Chleb razowy żytni 70% Detmolder

Chleb z udziałem 70% mąki żytniej na 3-fazowym cieście zakwaszanym. Przepis bazuje recepturze opracowanej przez Jeffreya Hamelmana.

Zaczyn I etap:

• 1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
• 8 g mąki żytniej razowej
• 12 g wody

Całość zagnieć i pozostaw do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25 °C.

Zaczyn II etap:

• 24 g zaczynu z etapu I.
• 100 g maki żytniej
• 76 g wody

Do mieszanki dodaj wodę oraz mąkę, całość wymieszaj i pozostaw w temperaturze 23-26 °C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostaw całość na noc. Do składników dodałem 20 g słodu karmelowego.

 
Zaczyn III etap:

• 200 g zaczynu z II etapu.
• 242 g maki żytniej
• 242 g wody

Po wymieszaniu składników pozostaw na 3-4 godziny w temperaturze 29 °C.

 
Ciasto chlebowe:

• 680 g zaczynu z III etapu.
• 350 g mąki żytniej razowej
• 300 g mąki pszennej wysokoproteinowej
• 420 g wody
• 10 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 1 łyżka soli

Przygotowanie chleba:

1. W dzień wypieku wymieszaj dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być niestety lekko klejące z powodu małej ilości mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
2. Z całości uformuj dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. Bez dodatku drożdży ciasto wyrasta około 2, 5 godziny. 
3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C, wstawić formę, w której wyrastał chleb, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukuj do 210 °C i kontynuuj pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut. 

Chleb należy kroić dopiero następnego dnia. Dzięki dość dużej ilości mąki żytniej ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

przepis zaczerpnięty z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.