Chleb graham na zakwasie pszennym

Znalazłem w szafie resztkę mąki graham, w internecie ciekawy przepis, chleb z poprzedniego wypieku się skończył, nawet w zamrażarniku już niczego nie było. Najwyższy czas piec coś nowego.

Padło na graham na zakwasie pszennym. Prawdopodbnie z powodu różnicy w prowadzeniu zakwasu ciasto można było spokojnie wyrabiać - chleb wyszedł bardzej zwarty niż ten z oryginalnego przepisu. Odrobinę dłużej trzeba było go też wypiekać. Miąż wyszedł mięki, i delikatniejszy niż w poprzednim moim grahamowym bochnie.

Ilość składników wystarczyła na dwie foremki 20x10 cm, ale oczywiście można piec w jednej dłuższej.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Zaczyn:

• 300 g mąki graham
• 120 g zakwasu pszennego
• 8 g drożdży świeżych (lub 2 g drożdży instant)
• 250 g letniej wody

Na 12 godzin przed rozpoczęciem pracy dokarm zakwas. W letniej wodzie, o temperaturze 26 °C, rozpuść drożdże. W misce wymieszaj dokładnie zakwas, mąkę i wodę z rozpuszczonym dożdżami. Odstaw zaczym pod przykryciem na 5 godzin w ciepłym miejscu.

Składniki:

• cały zaczyn
• 140 g mąki pszennej chlebowej
• 4 g drożdży świeżych (lub 1 g drożdży instant)
• 11 g soli

Przygotowanie chleba:

1. W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki. Po wymieszaniu przełóż na blat i wyrabiaj około 20 minut. Jeśli ciasto będzie przyklejać się do rąk, delikatnie oprósz ręce mąką, ale nie posypuj nią ciasta. Odstaw ciasto w spoczynku pod przykryciem na 30 minut.
2. Podziel ciasto na dwie cześci, uformuj delikatnie podłóżne bochenki i włóż do foremek. Odstaw do wyrastania na 1-1,5 godziny w ciepłym miejscu, aż do podwojenia objętości.
3. Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 °C wstawiając uprzednio naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Gdy piekarnik będzie już nagrzany, spryskaj chleb delikatnie wodą i wstaw go do piekarnika.
4. Pierwsze pięć minut piecz chleb w temperaturze 220 °C, po czym zmniejsz ją do 190 °C. Piecz dalsze 35-40 minut. Jeśli chleb popukany w spód będzie wydawał głuchy odgłos, to znaczy, że jest gotowy.
5. Wyjmij chleb z piekarnika (możesz go jeszcze natychmiast po wyjęciu z piekarnika spryskać woda, aby skórka miała wiekszy połysk) i odstaw na kratkę do wystygnięcia.

Chleb graham na zakwasie pszennym.

Chleb graham na zakwasie pszennym.

Chleb graham na zakwasie pszennym.

Chleb graham na zakwasie pszennym.

inspirował blog AdamPiekarz.

Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong

Szalony eksperyment do trzeciej potęgi - nie dość, że orkisz; nie dość, że graham; to jeszcze Tang-Zhong. Bo właściwie to dlaczego by nie spróbować? 

Chleb może nie wyrósł tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang-Zhong, ale chyba nic w tym dziwnego; to zasługa mąki graham, która niejako obciążyła ciasto. Niemniej miękisz jest lekki i delikatny o łagodnie połączeniu smaku orkiszu i mąki graham.

Do chleba dodałem odrobinę rodzynek, tylko po to, by dodać ich posmaku. Nie tyle jednak, by smak rodzynek zdominował całość. Rodzynki doskonale skomponowały się ze smakiem mąki graham i miodu. Świeżo wypieczony, z chrupiącą skórką, z samym masłem, znikał kromka za kromką - nic tak nie cieszy, gdy domownicy nie zachwalają chleba, tylko w milczeniu połykają kromki jedna za drugą...

Chleb otrzymał oficjalną aprobatę, a ja zgodę na powtórzenie wypieku możliwie szybko :)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 270 g mąki pszennej graham
• 270 g mąki orkiszowej
• 108 g letniego mleka
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 20 g miodu
• 48 g oliwy
• 24 g cukru
• 10 g słodu pszenicznego
• 60 g rodzynek

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i miód, następnie dodaj mąki, zmielony słód i mleko w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem, a w oddzielnej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.Jeśli cisto jest zbyt wilgotne, mozesz podsypać odrobinę mąka orkiszową.
5. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby wyrastało.
6. Podziel ciasto na osiem równych części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej szerokości foremki. Podsyp odcedzonymi rodzynkami. Zroluj wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół.
8. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
9. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą.
10. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), jesli uznasz, przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.

Stary znajomy - Tang Zhong.

Ciasto zaczyna wyrastanie.

Po pierwszej godzinie wyrastania.

Pierwsze złożenie.

W foremce, do ostatecznego wyrastania.

Po dwóch godzinach.

Po wyjęciu z piekarnika.

Po wyjęciu z piekarnika.

W całej krasie orkiszowy Graham.

En face.

inspirował blog Panarras.com.

Chleb graham

Wyprawa do młyna zaowocowała wejściem w posiadanie sporej ilości mąki graham, która nie mogła wiecznie stać na półce. Na pierwszy ogień zatem poszedł najprostszy chleb graham, na który przepis znalazłem przeglądając różne blogi.

Przepis jest bardzo prosty, nie jest pracochłonny. Jedyne odstępstwo od pierwowzoru to odrobina cukru, aby drożdże miały większą ochotę popracować trochę, oraz odrobina słodu pszenicznego. Z tym słodem to jest historia taka, że udało mi się znaleźć słodownię, która prowadzi sprzedaż wysyłkową klientom detalicznym. Jednak najmniejsze opakowanie to 1 kg, a więc mam sporą ilość słodu; mogę go dodawać praktycznie do każdego wypieku.

Aha, jeszcze jedno - zawsze jest coś kiedyś po raz pierwszy. Po raz pierwszy porzuciłem foremki na rzecz koszyków do wyrastania, wcześniej nie miałem odwagi. No i się udało :-) Chlebki, zwłaszcza okrągły, wyszedł cudny :-)

Chlebki wyrastały mi w trzech koszykach: jeden okrągły o średnicy 22 cm i dwóch małych podłużnych o długości 20 cm każdy.

Składniki :

• 400 g mąki graham
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 40 g drożdży świeżych (lub 11 g drożdży instant)
• 115 g oliwy
• 500 g mleka letniego
• 5 g soli
• 10 g cukru
• 10 g słodu pszennego

Przygotowanie ciasta:

1. W małej miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem, dodaj 2-3 łyżkami letniego mleka, wymieszaj i na moment odstaw.
2. W dużej misce wymieszaj mąki i słód. Zrób na środku dołek, w który wlej rozpuszczone drożdże i odstaw na 10-15 minut, aż drożdże zaczną pracować i na powierzchni pojawią się pęcherzyki gazu.
3. Wlej mleko, oliwę i dokładnie wymieszaj do uzyskania masy o jednolitej konsystencji. Dodaj sól i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od ręki i nie zaczną pojawiać się na nim pęcherzyki. Daj wtedy ciastu fermentować pod przykryciem około 15 minut na stolnicy lub blacie oprószonym mąką.
4. Uformuj ciasto i przełóż je do wysypanych mąką foremek, lub do koszyka do wyrastania, odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 godzinę, lub jeśli jest taka konieczność - na dłużej. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość co najmniej dwukrotnie.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 °C.
6. Jeśli chleb wyrastał w koszyku, wyłóż go na oprószoną blachę. Wyrośnięty chleb posyp mąką, wstaw do piekarnika i piecz około 50 minut.
7. Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do wystygnięcia.

Chleb graham.

Chleb graham.

Chleb graham.

inspirował serwis Panes y Pastelería.