09 marca 2014

Tang Zhong i kuskus

Print Friendly and PDF
Tang Zhong i kuskus.

Kuskus najczęściej produkowany jest z pszenicy, ale twardej (makaronowej) o nazwie durum. I dlatego, że jego ziarenka powstają z połączenia mąki z pszenicy durum i wody, bliżej mu do makaronu, mimo że powszechnie uważany jest za kaszę. Początkwo był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, zamaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana właśnie jako kuskus. Z czasem zyskał na popularności i stał się tradycyjnym przysmakiem kuchni północnoafrykańskiej (przede wszystkim Maroka, Algierii, Libii i Tunezji).
Najfajniejsze chyba w nim jest to, że bardzo szybko się go przygotowuje. Zalewa się wrzątkiem i po 5 minutach jest gotowy.
Chlebek powstał, ponieważ „zainspirowałem sie kaszą". Aby kolorystycznie kuskus całkowicie nie zniknął w miękiszu, chleb jest pszenno-żytni, zatem trochę ciemniejszy. Niewiele to jednak pomogło. Samego smaku chleba kuskus jakoś nie zmienił (w chlebie z kaszą gryczaną wyraźnie czuć posmak i zapach kaszy), ale tekstura miąższu jest zdecydowanie delikatniejsza, jakby „gładsza"...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.



Składniki (na jedną foremkę a 23 cm):
  • 100 g Tang Zhong z mąki pszennej chlebowej i wody
  • 200 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g mąki żytniej chlebowej
  • 18 g świeżych drożdży
  • 30 g oliwy
  • 1 jajko
  • 110 g mleka
  • 40 g brązowego cukru
  • 5 g soli 
  • 5 g słodu pszenicznego
  • 120 gramów gotowego kuskusu
  • odrobina oliwy do poglazurowania
  • odrobina sezamu do posypania

Przygotowanie chleba:
  1. Przygotuj Tang Zhong z mąki i wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć. Jeśli został przygotowany wcześniej i był przechowywany w lodówce - daj mu się ogrzać do temperatury pokojowej.
  2. Przygotuj kuskus. Nasyp go do miseczki, zalej wrzącą wodą, nalewając niecały 1 cm ponad powierzchnię kuskusu. Odstaw, aby ostygł.
  3. W miseczce rozetrzyj drożdże z dwoma łyżkami cukru, dodaj letnie mleko i wymieszaj, a następnie odstaw na kilka minut.
  4. W tym czasie przesiej obie mąki do dużej miski. Dodaj zmielony słód, sól oraz pozostały cukier, a następnie wymieszaj. Dodaj Tang Zhong, jajko i rozpuszczone w mleku drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki do ich dokładnego połączenia się. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj, bądź mieszaj mikserem na wolnych obrotach, około 20 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne, jeśli zbyt luźne, możesz podsypać mąką pszenną.
  5. Dodaj do ciasta kuskus. Najlepiej rozciągnąć ciasto do postaci dużego kwadratu, kuskus rozsypać na całej powierzchni ciasta, i złożyć ciasto niczym kopertę. Wyrabiaj następnie ciasto delikatnie, tylko do równomiernego rozłożenia się kuskusu w cieście.
  6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej miski, odstaw po przykryciem na 1,5-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  7. Wyłóż ciasto na oprószony maką blat roboczy. Podziel je na 4 równe części, każdą z nich delikatnie zaokraglij i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
  8. Każdą z części ciasta rozwałkuj, aby uzyskać długi pasek o szerokości równej szerokości foremki. Zroluj pasek wzdłuż dłuższego boku, następnie włóż do foremki w poprzek złączeniem rolki do dołu.
  9. Odstaw foremkę z ciastem na około 1-1,5 godziny do ponownego wyrośnięcia dopóty, dopóki nie wyrośnie nie więcej niż 1 cm ponad górny rand foremki. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem.
  10. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W trakcie nagrzewania się piekarnika poglazuruj chleb oliwą i posyp ziarnami sezamu. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz około 35 minut. Na ostatnie 10 minut zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy bardziej równomiernie przypieczona.
  11. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do wystygnięcia.
Widok z góry.
Widok z góry.
Widok z góry.
Widok z góry.
Pokrojony.
Pokrojony.

Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Miękisz z kuskusem.
Zainspiruj się kaszą! II edycja
inspirował blog Nitha Kitchen.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...