Grahamka, weka i kajzerka...: chleb owsiany

12 grudnia 2013

Chleb owsiany, przypadkowy

Ten chleb wyszedł przez przypadek. Miał być prosty i łatwy do wykonania chleb owsiany, opracowany przez Rene Beckera, bostońskiego piekarza o polskich korzeniach. Okazało się, że po drodze było kilka błędów i pomyłek. Był błąd w tłumaczeniu angielskiego oryginału książki na wersję hiszpańską, potem i ja coś jeszcze źle przeczytałem. I tak coraz bardziej przerażony patrzyłem na lepką pacię, która za nic nie chciała zamienić się w chlebowe ciasto. Skończyło się jednak dobrze, nawet bardzo dobrze, a raczej bardzo, bardzo smacznie.
Chleb wyszedł zaskakująco smaczy, z wyraźnym posmakiem owsa, lekko ciemniejszym miążeszm i ze skórką tak chrupiącą, że dla niej samej można było chleb próbować, i próbować, i chrupać i chrupać. Chleb w smaku - rewelacyjny. Bardzo mi smakował z delikatną wędlinka, albo z serem zółtym o wyrazistym smaku. Ale najbardzej, tuż po upieczeniu, dopiero co ostygnięty, z masełkiem...dawno mi tak nie smakował mój własny wypiek.

p.s.Piekarnik rozgrzałem do 250 °C. Dzięki temu po otwarciu piekarnika i włożeniu do niego chleba, temperatura pieczenia nie spadła za bardzo, i otrzymałem rewelacyjnie chrupiącą skórkę.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na 2 foremki a 22 cm) :

250 g mąki owsianej
400 mąki pszennej typ 550
400 g letniej wody
10 g świeżych drożdży
10 g soli morskiej
8 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)

Przygotowanie ciasta:

Do dużej miski rozkrusz drożdże, dolej letnią wodę i wymieszaj tak, aby drożdże się rozpuściły.
Dodaj przesianą makę owsianą i rozmieszaj, aż do otrzymania masy o jednolitej konsystencji, całkowicie bez grudek. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 godziny.
Dodaj 250 g przesianej mąki pszenną, słód i sól. Wymieszaj dokładnie, aż do połączenia się składników. Zaprzęgnij do roboty mikser, ciato będzie zbyt lepkie, aby je wyrabiać ręcznie. Miksuj na wolnych obrotach około 10 minut dodając stopniowo pozostałą część mąki pszennej. Przełóż ciasto na obsypany mąką blat, króciuteńko zagnieć i przykryj je wilgotną ściereczką, folia spożywczą, lub po prostu miską odwrócona do góry nogami. Pozwól ciastu wyrastać około 15 minut.
Podziel ciasto na dwie części. Każdą z nich delikatnie rozwałkuj do formy prostokąta. Dwa przeciwległe brzegi złóż jednocześnie do środka, miejsce złączenia lekko dociśnij. Zroluj ciasto wzdłuż i przełóż do formy odwracając tak, aby złączenie zrolowania było na dole. Jesli w trakcie formowania ciasta bedziesz tego potrzebował, nie zawahaj sie podypywać ciasta maką. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania na 1-2 godziny, w zależnosci od temperatury. Ciasto powinno wyrosnąć jakieś 3 cm ponad górną krawędź foremek, powinno podwoić swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 250 °C. W tym czasie oprósz chleb mąka owsianą. Jeśli chcesz, możesz delikatnie naciąć chleb, ale zrób to tuż przed włożeniem go do piekarnika.
Wstaw chleb do piekarnika zmniejszając temperaturę do 220 °C, i piecz 30-35 minut, lub do czasu, gdy jego skórka ładnie się przypiecze, zaś popukany w spód wyda głuchy dźwięk.
Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Chleb owsiany, przypadkowy.

Dwa chleb owsiane, przypadkowe.

Chleb i kromusie.

Kromusie.

Miąższ i chrupiąca skórka.

Chrupiąca skórka.

inspirowała książka Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.

01 czerwca 2013

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang Zhong

Kolejny eksperyment. Znów Tang Zhong, ale tym razem całkowicie bez mąki pszennej. Za to z mąkami z Czterech Zbóż - orkiszowa, żytnia, owsiana i jaglana. I jeszcze na dodatek trochę zakwasu żytniego.
Ciasta chlebowego nie trzeba było wyrabiać, wystarczyło jedynie dobrze wymieszać składniki. Chleb nie wyrósł również aż tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, ale za to mieszanka mąk dała bardzo ciekawy smak, wzbogacony orzechową nutą i kwaskowatością, którą nadała odrobina zakwasu. Dodatek rodzynek dopełnił reszty i powstał smak tyle ciekawy, że po upieczeniu chleb nie potrzebował żadnych dodatków - plastrów sera, wędliny czy powideł. Wystarczy posmarować go odrobiną masła, lub Smakowitej, i można się nim smakować.
Chleb wymagał dłuższego pieczenia, niż to się robi piekąc typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, a także wymaga odczekania do całkowitego ostygnięcia, zanim zacznie się go kroić, gdyż może się kruszyć. Warto jednak odczekać, bo jest po prostu ...Smakowity ;)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
90 g mąki orkiszowej
150 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki owsianej
150 g mąki jaglanej razowej
50 g zakwasu żytniego razowego
1 jajko
10 g soli
25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
48 g roztopionej i ostudzonej margaryny „Smakowita de Luxe"
24 g cukru
10 g słodu jęczmiennego
50 g suszonej żurawiny
30 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

Przygotowanie chleba:

Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej temperatury wyjmując go z lodówki co najmniej na godzinę przed robieniem chleba.
W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i zakwas żytni (odżywiony dzień wcześniej), następnie dodaj mąki, zmielony słód i sól. Mieszaj w misce, aż do równomiernego połączenia się składników. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej, i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże. Ponieważ skład mąk i wilgotność masy nie zachęcają do ręcznego wyrabiania ciasta, najlepiej użyj miksera; i wyrabiaj mikserem kilka minut, aż do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze. Dodaj roztopiony tłuszcz, i kontynuuj wyrabianie mikserem przez około 5 minut.
Dodaj do masy suszone żurawiny i posiekane orzechy włoskie (lub co tam chcesz wg Twojego gustu), i dokładnie wymieszaj, aby rozłożyły się one równomiernie w masie.
Przełóż ciasto do dwóch foremek, delikatnie wygładzając od góry łyższką lub szpatułką. Ciasto nie powinno zajmować więcej niż połowę foremki, pozostawiając resztę miejsca na wyrośnięcie.
Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
Nagrzej piekarnik do 210°C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Jesli chces, to w tym czasie delikatnie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą i posyp od góry ziarnami sezamu.
Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190°C, piecz w tej temperaturze 20 minut, zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze 30 minut.
Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.Chlem przed pokrojeniem musi ostygnąć, gdyż innaczej bę4dzie się kruszył podczas krojenia.