Chleb Borodinsky - żytni razowy rodem z Rosji

Anegdota mówi, iż żona jednego z rosyjskich generałów chcąc zagrzać wojska w przeddzień bitwy pod Borodino, upiekła partię bochenków razowego chleba żytniego, dodając nasiona dzikiej kolendry, które zebrała tego dnia. Prawda mówi, że kwaśny chleb żytni był w Rosji od wieków. Zdrowy rozsądek mówi zaś, że byłoby to niemożliwe, nawet dla bardzo troskliwej i pracowitej żony generała, upiec chleb żytni dla wielu tysięcy rosyjskich żołnierzy (może tylko dla kilku wybranych oficerów).
Podczas pieczenia chleba Borodinsky w całym domu roztacza się zapach kolendry i pieczonego chleba. Po upieczeniu powinien odleżeć swoje kilkanaście godzin, ale odczekać ten czas to niezmiernie trudne zadanie, bo na ten chleb ma się ochotę jak tylko dotrze do nas jego aromat...

Składniki (na 2 foremki a 26 cm):

• 800 g zakwasu żytniego razowego
• 680 g mąki żytniej chlebowej
• 280 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 60 g melasy(użyłem miodu)
• 30 g słodu (użyłem karmelowego)
• 12 g mielonej kolendry
• 5 g ziaren kolendry

Przygotowanie chleba:

1. Na 24 godziny przed pieczeniem chleba nakarm zakwas żytni razowy i odstaw go pod przykryciem w miejsce o temperaturze pokojowej.
2. W misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki oprócz ziaren kolendry i odrobiny mielonej kolendry, która posłuży do oprószenia chleba. Mieszaj około 10 minut. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest dosyć lepkie.
3. Na dno foremek wysyp kilka ziaren kolendry. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do 2/3 wysokości. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto i włożone do toreb foliowych lub pod przykryciem odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin, w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Doskonałym miejscem do wyrastania jest zamknięty piekarnik z włączonym światłem.
4. Kiedy ciasto wystarczająco wyrośnie, mniej więcej dwukrotnie zwiększy objętość i zacznie przekraczać poziom foremek, delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta wodą i posyp ją ziarnami kolendry, oraz pozostawioną odrobiną kolendry zmielonej. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C.
5. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz 15 minut w temperaturze 230 °C, następnie zredukuj temperaturę do 200 °C i piecz w niej kolejne 45 minut (małe chleby piecz od 30 do 35 minut) lub do czasu, kiedy pukanie w spód chleba będzie dawać głuchy odgłos. W trakcie pieczenia dwukrotnie zroś chleb wodą co 15 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia przykryj chleb folią aluminiową, aby skórka zanadto się nie przypiekła.
6. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki. 
7. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć przez 12 godzin, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

przepis zaczerpnięty z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.