Minichlebki żytnie z suszonymi śliwkami

Imieninowym prezentem były trzy śliczne malusie foremusie na chlebusie. Każda z nich ma wymiar 14x7x3 cm, pokryte powłoką, dzięki której wypieki nie przywierają. W tak cudnych foremeczkach od razu trzeba było coś upiec.
Tym razem nie ja wybierałem, co upiekę. Wybrano za mnie chleb żytni na zakwasie z suszonymi śliwkami. Chlebki pięknie wyrosły, dziury porobiły sie takie, jak należy, miąższ delikatny, zaś skórka chrupiąca. Śliwki dodały swego specyficznego smaku, no i własnych dzikich drożdży - z tego względu dodałem śliwki do ciasta wcześniej, niż było to w oryginalnym przepisie, by śliwkowe drożdże mogły dłużej uczestniczyć w wyrastaniu ciasta.
Chlebki wyszły cudne, zaś malusie kromusie na jeden kęs - są rewelacyjne...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

• 170 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%
• 100 g ciepłej wody
• 210 g mąki żytniej chlebowej

Na 12 godzin przed rozpoczęciem pracy dokarm zakwas i odstaw w ciepłe miejsce. Po tych dwunastu godzinach przygotuj zaczyn dodając do zakwasu wodę i mąkę. Zaczyn będzie stosunkowo gęsty, więc zwróc uwagę na to, aby go dobrze wymieszać. Przykryj go, lub włóż do siatki foliowej, i odstaw w ciepłe miejsce na około 10 godzin, na przykład na cała noc.

Składniki (na 3 chlebki mini i jeden ciut większy):

• 480 g zaczynu j.w.
• 60 g mąki żytniej razowej
• 225 g mąki żytniej chlebowej
• 240 g ciepłej wody
• 20 g cukru
• 10 g soli
• 8 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• 80 g suszonych śliwek
• odrobina otrąb żytnich do obsypania foremek i posypania ciasta.

 Przygotowanie chleba:

1. Dodaj do zaczynu wszystkie pozostałe składniki oprócz śliwek. Dobrze wymieszaj, np. mikserem, aż do dokładnego połączenia się składników.
2. Jesli śliwki są bardzo suche, możesz je wcześniej namoczyć, a wodę z nich zużyć potem do robienia chleba. Pokrój śliwki na mniejsze kawałk, wrzuć do ciasta i dokładnie wymieszaj. Odstaw ciasto do wyrastania na 5 do 6 godzin, koniecznie pod przykryciem lub w siatce foliowej.
3. Przełóż ciasto do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek, mniej więcej do połowy wysokości, może odrobinę więcej. Łyżką lub szpatułką moczoną w zimnej wodzie wygładź powierzchnie ciasta kopyścią, i posyp ją otrębami, lekko je dociskając do ciasta.
4. Odstaw ciasto do ponownego wyrastania na około dwie godziny. Dobrze się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku z włączoną lampką, lub z włożonym niewielkim pojemnikiem, do którego wlej trochę wrzątku. Drożdże będą miały wtedy ciepło i wilgotno, a bardzo to lubią. Kiedy ciasto wyrośnie mniej więcej centymetr ponad górne brzegi foremek - rozpocznij pieczenie.
5. Nagrzej piekarnik do 230 °C. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wstaw do niego foremki z ciastem. Piecz około 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie około 40 minut. Jeśli uznasz, możesz przykryć chlebki folią aluminiową, aby góra zanadto się nie przypiekła. Po po upieczeniu chlebki powinny wydawać głuchy odgłos przy pukaniu od spodu; w przeciwnym razie należy je dopiec kilka minut, można też po prostu włożyć je stygnącego, ale gorącego jeszcze piekarnika.
6. Po wyjęciu z piekarnika spryskaj chlebki wodą i pozostaw na kratce do ostygnięcia.

Upieczony chlebek w foremce.

Chlebki i foremki.

Chlebek w dłoni. Można ocenić jego wielkość.

Stygnące trzy malusie chlebusie i jeden większy.

Chlebusie i kasztany. Można porównać ich wielkości.

Chlebusie z perspektywy.

Malusie kromusie. W tyle większy brat.

Malusie kromusie. W tyle większy brat.

inspirował blog słodka pasja.