschodnich sąsiadów. Ciemny chleb z aromatem kminku, o dość wilgotnym miąższu, któremu nutę słodkości dał dodatek melasy.

Chleb dość długo się piecze. Po upieczeniu jest dosyć wilgotny, więc powinien dobrze wystygnąć i odparować. Warto odczekać co najmniej 12 godzin po upieczeniu, zanim zacznie się go kroić. Ci, którzy nie lubią zbyt twardych skórek, mogą bezpośrednio po upieczeniu chleba posmarować go olejem lub oliwą, przy użyciu kuchennego pędzla. Skórka jest wtedy bardziej miękka.

Przepis źródłowy troszeczkę zmodyfikowałem. Mąkę żytnią razową zamieniłem na starogardzką (po prostu termin nadciągał). Zamiast prażenia odrobiny mąki użyłem zmielonego słodu karmelowego. Można ze mnie dworować, że w ten sposób sam „zafałszowałem” swój własny chleb :D Jeśli się nie jest zaciekłym chlebowypiekaczem, to kupując w sklepie „razowy” chleb, warto zwracać uwagę na jego skład. Gdy w składzie występuje słód, zwłaszcza palony, może się okazać, że chleb jest zafałszowany - zrobiony został ze zwykłej mąki, a nie razowej. Bo tak jest szybciej, taniej i wygodniej. Zmielony palony słód bowiem nadaje chlebowi ciemnego koloru, upodobniajac do razowego tylko z wyglądu.
P.S. Ilość składników została przewidziana na jeden bochenek w prostokątnej foremce (np. keksówce).

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#23).


Zaczątek:

• zakwas żytni razowy

Odśwież zakwas dodając letnią wodę i mąkę żytnią razową - po 50 g. Odstaw w pokojowej temperaturze, a po 12 godzinach odmierz 25 g zakwasu, które posłuży Ci do zrobienia chleba.

Zaczyn faza I:

• 25 g zaczątku
• 65 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
• 60 g wody o temp. ok. 25 °C

Rozpuść zaczątek w wodzie, dodaj mąkę i całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 24-26 °C na 8 - 12 godzin.

 
Zaparka:

• 50 g otrębów pszennych
• 100 g wrzątku
• 1 łyżka kminku

Mniej więcej 2 - 4 godziny po przygotowaniu pierwszej fazy zaczynu wymieszaj w misce otręby z kminkiem. Mozesz wcześniej zmielić kminek, aby jego aromat był intensywniejszy w upieczonym chlebie. Zagotuj wodę, zalej wrzątkiem wymieszane otręby z kminkiem, dokładnie wymieszaj i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej.

Zaczyn faza II:

• cały zaczyn fazy I
• 45 g maki żytniej  starogardzkiej 1850
• 55 g wody o temp. ok. 29 °C

Do zaczynu pierwszej fazy dodaj wodę, dosyp mąkę i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze 28 - 30 °C na 3 - 4 godziny.

Ciasto chlebowe (1 bochenek):

• cały zaczyn
• całość zaparzonych otrębów z kminkiem
• 162 g mąki żytniej starogardzkiej 1850
• 13 g zmielonego słodu karmelowego (lub czekoladowego)
• 1 łyżka melasy
• 10 g soli

Przygotowanie chleba:

1. W odrobinie wody rozpuść sól. Pozostałe składniki włóż do miski i wymieszaj kopyścią lub mikserem ręcznym na najwolniejszych obrotach. Mieszaj wyłącznie do połączenia się składników. Dodaj rozpuszczoną w wodzie sól i delikatnie całość wymieszaj.
2. Przełóż ciasto do metalowej foremki natłuszczonej smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasta w foremce powinno być do połowy jej wysokości. Zwilżoną łyżką lub szpatułką wygładź górną powierzchnię ciasta. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania na 3 - 4 godziny (do podwojenia się objętości ciasta). Doskonale się sprawdza zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem lub wstawionym pojemnikiem z wrzątkiem. Chleb będzie wtedy szybciej wyrastał. Po wyrośnięciu chleba posmaruj jego wierzch wodą.
3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj ją do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiekaj chleb 20 -  25 minut.
4. Kiedy chleb jest upieczony (pukanie w jego spód daje głuchy odgłos), wyjmij go z foremki i całkowicie ostudź na kratce. Jeśli chcesz, aby skórka nie była zbyt twarda, posmaruj górę i boki chleba olejem od razu po wyjęciu z piekarnika i foremek. Odczekaj co najmnie 12 gdzin, nim zaczniesz kroić chleb.

En face.

Chleb i kromka.

Chleb i kromki.

Miękisz z bliska.

inspirował przepis z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

Listopadowi chlebowypiekacze:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka,weka i kajzerka…
Kuchennymi drzwiami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia – rozmaryn
Moje małe czarowanie
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife
Zapach chleba
Zakalce mego życia
Zacisze kuchenne

Chleb rżany z czarnuszką, i odrobiną orkiszu

Chleb rżany - jak to pięknie i dźwięcznie brzmi. Reż to wyraz nie tak dawno jeszcze używany, dzisiaj prawie całkowicie zapomniany. Ocalało tylko pokrewne rżysko. Rżysko to ściernisko, choć nie każde ściernisko to rżysko, jedynie to po ścięciu reżu. Reż oznacza bowiem...żyto.
Tak więc poniżej przepis na chleb rżany, zawierający ponad 70% mąki z reżu, niecałe 30% mąki orkiszowej, a smaku i aromatu dopełnia czarnuszka. Mąka orkiszowa dodała trochę lekkości, ujęła kwasowości. Sam chleb jest bardzo łatwy do wykonania. Można powiedzieć, że jest z serii „zamieszaj, zaczekaj, upiecz". Bardzo szybko i ładnie wyrasta. W ciągu niecałych czterech godzin urósł prawie dwukrotnie, i to bez udziału drożdży piekarskich - wyłącznie na dojrzałym zakwasie żytnim. Chociaż foremkę wypełniłem tylko w połowie, cztery godziny wystarczyły do tego, by ciasto nabrało ochoty do wyskoczenia z foremki. A to dlatego, że wyrastało w zamkniętym piekarniku z włączoną żarówką... 
P.S.Ten niebieski smoczek pochodzi z Meksyku i ma na imię Alebrije. 
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Składniki:

• 325 g zakwasu żytniego razowego
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 150 g mąki orkiszowej chlebowej
• 200 g letniej wody
• 10 g nasion czarnuszki
• 1 łyżeczka soli
• 8 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. 12 godzin przed robieniem chleba odśwież zakwas i odstaw go w temperaturze pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj przesiane mąki, sól i ew. zmielony słód. Wlej wodę, dodaj zakwas, wymieszaj kopyścią do połączenia się składników, następnie mikserem 4-5 minut na wolnych obrotach. W ostatniej minucie dodaj czarnuszkę. Miksuj wtedy tylko do równomiernego rozmieszczenia się czarnuszki w cieście.
3. Przełóż ciasto do foremki, uprzednio wyłożonej papierem do pieczenia. Oczywiście zamiast wykładać papierem, foremkę możesz natłuścić i wysypać np.otrębami. Wierzch ciasta wyrównaj moczoną w wodzie łyżką. Odstaw ciasto do wyrastania pod przykryciem w cieple na 4 godziny - np. do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
4. Wstaw do piekarnika żaroodporny pojemnik z wodą, następnie nagrzej piekarnik do temperatury 230 °C. Kiedy piekarnik osiągnie nastawioną temperaturę, zmniejsz ją do 220 °C, wyjmij naczynie z wodą i wstaw foremkę z chlebem. Piecz 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i piecz kolejne 25 minut. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby spód chleba się dopiekł.
5. Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Początek wyrastania. Pkt 3.

Po 4 godzinach.

Upieczony, pokrojony.

Upieczony, pokrojony.

Upieczony, pokrojony.

Jaki piękny miękisz.

inspirował blog Smakowitychleb.pl

Starogardzki, AleWorek - akcja!

Cudze chwalicie, swego nie znacie. Pieczemy fugaski, skony, biove, nawet chleb rosyjski, często zapominając o tym, że możemy piec nasze wspaniałe, pyszne, aromatyczne, polskie chleby. Tak więc dzisiaj przypomnę chleb, który kiedyś gościł często na naszych stołach, a dzisiaj próżno szukać w internecie przepisu na niego, a w sklepie znaleźć go nie lada jest wyczynem. Chleb starogardzki - produkowany z mąki starogardzkiej (żytnia 1850), na zakwasie, z dodatkiem drożdży i soli. Bardzo smaczny żytni chleb, zbliżony smakiem i zapachem do chleba razowego, pieczony w prostokątnych foremkach. Tradycyjnie owijany papierową banderolą. I jego pierwowzorem jest chleb Steimnetza.
Na szczęście udało mi się znaleźć recepturę, aczkolwiek w miejscu, którego się nie spodziewałem. Mąkę udało mi się kupić, więc do roboty - zaprzęgnięty do pracy został zakwas żytni razowy (powinien być starogardzki, ale niech ta drobna zmiana zostanie mi wybaczona). Ciasto prowadzone metodą pięciofazową, w której ważne są czasy trwania każdej fazy, temperatura i proporcje użytej mąki i wody. Podane ilości składników wystarczają na jeden bochenek, który piekłem w prostokątnej foremce 23x13 cm.
Wiemy o tym, że chleba nie przechowujemy w lodówce, ani w siatce foliowej. W lodówce czerstwieje szybko, w folii zaś pleśnieje. Od biedy można, pokrojony na kromki, schować do zamrażarnika. Jest wtedy dłużej świeży i smaczny. Po wyciągnięciu z zamrażarnika trzeba go jednak szybko zjeść. Tym razem po upieczeniu chleb wylądował w AleWorku. Tak jak nasze babcie kiedyś zalecały, przeleżał kilka dni schowany w ślicznym lnianym woreczku, specjalnie przygotowanym do „Wielkiego testowania AleWorka”. Jak pisze szefowa AleWorka, dzięki grubej, czysto lnianej tkaninie o właściwościach antybakteryjnych, antyalergicznych i pochłaniających wodę, AleWorki zabezpieczają chleb przed pleśnią, spowalniają proces jego wysychania. Chleb wyśmienicie się w nim przechowuje, ale o wynikach testowania AleWorka napiszę innym razem, bo teraz ....
...Akcja! Z wielką przyjemnością już teraz zapraszam Was do uczestnictwa w akcji „Pieczemy Polski Chleb". Jej celem jest przypomnienie sobie kilku przepisów na nasze, tradycyjne polskie pieczywo. Polacy nie gęsi, swoje chleby mają, patriotyczne pieczenie zacząć czas. Szczegóły o akcji można znaleźć tu.
Będzie nagroda - książka o chlebie, z której można nauczyć się piec ekologiczne chleby :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Przedkwas:

• 44 g dojrzałego zakwasu żytniego
• 72 g mąki żytniej starogardzkiej (typ 1850)
• 72 g letniej wody

Zakwas oczywiście powinien być dokarmiony 12 godzin wcześniej i odstawiony w temperaturze pokojowej. Do zakwasu (czyli zaczątku) dodaj mąkę i wodę, dokładnie wymieszaj, a po przykryciu folią spożywczą pozostaw do przefermentowania na 5-9 godzin w temperaturze ok. 24-26 °C. W przedkwasie następuje rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Faza ta stwarza optymalne warunki dla rozwoju drożdży.

Półkwas:

• cały przedkwas
• 145 g mąki żytniej starogardzkiej
• 105 g letniej wody

Całość wymieszaj i po przykryciu folią spożywczą pozostaw w temperaturze 26-28 °C na 5-7 godzin. Im niższa temperatura, tym dłuższa fermentacja i na odwrót. W fazie tej chodzi o stworzenie optymalnych warunków dla rozwoju bakterii mlekowych przy jednoczesnym rozwoju drożdży. Gęsta konsystencja i czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego.

Kwas:

• cały półkwas
• 145 g maki żytniej starogardzkiej
• 145 g letniej wody

Po wymieszaniu składników pozostaw pod przykryciem na 3 godziny w temperaturze 28-29 °C. Zachodzi intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.


Ciasto chlebowe:

• cały kwas.
• 174 g mąki żytniej starogardzkiej
• 80 g wody
• 4 g świeżych drożdży
• 8 g soli

Przygotowanie chleba:

1. Drożdże rozpuść w wodzie, sól wymieszaj z mąką, wszystko dodaj do kwasu i bardzo dokładnie wymieszaj kopyścią.
2. Prostokątną foremkę (23 x 13 cm) dobrze wysmaruj olejem lub smalcem. Przełóż ciasto do foremki, powinno zająć około połowę wysokości foremki. Odstaw do ostatecznej fermentacji pod przykryciem na około 1 godzinę w temperaturze 30-32 °C (u mnie sprawdza się zamkniety piekarnik z włączonym oświetleniem). Ciasto będzie dobrze wyrośnięte, jeśli jego środek będzie około 0.5 - 1 cm ponad górny rand foremki.
3. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą, po czym nagrzej piekarnik do 250 °C. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 60 minut. Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 2-3 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze. Kontroluj pieczenie, i jeśli góra chleba się zbytnio przypieka, przykryj chleb folią aluminiową.
4. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na kratce. Pozostaw na 12 godz. przed pokrojeniem.

Tuż po włożeniu do foremki, przed końcowym wyrastaniem.

Koniec wyrastania, zaraz jazda do piekarnika.

Bezpośrednio po upieczeniu.

Starogardzki w AleWorku.

inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

Chleb Rosyjski - żytni mocnorazowy

Mocno żytni, mocno razowy chleb „Rossisky". Drugi, po Borodinskim, który upiekłem wg przepisu Brytyjczyka Andrew Whitley'a. Przepis jest nieskomplikowany, a chleb łatwy do wykonania. Wystarczy bowiem zmieszać składniki, nawet zwykłą kopyścią, odczekać odpowiedni czas i upiec. Jedynym warunkiem udanego wypieku jest porządny, dobrze pracujący zakwas. W końcowym efekcie otrzymujemy aromatyczny i smaczny chleb, o dobrze wyrośniętym, pięknie brązowym miękiszu. 
W roku 1990 Whitley przebywał dwa tygodnie w Kostromie na Rosji. Gdziekolwiek by nie poszedł, częstowano go chlebem, nierzadko specjalnie pieczonym wg tradycyjnych receptur. W jednej z podkostromskich wiosek spędził koniec tygodnia, stara wieśniaczka zaprosiła go do swojej chaty, aby razem z nią mógł upiec prawdziwy, rosyjski chleb żytni na zakwasie. Przepis na ten chleb zabrał ze sobą, aby odtąd raczyć nim synów Albionu.
Przepis trochę zmodyfikowałem. Skróciłem bowiem czas przygotowywania, bazując na posiadanym zakwasie żytnim razowym. Ale jeśli ktoś chce lecieć od początku zgodnie z książkową procedurą, to proszę bardzo. Oto przepis w szalonym skrócie. Na początek 45g mąki razowej i 90 g wody, odstaw na 48 godzin. W pierwszej fermentacji dodaj 30 g mąki, 60 g wody, odstaw na 12 godzin. W drugiej fermentacji dodaj 340 g maki, 560 g wody, i odstaw na 24 godziny. Masz gotowy zaczyn, z którego 900 g posłuży Ci do wypieczenia dwóch bochenków chleba. Ci, którzy już mają w lodówce zakwas, mogą natomiast skorzystać z poniższego przepisu.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

• 300 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%
• 182 g mąki żytniej razowej
• 418 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 16-24 godzin.

Składniki (na 2 foremki a 23x13 cm):

• 900 g zaczynu
• 600 g mąki żytniej razowej
• 300 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 15 g zmielonego słodu karmelowego

Przygotowanie chleba:

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Mieszaj kilka minut, aż do dokładnego połączenia się składników. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest bardzo lepkie.
2. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do połowy wysokości. Foremki, nawet jesli są silikonowe lub z powłoką nieprzywieralną, warto wyłożyć wcześniej papierem do pieczenie. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto. Ciasto włożone do toreb foliowych, lub pod przykryciem, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Mi wystarczyły 4 godziny. W tym czasie ciasto ładnie wyrosło do górnego randu foremek.
3. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą.
4. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 1 godzinę (jeśli pieczesz w mniejszych foremkach, piecz 45-50 minut). Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 5-10 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Górę bochenków możesz bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika zrosić delikatnie wodą, będą wtedy ładnie błyszczały. Po wyjęciu z foremek odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos), w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego już piekarnika, aby dopiec spody i boki.
6. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć 12-24 godziny, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Się piecze.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

inspirował przepis z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.

Tang Zhong i kasza jaglana

Konstynuując inspirowanie się kaszą, po chlebie z kuskusem i kaszą gryczaną, kolej przyszła na kaszę jaglaną. Dlaczego kasza jaglana? A dlaczego nie? Aby sprawdzić, jaki smak będzie miał chleb. Bo kasza z łuskanego ziarna prosa jest zdrowa i smaczna. Bo chleb jest kolejną ciekawą propozycją. Bo poprzedni chleb już został zjedzony.
Właściciwe przepis jest identyczny, jak ostatnio pieczony chleb z kuskusem, dodałem jednak trochę więcej mąki, aby ciasto było zwarte. Kaszka nie była zbyt miękko ugotowana, i wyraźnie można było ją wyczuć w ustach jedząc chleb.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):

• 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
• 210 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g mąki żytniej chlebowej
• 18 g świeżych drożdży
• 30 g oraz 1 łyżeczka oliwy
• 1 jajko
• 110 g mleka
• 30 g brązowego cukru
• 5 g soli 
• 5 g słodu pszenicznego
• 100 gramów ugotowanej kaszy jaglanej

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
2. Zagotuj kaszę na wodzie. Gotuj ją 5 minut, potem odsącz, wlej łyżeczkę oliwy, dokładnie wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.
3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier. Dokładnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie dość luźne, jeśli będzie zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
5. Dodaj do ciasta kaszę jaglaną. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kaszę rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, ale tylko do równomiernego rozłożenia się kaszy w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika pomaluj chleb odrobiną mleka przy użyciu kuchennego pędzelka. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona.
11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Koniec wyrastania, zaraz pieczemy.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Miękisz z wyraźnie widocznymi ziarnami kaszy.

inspirował przepis Tang Zhong i kuskus.

Tang Zhong i kuskus

Kuskus najczęściej produkowany jest z pszenicy, ale twardej (makaronowej) o nazwie durum. I dlatego, że jego ziarenka powstają z połączenia mąki z pszenicy durum i wody, bliżej mu do makaronu, mimo że powszechnie uważany jest za kaszę. Początkwo był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, zamaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana właśnie jako kuskus. Z czasem zyskał na popularności i stał się tradycyjnym przysmakiem kuchni północnoafrykańskiej (przede wszystkim Maroka, Algierii, Libii i Tunezji).
Najfajniejsze chyba w nim jest to, że bardzo szybko się go przygotowuje. Zalewa się wrzątkiem i po 5 minutach jest gotowy.
Chlebek powstał, ponieważ „zainspirowałem sie kaszą". Aby kolorystycznie kuskus całkowicie nie zniknął w miękiszu, chleb jest pszenno-żytni, zatem trochę ciemniejszy. Niewiele to jednak pomogło. Samego smaku chleba kuskus jakoś nie zmienił (w chlebie z kaszą gryczaną wyraźnie czuć posmak i zapach kaszy), ale tekstura miąższu jest zdecydowanie delikatniejsza, jakby „gładsza"...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):

• 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g mąki żytniej chlebowej
• 18 g świeżych drożdży
• 30 g oliwy
• 1 jajko
• 110 g mleka
• 40 g brązowego cukru
• 5 g soli 
• 5 g słodu pszenicznego
• 120 gramów gotowego kuskusu
• odrobina oliwy do poglazurowania
• odrobina sezamu do posypania

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
2. Przygotuj kuskus. Nasyp go do miseczki, zalej wrzącą wodą, nalewając niecały 1 cm ponad powierzchnię kuskusu. Odstaw, aby ostygł.
3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier, a następnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich dokładnego połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne, jeśli zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
5. Dodaj do ciasta kuskus. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kuskus rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, tylko do równomiernego rozłożenia się kuskusu w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika poglazuruj chleb oliwą i posyp ziarnami sezamu. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy bardziej równomiernie przypieczona.
11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Widok z góry.

Widok z góry.

Pokrojony.

Miękisz z kuskusem.

Miękisz z kuskusem.

inspirował blog Nitha Kitchen.