Chleb Rosyjski - żytni mocnorazowy

Mocno żytni, mocno razowy chleb „Rossisky". Drugi, po Borodinskim, który upiekłem wg przepisu Brytyjczyka Andrew Whitley'a. Przepis jest nieskomplikowany, a chleb łatwy do wykonania. Wystarczy bowiem zmieszać składniki, nawet zwykłą kopyścią, odczekać odpowiedni czas i upiec. Jedynym warunkiem udanego wypieku jest porządny, dobrze pracujący zakwas. W końcowym efekcie otrzymujemy aromatyczny i smaczny chleb, o dobrze wyrośniętym, pięknie brązowym miękiszu. 
W roku 1990 Whitley przebywał dwa tygodnie w Kostromie na Rosji. Gdziekolwiek by nie poszedł, częstowano go chlebem, nierzadko specjalnie pieczonym wg tradycyjnych receptur. W jednej z podkostromskich wiosek spędził koniec tygodnia, stara wieśniaczka zaprosiła go do swojej chaty, aby razem z nią mógł upiec prawdziwy, rosyjski chleb żytni na zakwasie. Przepis na ten chleb zabrał ze sobą, aby odtąd raczyć nim synów Albionu.
Przepis trochę zmodyfikowałem. Skróciłem bowiem czas przygotowywania, bazując na posiadanym zakwasie żytnim razowym. Ale jeśli ktoś chce lecieć od początku zgodnie z książkową procedurą, to proszę bardzo. Oto przepis w szalonym skrócie. Na początek 45g mąki razowej i 90 g wody, odstaw na 48 godzin. W pierwszej fermentacji dodaj 30 g mąki, 60 g wody, odstaw na 12 godzin. W drugiej fermentacji dodaj 340 g maki, 560 g wody, i odstaw na 24 godziny. Masz gotowy zaczyn, z którego 900 g posłuży Ci do wypieczenia dwóch bochenków chleba. Ci, którzy już mają w lodówce zakwas, mogą natomiast skorzystać z poniższego przepisu.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

• 300 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%
• 182 g mąki żytniej razowej
• 418 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 16-24 godzin.

Składniki (na 2 foremki a 23x13 cm):

• 900 g zaczynu
• 600 g mąki żytniej razowej
• 300 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 15 g zmielonego słodu karmelowego

Przygotowanie chleba:

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Mieszaj kilka minut, aż do dokładnego połączenia się składników. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest bardzo lepkie.
2. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do połowy wysokości. Foremki, nawet jesli są silikonowe lub z powłoką nieprzywieralną, warto wyłożyć wcześniej papierem do pieczenie. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto. Ciasto włożone do toreb foliowych, lub pod przykryciem, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Mi wystarczyły 4 godziny. W tym czasie ciasto ładnie wyrosło do górnego randu foremek.
3. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą.
4. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 1 godzinę (jeśli pieczesz w mniejszych foremkach, piecz 45-50 minut). Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 5-10 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Górę bochenków możesz bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika zrosić delikatnie wodą, będą wtedy ładnie błyszczały. Po wyjęciu z foremek odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos), w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego już piekarnika, aby dopiec spody i boki.
6. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć 12-24 godziny, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Się piecze.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

Mocnożytni, mocnorazowy chleb rosyjski.

inspirował przepis z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.