15 marca 2014

Fougasse z oliwkami, wg przepisu Hamelmana

Print Friendly and PDF
Fougasse mistrza Hamelmana.

Zaproszony przez Amber, która razem z Magdą Konwaliową zorganizowała Marcową Piekarnię, rzuciłem się do roboty, czyli do pieczenia Fougasse.
W kuchni francuskiej Fougasse to rodzaj chleba, może raczej dużego placka, zwyczajowo związanego z Prowansją. Także obecny w innych regionach Francji, choć w różnych postaciach. Często stosowane są różne dodatki, dołączane zarówno na etapie wyrabiania ciasta, jak i pod sam koniec pieczenia. Prowansalska wersja najczęściej zawiera oliwki, ser, boczek lub rozdrobnione sardele (anchois). Inne wersje mogą zawierać, zgodnie z wyobraźnią piekarza i tradycją regionu, suszone owoce, orzechy, kozi ser albo Roquefort. Zwykle mają kształt wydłużonego prostokąta, okrągły, korony lub gwiazdy, ale te najbardziej znane mają wzór przypominający kłos zboża.
Fougasse były stosowane tradycyjnie do obliczania temperatury pieców chlebowych, opalanych drewnem. Piekarze wsadzali je do pieców, a na podstawie czasu, jaki zabierało ich upieczenie, obliczali temperaturę pieców, zanim wstawili do nich wypiekane zwykłe chleby. Same Fougasse zaś stanowiły posiłek dla pracowników piekarni.
Tyle wstępu, teraz trochę o przepisie. Pochodzi z książki Jefreya Hamelmana, trochę jednak go zmieniłem. Oliwki są zielone, fougasse zostało posmarowane oliwę i posypane solą przed włożeniem do piekanika. Ostateczny kształt formowałem na blasze wyłożonej papierem do pieczenie, ale po krótkim czasie formowanie zamieniło się w walkę z papierem. Zdecydowanie lepiej jest formować bezpośrednio na blasze, ale dobrze oprószonej mąką. No i najważniejsze, przepis jest teraz dla tych, którzy nie mają ani mieszarki spiralnej, ani planetarnej...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na 2 sztuki):
  • 204 g pâte fermentée
  • 320 g mąki pszennej chlebowej
  • 48 g mąki pszennej razowej
  • 255 g letniej wody
  • 6 g soli
  • 10 g drożdży świeżych
  • 26 g oliwy
  • 40 g zielonych oliwek
  • odrobina oliwy do poglazurowania
  • odrobina soli gruboziarnistej do posypania

Przygotowanie fougasse:
  1. Dzień wcześniej, na 12-16 godzin przed przygotowywaniem Fougasse, przygotuj pâte fermentée.
  2. Do małej miski wlej letnią wodę i rozpuść w niej drożdże. Pokrój oliwki na mniejsze kawałki. Do dużej miski przesiej obie mąki, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
  3. Do suchych składników dodaj wodę z drożdżami. Mieszaj kopyścią, lub mikserem na wolnych obrotach, do połączenia się wszystkich składników, jakieś 3-4 minuty. W trakcie mieszania dodawaj partiami w małych kawałkach pâte fermentée.
  4. Kiedy składniki są już dobrze połączone, dodaj oliwę i wyrabaj ciasto ręcznie, lub mikserem na średnich obrotach, aż do całkowitego wchłonięcia oliwy, około 6-8 minut. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Krótko wyrób ciasto rękoma na blacie. Rozciągnij je do postaci większego kwadatu, równomiernie posyp pokrojonymi oliwkami. Ciasto następnie złóż jak kopertę, i delikatnie wyrabiaj, ale tylko do równomiernego rozłożenia się oliwek w cieście. Wyrabiaj delikatnie, aby oliwki nie zostały rozgniecione. Możesz potrzebować trochę mąki do podsypania blatu lub oprószenia rąk, jeśli oliwki były przechowywane w zalewie i są bardzo wilgotne.
  5. Uformuj z ciasta kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski, odstaw pod przykryciem do wyrastnia na 2 godziny. W połowie, czyli po godzinie, wyjmj ciasto z miski, rozciągnij i złóż, a następnie ponownie włóż do miski do dalszego wyrastania.
  6. Podziel ciasto na dwie równe części, delikatnie je zaokrąglij, i odstaw do odpoczynku pod przykryciem na około 20 minut. Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 cm nadając mu owalny kształt. Pozostaw do ostateczego wyrastania na 1 godzinę, oczywiście pod przykryciem.
  7. Zacznij nagrzewać piekarnik do temperatury 230 °C. Przed rozpoczęciem nagrzewania wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, dzięki czemu piekarnik będzie naparowany. 
  8. W trakcie nagrzewania się piekarnika delikatnie rozciągnij ciasto, mniej więcej o połowę, nadając mu kształt wydłużonego trójkąta, o długości prawie równej szerokości blachy. Dobrze oprósz blachę i przełóż na nią oba trójkąty ciasta, układając je naprzeciwlegle. Natnij ciasto małym nożykiem (albo okrągłym nożem do pizzy) wycinając jedno długie cięcie na środku trójkata, prawie wzdłuż całej jego długości, oraz po trzy nacięca pod skosem po obu stronach nacięcia długiego. Delikatnie naciągnij jeszcze trochę ciasto we wszystkie strony, aby nacięcia się otworzyły Jeśli są z mało otwarte, nie krępuj się, i popraw je nożem.
  9. Posmaruj oba kawałki ciasta oliwą przy użyciu pędzelka kuchennego. Posyp gruboziarnistą solą, lekko ją wciskając w ciasto. Wstaw ciasto do piekrnika na 20 minut. Pięć minut przed końcem zmień tryb pieczenia na dolną grzałkę, aby ciasto nie spiekło się za bardzo od góry, a od spodu było dobrze podpieczne.
  10. Po upieczeniu wyciągnij fougasse z piekarnika i pozostaw je na kratce do ostygnięcia. A jak ostygnie, rzuć się czym prędzej do pałaszowania, zanim ktoś inny Cię ubiegnie.
Pâte fermentée.
Pâte fermentée. Pkt 1.
Pokrojone oliwki. Pkt 2.
Pokrojone oliwki. Pkt 2.
Wyrośnięte i uformowane fougasse.
Wyrośnięte i uformowane fougasse zaraz będzie upieczone. Pkt 8.
Fougasse upieczone.
Fougasse upieczone.
Fougasse solo.
Fougasse solo.
Fougasse w duecie.
Fougasse w duecie.
inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.

A oto towarzystwo, które w Marcowej Piekarni się udzielało:

Aciri Bajkorada
Aga W sezonie
Amber Kuchennymi Drzwiami
AniaNie tylko na słodko
AniaWMoje pasje. Kuchnia i ogród
Ankawell Życie od kuchni
AluchaNie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Asia Asia’s White Kitchen
BeataStare gary
Bożena Smakowe kubki
CzekoladkaZ miłości do słodkości
DorotaMoje małe czarowanie
DorotaUgotujmyTo.pl
ElaW poszukiwaniu Slow Life
GosiaCo do jedzenia
KamilaOgrody Babilonu
ŁucjaFabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia i PiotrAkacjowy blog
MagdaKonwalie w kuchni
MarghePo prostu Marghe
MarzenaZacisze kuchenne
MarcinHGrahamka,weka i kajzerka…
MimblaPierogi ruskie raz!
RenataForks'n'Canvas
WisłaZapach chleba
ŻabkaHealthy Craving

38 komentarzy:

  1. Pięknie wypieczone! Dzięki za wspólne chwile przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci bardzo. I za ocenę i wspólne pieczenie.

      Usuń
  2. Marcin, nadzwyczaj udane!
    I dobra decyzja z kształtowaniem na blasze.
    Przeniesienie ukształtowanego już ciasta graniczy z cudem.
    Dziękuję,że piekłeś!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziekuję. I z przyjemnością zapowiadam się w kolejnych Piekarniach :)

      Usuń
  3. Ależ apetyczne są twoje chlebki, a następnym razem też będę je kształtować na blasze:-) Dzięki za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dziekuję. Piekłem wspólnie pierwszy raz, ale mam nadzieje, nie ostatni :)

      Usuń
  4. Marcin, wyszly ci rasowe, a ksztaltowanie na blaszce to dobra metoda. Ja moj ksztaltowalam na pergaminie, na ktorym go rowniez przenioslam na kamien do pieczenie, a po kilku minutach zwinnym ruchem wyciagnelam pergamin by chleb mog sie pieknie upiec od spodu. Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo. Ja ostatnio, aby się chlebki od spodu podpiekłem, zacząłem ostatnie 5-10 minut pieczenia przełączyć piekarnik na dolną grzałkę. Wtedy się ładnie przypieka, niezaleznie, czy jest w foremce zwykłej, czy silikonowej, czy na papierze.
      I do następnego wspólnego pieczenia.

      Usuń
  5. Marcienie-wspaniały wypiek, miło , że jesteś z nami. Dziękuję za wspólny czas w marcowej piekarni, pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również dziękuję za wspólne pieczenie, mam nadzieję, że w kwietniowej też będziemy razem piekili :)

      Usuń
  6. Pieknie wypieczone chlebki, dziekuje za wspólnie spędzony czas .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję. To było moje pierwsze wspólne pieczenie (aczkoliwek juz trzy razy się przymierzałem), ale w kwietniu obowiązkow się stawie. :)

      Usuń
  7. Doskonale upieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziekuję. I za ocenę i za wspólne pieczenie.

      Usuń
  8. Piękne listki, świetnie wypieczone! Pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję :) I co, 'spotykamy' przy piekarniku się w kwietniu? ;)

      Usuń
  9. Pięknie upieczone, wspaniale przedstawione etapy i patent z formowaniem na blasze - świetny:-)
    Fajna wymiana doświadczeń.
    Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziekuję, i za ocenę i za 'współprację' przy marcowym, wspólnym pieczeniu :)

      Usuń
  10. Ja też upiekłam z zielonymi oliwkami! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Następne będą z sardelami :) Dziekuję za wspólne pieczenie.

      Usuń
  11. Marcin, było mi bardzo miło w Twoim towarzystwie zdobywać kolejne doświadczenia w wypiekaniu domowego pieczywa :)
    Wspaniale upiekłeś fougasse !
    Pozdrawiam serdecznie i mam nadzieję na kolejne spotkania w wirtualnej piekarni :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci bardzo i do zobaczenia przy najbliższej wirtualnej piekarni :)

      Usuń
  12. Wspaniale wypieczone, wyglądają idealnie. Choć na szarym końcu też udało mi się je upiec i dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję, i za miłą opinię o moich fugaskach, i za wspólne pieczenie :)

      Usuń
  13. Jak ładnie się zrumieniły:) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci za wspólne pieczenie :)

      Usuń
  14. Śliczne!
    Nie wiedziałam, że były wypiekane, aby sprawdzić temperaturę pieca.
    To bardzo ciekawa informacja:)
    Do zobaczenia podczas kolejnej piekarni!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze dowiedziałem się, że w rzeczywistosci mają symbolizować kłosy zboża :) To znaczy fugaski tego kształtu, który piekliśmy.
      Pozdrawiam i do zobaczenia w nastepnej piekarnii :)

      Usuń
  15. Wyglądają pięknie! Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję Ci za wspólne pieczenienie, myslę, że nie ostatnie :)

      Usuń
  16. Chlebki po prostu idealne :)! Dziękuję za wspólne chwile przy pieczeniu i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Idealnie też smakują :D
      Również dziekuję za wspólne pieczenie.

      Usuń
  17. Chlebki są idealnie uformowane. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Marcin,zapraszam do kwietniowej Piekarni!
    Amber

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z przyjemnoscią wielką :) już patrzę, co tam nam proponujesz....

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...